淀粉
淀粉（amylum）是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。
基本信息
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中文學(xué)名淀粉
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拉丁學(xué)名amylum
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界植物界
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門被子植物門
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綱單子葉植物綱
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目禾本目
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科禾本科
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屬種淀粉
名詞解釋
1．淀粉（amylum）葡萄糖的高聚體。分子式(C6H10O5)n。CAS：9005-25-8
淀粉分類
淀粉可分為直鏈淀粉（糖淀粉）和支鏈淀粉（膠淀粉）。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，而是產(chǎn)生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色絡(luò)合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子(I3)。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。
基本信息
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)榧t棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈淀粉可與長鏈的聚I3 － 形成復(fù)合物并產(chǎn)生藍(lán)色。直鏈淀粉－碘復(fù)合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈淀粉的支鏈對于形成長鏈的聚I 3 － 而言是太短了。）
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉超過90%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。
淀粉燃點約為380℃。
淀粉種類
勾芡用的淀粉
各種淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉
小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特點是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。
分子構(gòu)成
淀粉和纖維素的結(jié)構(gòu)簡式(C6H10O5)n，相對分子量：纖維素的分子量約50000～2500000 淀粉分子量：直鏈淀粉分子量較小，在50000左右，支鏈淀粉分子量比直鏈淀粉大得多，在60000左右，
不同品種淀粉的分子量分布研究：用凝膠滲透色譜法測定了谷類、薯類、豆類等14個不同品種淀粉的分子量分布。研究結(jié)果表明不同品種淀粉的分子量分布差別很大，分散度都較高。即使不同來源的同種淀粉樣品，它們重均分子量雖很接近，但其分子量分布和分散度差異也很大。在各類淀粉中以塊莖類淀粉的分子量最大。研究有助于了解淀粉的分子特性及指導(dǎo)生產(chǎn)應(yīng)用。
變性淀粉
淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1]
淀粉水解的幾種狀態(tài)的檢驗
預(yù)糊化淀粉
預(yù)糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性淀粉，應(yīng)用時只要用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè)。
淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆?？梢詮?fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”， 淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。
糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2．淀粉糊化作用的測定方法：有光學(xué)顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。二、酸變性淀粉在糊化溫度以下，用無機(jī)酸處理淀粉，改變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。
反應(yīng)機(jī)理：在用酸處理淀粉的過程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，前者具有α-1，4鍵，后者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發(fā)生水解。
工藝與原理：通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機(jī)酸并攪拌一個小時或幾個小時。當(dāng)達(dá)到所要求的酸度或轉(zhuǎn)化度時，
氧化淀粉
許多試劑都能氧化淀粉，但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的淀粉被稱為“氯化淀粉”（雖然處理中并沒有把氯引進(jìn)淀粉分子內(nèi)）。
淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進(jìn)行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至8~10，在規(guī)定時間內(nèi)添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，并中和反應(yīng)中生成的酸性物質(zhì)。改變時間、溫度、pH值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當(dāng)氧化反應(yīng)達(dá)到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來終止反應(yīng)。
變性淀粉的分類
目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來進(jìn)行。
(1)物理變性：預(yù)糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。
(2)化學(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。
(4)復(fù)合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點。
另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機(jī)溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。
淀粉與糊精的區(qū)別：糊精是由淀粉制造而來，兩者的區(qū)別是分子量不同，就像蛋白質(zhì)與多肽的關(guān)系。
交聯(lián)淀粉
交聯(lián)淀粉的概念是，淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團(tuán)形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的淀粉分子之間“架橋”在一起，呈多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的反應(yīng)，稱為交聯(lián)反應(yīng)。
交聯(lián)作用是指在分子之間架橋形成化學(xué)鍵，加強(qiáng)了分子之間氫鍵的作用。當(dāng)交聯(lián)淀粉在水中加熱時，可以使氫鍵變?nèi)跎踔疗茐?，然而由于化學(xué)架橋的存在，淀粉的顆粒將不同程度地保持不變。
國內(nèi)最常用的交聯(lián)劑有：三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷、環(huán)氧氯丙烷。
酸變性淀粉
酸變性淀粉引是指在糊化溫度以下將天然淀粉用無機(jī)酸進(jìn)行處理，改變其性質(zhì)而得到的一類變性淀粉。
通常制備酸變性淀粉的條件是：淀粉乳濃度為 36%～ 40%，溫度低于糊化反應(yīng)溫度（35 ～ 60℃） ，反應(yīng)時間為 0.5h 至數(shù)小時。當(dāng)達(dá)到所需要的 粘度或轉(zhuǎn)化度時，中和、過濾、洗滌、干燥即得產(chǎn)品。
反應(yīng)條件對酸變性淀粉性能的影響：
1．溫度 反應(yīng)溫度是影響酸變性淀粉性能的主要因素，當(dāng)溫度在 40 ～ 55℃時，粘度變化趨于溫度， 溫度升至 70℃時已經(jīng)糊化。因此反應(yīng)溫度一般選在 40 ～ 55℃范圍內(nèi)。
2．酸的種類及用量 酸作為催化劑而不參與反應(yīng)。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強(qiáng)，硫酸和硝酸相仿、當(dāng)溫度 較高，酸用量較大時，硝酸變性淀粉因發(fā)生副反應(yīng)而使產(chǎn)品呈淺黃色，所以實際生產(chǎn)中很少 使用。酸的催化作用與酸的用量有關(guān)，酸用量大，則反應(yīng)劇烈。
3．淀粉乳濃度 淀粉乳濃度應(yīng)控制在 40%左右。
酯化淀粉
酯化淀粉是指在糊化溫度以下淀粉乳與有機(jī)酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)而得到的一類變性淀粉。
原料種類
概述
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉
小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特點是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。
木薯淀粉
木薯淀粉，是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。
顏色：木薯淀粉呈白色。
沒有氣味：木薯淀粉無異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等。
口味平淡：木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。
粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合于很多用途。同時，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。
冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng)。
淀粉作用
勾芡使用淀粉
勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達(dá)到色美味鮮的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。
由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4．菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
烹飪?nèi)绾斡玫矸?/font>
淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取?？芍苯邮秤茫部捎糜卺劸疲瑫r還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。
不過用好淀粉可是大有學(xué)問，一般中國烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。
用淀粉時控制油溫十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃松脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時下鍋為最佳時機(jī)；勾芡時也要掌握好時機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機(jī)行事了。
淀粉在制劑制備中
總體來說，淀粉具有不溶于水、水中分散、60～70℃溶脹的特點。常被用作稀釋劑、粘合劑、崩解劑，并可用來制備糊精和淀粉漿。
1．用作稀釋劑(Diluents)：稀釋劑(或稱為填充劑，F(xiàn)il1ers)的主要作用是用來填充片劑的重量或體積，以便于制劑成型和分劑量，從而便于壓片；常用的填充劑有淀粉類、糖類、纖維素類和無機(jī)鹽類等。
以淀粉作為稀釋劑時，比較常用的是玉米淀粉，它的性質(zhì)非常穩(wěn)定，與大多數(shù)藥物不起作用，價格也比較便宜，吸濕性小、外觀色澤好，在實際生產(chǎn)中，常與可壓性較好的糖粉、糊精混合使用，這是因為淀粉的可壓性較差，若單獨使用，會使壓出的藥片過于松散。
2．用作粘合劑(Adhesives)：某些藥物粉末本身不具有粘性或粘性較小，需要加入淀粉漿等粘性物質(zhì)，才能使其粘合起來，這時所加入的粘性物質(zhì)就稱為粘合劑。
淀粉漿（俗稱淀粉糊）是片劑中最常用的粘合劑，常用8%～15%的濃度，并以10%淀粉漿最為常用；若物料可壓性較差，可再適當(dāng)提高淀粉漿的濃度到20%，相反，也可適當(dāng)降低淀粉漿的濃度，如氫氧化鋁片即用5%淀粉漿作粘合劑。淀粉漿的制法主要有煮漿和沖漿兩種方法，都是利用了淀粉能夠糊化的性質(zhì)。所謂糊化(Gelatinization)是指淀粉受熱后形成均勻糊狀物的現(xiàn)象(玉米淀粉完全糊化的溫度是77℃)。糊化后，淀粉的粘度急劇增大，從而可以作為片劑的粘合劑使用。具體說來，沖漿是將淀粉混懸于少量(1～1.5倍)水中，然后根據(jù)濃度要求沖入一定量的沸水，不斷攪拌糊化而成；煮漿是將淀粉混懸于全部量的水中，在夾層容器中加熱并不斷攪拌(不宜用直火加熱，以免焦化)，直至糊化。因為淀粉價廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉漿能夠制粒并滿足壓片要求的情況下，大多數(shù)選用淀粉漿這種粘合劑。
3．用作崩解劑(Disintegrants)：崩解劑是使片劑在胃腸液中迅速裂碎成細(xì)小顆粒的物質(zhì)，除了緩(控)釋片以及某些特殊用途的片劑以外，一般的片劑中都應(yīng)加入崩解劑。由于它們具有很強(qiáng)的吸水膨脹性，能夠瓦解片劑的結(jié)合力，使片劑從一個整體的片狀物裂碎成許多細(xì)小的顆粒，實現(xiàn)片劑的崩解，所以十分有利于片劑中主藥的溶解和吸收。
干淀粉是一種最為經(jīng)典的崩解劑，含水量在8%以下，吸水性較強(qiáng)且有一定的膨脹性，較適用于水不溶性或微溶性藥物的片劑，但對易溶性藥物的崩解作用較差，這是因為易溶性藥物遇水溶解產(chǎn)生濃度差，使片劑外面的水不易通過溶液層面透入到片劑的內(nèi)部，阻礙了片劑內(nèi)部淀粉的吸水膨脹。在生產(chǎn)中，一般采用外加法、內(nèi)加法或“內(nèi)外加法”來達(dá)到預(yù)期的崩解效果。
淀粉作為片劑崩解劑的缺點：首先，淀粉的可壓性不好，用量多時，可影響片劑的硬度。其次，淀粉的流動性不好，外加淀粉過多會影響顆粒的流動性。
4．制備糊精：糊精 (C6H10O5)x,由淀粉經(jīng)酸或熱處理或經(jīng)a-淀粉酶作用而成的不完全水解的產(chǎn)物，可用于制備各種液體或固體的膠粘劑。
從淀粉到氫氣
氫氣是一種清潔能源，但它的制取、存儲和運(yùn)輸都很困難。美國科學(xué)家研究出一種用多糖制取氫的新技術(shù)，有望一舉解決這幾大問題。
以這項技術(shù)為基礎(chǔ)，未來的氫動力汽車將以易于存儲的碳水化合物如淀粉為燃料，碳水化合物和水在特殊的酶作用下分解產(chǎn)生氫氣，通過燃料電池產(chǎn)生電力，驅(qū)動汽車前進(jìn)。
據(jù)美國科學(xué)促進(jìn)會Eurekalert網(wǎng)站報道，這一成果是美國弗吉尼亞理工學(xué)院、橡樹嶺國家實驗室和喬治亞大學(xué)的科學(xué)家共同作出的，論文發(fā)表在《公共科學(xué)圖書館·綜合》雜志上。
淀粉、纖維素等碳水化合物含有大量的氫，但它們非常穩(wěn)定，只有在酶的作用下才會分解?？茖W(xué)家利用合成生物學(xué)的方法，使用由13種酶組成的混合物，將碳水化合物和水轉(zhuǎn)變成二氧化碳和氫氣。
實驗顯示，這一反應(yīng)在約攝氏30度和1個大氣壓的條件下即可發(fā)生。將二氧化碳抽除后，氫氣進(jìn)入燃料電池產(chǎn)生電力，副產(chǎn)物水可以循環(huán)利用。在反應(yīng)中，氫是主要產(chǎn)物，效率比自然界里厭氧菌分解生物物質(zhì)產(chǎn)生氫的效率高3倍，每磅氫的成本可能低于1美元。
目前人類主要用天然氣制取氫，氣態(tài)的氫不易運(yùn)輸和儲存，這些因素阻礙了氫動力汽車的發(fā)展。利用這項新技術(shù)，汽車無須攜帶氫氣罐，而只需攜帶淀粉等碳水化合物，在運(yùn)轉(zhuǎn)時現(xiàn)場制取氫氣。
研究人員說，燃料箱容量為12加侖的汽車可攜帶約27千克淀粉，相當(dāng)于4千克氫，可供汽車行駛300英里。每千克淀粉產(chǎn)生的能量與1.12千克汽油相當(dāng)。
美國能源部的一項長期目標(biāo)是使氫存儲技術(shù)的質(zhì)量百分比達(dá)到12，即每千克的存儲容器或存儲材料能存儲0.12千克的氫。此前沒有技術(shù)能做到這一點，這項新技術(shù)利用多糖存儲氫，質(zhì)量百分比能達(dá)到13.8。
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1． 可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿；
2． 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉過少，又起不了掛漿的作用；3． 一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。
淀粉特性
淀粉具有遇碘變藍(lán)的特性，這是由淀粉本身的結(jié)構(gòu)特點決定的。淀粉是白色無定形的粉末，由10%～30%的直鏈淀粉和70%～90%的支鏈淀粉組成。溶于水的直鏈淀粉借助分子內(nèi)的氫鍵卷曲成螺旋狀。如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋結(jié)構(gòu)的空隙處，并且借助范德華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，形成了一種絡(luò)合物。這種絡(luò)合物能夠比較均勻地吸收除了藍(lán)光以外的其他可見光(波長范圍為400～750 nm)，從而使淀粉溶液呈現(xiàn)出藍(lán)色來。
淀粉和碘的顯色機(jī)理直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍(lán)紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應(yīng)的靈敏度很高，可以用作鑒別淀粉的定量和定性的方法，也可以用它來分析碘的含量。紡織工業(yè)上用它來衡量布匹退漿的完全度。為什么碘遇淀粉或糊精會出現(xiàn)不同的顏色呢?
以前認(rèn)為，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見光的波長向短的波長方向移動，棕色的碘液就變成藍(lán)色。同理，支鏈淀粉和糊精也能吸附碘，不過吸附的程度不同，因此呈現(xiàn)的顏色不同。這種解釋的有力根據(jù)是碘的淀粉液在加熱時藍(lán)色消失。這就被認(rèn)為是加熱后分子動能增大，引起解吸的緣故。
近年來用先進(jìn)的分析技術(shù)(如X射線、紅外光譜等)研究碘跟淀粉生成的藍(lán)色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。什么是包合物呢?直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長長的螺旋體，每個葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每個碘分子跟6個葡萄糖單元配合，淀粉鏈以直徑0.13 pm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對分子質(zhì)量有關(guān)。在一定的聚合度或相對分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍(lán)色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200～980或相對分子質(zhì)量范圍是32 000～160 000時，包合物的顏色是藍(lán)色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。表7-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色葡萄糖單位的聚合度 3.8 7.4 12.9 18.3 20.2 29.3 34.7以上
包合物的顏色 無色 淡紅 紅 棕紅 紫色 藍(lán)紫色 藍(lán)色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4時最穩(wěn)定，所以它的顯色反應(yīng)在微酸性溶液里最明顯。
適宜人群
一般人群均可食用。
1．發(fā)生過過敏者一定不要再吃；
2．老人、考試期間的學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者可以多食用。
其他用途
1．為人體提供的能量
2．制氫氣
淀粉在人體內(nèi)先被唾液淀粉酶分解成麥芽糖，然后麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經(jīng)過糖酵解過程生成丙酮酸，丙酮酸；或者淀粉直接分解成糖酵解中間產(chǎn)物葡萄糖-1-P（這一部分沒來得及和唾液充分混合）。然后生產(chǎn)丙酮酸。丙酮酸又和酶結(jié)合生成乙酰輔酶A。然后進(jìn)入檸檬酸循環(huán)圈。先生成檸檬酸。檸檬酸循環(huán)圈里面每消耗一個葡萄糖，生成6個NADH，2個FADH2 （電子載體）。然后在線粒體膜結(jié)構(gòu)內(nèi)這些電子通過ATPase生成大量的ATP，能量。
特殊含義
淀粉除了有“淀粉”的意思，還有兩個含義：
1．雜志《少年電腦世界》的Fans，簡稱“淀粉”，目前中國的淀粉大約有150萬。
2．《電鋸驚魂》系列電影的粉絲，也稱為“淀粉”。
發(fā)展
淀粉工業(yè)是農(nóng)產(chǎn)品重要的后續(xù)產(chǎn)業(yè)，多年來，在積累資金、滿足消費、擴(kuò)大就業(yè)、改善民生、服務(wù)三農(nóng)等方面發(fā)揮了重要作用。近年來，我國淀粉工業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)良好的發(fā)展態(tài)勢，無論是總量和速度的增長、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整、新技術(shù)和新設(shè)備的應(yīng)用，還是企業(yè)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)效益及科技水平的提高等方面都發(fā)生了很大變化，并成為國民經(jīng)濟(jì)中具有活力的產(chǎn)業(yè)之一。
我國淀粉工業(yè)在“十五”和“十一五”期間為快速發(fā)展階段，2000年淀粉產(chǎn)量為502萬t，2005年發(fā)展到1106萬t，5年翻了一番，平均年遞增17％。2010年淀粉產(chǎn)量較“十五”末期增長78.35％。5年的持續(xù)快速發(fā)展，行業(yè)順利完成了“十一五”規(guī)劃，對改善城鄉(xiāng)居民生活，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，帶動農(nóng)民增收，以及對國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了很大的促進(jìn)作用。
隨著人們生活水平的提高和科技的進(jìn)步，淀粉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)會得到優(yōu)化，傳統(tǒng)淀粉產(chǎn)品和應(yīng)用于高端的新型淀粉產(chǎn)品的多元化發(fā)展是未來淀粉行業(yè)的發(fā)展方向，糯淀粉是未來淀粉工業(yè)的發(fā)展趨勢。
我國淀粉工業(yè)發(fā)展已進(jìn)入穩(wěn)步健康發(fā)展階段。“十二五”期間，為實現(xiàn)糧食消耗、能源消耗、水消耗、總干物回收率、主要污染物排放總量、污染物排放達(dá)標(biāo)率等指標(biāo)的有效控制，企業(yè)還需做大量的工作，尤其要在降低糧耗，提高干物收率和廢氣、廢水的綜合利用上著力，從而使淀粉工業(yè)生產(chǎn)模式更加符合低碳、綠色的環(huán)保要求。
安全信息
- 安全說明：26
- 海關(guān)編碼：3505100000
- 危險品標(biāo)志：Xi:Irritant;
- 危險類別碼：R20/21/22
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號