硝酸鹽
硝酸鹽主要是硝酸鉀(硝石）及硝酸鈉。無(wú)色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，稍有成味，易溶于水。加入硝酸鈉后，硝酸鹽在微生物的作用下或被肉中還原物質(zhì)所還原，變成亞硝酸鹽。由于肌肉中色素蛋白質(zhì)和亞硝酸鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成鮮艷的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，這種化合物在油炸、燒煮時(shí)變成穩(wěn)定粉紅色，使肉呈現(xiàn)鮮艷的色澤。
硝酸鹽的用量：理論上，硝酸鹽的用量應(yīng)根據(jù)肉中肌紅蛋白和殘留血液中的血紅蛋白反應(yīng)所需要的數(shù)量添加，可以根據(jù)測(cè)定肉中氯化血紅素(Ca4Ha2O；ClFe)的總量來(lái)計(jì)算。已經(jīng)測(cè)定出牛肉中的氯化血紅素的含量為0.042%~0.060%，平均為0.048%。豬肉中氯化血紅素的含量為0.022%~0.042%，平均為0.028%。氯化血紅素的相對(duì)分子質(zhì)量為652，亞硝酸鈉的相對(duì)分子質(zhì)量為69，1分子的氯化血紅素需要消耗1分子NO，可以計(jì)算腌制牛肉時(shí)形成NO-Mb所必需的最低的亞硝酸鈉的量X(%)
0.048
X(%)=69×--------- =0.005
625
X(%)=69×--------- =0.005
625
即100g牛肉中加A5mg亞硝酸鈉就可以保證呈色作用。如由2個(gè)分子亞硝酸鈉生成工個(gè)分子的NO，則加人亞確酸鈉的數(shù)量應(yīng)
增加1倍。另外，必須考慮到亞硝酸鹽在肉的腌制、油炸加工和產(chǎn)品貯藏中的損失。
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