皮蛋

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

松花蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)研制出了無(wú)鉛皮蛋（鉛含量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，屬于安全的范疇）。愛(ài)吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔(dān)心了，但小孩子們還是需要注意一下的。

無(wú)鉛松花蛋：在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷(xiāo)規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷(xiāo)路。為此，有關(guān)科研部門(mén)研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱(chēng)取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購(gòu)新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15 ℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱(chēng)料→配料→包蓋→貯存→成品。

松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)；有潤(rùn)喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；

若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補(bǔ)健身；用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

松花蛋上的松花是怎么來(lái)的呢？其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。

禽蛋蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ皶r(shí)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。

另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因?yàn)榘被岱纸獾葟?fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。

我們平時(shí)吃煮蛋時(shí)，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開(kāi)水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了；

而松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再往小的一頭敲一個(gè)小孔，然后用嘴往小孔內(nèi)吹氣，整個(gè)不碎的蛋會(huì)自然脫落。或者在剝殼時(shí)，沾點(diǎn)水。

嬰兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買(mǎi)無(wú)鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實(shí)，無(wú)鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對(duì)于兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽(yáng)”之體，代謝極其旺盛。“無(wú)鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。

無(wú)鉛松花蛋固然美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對(duì)鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時(shí)用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒(méi)想過(guò)，松花蛋也可能引起食物中毒。

據(jù)有關(guān)食品專(zhuān)家檢驗(yàn)分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個(gè)細(xì)菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達(dá)1.4億～4億個(gè)細(xì)菌，這些細(xì)菌若大量通過(guò)蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會(huì)中毒。 在選購(gòu)松花蛋時(shí)應(yīng)注意，松花蛋剝開(kāi)后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬(wàn)不能吃。

污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙門(mén)氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸系膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。

實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沙門(mén)氏桿菌在100℃高溫下會(huì)立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過(guò)5分鐘后才會(huì)死亡，在60℃時(shí)則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時(shí)，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門(mén)氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護(hù)血管的作用。

選購(gòu)松花蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差；

二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；

四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。

良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

佐料：熟油、香油、生抽、味精。

做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤(pán)，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調(diào)制佐料撒在盤(pán)中。食用時(shí)拌勻即可。

口味：味美汁鮮，開(kāi)胃下酒

主要材料：新鮮香菇300克、皮蛋4個(gè)、紅辣椒1個(gè)、青辣椒1個(gè)、大蒜3瓣

調(diào)味料:食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙

1．香菇洗凈、去蒂，每朵對(duì)切成4等份后瀝干水分，再放鍋內(nèi)干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環(huán)狀；

2．再往鍋里加入適量食用油，燒熱后下蒜末、辣椒煸炒幾下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時(shí)關(guān)火，盛盤(pán)；

3．將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤(pán)內(nèi)，放入醬油、糖、香油調(diào)勻即可。

做法：　1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過(guò)看、葉、嗅、服、浮等方法去鑒別它。一定要把好質(zhì)量關(guān)。

2.配料。先將石灰、草木灰混合，加入堿水，拌勻后再加水拌成料泥。

3.滾料泥。將選好的鮮蛋一個(gè)個(gè)放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。

4.滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。

5.裝運(yùn)。將處置好的蛋逐個(gè)裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內(nèi)，第一天室內(nèi)溫度保持在30℃，以后可逐漸降溫到25℃。若天氣過(guò)熱，裝壇3天后可將壇口打開(kāi)散熱，再密封。

6.曬蛋。7天后壇內(nèi)的蛋取出在陽(yáng)光下晾曬，否則會(huì)造成堿傷害或溶火蛋。

材料：皮蛋3粒，青椒半個(gè)，胡蘿卜半支，生姜2片，地瓜粉2大勺，大蒜2瓣，香油，糖，醬油膏，黑胡椒粒

做法：

1、油入鍋加到8分熱，皮蛋切成1/8，均勻沾裹地瓜粉。裹好粉的皮蛋下鍋油炸到皮蛋浮起表面金黃（約1分鐘）即可撈起；

2、炒香蒜瓣姜片，下青椒塊、胡蘿卜片稍煸炒后，下皮蛋，加調(diào)味料兜勻，捻黑胡椒裝盤(pán)。

材料：松花蛋5個(gè)，咸蛋10個(gè)，肥瘦肉750克，雞蛋2個(gè)，蔥絲、紅椒絲、鹽、味精、醬油、胡椒粉、香油各適量

做法：

1、將肥瘦肉剁咸肉茸，放入碗內(nèi)，加雞蛋、鹽、味精調(diào)好味，咸蛋黃蒸熟，松花蛋切成粒；

2、將肉茸擠成肉圓，每個(gè)里面加一個(gè)咸蛋黃，再均勻滾上一層松花蛋碎，放入抹油的盤(pán)中，入蒸籠約5分鐘取出；

3、將蒸好的肉圓放在盤(pán)中，淋上醬油，撤上蔥絲和紅辣椒絲，澆熱油熗出香味即成。

材料：松花蛋，大米，肉，香油、蔥、姜、食鹽各適量

做法：

1、將大米淘洗干凈，放入水，倒入香油攪勻后放置一旁，浸泡30分鐘。姜去皮切成細(xì)絲，香蔥切碎。松花蛋切成小塊。

2、把肉先切成片，再切絲，最后切成小顆粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)鹽，攪勻后腌制20分鐘。

3、鍋中倒入清水，大火煮開(kāi)后，將肉粒倒入煮一會(huì)兒，當(dāng)水面有浮沫時(shí)，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。

4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分鐘，期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次，以免松花蛋黏鍋底。