蛋液與液態(tài)蛋

           蛋液與液態(tài)蛋

鮮蛋去殼后，所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝，最后制成冷凍和保鮮的蛋制品，包括巴氏殺菌冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等。冰凍保存

或者經(jīng)巴氏殺菌及通過化學(xué)方式（如加鹽等）常溫保存的全蛋液、蛋清或蛋黃液。

液態(tài)蛋
液態(tài)蛋（liquid egg）是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定處理后包裝，代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品，可分為蛋白液、蛋黃液、全蛋液三類，可供家庭、餐館直接使用或作為食品加工廠的生產(chǎn)配料。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，從上個世紀(jì)起產(chǎn)生了液態(tài)蛋行業(yè)，歷經(jīng)百余年，取得了卓越的成效。

介紹

一般以雞蛋作為原料，作為蛋制品中重要的一類產(chǎn)品，具有顯著的優(yōu)點(diǎn)：能有效地解決鮮蛋易碎、難運(yùn)輸、難貯藏的問題;能有效避免蛋殼的污染問題，有利于集中處理利用蛋殼和蛋殘液;符合食品安全性要求，能有效解決鮮蛋的沙門氏菌等致病菌隱患；是很多國外市場流行的液態(tài)蛋新型食品，如蛋黃保健油、蛋黃醬、蛋黃酒、蛋奶飲料、卵黃脂、蛋黃提取物、蛋清提取物等的前提。

在發(fā)達(dá)國家，將液態(tài)蛋作為配料的食品生產(chǎn)商不直接生產(chǎn)液態(tài)蛋產(chǎn)品，上世紀(jì)90年代起，歐盟國家、美國和日本都制定了嚴(yán)禁“殼蛋”進(jìn)入食品工廠應(yīng)用的法規(guī)，在餐飲場所也有相應(yīng)的禁令，其法規(guī)嚴(yán)格規(guī)定食品企業(yè)不許采購生蛋，必須要用殺菌過的蛋制品,這一措施極大地促進(jìn)了液態(tài)蛋行業(yè)的發(fā)展。除了液態(tài)鮮蛋外，國外已經(jīng)有經(jīng)過不同配料調(diào)制的液態(tài)蛋產(chǎn)品，專門供烹調(diào)菜肴和焙烤使用，使得液態(tài)蛋已作為食品的重要配料形成了專門的行業(yè)。

歷史

液態(tài)蛋加工技術(shù)1938年在歐洲就完全具備商品化生產(chǎn)的能力，巴氏殺菌液體蛋制品在澳大利亞、歐洲、日本和美國已經(jīng)占雞蛋產(chǎn)量的30-40℅，而早在1976年美國生產(chǎn)的去殼蛋中約42%制成冷凍蛋，約8%制成干燥蛋，約47%制成液態(tài)蛋，其余約3%為不可食用蛋.我國的液態(tài)蛋生產(chǎn)剛剛起步，近年已有液態(tài)蛋專業(yè)廠家開始了生產(chǎn)，液態(tài)蛋的生產(chǎn)正日益引起重視。 

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