[yù tou] 芋頭

性喜高溫濕潤，種芋在13～15℃開始發(fā)芽，生長適溫20℃以上， 球莖在短日照條件下形成，發(fā)育最適溫27～30℃。如遇低溫干旱則生長不良，嚴(yán)重影響產(chǎn)量。

福建的主要品種有：紅芋（又稱紅芽芋）、白芋（又稱白芽芋）、九頭芋（狗爪芋）等。紅芋因發(fā)出來的芽帶紅色而得名，切開后，其斷面顏色與口味和白芋沒有明顯區(qū)別。

紅芋

株高90－100厘米，葉片闊卵形，葉柄淡紫色。母芋較大，近圓形，每株子芋7－10個，子芋肥大，皮厚，褐色，肉白色，芽鮮紅色，單株產(chǎn)量0.85－1公斤。含淀粉較多，品質(zhì)優(yōu)。鮮芋食用，也可干制。中熟。生長期210－240天，種植期2－3月，9－10月采收，畝產(chǎn)1500－1700公斤。

白芋

發(fā)芽為白色，葉柄為綠色，其它形態(tài)基本同紅芋。

白芋與紅芋的芋頭因其不易煮爛而很少被人直接食用，一般是將其搗爛制成芋馃等熟制品，而人們直接食用的則是發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖的“子芋”，這就是人們在超市里常見的約雞蛋大小的芋子。

九頭芋

株高80－90厘米。葉片闊卵形，葉柄綠色。母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。單株產(chǎn)量1.5公斤，肉質(zhì)滑，味淡。蔬食和曬干作藥用。晚熟，生長期270－300天。種植期2－3月，11－12月采收，畝產(chǎn)2500－3000公斤。九頭芋的口味略優(yōu)于白芋、紅芋。

【主要用途】營養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、制干或制粉。由于芋頭的淀粉顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達(dá)98.8﹪，在芋頭加工方面可制成芋粉及芋泥餡以延長保存。

芋頭也可作為觀賞植物，類似蔓綠絨及萬年青。

【處理方法】芋頭削皮之后如果沒有馬上要使用，必須浸泡于水中。最佳的削皮方法是在流動的水中或戴手套處理，因?yàn)橛箢^的黏液會使皮膚過敏。

【烹調(diào)方法】可水煮，時間大約20分鐘，或用微波爐蒸，也可烤，時間大約25分鐘，但是果肉會變得較干且味道較強(qiáng)烈。若涂上奶油或調(diào)味醬等可使芋頭圓潤。芋頭切成片或塊，加醬油先小炒一下，然后加水燉十幾分鐘，味道極其美味。

檳榔芋蒸熟；搗爛；調(diào)以足夠的食油、糖、炒熟的芝麻豆粉等，再蒸10分鐘，則是一道香甜可口的閩菜“芋泥，很受歡迎。

【芋頭藥用】中醫(yī)認(rèn)為芋頭有開胃生津、消炎鎮(zhèn)痛、補(bǔ)氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。根據(jù)營養(yǎng)分析，芋頭含有醣類、膳食纖維、維生素B群、鉀、鈣、鋅等，其中以膳食纖維和鉀含量最多。

原產(chǎn)于印度，后由東南亞、華南地區(qū)及日本等地引進(jìn)。我國以珠江流域及臺灣地區(qū)種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。

古稱、異名很多：蹲鴟(《史記》)，芋魁(《漢書》)，芋根(《漢書》顏師古注)，土芝(《別錄》)，芋奶(《種芋法》)，芋艿(《中國醫(yī)學(xué)大辭典》)。

每100克芋頭所含熱量79大卡。具體營養(yǎng)素含量詳見下表： 

芋頭又名芋艿，為天南星科多年生草本植物芋的地下肉質(zhì)球莖。芋頭口感細(xì)軟，綿甜香糯，營養(yǎng)價值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒。是一種很好的堿性食物。芋頭可蒸食或煮食，但必須徹底蒸熟或煮熟。

芋頭性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，調(diào)中氣 ，化痰散結(jié)。可治少食乏力、痕瘍結(jié)核、久痢便血、癰毒等病癥。

芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。

芋頭中含有多種微量元素，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。

芋頭食用方法很多.煮、蒸、懾、烤、燒、炒、燴、炸均可。最常見的做法是把芋頭煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋頭燒肉或?qū)⒂箢^切成丁塊，與玉米摻在一起煮粥。

芋頭生食有小毒熱食不宜過多，易引起悶氣或胃腸積滯。

適合于陰涼處存放，放進(jìn)冰箱反而更容易壞。芋頭不耐低溫，故鮮芋頭一定不能放入冰箱，在氣溫低于7℃時，應(yīng)存放與室內(nèi)較溫暖處，防止因凍傷造成腐爛。

芋頭，多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄肥大，植株基部形成短縮莖，逐漸累積養(yǎng)分肥大成肉質(zhì)球莖球形、或塊狀等。但以中下部節(jié)位的腋芽活動力最強(qiáng)，發(fā)生第一次分蘗，在適宜條件濕潤，不耐旱，較耐蔭，并具有水生植物的特性，水田或旱地均可栽培。根系吸收力弱，整個生長期要求充足水分；對土壤適應(yīng)性廣，以肥沃深厚、保水力強(qiáng)的粘質(zhì)土為宜；芋頭高溫多濕的環(huán)境，在15℃開始發(fā)芽，生長期要求20℃的溫度，球莖在27℃-30℃時發(fā)育良好。

初期，根系較淺，不耐干旱，種芋發(fā)根后，新生植株逐漸膨大而成為，其后隨著植株的生長，不斷形成新的球狀莖，即鮮芋，在適宜環(huán)境下不斷分蘗水質(zhì)良好，空氣清新，土壤肥沃，光照充足，生物資源呈多樣性的生產(chǎn)基地，土壤以pH值5.5-7.0、有機(jī)質(zhì)含量1.0%-1.5%左右的壤土或砂壤較為適宜，整地在秋后即可進(jìn)行。

秋后對土地進(jìn)行冬耕，耕作深度在30厘米以上，有條件的可使用手扶拖拉機(jī)耕作，翻土量大，耕作深，效果好。通過冬耕可以提高地溫，疏松并加厚活土層，小苗棚催芽易出現(xiàn)溫度偏高現(xiàn)象，影響芽的質(zhì)量，這是應(yīng)當(dāng)注意的，而且剛出芽時，也要降低棚內(nèi)溫度，控制在20—21℃，使芽健壯，有利于土壤。

施基肥。結(jié)合整地，按種植面積的大小，施肥。催芽之前，要先選種，在貯藏的芋種中，挑選單重40克以上的健壯的子芋做種，選種時要剔除病弱的子芋。曬種。種芋從貯藏窖取出后，要先曬2—3天，曬至子芋尾部稍微有點(diǎn)萎縮為好，以打破休眠，促進(jìn)發(fā)芽。

催芽。催芽可以有幾種方法：最簡易的方法是將種芋混合在含適當(dāng)水分的麥秸里，放在向陽背風(fēng)處催芽，溫度為20—25℃，早晚用薄膜或草苫子覆蓋保溫，進(jìn)行催芽。再一種方法是在室內(nèi)催芽：在室內(nèi)盤土炕或生火爐，使溫度恒定在20—25℃，將種芋放置在室內(nèi)的架子上進(jìn)行催芽，為便于管理和節(jié)省空間，可以整袋放置，不影響出芽，一般30—40天出芽，注意待芽剛萌發(fā)時要降低溫度，使溫度保持在20—21℃，可促芽健壯。另外，為使發(fā)芽一致，應(yīng)及時檢查，挑芽分批管理。還有一種方法是采用小苗棚催芽。

1．對溫度要求：

芋頭原產(chǎn)高溫多濕地帶，在長期的栽培過程中形成了水芋、水旱兼用芋、旱芋等栽培類型。但無論水芋還是旱芋都需要高溫多濕的環(huán)境條件，13－15℃芋頭的球莖開始萌發(fā)，幼苗期生長適溫為20－25℃，發(fā)棵期生長適溫為20－30℃。晝夜溫差較大有利于球莖的形成，球莖形成期以白天28－30℃，夜間18－20℃最適宜。

2．對水分要求：

無論是水芋或是旱芋都喜歡濕潤的自然環(huán)境條件，旱芋生長期要求土壤濕潤，尤其葉片旺盛生長期和球莖形成期，需水量大，要求增加澆水量或在行溝里灌淺水。同時注意在球莖形成熟初期噴灑地果壯蒂靈，使地下果營養(yǎng)運(yùn)輸導(dǎo)管變粗，提高地果膨大活力，果面光滑，果型健壯，品質(zhì)提高，達(dá)到豐產(chǎn)。水芋生長期要求有一定水層，幼苗期水層3－5厘米。葉片生長盛期以水深5－7厘米為好，收獲前6－7天要控制澆水和灌水，以防球莖含水過多，不耐貯藏。

3．對光照要求：

芋頭較耐弱光，對光照強(qiáng)度要求不是很嚴(yán)格。在散射光下生長良好，球莖的形成和膨大要求短日照條件。

4．對土壤要求：

水芋適于水中生長，需選擇水田、低洼地或水溝栽培。旱芋雖可在旱地生長，但仍保持沼澤植物的生態(tài)型，宜選擇潮濕地帶種植。芋頭是喜肥性作物，其球莖是在地下土層中形成的，因此應(yīng)選擇有機(jī)質(zhì)豐富，土層深厚的壤土或粘壤土，以pH值5.5－7最適宜。

1． 芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用；

2． 其豐富的營養(yǎng)價值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過程中，有輔助治療的作用；

3． 芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥；

4． 芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥；

5． 芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時能增進(jìn)食欲，幫助消化，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補(bǔ)中益氣。 

芋頭營養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。芋頭口感細(xì)軟，黏嫩爽口，營養(yǎng)豐富，既能做菜肴又能做各種各樣的零食，酥脆又可口，

芋頭大約有100多種不同種類；有些為橢圓形類似甘薯，而其它大多為圓形。芋頭與其它塊莖植物比起來較少奇怪的形狀。芋頭可以長到6呎高而且有寬大的葉子；然而嫩芽在沸水燙過之后是可以食用的。不過葉子及嫩芽在西方市場的用途較少。而塊莖部分呈深褐色，外皮是環(huán)狀的且相當(dāng)粗糙，上面還有毛。果肉有白色、米白色及紫灰色，有的還有粉紅色或褐色的紋理。

芋頭發(fā)芽可以吃嗎？除了土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生毒素，堅決不能吃外，不少植物發(fā)芽后還很好吃，如黃豆芽、綠豆芽、發(fā)芽豆等等，花生發(fā)芽后也能做好菜吃。口感營養(yǎng)都很豐富。芋頭發(fā)芽并沒有毒素產(chǎn)生。因此發(fā)芽的芋頭是可以食用的，只要不產(chǎn)生毒素一般都還是可以食用的，口感也會有所改變。

選擇較結(jié)實(shí)的芋頭，且沒有斑點(diǎn)的。芋頭必須體型勻稱，拿起來重量輕，就表示水份少；切開來肉質(zhì)細(xì)白的，就表示質(zhì)地松，這就是上品。注意外型不要有爛點(diǎn)，否則切開一定有腐敗處。此外也可以觀察芋頭的切口，切口汁液如果呈現(xiàn)粉質(zhì)，肉質(zhì)香脆可口；如果呈現(xiàn)液態(tài)狀，肉質(zhì)就沒有那么蓬松。

由于芋頭的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚發(fā)癢，因此生剝芋頭皮時需小心。可以倒點(diǎn)醋在手中，搓一搓再削皮，芋頭就傷不到你了。不過如果手部有未愈的傷口，就不可以使用這個方法。削了皮的芋頭碰上水再接觸皮膚，就會更癢了，所以，芋頭不用先洗凈就去皮，并保持手部的干燥，可以減少癢的發(fā)生。如果不小心接觸皮膚發(fā)癢時，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止癢。

通常芋頭的外表會顯得格外粗糙，上面看起來像有很多毛發(fā)，這時候應(yīng)該捏一捏，看是否有一些不好的癥狀存在，比如太硬或是有奇怪的味道出來。觀察新鮮度，新的好芋頭都是剛從土壤里弄出來的，這個是可以看出來是否新鮮。像老的舊的芋頭外表看起來就很陳舊，沒有一種剛從泥土里挖出來的氣息。

1．芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，然而草酸鈣具有苦味且會使皮膚過敏，但經(jīng)過烹煮后就會消失。在烹煮時果肉會變成灰色或淡紫色。芋頭的烹調(diào)方法類似馬鈴薯。芋頭經(jīng)過燉煮后會使湯變得更濃，且芋頭容易吸收其它食材的湯汁。馬鈴薯及芋頭經(jīng)過油炸或者用油煎成薄片再淋上醬汁都很美味也可切片和糖漿一起煮，就成了一道甜點(diǎn)。芋頭的葉子也可以拿來烹煮，煮起來像是菠菜而且可拿來包其它食物來烘烤。然而葉子中的草酸鈣經(jīng)過烹煮后便會被破壞了。

2．芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進(jìn)小口袋里（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下，再把芋頭倒出，便可以發(fā)現(xiàn)芋頭皮全脫下了。芋頭含有較多的淀粉，一次吃得過多會導(dǎo)致腹脹；

3．生芋有小毒，食時必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用姜汁擦拭以解之。

一般人群均可食用。

1． 特別適合身體虛弱者食用；

2． 對于有痰、敏性體質(zhì)(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應(yīng)少食；同時食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。

1、芋頭的黏液中含有一種復(fù)雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質(zhì)對機(jī)體有治療作用，但對皮膚黏膜有強(qiáng)的刺激，因此在剝洗芋頭時，手部皮膚會發(fā)癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時最好戴上手套；

2、芋頭烹調(diào)時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉；

3、芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來制作菜肴、點(diǎn)心，因此是人們喜愛的根莖類食品。

芋頭性甘辛、有小毒、性平，歸腸、胃經(jīng)；具有益胃、消腫止痛、寬腸、解毒、補(bǔ)中益肝腎、散結(jié)、調(diào)節(jié)中氣、化痰、通便、益胃健脾、添精益髓等功效。芋頭中富含鈣、磷、B族維生素、鉀、鎂、維C、鈉、胡蘿卜素、鐵、煙酸、皂角甙等多種成分。其豐富的營養(yǎng)價值，具有增強(qiáng)人體的免疫功能的作用。

一、香蔥芋艿

材料：芋頭、食鹽、小蔥、水、白糖、植物油。

做法：

1.芋頭連皮洗凈，放入鍋中加水蓋過，煮滾后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，以筷子可以輕松插入為準(zhǔn)；

2.把煮好的芋頭泡到冷水中冷卻后再把皮剝除，個頭較大的切成大塊備用。香蔥切末備用；

3.炒鍋燒熱放入兩勺植物油，把蔥白部分加入爆香；

4.再把芋頭放入翻炒；

5.加入水、鹽、糖燒開；

6.加蓋，用小火燜煮大約5-6分鐘，中間注意翻炒一下以防粘鍋；

7.最后待湯汁略呈糊狀，把蔥綠的部分撒入翻炒兩下即可起鍋。

二、芋頭蛋糕

1.芋頭去皮洗凈后蒸熟搗成芋泥備用。

2.將細(xì)砂糖與蛋置于容器中，以打蛋器拌打均勻。

3.接著將沙拉油與牛奶分次加入作法(1)材料中攪拌均勻。

4.將過篩之松餅粉與泡打粉加入拌至均勻無顆粒狀，再將蒸熟的芋泥加入拌勻成面煳。

5.模型內(nèi)墊入一層烤焙紙，將面煳裝入模型中，即可放入預(yù)熱至170℃的烤箱，烤30～40分鐘即可。

三、芋頭排骨煲

【材料】：小排骨300克、芋頭400克、蒜2瓣

【調(diào)料】：

1、酒1大匙、醬油1/2大匙

2、醬油1/2大匙、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少許

【做法】：

1、小排骨洗凈，拌入調(diào)味料1腌10分鐘，再用熱油炸至上色撈出。

2、芋頭去皮、切小塊，放入熱油中炸過撈出。

3、用2大匙油炒香蒜瓣，再放入小排骨，加入調(diào)味料2和2杯清水燒開，改小火煮20分鐘。

4、芋頭下鍋同煮約20分鐘，待其酥軟并湯汁收至稍干時，即可盛出。

四、紅燒芋頭

【原料】：小芋頭若干、雞腿一只、白糖適量、蔥花少許、芝麻少許。

【做法】：

1.芋頭煮熟剝皮切塊，雞腿切塊備用；

2.鍋中熱油加入白糖熬出糖色，加雞塊炒至七成熟，倒入芋頭、少許老抽、鹽、雞精及一點(diǎn)點(diǎn)水同燜；

3.雞塊熟便可起鍋，起鍋后灑上蔥花和芝麻即可。

五、醬香芋夾

【原料】：芋頭片、五花豬肉。

【做法】：

1、芋頭片入油鍋稍稍炸一下；

2、五花肉剁碎，腌制好，取兩片芋頭片，中間夾上肉餡，擺盤入蒸鍋蒸十分鐘；

3、鍋里放油，加少許蒜蓉爆香，倒入醬油，出香味后淋到蒸好的芋夾上。

六、芋頭燒雞

【原料】：雞、芋頭。

【做法】：

1、雞肉切塊，洗凈。小芋頭去皮后對半切塊泡在清水中

2、鍋中放適量的水，把雞塊放入，撇去血沫后撈出備用。鍋里倒入油放入蔥段、姜片、拍松的蒜瓣、八角，煸炒出香味。放入焯好雞塊翻炒兩三分鐘后，倒入料酒和老抽上色。

3、倒入開水淹過雞塊，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火燉半小時。湯汁收到一半的時候放入2勺白糖和適量的鹽，放入芋頭塊再燉十五分鐘這樣。

4、大火收汁，最后撒上點(diǎn)小香蔥段即可。

七、蝦仁芋頭煲

【原料】：蝦仁、芋頭、玉米粒。

【配料】：香菜、米酒、生姜、鹽、蛋清。

【做法】：

1、蝦仁去皮去腸泥用米酒、鹽、蛋清腌片刻。

2、芋頭去皮切成滾刀塊。

3、油鍋七成熱，先放入玉米粒爆炒，再放入芋頭翻炒一會。

4、把玉米粒、芋頭、生姜片轉(zhuǎn)入另一沙鍋，注入米酒和適量冷水（沒過芋頭塊即可），中火煮開后，小火燜。

5、大約20分鐘后，芋頭熟爛，加鹽，中火，放蝦仁，水沸后，放香菜葉即可。

芋頭性甘辛、性平、有小毒，歸腸、胃經(jīng)；

具有益胃、寬腸、通便、解毒、補(bǔ)中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結(jié)、調(diào)節(jié)中氣、化痰、添精益髓等功效；

主治腫塊、痰核、瘰疬、便秘等病癥。

【性能】味甘、辛，性平。有小毒。能益脾胃，消瘰散結(jié)。

【參考】含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素B1、B2、C，皂甙等成分。

【用途】用于中氣不足，虛弱乏力；瘰疬結(jié)核。

【用法】煎湯，煮食，或作丸、散。

【注意】生品有毒，味辛麻口，不可服食，只可作藥，入丸、散。

芋子，人多喜食之，但“多食難克化，滯氣困脾”（《本草衍義》），故需留意。

【附方】

1，芋艿粥：干芋子100克，研末（或鮮芋子200克，切小塊），同適量粳米煮粥食。

源于《嶺南采藥錄》。本方主要取芋子散結(jié)消瘰之功，原書謂“能治小兒連珠及虛疬，大人亦合，并可免一切疥瘡。”現(xiàn)代可用于淋巴結(jié)核和慢性淋巴結(jié)炎。

2，芋艿丸：芋子（大者），適量，切片曬干，研細(xì)末，用海蜇、荸薺煎湯泛丸。每次9克，溫開水送服。

源于《中國醫(yī)學(xué)大辭典》。本方含上述三者的功效，化痰散結(jié)、消瘰疬的療效較好。用于瘰疬已潰或未潰。

芋頭營養(yǎng)豐富，其中含碳水化合物達(dá)13%，主要為淀粉；含蛋白質(zhì)約2%，脂肪很少。芋頭還含有鉀、鈣、胡蘿卜素、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，其中氟的含量較高，具有保護(hù)牙齒的作用。

芋頭含有一種天然的多糖類植物膠體，能增進(jìn)食欲，幫助消化，有止瀉的作用；同時又有膳食纖維的功能，能潤腸通便，防止便秘；并且可提高機(jī)體抗病能力，有助病后康復(fù)。

芋頭既可做主食，又可做蔬菜，蒸食、做湯，各種方式烹飪都很美味。但因芋頭含淀粉較多，一次攝入50~100克為宜。切忌生食，其中的黏液會刺激咽喉。

1．芋頭

芋的塊狀母根。挖取后去葉莖、須根。生用或曬干用。

該品性能應(yīng)用與芋艿相類似。但不如芋艿常用，食用亦不如芋艿甘美。用法、注意如芋子。

2、芋子