亞硝酸鈉
亞硝酸鈉為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末，吸濕性強，長期保存必須密封在不透氣容器中。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍，應用微小劑量就可迅速發(fā)色。欲使豬肉發(fā)紅，在鹽水中含有0.06%亞硝酸鈉就已足夠；為便牛肉、羊肉發(fā)色，鹽水中需含有
0.1%的亞硝酸鈉。因為這些肉中含有較多前肌紅蛋白和血紅蛋白，需要結(jié)合較多的亞硝酸鹽。但是僅用亞硝酸鹽的肉制品，在貯藏期間退色快，對生產(chǎn)過程長或需要長期存放的制品，最好使用確酸鹽腌制，現(xiàn)在許多國家廣泛采用混合抹料。用于生為各種灌腸時混合鹽料的組成是：查熱086，雅酸獻0.83%，亞值酸鹽0.17%。
亞硝酸鹽毒性強，用量要嚴格控制。我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準）（GlB2760-2007）中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下。
使用范圍：肉類罐頭，肉制品。
最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg.亞硝酸鈉0.15g/kg。
最大殘留量（亞硝酸鈉計）：肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。
亞硝酸鹽對細首增殖有抑制效里，其中對肉毒校狀桿菌的抑制效果受到重視研究亞硝酸鹽量、查鹽及pH的關系及可能抑制范
國的模擬試驗表明，假定通常的肉制品的食鹽含量為2%，pH為6.8-6.0，則亞硝酸鈉需要0.0025%～0.030%。
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