食品防腐劑

1)性質(zhì)較穩(wěn)定:加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性;

2)低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用;

3)本身不應(yīng)具有刺激氣味;

4)不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用;

5)價(jià)格合理，使用較方便。

①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖。

②防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。

③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。

④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時(shí)間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。按性質(zhì)也可分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產(chǎn)生、含34個(gè)氨基酸的肽類抗菌素。有28個(gè)品種。防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國(guó)對(duì)這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國(guó)對(duì)乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。

苯甲酸及鹽:碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀:除同上外,還有魚(yú)、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等.

脫氫乙酸鈉:腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對(duì)羥基苯甲酸丙酯:果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油

丙酸鈣 :生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品.

雙乙酸鈉:各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。

乳酸鈉:烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。

乳酸鏈球菌:素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉素:奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。

過(guò)氧化氫:生牛乳保鮮,袋裝豆腐干

主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。

防腐劑的效果并不是絕對(duì)了，它只對(duì)某些食品具有在一定限度內(nèi)延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的作用，并且其防腐效果根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別;另外，防腐劑必須按添加標(biāo)準(zhǔn)使用，不得任意濫用。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問(wèn)題，例如:達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過(guò)高會(huì)使人感到苦澀味，還會(huì)由于氧化而使食品變色。

在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價(jià)格和毒性等不同的情況下，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)后再合理的使用。

1、在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會(huì)起到防腐的作用，反而會(huì)成為微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。

2、應(yīng)了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiáng)，在有些國(guó)家已被禁用，而中國(guó)也嚴(yán)格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

3、應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒(méi)有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等;而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯(cuò)。

4、應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對(duì)霉菌有效果，有的對(duì)酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對(duì)癥下藥，一般已復(fù)配形式來(lái)進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。

5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價(jià)格和溶解性，以及對(duì)食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，再靈活添加使用。

其實(shí)，國(guó)家法律規(guī)定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)的。老百姓在正確的使用范圍、正確的使用量?jī)?nèi)合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的那些引起公眾關(guān)注的大型食品安全問(wèn)題，都是因?yàn)槭称飞a(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有得到有效執(zhí)行，或者沒(méi)有按規(guī)定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的"罪過(guò)"。

最后須特別提及一點(diǎn):兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群，不宜食用那些過(guò)多使用防腐劑的食品。

不要刻意追捧不含防腐劑的產(chǎn)品

消費(fèi)者在市場(chǎng)上可以看到很多標(biāo)注"不含防腐劑"的食品，其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭制品、調(diào)味品、蜜餞干果制品、方便面等，大多數(shù)品牌都在外包裝上標(biāo)注了"本品不含防腐劑"、"本產(chǎn)品不添加任何食品防腐劑"等字樣。大多數(shù)消費(fèi)者也認(rèn)為標(biāo)有"不含防腐劑"字樣的食品更安全，要優(yōu)先選購(gòu)"不含防腐劑"的食品。

但是，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，很多食品安全問(wèn)題，在一定程度上可以說(shuō)是因?yàn)闆](méi)有按規(guī)定添加防腐劑造成的。同時(shí)，據(jù)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局有關(guān)人員介紹。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用防腐劑是對(duì)食品安全的一種保證，對(duì)于列入《食品原料和添加劑目錄》的防腐劑，只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，對(duì)身體是沒(méi)有危害的，消費(fèi)者不要過(guò)分迷信"不含防腐劑"。

一是由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展。人類進(jìn)步的核心是健康、和諧。隨著人們對(duì)健康要求的提高，食品的安全標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越嚴(yán)。各國(guó)政府在快速修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全水平和國(guó)民健康水平的同時(shí)，也通過(guò)"綠色壁壘"來(lái)保護(hù)本國(guó)食品工業(yè)，減少國(guó)外食品對(duì)本國(guó)食品業(yè)的沖擊。

二是由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等;動(dòng)物源的溶菌酶、殼聚糖、魚(yú)精蛋白、蜂膠等;植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等;微生物、動(dòng)物和植物復(fù)合源的R-多糖等。

三是由單項(xiàng)防腐向廣譜防腐方向發(fā)展。它們的抑菌范圍相對(duì)都比較狹小。有的對(duì)真菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌無(wú)效;有的僅對(duì)少數(shù)微生物有抑制作用。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達(dá)到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。廣譜防腐劑將成為業(yè)界的研究方向之一。

四是由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展。如有的對(duì)食品的pH值、加熱溫度等敏感;有的水溶性差;有的異味太重;有的導(dǎo)致食品褪色等等。發(fā)展趨勢(shì)應(yīng)該是對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有苛刻要求的食品防腐劑。