辣椒精

辣椒精，別名辣椒油樹脂，是從辣椒中提取、濃縮而得的一種產品，具有強烈的辛辣味，被用來制作食品調料。辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外，還含有辣椒醇、蛋白質、果膠、多糖、辣椒紅色素等百余種復雜的化學物質。辣椒精并不是一種非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。

辣椒精是采用科學方法從天然原料辣椒中提取，經分離精制而成的一種天然的具有辣味的調味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，此外還含有少量辣椒紅色素。

辣椒精分兩種，一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。辣椒精為粘稠狀橙紅色液體，味覺純正，性能穩定，辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精廣泛應用于各種含辣食品的調味或用作食品廠的原料。亦可用作餐館、食堂、家庭的常備佐料，直接用于烹飪調味，可直接用于烹飪川、鄂、湘等菜系。 尤其在鹵菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

紅尖辣椒是目前國內外銷量最大的辣味品，但用傳統的方法加工存在兩個缺點：（1）辣椒粉易霉變、保存困難，霉變后辣椒色香味大為失色；（2）辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍殘留在辣椒渣中。為了適應辣味食品的發展，提高辣味利用率，使產品便于保存，探討辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的開發從根本上改變了辣椒霉變的問題。提取辣椒精后的殘渣，可進一步提取其他物質或合成飼料，為辣椒的綜合利用開辟了新途徑，使經濟效益更加顯著。

辣椒中的成分相當復雜，但作為構成調味風味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素，以及具有特殊香氣的揮發物。因此，提取的基本原理是根據它們的性質，用化學方法將其與蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽等分離開，獲得一種濃縮物，稱之為辣椒精。辣椒中產生辣味的是辣椒素，其中辣椒堿占69%，二氫辣椒堿占22%，去甲二氫辣椒堿占7%，高辣椒堿和高二氫辣椒堿各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品種而定，一般為0.2%~0.5%，但只要十萬分之一的濃度便可使味覺感到明顯辣味。構成辣椒顏色的是類胡蘿卜素，其中包括一部分胡蘿卜素。主要是屬于葉黃素類的辣椒紅素與辣椒玉紅素，辣椒中紅蘿卜素與黃蘿卜素比率大約是3.2：1 。辣椒中的揮發物用水蒸汽蒸餾—溶劑萃取收集后在色質聯用儀中分析，證明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪環狀碳水化合物、樹脂類等各種成分。

1、原料準備

辣椒應選用色紅、味辣、水分低、無霉味的辣椒直接加工磨粉，市售辣椒粉有時摻有其他粉料，應擇優選擇，并注意有無霉變、結塊。辣椒水分偏大時，應采用低溫烘干。乙醇是一種無毒、價廉、易得的浸取劑，因此選用乙醇作為辣椒精的浸取劑具有實用意義，在食品加工中以使用食用酒精為宜。要注意乙醇的含量，必要時應對酒精進行脫臭或重新蒸餾處理。

2、浸取

根據試驗結果，采用常溫靜止浸取方法，具有設備簡單、操作方便、節省能源等優點，有利于推廣應用。一 般浸取采用液固比（體積立升數與重量千克數之比）為4~ 5：1 。選用95% 的食用酒精作為浸取劑，在常溫下靜止浸取48小時。

3、濃縮

將浸取液送入蒸餾裝置內，用間接加熱的方法將乙醇回收。隨著乙醇的蒸出，浸取液的濃度不斷升高、顏色變深。蒸餾后期要注意控制加熱溫度，防止出現焦化現象。所得濃縮物冷卻至室溫后，是一種濃稠的暗紅色的液體。回收的乙醇可供浸取使用。

4、提純

為了除去濃縮液中的雜質和膠狀的樹脂類物質，還需進一步用溶劑萃取，條件如前所述。再將提純溶劑蒸出，便得純凈的提取物——辣椒精。