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烏雞蛋

   日期:2019-06-27     瀏覽:667    評論:0    
核心提示:烏雞蛋,富含多種微量元素,烏雞蛋與普通雞蛋相比,有低脂肪、低膽固醇的特征,而且蛋黃大,蛋清稠 。 烏雞蛋對促進兒童生長發育、缺鋅引起的厭食、棄食、免疫力低下,不長個子和孕產婦的營養滋補具有食療保健作用。
 
烏雞蛋

烏雞蛋,富含多種微量元素,烏雞蛋與普通雞蛋相比,有低脂肪、低膽固醇的特征,而且蛋黃大,蛋清稠  。
烏雞蛋對促進兒童生長發育、缺鋅引起的厭食、棄食、免疫力低下,不長個子和孕產婦的營養滋補具有食療保健作用。
中文名:烏雞蛋
優    勢:富含多種微量元素
功    能:促進兒童生長發育
保存方法:冷藏法
營養價值
營養
1、烏雞蛋可有效降低血液中的甘油三脂和膽固醇水平,促進幼兒腦神經系統及視覺系統的健康發育;同時該蛋品中富含亞油酸、亞麻酸、n-3脂肪酸等不飽和脂肪酸,特別是n-3脂肪酸中的“DHA”(二十二碳六稀酸),更是對人體腦神經系統的發育有著重要影響,放山烏雞蛋也由此被譽為“雞蛋中的腦黃金”。
2、膽固醇含量少也是放山烏雞蛋的一大特點。另外放山烏雞蛋還富含鈣、鐵、鋅、錳、碘、硒等微量元素和高維生素E。而維生素 E 又能清除體內自由基等垃圾,保護細胞膜結構,抵抗衰老,減少組織中脂褐質的堆積,抑制動脈粥樣硬化、炎癥和腫瘤的發生。
3、烏雞蛋是藥膳保健佳品。女性食之能使皮膚更富彈性、柔滑、細膩和美白,并且有利于產后體質恢復;兒童食之可增強智力,保護視力;常人食之則可有效提高機體免疫力,減輕有害藥物對人體的侵害。
4、綠殼烏雞蛋對氨基酸有很強富集性,含有各種對人體有益的營養成份(毫克/百克):天門冬氨酸18;蘇氨酸9.66;絲氨酸8.80;谷氨酸33.21;甘氨酸9.77;丙氨酸11.84;纈氨酸9.82;蛋氨酸4.42;異亮酸8.77;酷氨酸5.68;賴氨酸15.45;脯氨酸10.17;色氨酸2.03;組氨酸6.11;精氨酸9.75。綠殼烏雞蛋又是藥膳保健佳品。
功能
1、補氣補血、鎮靜安神、明目益智;
2、補腎壯陽、強筋健骨、舒筋活絡、止血止痛;
3、調理陰陽、滋補肝腎、養血通經;
4、改善骨髓造血功能,提高血液中血紅素的含量;
5、防止心血管疾病,降血脂、降血糖、降血壓;
6、鎮靜大腦、調節神經、促進代謝、恢復疲勞;
7、增強肝臟解毒功能,活躍內分泌系統,加強肌體免疫力;
8、抗癌、抗腫瘤、延緩衰老;
9、產婦食用后能明顯提高乳汁的免疫能力,促進嬰兒的健康成長。
特點
烏雞蛋與雞蛋相比,有增強免疫功能、提高耐缺氧能力、抗衰老作用 食品中的微量元素硒,被譽為抗癌之王,經常食用富硒食品,可以增強人體免疫力,延緩衰老,烏雞蛋,用菜油煎炒,顏色金黃,蛋黃多,香嫩可口,營養蛋黃白分明,香味悠長。
加工
質量要求
原料蛋直接影響半成品和成品的質量好壞,必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應符合國家規定的衛生標準。
鮮烏雞蛋整理
烏雞蛋從產地運到加工廠后,通常都會有破損,并有各種包裝填充材料,如麥秸、稻草等,以及蛋殼本身的污染。因此,必須清除填充物和破損蛋,粗略選出適于加工的鮮烏雞蛋,并把蛋送到照明車間。
照蛋
鮮烏雞蛋在收購、保管、運輸的過程中,蛋的內容物會發生不同程度的變化,為了能將變質的、不適于加工的次劣蛋挑出來,對鮮烏雞蛋應進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查,把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。
洗蛋
鮮烏雞蛋因產蛋過程和存放、運輸等原因,使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細菌(常見的為大腸桿菌、產氣桿菌、枯草桿菌),因此必須進行清洗。將蛋同筐一起放入洗水槽內,用手洗擦蛋殼或用洗蛋機洗蛋。洗凈的蛋再用流動清水洗一次。如蛋殼污染嚴重可先浸泡15~30分鐘后再清洗。研究證實,清洗后蛋殼的雜菌數比未清洗前減少90%~95%。
保存方法
冷藏法
此法優點是可以大量保存,鮮蛋的物理化學性質變化較少,蛋的表面組織及外觀也很少變化;微生物的活動被抑制,減少蛋白變質敗壞。冷藏條件:冷庫溫度為0℃,相對濕度80%~85%。為了防止庫溫的波動過大,一次進貨量不可過大,應為庫容的15%;堆垛不可過大,以免垛中散熱不足,導致發霉。溫度過高可引起胚胎發生變化,蛋黃擴大,蛋白變稀。溫度過低易使蛋殼凍裂。所以都可影響蛋白質量和貯存性;因為蛋能吸收異味,所以不能與其他食品類(如有味食物)同藏一室;為了避免鮮蛋污染,包裝材料應清潔、干燥、無異味、不吸濕、無臭氣。而且包裝不宜太緊,箱內空氣保持流通;裝箱排列要整齊,最好氣室向上,如橫放要每月倒蛋一次;入庫前要加以選擇,形狀整齊,大小一致,新鮮,如有變質蛋應隨時揀出;蛋在貯存過程中,每兩周應按10%或每批按3%一4%抽查一次,以確定其品質和出庫時間。冷藏法適用于國家專業化工廠,需要一定的大型冷藏設備,不適用于機關、團體和消費單位。
石灰水貯法
原理
當石灰溶于水變成氫氧化鈣,與蛋內呼出的二氧化碳相互作用,則生成碳酸鈣沉著于蛋殼上阻塞氣孔,防止蛋內水分向外蒸發,也阻斷了蛋外微生物向蛋內侵入的途徑;并且堿性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以,能達到保持鮮度的目的。
方法
石灰和清水按1:6的比例配合,充分攪拌。澄清過濾后盛于缸、罐內,將選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰水溶液中封蓋保存,每隔1~2個月開蓋檢查一次,如見水分蒸發減少,可補加清水,微加攪動,混合均勻。 注意事項:配置的溶液,因產生熱,應靜置放涼,再放鮮蛋,以免將蛋燒壞;貯存前對鮮蛋須作嚴格檢查,不許混入劣蛋,以防影響其他蛋的品質;因蛋殼上有碳酸鈣附著,故失去其光澤,煮沸時先在氣室處刺一小孔,避免蛋殼破裂。
巴氏滅菌貯蛋法
原理
利用短時間的高溫,殺滅蛋殼外表污染微生物;同時使蛋殼膜下層的蛋白質凝固,使氣孔的通透性減弱,可以達到防止蛋內水分和二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。此法對防止霉菌的發生或侵入有顯著的功效,適用于多雨及潮濕地區。
方法
將經過選擇的良質蛋放入一個鐵絲或竹籃內,每筐100~200只蛋為宜,將筐沉入95℃到100℃的熱水中,浸泡5~7秒,立即取出,待蛋殼表面水分干燥,蛋溫降低之后,即可貯藏。 經此法處理的蛋,室溫下放3個月,其品質變化不大,如果能埋藏在草木灰中,浸泡在石灰水中(1:8石灰水溶液)或者密封在缸罐內,可延長蛋的保藏時間。
油蠟涂布貯蛋法
原理
油蠟可以阻塞蛋殼上的氣孔,防止蛋內水分與二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。
方法
蜂蠟112毫升,置瓷器內,水浴加溫使之溶化,徐徐注入橄欖油224毫升,充分攪拌均勻,然后將蛋殼一一浸入,使涂上一層薄而且均勻的蠟膜,自然干固后,裝箱保存,最少可存4個月以上不致變質。
化學藥品貯蛋法
常用的化學藥品有萘酚鹽、過氧乙酸等。萘酚鹽貯存法是用95%以上工業用β-萘酚2.5千克,工業用95%的氫氧化鈉4.5千克,放容器內加溫水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解后再取100千克生石灰,加300千克水充分攪拌溶化,濾去殘渣,將澄清的石灰液倒入β-荼酚的堿溶液中攪拌均勻,再加適量的水即可貯蛋。 此混合劑是一種防腐性很強的鹽類,對人體無害。經本法貯存的鮮蛋可保存10個月之久。 苯甲酸合劑貯存法是用95%的工業用苯甲酸加1千克β-萘酚,95%的固體氫氧化鈉6千克,相互充分混合,放入容器內,加溫水25千克,使其充分溶化混勻后再加適量清水即可貯蛋。該配制劑防腐力很強,保鮮能力達9~10個月。
過氧乙酸貯存法
把過氧乙酸配制成0.04%~0.2%溶液,將鮮蛋浸泡在里面3~5分鐘滅菌后貯存,就可取得良好的效果。也可采用噴霧法和熏蒸法。

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