[fěn tiáo] 粉條

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  粉條

粉條，是以紅薯、馬鈴薯等為原料，經(jīng)磨漿沉淀加工后，制成的絲條狀干燥的特色傳統(tǒng)食品。中國(guó)各地均有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，成品粉條呈灰白色，黃色或黃褐色，按形狀可分為圓粉條、細(xì)粉條和寬粉條等。

烹飪過(guò)后的粉條口感爽滑極富彈性，配合豬肉，雞肉等可以做成可口的美食。

• 中文名：粉條

• 外文名：vermicelli

• 主要原料：紅薯粉條，馬鈴薯粉條，其它薯類或豆類

• 是否含防腐劑：否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分：能量，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，鈉

• 適宜人群：一般人群

• 儲(chǔ)藏方法：陰涼干燥通風(fēng)

食品介紹

粉條，是指絲經(jīng)達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，稱之為粉條。

粉條是以大米，豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。粉條加工在我國(guó)有千余年的歷史，各地均有生產(chǎn)，呈灰白色，黃色或黃褐色，為干制品。以前有“無(wú)明礬做不成粉條”的說(shuō)法，近幾年經(jīng)過(guò)專家不斷研發(fā)，終于打破了這一傳統(tǒng)。真空粉條可以通過(guò)真空處理即可做到不使用或少量使用無(wú)礬食品添加劑筋力源即可生產(chǎn)無(wú)礬粉條；自熟粉條、汽蒸粉條也有了明礬替代品-筋力源，達(dá)到真正無(wú)礬粉條的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。安全、合法的無(wú)礬粉條將是粉條業(yè)的發(fā)展方向。

粉條特點(diǎn)

紅薯粉條，灰色、黃色、黑色，有寬有細(xì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，和紅薯一樣，是抗癌食品。適于熬、炒和涼拌。馬鈴薯粉條，色白，條細(xì)，養(yǎng)分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。

分類

粉條按形狀可分成圓粉條和寬粉條兩種。

營(yíng)養(yǎng)成分

1. 粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、
鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)；

2. 粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人。

紅薯粉條營(yíng)養(yǎng)信息：營(yíng)養(yǎng)素每100克

生產(chǎn)制作

手工工藝流程

選料提粉→配料打芡→加筋力源(明礬替代品)和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

機(jī)械化加工方法

涂布工藝流程：精制淀粉原料－－調(diào)漿－－涂布－－糊化脫布－－預(yù)干－－時(shí)效－－切絲成型－－干燥－－包裝－－成品粉條，從鮮粉到成品加工時(shí)間只需2小時(shí)，實(shí)現(xiàn)時(shí)效可控化，大幅恢復(fù)鮮紅薯核心功能。

漏瓢式工藝流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。

擠出式加工工藝流程：配料與打芡--合漿--下料--加熱成熟并擠出--冷卻--干燥--定長(zhǎng)切割--包裝。

食用指南

鑒別方法

(1)色澤

粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品，其原料決定了粉絲的質(zhì)量。不同原料生產(chǎn)出來(lái)的粉絲其顏色是不一樣的。

綠豆粉絲顏色潔白光潤(rùn)，在陽(yáng)光直射下銀光閃閃，呈半透明狀；

蠶豆粉絲雖也潔白光潤(rùn)，但不如綠豆粉絲細(xì)糯，有韌性；

以玉米、高粱制成的禾谷類粉絲粉條，色澤淡黃；

薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明；紅薯粉條質(zhì)量好的是白色透明，略微發(fā)黃，另外因?yàn)橛玫募t薯原料種類（黃瓤紅薯、紅瓤紅薯、紫薯）不同，還有褐色，灰色的紅薯粉條。好的紅薯粉條火燒后有類似烤地瓜的焦糊味道。木薯淀粉一般不用于粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來(lái)制作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。

顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購(gòu)買。

注：純紅薯粉條絕對(duì)不會(huì)低于一斤7塊的（2013年12月基于河南紅薯物價(jià)算得）。

(2)組織狀態(tài)

進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻)，無(wú)并條，無(wú)碎條，手感柔韌，有彈性，無(wú)雜質(zhì)。純薯粉條中有不規(guī)則的氣泡排列。

較差粉條——粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。

劣質(zhì)粉條——有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。

(3)氣味與滋味

進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。

良好粉條——?dú)馕逗妥涛毒＃瑹o(wú)任何異味。

較差粉條——平淡無(wú)味或微有異味。

劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來(lái)滋味，口感有砂土存在。

（4）火燃法

用火點(diǎn)燃粉條，看火焰、聞氣味和識(shí)別燒后的殘?jiān)Ｒ话慵用娣刍蚱渌椭堤畛湮锏姆蹢l燒后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)燃燒的臭味和濃煙，加滑石粉的粉條或者沒(méi)有用精制淀粉制作的粉條不易燃燒且殘?jiān)菀灼鹩矆F(tuán)粒，加膠的粉條火焰容易產(chǎn)生啪啪的響聲并伴隨產(chǎn)生濃煙，水分超標(biāo)的粉條易產(chǎn)生嘶嘶的聲音。

（5）光檢法

將粉條對(duì)光檢驗(yàn)，看粉條的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)異色斑點(diǎn)的一般為不純正粉條，組織不均勻，出現(xiàn)白色層的一般加有面粉。優(yōu)質(zhì)紅薯粉條對(duì)光光檢有致密細(xì)微的小泡，粉條切口規(guī)整光潔，無(wú)殘?jiān)昧ε喾蹢l能發(fā)出清脆的響聲，斷面光潔明朗。以次充好的粉條，一般都添加玉米粉或面粉，它們的細(xì)胞分子較小，持水性能低下，組織相對(duì)致密甚至板結(jié)，粉條表面也不太光潔，扭斷粉條響聲沉悶、斷面發(fā)烏。

（6）品嘗法：

煮后品嘗口感，一般粉條都偏重于脆性，粉條吃在嘴里是脆的，不管煮多久甚至斷成小節(jié)、成了糊糊也大多是脆的，沒(méi)有柔軟勁道的感覺(jué)。優(yōu)質(zhì)粉條口感跟自作手工粉條一樣，口感柔軟，有韌性。

如何挑選

1、 比較透明的好；

2、手感比較圓潤(rùn)的好；

3、顏色太白了不好，那些說(shuō)綠豆做的基本是假的；

4、太柔軟了不好，柔軟大了是摻膠了。

粉條常識(shí)

粉條越白越好嗎？

正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。

顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購(gòu)買。

粉條是越煮越黑質(zhì)量越好嗎？

一般的粉條表面顏色不正，甚至過(guò)于妖艷，不自然，在煮的過(guò)程中越煮越黑，理論上講這樣的粉條是有問(wèn)題的，紅薯粉條之所以顏色偏褐，原因很簡(jiǎn)單，舉個(gè)例子：鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷后開(kāi)始是白的，在空氣中放一會(huì)兒就氧化變成了褐色，紅薯粉條的顏色變化也是這個(gè)原因，正常情況下粉條煮后會(huì)漸漸發(fā)白，就像變色的蘋果用開(kāi)水漂一下色澤又恢復(fù)了一樣，煮2個(gè)小時(shí)都不變色的粉條可能就會(huì)出現(xiàn)安全隱患了。

為什么有的粉條久煮不爛，難道粉條越耐煮質(zhì)量就越好嗎？

正常的優(yōu)質(zhì)粉條，其實(shí)不是大家普遍認(rèn)為的越耐煮質(zhì)量越好，任何東西都有它的規(guī)律和極限，正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與淀粉的糊化度、粗細(xì)或厚度直接相關(guān)，一般的粉條或者采用低廉劣質(zhì)淀粉制作的粉條為了滿足人們認(rèn)為耐煮就是好粉條的認(rèn)識(shí)，普遍用添加硼砂（易引起腎病）、明礬（易殺死腦細(xì)胞，致愚）、膠、甚至工業(yè)塑料（如PE、PVC）等來(lái)提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業(yè)有一句行話叫無(wú)明礬不成為粉條，大致就是因?yàn)榇嗽颉?/p>

一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續(xù)煮下去，會(huì)由于粉條吸水量增加，口感筋力下降，出現(xiàn)局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現(xiàn)象，再繼續(xù)煮下去粉條會(huì)變成小的短節(jié)，并最終因可溶性淀粉高溫溶化而出現(xiàn)輕度糊湯現(xiàn)象，凡是煮一兩個(gè)小時(shí)粉條仍不膨脹不斷條的，就有可能加入了明礬等添加劑，會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量隱患了。

烹飪指導(dǎo)

粉條是一種很隨和的食品，它能與許多食品搭配，能用多種方式烹調(diào)，做出涼熱葷素炒燴炸蒸各式各樣的菜肴。粉條與白菜土豆豬牛羊肉混合燉制，味道鮮美，雅俗共賞。

韓式拌粉條

主要材料：小野蔥20克、大葉芹10克、紅辣椒5克、香菇20克、過(guò)水粉條80克
調(diào)味料:雜菜調(diào)料：韓國(guó)醬油20毫升、糖稀10毫升、蒜末1克、香油2克

1、小野蔥和大葉芹準(zhǔn)備比較嫩的部分作為原料。

2、香菇上抹些香油在火上稍微烤—下。

3、煮過(guò)的粉條和其他食材用雜菜調(diào)料炒制，然后把炒物放到香菇上，完成后可以一口吃下所有美食。

特點(diǎn)　感受小野蔥和大葉芹散發(fā)的自然氣息找到新的活力．

要點(diǎn)：香菇在烤制的時(shí)候要注意火候不要烤得太干以免影響口感。

禁忌與副作用

一般人群均可食用。

因制作過(guò)程中會(huì)添加明礬（十二水合硫酸鋁鉀），孕婦慎用！

殘留超標(biāo)危害

人體長(zhǎng)期攝入鋁殘留量超標(biāo)的粉條，對(duì)腦神經(jīng)有毒害作用，可能會(huì)損傷大腦。此外，還會(huì)干擾人的意識(shí)和記憶功能，導(dǎo)致老年癡呆，引發(fā)肝病，貧血，骨質(zhì)疏松等疾病。

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