粉皮是中國南方地區以及山東地區流行的特色傳統食品，最早記載于北魏《齊民要術》。粉皮是對用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，制作成的薄片食物的統稱。
粉皮有鮮、干兩種，鮮的即刻食用，干的便于存放運銷。粉皮是一種用淀粉制成的傳統食品，適宜于農戶家庭制作，工具也很簡單。
中文名：粉皮
外文名：Sheet Jelly
主要原料：紅薯淀粉，大米，綠豆，馬鈴薯淀粉，筋力源K
是否含防腐劑：否
主要營養成分：淀粉，水
主要食用功效：抗癌防癌
適宜人群：一般人群都行
儲藏方法：陰涼通風處
口 味：可口又不膩
類 屬：食品類
簡介
飲食文化
粉皮易做又經濟，可口又不膩。過去曾經在過年過節時，人家不問你殺多少雞，只問你買了多少粉皮。仿佛沒有粉皮就不像過年，只有有了粉皮才算過年。也仿佛人的面子人的富貴跟粉皮成了比例。現今粉皮食品成了廣大百姓的早餐宵夜的首選和至愛。 粉皮因為凝聚了風土人情，也蘊藏著厚重飲食文化，親朋好友來了，捎上一些粉皮作禮品，一來二去，鄉情親情盡顯其中。
粉皮在不同地區以大米，綠豆，紅薯淀粉，馬鈴薯淀粉 等原料制作一般是磨漿后，攤平在容器或蒸具上水氣蒸熟 ，得以薄平整軟皮狀食品，色澤銀白光潔，半透明，有彈性韌性，人們把這種皮狀食品稱為粉皮。
歷史淵源
粉皮之見載于北魏《齊民要術》。
元代《居家必用事類全集》中多款菜名用粉皮配制，如“假鱉羹”等，并用其作仿葷的“假魚膾”。
清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。粉皮仍為民間所常食。
制作
加工原料
粉皮加工原料可以有多種，如大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，也有地方用木薯淀粉來加工鮮粉皮。
制作工藝
所需設備：粉皮機（含和漿機、主機、切割機）
工藝流程：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。
制作方法：
1、選料：制作粉皮可選用優質大米、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及其它淀粉。
2、和漿：將選好的優質淀粉稱重，按比例摻水、筋力源K在和漿機中攪拌成漿。用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤，和漿時轉速不可過高。一般控制在××轉/分，這時效果最好。
3、上料：打開和漿機成品漿室閥門，使漿液緩緩流入粉皮機上料斗，流量以料斗中漿液不間斷為宜。
4、急蒸、緩蒸，漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型后進入緩蒸段成型。
5、低溫冷卻，高溫成熟后的粉皮，非常柔軟、粘度大、不便于脫離包裝，需進行低溫冷卻，使韌性增強。
6、脫離，經低溫冷卻后的粉皮用運輸帶至切割機，自動切成段，輸送至下道工序。
7．干燥。可以自然干燥也可以用烘干，烘干的口感一般不如自然曬干的好，但衛生程度高一點。
營養分析
粉皮主要營養成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質、維生素及礦物質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。
類別
大米粉皮
大米粉皮手工制作方法：
粵西粉皮以大米為原料，一般用冬季稻黃谷，精心加工成白米，用適當比例的水，浸一小時以后才磨，必須磨兩次：第一次粗磨，第二次細磨，適當加上千份之三的筋力源D(明礬替代品).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.
蒸具選用竹子制成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮制作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.
蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火，并特別要掌握火候,火候過少不熟透生漿不好吃，火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。
粉皮蒸好后,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就是廣東人所說的粉皮、河粉、豬腸粉.拌以調味料即可食用.
干米粉的制作是:等粉皮散熱后攤在竹簾上晾曬,翻轉一次，使兩面干燥均勻,待晾半干時折疊切成絲條狀,梱扎后再拿到太陽下曬干.
以大米為原料加水磨漿，然后用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物 ，流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區。成為主要民間小食。
在不同地區，分別叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮條、米面皮、米面層。著名有廣州沙河粉、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。
綠豆粉皮
【釋名】用綠豆粉和水調至稀稠適當，每次用少許放入錫鍋內，隨沸湯旋轉，片刻就做成了，用來作素菜，或者同青菜、生姜、竹筍、醬、油一起煮，是極美妙的食品。
【性味】味甘，性滑。
【功效主治】可清熱解毒，調和五臟，安養精神潤澤肌膚，其性稍帶寒涼，脾泄的不要吃。
名產有河北邯鄲“純綠豆韌性”、河南“汝州粉皮”等。用蠶豆、綠豆、豌豆淀粉混和的制品質量稍差。另有用番薯或馬鈴薯淀粉制作者，成品灰黃或灰白，色澤滯暗，韌性差。用干粉皮制作菜肴須先用溫水泡發。
魚肉粉皮
原料：主料 帶皮青魚肉200克，干粉皮2張。調料 熟大油500克(實耗80克)，料酒、醬油各10克，甜面醬7克，干辣椒10克，蔥段5克，雞湯750克。香油3克，味精3克，鹽2克，糖色少許。
制作：把干粉皮掰成小方塊，用溫水洗凈、泡軟。干辣椒切段。蔥切成絲。青魚切成3厘米長、0.5厘米寬的條，放入熱熟大油勺中稍炸，用漏勺撈出控去油。
起勺起熟大油50克，燒熱后投入蔥絲和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和雞湯，加入味精、甜面醬、鹽、醬油，再用糖色調成淺紅色湯汁把魚條倒入湯中。
湯開后，將浮沫撇去，用中火煮10分鐘后，加入粉皮再煮10分鐘，淋入香油即成。
其它粉皮
紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等手工制作方法
調糊：取含水量約為45～50%的潮淀粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不斷的攪拌，同時在潮淀粉中加入千分之三的筋力源(明礬替代品)。
成型。用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入后，即將盤浮入鍋中的開水上面，并用手撥動旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置于清水中，冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。
3.攤晾。將水粉皮用制淀粉時的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或熏硫后的水粉皮，攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干，并翻轉一次，使兩面干燥均勻。待晾干至水分含量為16～17%時，就可以收藏或包裝運銷。
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亳州誕生國內首個粉皮標準
日前，亳州市銅關粉皮廠與省質監局合作，制訂的粉皮標準已經得到了廣泛的認同并開始實施。粉皮在沒有國家標準出臺的情況下，在安徽省內首家制訂了粉皮標準。 2004年，銅關粉皮廠和省質監局合作，在參照了GB10462L綠豆，GB5949生活飲用衛生標準，GB2713－2003《淀粉類制品衛生標準》等標準的基礎上，開始制訂企業標準。經過多次組織專家討論認證，日前該粉皮標準得到認可并開始發布實施。
信宜粉皮
粵西信宜人用大米制作粉皮，以形薄、嫩滑、美味遠近聞名。
最有特色的“食慣嘴粉”和“柴槍粉”。都是傳統著名小吃。“食慣嘴粉”因產于池洞鎮食慣嘴村而故名，粉皮以大米為原料，加水磨漿，然后用蒸具蒸熟而成。
粉皮的主要特點是：粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口。以油香，粉嫩，爽滑，彈牙的為佳品。稱之為撈粉，吃撈粉的時候，一般加上新鮮的紅辣椒碎，那樣可以增加其鮮味及減少一點“濕氣”。還有一般都加上一碗滾燙的稀白粥，用以調和味道和開胃。
“柴槍粉”產于北界鎮溫泉村，也是用大米磨漿蒸出粉皮，再卷成中間大、兩頭尖，形似柴槍而得名。柴槍粉用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜等多種香料混合作配料，并以韭菜、芝麻肉粒、豆餅粒、云耳絲、蛋絲等作餡。有其形薄堅韌、質地幼嫩、香味可口，食后回味無窮之獨特風味。 [1]
鶴山粉皮
鶴山綠豆粉皮，又名“周家吊橋”粉皮，采用祖傳配方和特殊工藝手工制作而成，歷史悠久，名博中外。據寧陽縣志記載該產品為明、清時代貢品。以其獨特的風味，載入《山東省風物大全》。20世紀70年代由山東省供銷總社備案為地方特色產品。
據廣為流傳的民間傳說記載，很久以前，鶴山泗皋村一周家老漢救了月中玉兔，嫦娥為報其恩，便于每個月的最后一天從月中撒下一張銀色透明圓狀物體于周家，此日月亮在夜中消失，銀色透明物體即是所缺的月亮，故后人又稱周氏粉皮為“月蛻”，周老漢將嫦娥所贈物體售之于市，可得白銀數兩，此后，周家日子逐漸殷實，常常接濟窮人，嫦娥為揚其善，便親配秘方，送至周家，周家依方而制，即為綠豆粉皮。
周家綠豆粉皮的特殊配方和工藝只傳男不傳女。為防止配方和工藝散失，周家在加工制作粉皮的場所筑高墻、挖深溝、架吊橋，只允許家人出入，于是后來就有了 “周氏吊橋”粉皮的稱謂，至今鶴山綠豆粉皮的制作仍以鶴山周姓家族為主，也有非周姓加工者，但也都是周家嫡系親朋益友。
本品以優質綠豆為原料，《本草綱目》載“綠豆煮食消腫下氣，清熱解毒，生研絞汁服，治丹毒煩熱、風疹、熱氣奔豚，”采用特殊工藝提取淀粉加工粉皮后，保持了綠豆的天然屬性，色澤透明，清脆可口，營養豐富，能涼拌熱燉，是宴請賓客的美味佳肴，也是饋贈好友的上等禮品，民謠“一桌菜席均有剩，唯有粉皮吃個凈” 即為明證。
本品具有不同于其他原料(或非純綠豆)制作的粉皮的特點。
1、 在沸水中浸泡10分鐘，然后加用涼水浸泡可保持24小時不粘不碎。
2、 與肉類或蔬菜一起混燉，不粘連，不破碎。
米面層
主要流傳于浙江福建地區，其中泰順縣稱為米面層、糢糍干，據調查，泰順縣的米面層一年在本地消費約3億多份，可繞地球三圈。以前農戶就可自行加工粉皮，但隨著改革開放的深入，城市化進程的加快，此項純手工作坊技藝幾乎失傳。
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