品質改良劑——磷酸鹽
目前多聚磷酸鹽已普遍地應用于油炸制品中，以改善制品的保水性能。多聚磷酸鹽作用的機理迄今仍不十分肯定，但對米面制品、鮮肉或者腌制肉的油炸過程中增加保水能力的作用是肯定的，因此，在制品中使用磷酸鹽，一般是以提高保水性、增加出品毫為主要目的、但實際上磷酸鹽對提高黏著萬、彈性和賦形性等均有作用。盡管其作用機理還不完全清楚，但一般認為是通過以下途徑發揮其作用。
1.提高pH一般油炸后成熟肉的pH在5.7左右，接近肉中蛋白的等電點，因此肉的保水性極差，1%的焦磷酸鈉溶液pH為10.0~10.2，而1%的三聚磷酸鈉溶液pH為9.5~9.8，1%六偏磷酸鈉溶液pH為6.4~6.6，因此磷酸鹽可以使原料肉pH偏離等電點。
2.增加離子強度，提高蛋白的溶解性肉的保水性首先取決于肌原纖維蛋白（肌動蛋白、肌球蛋白、肌動球蛋白)，其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白的45%，溶解于離子強度為0.2以上的鹽溶液中；肌動球蛋白則需在離子強度為0.4以上的鹽溶液中才能溶解、在一定的離子強度范圍內，蛋白溶解度和萃取量隨離子強度增加而增加，磷酸鹽是能提供較強離子強度的鹽類。因此，磷酸鹽有利于肌原纖維蛋白溶出。試驗表明，不含肌球蛋白的肉糜持水性最差、這表明對持水性影響最大的肌原纖維蛋白是肌球蛋白。
3.促使肌動球蛋白解離活體時機體能合成使肌動球蛋白解離的三磷酸腺苷（ATP)，但畜禽宰殺后由于三磷酸腺苷水平降低，不能使肌動球蛋白再解離成肌動蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。然而，低聚合度的磷酸鹽（焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽）具有與三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌尊蛋白，增加了肉的持水性，同時還改善了肉的繳度。
4.改變體系電荷確酸鹽可以與肌肉結構蛋白結合的Cd*Me“結合，使蛋自常負電荷，從面增加度基之間的靜電斥力，導致蛋自質結構疏松，加速盤水的滲透，擴散。各種磷酸盤的保水機理并不完全一樣，實驗和生產實踐證明，各種磷酸鹽混合使用比單獨使用效果好，且混合的比例不同，效果也不同。在肉品加工中，使用量一般為原料重的0.1%~0.4%，用量過大會導致產品風味感化，組織相輸，呈色不良，磷酸鹽溶解性較差，因此，在配制魔制液時需先將磷酸鹽溶解后再加入其他脆制料，最近，美國開發了一柳速而聚磷散頓，在冷水甲，的%的重嘔在15：內溶解形成甜清液，在胞制用的盤水中允許使用少量的聚磷酸鹽，但在成品中總量不超過0.6%，在使用磷酸鹽時，必須考慮到肌肉組織中大約有0.1%的天然磷酸盤。在高濃度情況下(0.4%~0.6%），磷酸鹽產生金屬性澀味。如果使用的磷酸盤達到最大允許值（0.5%），就可能危害身體健康，短時期腹痛與腹瀉，長時期骨骼鈣化增大。
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