[fěn sī] 粉絲

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  粉絲

   

  （食品名）

粉絲是中國常見的食品之一，是一種用綠豆、紅薯淀粉等做成的絲狀食品，故名粉絲。往往又叫做粉條絲、冬粉（主要在臺灣），朝鮮半島稱唐面，越南稱面。

最好的粉絲是以綠豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品質不如綠豆粉絲，因綠豆中的直鏈淀粉最多，煮時不易爛，口感最為滑膩。類似細面條狀，干燥后販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來。

• 中文名：粉絲

• 外文名：Silk noodles

• 別    稱：細粉，粉條絲，冬粉，春雨

• 主要原料：綠豆淀粉，玉米淀粉，紅薯淀粉，筋力源K或筋力源T

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養成分：蛋白質，脂肪，淀粉，碳水化合物

• 主要食用功效：調五臟，利濕熱

• 適宜人群：一般人群

• 副作用：體寒者少食

• 儲藏方法：置于陰涼干燥處

• 產    地：山東

食品分類

粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲，更多的是淀粉制的粉絲，如紅薯粉絲，甘薯粉絲、土豆粉絲等。粉絲按其開聯有粗、細、圓、扁及方狀及片狀等多種，按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。根據各地的制法差異政治家不同的叫法，有的叫粉絲，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱，其實是大同小異的，制法相差不多。除大豆以外的豆類淀粉均可制作粉絲，但以綠豆淀粉制品為最佳。

粉絲是淀粉的線狀制品，分干濕兩種。濕粉絲在當地鮮銷，干粉絲經水發后食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。粉絲與粉條性味相同，就是有粗細之別罷了，明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大于0.7毫米的為絲條，小的為粉絲。

主要價值

粉絲的營養成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉絲有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉絲本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人，涼拌更佳。

紅薯粉絲

紅薯粉絲中的紅薯含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質（蛋白質食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵（鐵食品）2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生B1.B2.C與尼克酸、亞油（油食品）酸等。其中維生素B1.B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之后不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。　因此，國外許多女性（女性食品）把紅薯當作駐顏美容（美容食品）食品。紅薯生食脆甜，可代替水果（水果食品）；熟食甘軟，吃在嘴里，甜在心頭。它既可作主食，又可當蔬菜（蔬菜食品）。蒸、煮、煎、炸，吃法眾多，一經巧手烹飪，也能成為席上佳肴。

生產制作

紅薯粉絲

紅薯粉絲加工的原料要求：用于粉絲加工的紅薯淀粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無霉變，無異味。

⒈配料與打芡。紅薯粉絲加工可打芡也可直接調料加工，直接調料加工按干淀粉與水的比例為5：4調制，加入明礬替代品(筋力源K或筋力源T)既可。

⒉和面紅薯粉絲加工和面過程實際上是用制成的芡將淀粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。

⒊擠壓成型 先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸，裝上篩板。再開動粉絲機，從料斗倒入和好的淀粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。

⒋散熱與剪切 粉絲從篩板擠出后，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉絲降熱。隨著粉絲長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。5.冷卻 有自然冷卻和冷庫冷卻。

⒍搓粉散條 把冷卻好的粉絲放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開曬。或用開凍松粉機搓粉。

⒎干燥 有自然干燥和烘干干燥兩種。

初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉絲攤開，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時，將并條和下邊粉絲結輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成干時，將粉竿取下換方向，直至粉絲中含水14%時為止。

⒏包裝。干燥后的粉絲可以進行切割包裝，成品出售。

綠豆粉絲

⒈綠豆經過挑選后，洗滌，加水浸漬，冬天30～36小時，夏天15小時。

⒉浸漬后用石磨磨碎。生豆漿如有多量泡沫有礙淀粉的分離，可用少量的青油、菜油或青油腳去掉，油腳量為綠豆的0.1%，用竹棒沾油腳滴入，并加以攪拌。

⒊把生豆漿放在袋濾器中，袋濾品的長軸中心有繩系住，繩的一端懸在竹架上，手執長軸一端，使袋濾器搖動，使淀粉乳從袋濾器洗出。洗出的淀粉乳倒入缸內，沉淀后，傾去上清液，再加水攪拌。洗滌沉淀。最后從布袋濾取淀粉，曬干至六成為度。
4.將上述半干粉細碎，取其1/15，加1.5倍冷水調成粉水，粉水傾倒于盛有沸水的銅勺內，使勺半浸于沸水中，攪拌后呈薄糊，將此薄糊倒入于14/15的半干粉內，充分捏和。

⒌把這種半流動的混合物倒入“叩”內，“叩”由銅或鐵皮制成，底和戲15厘米，口徑17厘米、高20厘米，其底部有小圓孔。一手拿著“叩”，一手“叩”打淀粉糊，則淀粉經底孔成為細絲而出。

⒍流出的細絲放在沸水內凝固，用竹筷取出浸水于冷水中片刻，再放淀粉沉淀后的上澄液內洗滌，最后放在竹竿上干燥。100千克綠豆可制粉絲30～45千克。

以馬鈴薯淀粉為原料, 研究加水溫度、加水量、蒸粉時間、老化時間、冷凍溫度和冷凍時間對粉絲品質的影響。以黏度、感官評價、蒸煮損失、膨脹指數、糊湯情況、剪切應力、彈性系數和斷條率為指標, 確定馬鈴薯粉絲生產的最佳工藝條件為淀粉糊加水溫度75℃, 加水量90%, 蒸粉時間6 min;老化時間120 min, 冷凍溫度-6℃, 冷凍時間40 min。然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min, 干燥后的粉絲含水量為15%左右。

粉絲加工問題

1.粉絲色澤灰暗

原因:紅薯經打漿分離沉淀得到的淀粉, 通常叫毛粉。毛粉含雜質、酚類物質, 色素多, 呈灰白色, 其中的酚類物質極易氧化褐變, 制成粉絲后必然發黑。

解決辦法:精制淀粉。將毛粉加水2~3倍, 攪動, 加入適量的薯類淀粉脫色劑, 約20分鐘后, 再用120目尼龍網篩過濾。濾出液經4~6小時沉淀后, 去掉上層清水后, 再加水攪拌, 再沉淀。如此3次, 即可達到脫色與凈化目的。

2. 粉絲并條多, 開粉困難

原因:和面太稀、出粉后冷卻速度太慢, 加芡過多, 都會使粉條黏結而導致并條多、開條難現象。

解決辦法:和面時加水、加芡的量要適當。每100公斤干淀粉加入水和芡的總量以不超過90公斤為宜, 用電風扇或鼓風機對準粉絲機的出粉口吹風, 以加速冷卻。如生產直徑大于1毫米的銀絲粉, 應適量加入粉絲品質改良劑 (開粉劑) 。

3. 粉絲下鍋渾湯、斷條 (無筋力)

原因:通常是和面太稀, 或糊化時溫度太低、未熟透所致。另外, 淀粉質量太差或脫色過度, 也可導致粉絲渾湯、斷條。

解決辦法:除了要掌握和面干濕適度和提高糊化時溫度外, 和面時還可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉, 以增強筋力。打芡時最好用綠豆、豌豆淀粉, 也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉瓊脂或魔芋精粉。前兩種應煮化后當作芡加入, 魔芋精粉則可在和面時直接加入。

4. 粉絲表面起球, 不光潔

原因:糊化時溫度過高, 粉絲出機后遇冷迅速收縮時不均衡, 形成一節大一節小的念珠狀, 不平滑。和面太干、水分太少會加劇此種現象。

解決辦法:降低粉絲機夾層水流的溫度, 減少粉絲出機前后的溫差。面團的總含水量應控制在45%~50%之間。

原因:出粉時未熟透、出粉后未冷透就曬、曬得過干及長期堆置不包裝, 都會導致粉絲酥脆, 造成在儲運過程中的損失。

解決辦法:除針對原因采取措施外, 還可在和面時按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸鈉, 以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食鹽, 讓其自然吸潮。

食用禁忌

一般人皆可食用。孕婦少食或不食。

傳統粉絲在加工制作過程中添加了明礬，明礬即硫酸鋁鉀。攝入過量的硫酸鋁鉀，會影響腦細胞的功能，從而影響和干擾人的意識和記憶功能，造成老年癡呆癥，還可引起膽汁郁積性肝病，可導致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病癥。按照《食品添加劑使用標準GB2760-2011》規定：粉條不允許添加明礬。現階段的粉絲加工，特別是知名品牌已經放棄明礬的使用，作坊生產的粉絲有不少仍然在使用明礬。

食用粉絲后，不要再食油炸的松脆食品，如油條之類。因為油炸食品中含有的鋁也很多，合在—起會使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。

食品文化

中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、餐具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。 從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

知名品牌

中國南北方都有粉絲的生產，著名的品牌有“龍口粉絲”和安徽阜南苗集鎮生產的“張古牌傳統農家粉絲”。

營養成分

每100克粉絲所含熱量338大卡。具體營養素含量詳見下表： 

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