米糠油

由稻谷加工過程中得到的副產(chǎn)品米糠，用壓榨法或浸出法制取的一種稻米油。當前是由NY/T 122-1989（現(xiàn)行國內(nèi)）標準 《米糠》（含油約18%，由稻殼、灰塵、微生物及分泌物、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚等構(gòu)成）制取的GB 19112—2003標準可以用于食用《米糠油》。因該標準米糠油很少用于食用，多用于制造飼料、肥皂、硬化油、甘油、硬脂酸、油酸、油漆樹脂等工業(yè)原料。

發(fā)展展望

現(xiàn)在美國等發(fā)達國家已經(jīng)有食用米糠問世，我國也有類似產(chǎn)品被發(fā)明，即應用現(xiàn)代食品加工精準碾制技術(shù)將米糠中的不益食物質(zhì)（稻殼、果皮、種皮、灰塵、微生物等）與益食營養(yǎng)物質(zhì)（胚、糊粉層等外層胚乳）在潔凈的生產(chǎn)車間里進行精準碾磨分離，此分離技術(shù)可將米糠分級為飼料級米糠和食品級米糠兩部分，其中食品級米糠約占米糠總重量的80%，營養(yǎng)的90%以上。因為食品級米糠雖然只占稻谷重量的6%，且占稻谷營養(yǎng)的約60%，是大米碾白過程中的碾下物，所以其也被人們稱為“米珍”或是“米粕”。

將來米糠油也將分為食用油與工業(yè)原料油兩種：新一代的食用《米糠油》將是由稻米精準碾磨獲得的純凈稻米胚與糊粉層制取，也叫《米粕油》或《米珍油》。而由真正的米糠（稻米的保護皮層：果皮、種皮、外胚乳、稻殼等）制得的米糠油將只能是工業(yè)原料。

提煉方法

1、物理精煉

物理精煉以其比較簡單的工藝流程，可直接獲得質(zhì)量高的精煉油和副產(chǎn)品脂肪酸，而且原輔材料節(jié)省，沒有廢水污染，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，精煉率高等優(yōu)點，越來越引起人們的關(guān)注。尤其對高酸值油脂，其優(yōu)越性更加顯著。它包括蒸餾前的預處理和蒸餾脫酸兩個階段。由于預處理對物理精煉油的質(zhì)量起著決定性作用。近幾年來對米糠油的物理精煉研究主要集中于預處理方面。B和Bhattacharrya[11]對含脂肪酸4?0～12?4%的米糠油對經(jīng)過幾種脫膠脫蠟方式處理、脫色后物理精煉米糠油的特性進行了研究。研究表明，低溫（10℃）加工后物理精煉米糠油的色澤、FFA、膠質(zhì)和蠟總量、谷維素、生育酚含量均非常好，適當?shù)蜏靥幚恚?7℃）是可以的。室溫（32℃）或稍低于室溫（25℃）聯(lián)合脫膠脫蠟，物理精煉RBO的質(zhì)量不受歡迎。因此，低溫（10℃）脫蠟無論對低FFA還是高FFA的油均可得到色澤等均好的油脂。經(jīng)磷酸脫膠（65℃）、低溫脫蠟（10℃）、脫色物理精煉油色澤比同溫（65℃）水脫膠和水脫蠟（10℃）、脫色物理精煉油色澤深，在較高溫度下脫蠟（17或25℃）對色澤無影響；磷酸脫膠、水脫蠟（25℃），脫色物理精煉油色澤優(yōu)于水脫膠替代磷脫膠；磷酸脫膠的精煉RBO中生育酚含量低于水脫膠精煉米糠油（RBO）；單獨進行水脫膠（65℃）和低溫（10℃）水脫蠟比磷酸脫膠（65℃）和水脫蠟生產(chǎn)的油脂質(zhì)量好。全部試驗結(jié)果表明，在聯(lián)合低溫（10℃）脫膠脫蠟后的米糠油物理精煉可生產(chǎn)色淺、游離脂肪酸（FFA）含量低、谷維素和生育酚含量高的優(yōu)質(zhì)米糠油。

2、米糠油的硅膠脫色法

米糠經(jīng)溶劑浸出制得的米糠油，其色澤呈暗棕色、暗綠褐色或綠黃色，這主要取決于米糠貯存中的變質(zhì)程度、制油方法和加工條件。一般來說，米糠油的深色經(jīng)脫色不能完全除去，生產(chǎn)清澈透明和色淺的米糠油較困難。A.G.GopalaKrishno[12]采用硅膠對米糠油脫色進行研究，采用硅膠柱滲濾脫色和硅膠同混合油混合脫色兩種方法。其缺點是混合油通過硅膠柱時（尤其是溶劑浸出毛米糠油）流速慢。硅膠脫色可將工業(yè)常規(guī)實用的精煉工藝：脫膠—一次脫蠟—精煉—脫色—二次脫蠟和脫臭改進成硅膠柱—滲濾處理—脫膠—脫蠟—精煉—脫色和脫臭工藝。

3、米糠油的生物精煉法

Bhattacharrya和D.KBkattacharrya[13]將生物精煉技術(shù)應用于高酸值米糠油的精煉，其原理借助微生物酶（1，3?特效脂肪酶）在一定條件下能催化脂肪酸及甘油間的酯化反應，使大部分脂脂酸轉(zhuǎn)化為甘油酯。研究認為高酸值米糠油生物精煉的最佳反應條件是：加酶量為油重的10%、壓力1333?22Pa、溫度70℃、加水10%、加入甘油為理論計算量（加過量甘油未見明顯改善）。他們所做實驗中，當毛糠油FFA為30%，反應1h,FFA降低至19?2%；反應2h，游離脂肪酸降低至8?5%；經(jīng)反應5h和7h；FFA分別降低至4?7%和3?6%。經(jīng)過這種生物精煉脫酸處理的油中還殘余一些游離脂肪酸，可再經(jīng)過堿煉方法除去。就精煉特性而論，根據(jù)調(diào)查，生物精煉和堿煉結(jié)合的工藝過程大大勝過物理精煉和堿煉中和相結(jié)合的工藝過程。同其它工藝比較，采用酶催化脫酸和堿中和結(jié)合的工藝過程精煉高酸值米糠油需要的能量很低，經(jīng)濟效益高。

4、米糠油再酯化脫酸法

植物油脫酸方法之一就是使油中游離脂肪酸（FFA）經(jīng)酸化反應轉(zhuǎn)化為中性甘油酯，達到脫酸的目的。Bhattacharrya.A.C和D.K.Bhattacharrya[14]將米糠油脫膠和脫蠟后，采用甘油進行再酯化，將FFA15～30%的米糠油得到脫酸效果而降低酸價。再酯化法再與傳統(tǒng)的堿煉、脫色聯(lián)合進行，制得色澤淺的食用油。本研究中的米糠油樣品的再酯化反應在溫度為120～200℃，5mmHg或隋性氣體條件下進行，同時使用或不使用催化劑，添加或不添加甘油。毛糠油再酯化適宜于180～200℃之間進行，使用超理論50%的過量甘油在2個h內(nèi)中和FFA，溫度為200℃，可使其含量從15?3%降低為6?2%，在同樣溫度下，進行4～6h的反應，F(xiàn)FA含量僅分別降低1～2%；使用催化劑對酯化率無影響；在真空條件下可有效地再酯化。高FFA的工業(yè)用米糠油的脫酸，在脫膠和脫蠟后，給其中加進甘油并使用酸作催化劑，可通過酯化取得脫酸效果。米糠油經(jīng)單甘酯酯化后，經(jīng)堿煉、脫色和脫臭或物理精煉，可獲得優(yōu)質(zhì)米糠油，其色澤取決于毛油的色澤。從生產(chǎn)成本和損耗來說，該方法精煉高酸值米糠油時，需要工業(yè)純單甘酯（MG），生產(chǎn)成品油成本太昂貴，能否用于工業(yè)生產(chǎn)有待于進一步研究。

5、米糠油的混合油精煉法

C.Bhattacharryaetal[16]采用混合油脫蠟和混合油堿煉法將高FFA含量的米糠油精煉成不皂化物含量低、色澤淺的烹調(diào)油進行了探討。FFA含量分別為15?3%、20?5%和30?2%的毛糠油用磷酸在油相中脫膠后，用氯化鈣和表面活性劑在15±1℃，在己烷相中進行脫蠟、結(jié)晶在實驗室用離心機進行分離。將己烷加入己脫膠和脫蠟的油中配成適當濃度的混合油（30%，45%，60%），加入堿液，洗滌皂腳，蒸去溶劑后油進行干燥，用2%的活性白土在100±1℃下進行脫色。混合油濃度為60%時，油的色澤和煉耗指數(shù)都可以改善。對高FFA含量的米糠油進行混合油脫蠟再進行混合油堿煉，可將其精煉成可食用的烹調(diào)油。

6、米糠油溶劑浸出和膜技術(shù)脫酸

目前膜技術(shù)最多應用大豆油，通常采用模擬油。V.kade,S.P.R.Katikaneni和M.chergan[17]利用膜分離技術(shù)應用于米糠油脫酸，發(fā)明了溶劑浸出和膜技術(shù)脫酸工藝。油中游離脂肪酸（FFA）首先用甲醇浸出，相分離，含F(xiàn)FA甲醇相經(jīng)納濾（nanofltration）產(chǎn)生一種游離脂肪酸濃縮流，而含甲醇透過流循環(huán)至浸出器。浸出進行兩次。膜過濾在不銹鋼膜槽中進行，直徑8cm，高25cm，槽承壓6?9MPa，容納量300ml，有效過濾面積14?5cm2。納濾（nanofiliration）在不同壓力（0?7～4?2MPa），溫度（25～50℃）下進行。采用BW?30和DS?5膜。膜濾分3個階段進行，每個階段回收FFA，第3次納濾透過物甲醇（含少量FFA）循環(huán)利用。含游離脂肪酸16?5%的毛米糠油用甲醇浸出脫酸，在甲醇/油（重量）=1．8∶1適宜比例下，毛米糠油中游離脂肪酸濃度降低至3?3%，在甲醇/油（重量）=1∶1比例下進行二次浸出，油中游離脂肪酸降低至0?33%。應用工業(yè)膜回收甲醇浸出液中的游離脂肪酸。膜裝置的資本消耗48美元/kg加工油/h，年操作消耗約15美元/t回收FFA。該工藝不需要堿煉中和，不產(chǎn)生皂腳和廢水，廢物排出量最小，在工業(yè)應用中具有經(jīng)濟優(yōu)勢，前途廣闊。營養(yǎng)價值米糠油在發(fā)達國家使用普遍

特征指標

精煉米糠油為淡黃到棕黃色油狀液體，相對密度（15/25℃）0.913～0.928。

熔點-5～-10℃。

碘值98～110。目錄名包含詞條名主要成份營養(yǎng)成份

⒈油酸　40-52%

2.亞油酸　29-42%3.亞麻酸　0.5-1.8%

⒋棕櫚酸　12-18%

⒌硬脂酸　1.0-3.0%

⒍植物甾醇　4.5-6.5%⒎谷維素　0.1-0.5%

檢測項目 標準

色澤（25.4MM) 黃Y≤10-40；紅R≤4

游離脂肪酸（%) ≤0.20

水份揮發(fā)物(%) ≤0.05

雜質(zhì)（%) ≤0.05

過氧化值(mmol/kg) ≤20其他成份

未精煉的毛糠油含有3%～5.5%不皂化物。米糠油的酸值較高，約含有25%的游離酸，此外還含有糠屑1%～5%，糠蠟3%～9%，磷脂1%～2%以及少量其他雜質(zhì)主要是谷維素、甾醇和高級脂肪醇等。脂肪酸組成

米糠油的脂肪酸組成較為均衡，且含有豐富的Ve、復合脂質(zhì)、磷脂、三烯生育酚、角鯊烯，植物甾醇（5%），谷維素（0.5%）等幾十種天然生物活性成分，不飽和脂肪酸含量高達80%以上。　米糠油是別具特色的珍貴的健康食用油。是制作營養(yǎng)油，調(diào)和油，煎炸油，食品原料的良好油料。

營養(yǎng)價值

米糠油具有很高的營養(yǎng)價值，在歐美韓日等發(fā)達國家，它是一種與橄欖油齊名的健康營養(yǎng)油，深受高血脂、心腦血管疾患人群喜愛，并早已成為西方家庭的日常健康食用油。

中國米糠油原料資源豐富，但米糠油的生產(chǎn)和消費還處在起步階段，年產(chǎn)量不足12萬噸。專家建議加速米糠油發(fā)展，讓這一健康營養(yǎng)油早日走進百姓日常生活。營養(yǎng)價值高

國家糧食局油脂工程技術(shù)研究中心高級工程師蔣新正告訴本報記者，米糠油是一種營養(yǎng)價值很高的食用油品種。米糠的組成成分為油脂15%～22%，相當于大豆的含油量，蛋白質(zhì)為12%～16%，無氮浸出物為33%～53%，水分為7%～14%，灰分為8%～12%。

稻谷除去稻殼即為糙米，糙米由米糠層、胚及胚乳三部分組成，其中米糠層約占糙米總重的7．5%，胚占2．5%左右。米糠層由果皮、種皮、外胚乳及糊粉層組成。糙米中的油脂主要集中在胚和米糠層的糊粉層中，尤以胚中為多。

米糠油是一種營養(yǎng)豐富的植物油，食后吸收率達90%以上。米糠油的脂肪酸組成、維生素E、甾醇、谷維素等有利于人體的吸收，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進人體生長發(fā)育等有益作用，因而米糠油是國內(nèi)外公認的營養(yǎng)健康油。同時，由于米糠油本身穩(wěn)定性良好，適合作為煎炸用油，還可制作人造奶油、起酥油以及高級營養(yǎng)油等。

米糠油含有38%左右的亞油酸和42%左右的油酸，其亞油酸與油酸的比例約在1：1．1，從現(xiàn)代營養(yǎng)學的觀點看，這一比例的油脂具有較高的營養(yǎng)價值。

米糠油中含有豐富的谷維素，谷維素是由十幾種甾醇類阿魏酸酯組成的一族化合物，可以阻止自體合成膽固醇、降低血清膽固醇的濃度，促進血液循環(huán)，具有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和植物神經(jīng)等功能，可促進人體和動物的生長發(fā)育。谷維素能促進皮膚微血管循環(huán)，保護皮膚，還對腦震蕩等病有療效。

米糠油中還含有米糠和胚芽中大量的脂溶性維生素、谷甾醇及其他植物甾醇等營養(yǎng)成分。

同時，維生素E和谷維素都具有抗氧化作用，使米糠油的氧化穩(wěn)定性比較好，容易儲存。

米糠油已受到世界許多國美國市場米糠油的零售價達2．6—3．0美元/千克，遠遠超過大豆油、花生油等傳統(tǒng)食用油的售價。

作為稻米加工的主要副產(chǎn)物，我國米糠利用率不足10%，相比于日本的100%、印度30%的米糠利用率有很大差距。 長江流域、東北等出產(chǎn)稻谷的地區(qū)擁有資源優(yōu)勢，是加工米糠油的重要區(qū)域。由于加工技術(shù)的限制，我國米糠油加工尚處于起步階段。近年來，國內(nèi)一些稻米加工企業(yè)嘗試開發(fā)米糠油產(chǎn)品，取得了一定的成效。

公害事件

日本米糠油事件是世界有名的公害事件之一，1968年3月發(fā)生在日本北九州市、愛知縣一帶。

1968年3月，在日本的九州、四國等地有幾十萬只雞突然死亡（所以該污染事件也稱作“火雞事件”）主要癥狀是張嘴喘，頭和腹部腫脹，而后死亡。經(jīng)檢驗，發(fā)現(xiàn)雞飼料中有毒，但沒弄清楚毒的來源，也沒有追究。

1968年6月至10月，日本福島縣先后有4家13人原因不明的皮膚病到九州大學附屬醫(yī)院求診，患者表現(xiàn)為痤瘡樣皮疹伴有指甲發(fā)黑、皮膚色素沉著，眼結(jié)膜充血、眼脂過多等，疑是氯痤瘡。由家庭多發(fā)性和食用油使用情況，懷疑與米糠油有關(guān)。緊急調(diào)查

九州大學醫(yī)學部、藥學部和縣衛(wèi)生部組成研究組，有農(nóng)學部、工學部、生產(chǎn)技術(shù)研究部及久留米大學公共衛(wèi)生學專家參加，分為臨床、流行病學和分析組開展調(diào)研。臨床組在3個多月內(nèi)確診325名患者（112家），平均每戶2.9個患者，證實本病有明顯家庭集中性。以后全國各地逐年增多（以福崗、長崎兩縣最多）。到1978年12月，日本有28個縣正式承認1684名患者（包括東京都、京都郡和大阪府），到1977年已死亡30余人。

事件發(fā)生之后，日本衛(wèi)生部門不得不成立專門部門——“特別研究班”。經(jīng)解剖分析，在死者尸體五臟中和患者的皮下脂肪中都發(fā)現(xiàn)多氯聯(lián)苯（PCB）。多氯聯(lián)苯是聯(lián)苯分子上的氫原子被一個或一個以上氯原子所取代而生成的產(chǎn)物。一般多是混合物，在常溫下，多氯聯(lián)苯隨所含氯原子的多少，可能為液狀、水飴液或樹脂狀，是一種化學性質(zhì)極為穩(wěn)定的化合物。多氯聯(lián)苯難溶于水，而易溶于脂質(zhì)，因而就可能通過食物鏈而在動物體內(nèi)富集。由于多氯聯(lián)苯性能穩(wěn)定，不易燃燒，絕緣性能良好，所以在工業(yè)上應用較廣，一般多用作電器設(shè)備的絕緣油和熱載體。

人畜吃下多氯聯(lián)苯后，被吸收的部分多蓄積在多脂肪的組織中，所以肝臟中的含量較高。多氯聯(lián)苯可引起皮膚損害和肝臟損害等中毒癥狀。在全身中毒時，則表現(xiàn)嗜睡，全身無力，食欲不振，惡心，腹脹腹痛，黃疸，肝腫大等。嚴重者可發(fā)生急性肝壞死而致肝昏迷和肝腎綜合癥，甚至死亡。

流行病學組調(diào)查患者的發(fā)病時間、年齡、性別及地理分布特征，對患者共同食用的食油進行了追蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)所有患者使用的食用米糠油均系Kamei倉庫公司制油部2月5日至6日出廠的產(chǎn)品，而在食用該產(chǎn)品的266人中有170人患病，于是分析組不到一個月就闡明了米糠油中的病因物質(zhì)是多氯聯(lián)苯（PCB）。在患者的分泌物、指甲、毛發(fā)及皮下脂肪等樣品中都發(fā)現(xiàn)PCB，證實了PCB來自用作熱載體的KC—400。

經(jīng)跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)九州大牟田市一家糧食加工公司食用油工廠，在生產(chǎn)米糠油時，為了降低成本追求利潤，在脫臭過程中使用多氯聯(lián)苯液體作載熱體。因生產(chǎn)管理不善，使多氯聯(lián)苯混進米糠油中。于是，隨著這種有毒的米糠油銷售各地，造成人的中毒生病或死亡。生產(chǎn)米糠油的副產(chǎn)品——黑油作家禽飼料售出，也使大量家禽死亡。

在米糠油事件調(diào)查中，采用了環(huán)境流行病學調(diào)查法中的病例對照調(diào)查法，即隨機選出與米糠油事件受害者性別、年齡條件一致、住在同處的未患病者作為對照組，對患者組和對照組食用油脂的情況進行了調(diào)查，食用天然黃油、人造黃油、豬油的患病家庭和對照組家庭的百分比沒有差別，食用菜籽油或其他食用油的對照組比患者組多，食用米糠油的患者組則比對照組多得多。通過環(huán)境流行病學的回顧性調(diào)查，終于查明在米糠油生產(chǎn)過程中的多氯聯(lián)苯污染是米糠油事件發(fā)病的主因。

早在1966年，美國就受到多氯聯(lián)苯的污染，在一些報刊上展開議論，并有人警告說，這種污染已擴及到人們吃用生活的各個方面，但沒有引起日本當局和食品工業(yè)企業(yè)的重視，而且還認為多氯聯(lián)苯對日本來說沒有構(gòu)成威脅。令人悲哀的是只經(jīng)過兩年，多氯聯(lián)苯中毒就使日本遭遇到一場新的災難，所以日本的米糠油事件又稱“多氯聯(lián)苯污染事件”。市場需求

按照美國農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我國2009 年食用油的消費量達到2,618 萬噸，較2008 年增長了6.2%，2009 年人均消費量為19.1 千克。2009年美國人均食用油的消費量為37.5 千克。與發(fā)達國家人均消費量相比，我國食用油消費市場仍然有廣闊的增長空間。2006 年全球?qū)泼卓酚托枨笕笨诟哌_45 萬噸。國際市場一級稻米油（精純米糠油）售價3,000-3,500 美元/噸，稻米毛油（毛糠油）售價500 美元/噸。美國市場米糠油的零售價達2.65-3.0 美元/公斤，遠遠超過大豆油、花生油等傳統(tǒng)食用油的售價。在日本以及歐洲一些國家，米糠油也很受消費者青睞，其售價遠遠超過其他植物油。稻米生產(chǎn)大國泰國有40%以上的米糠用來制取米糠油，作為烹調(diào)用油。據(jù)中國海關(guān)總署公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2009 年我國累計食用油進口量為816 萬噸，比2008 年的753 萬噸增長8.4%。隨著我國食用油消費量的增長，未來我國食用油進口依賴將更為嚴重。因此，大力發(fā)展以米糠油為代表的小宗油品，成為解決我國糧油供求缺口的對策之一。據(jù)估計，我國水稻總產(chǎn)量約2 億噸，米糠的產(chǎn)量占7%，米糠的出油率約15%，按此粗算，如完全利用可產(chǎn)200 多萬噸米糠油，約等于我國第二大油料花生的產(chǎn)油量，也相當于1,200 多萬噸大豆的含油量，可有效緩解食用油供求失衡的壓力 。

隨著我國稻米精深加工業(yè)整體水平的提高，以及人們對油類產(chǎn)品的營養(yǎng)保健作用的重視，米糠油的產(chǎn)業(yè)鏈正在逐步形成，其市場潛力將逐步釋放，具備一定產(chǎn)能規(guī)模的企業(yè)可憑借技術(shù)優(yōu)勢迅速獲取較大市場份額。

應用

（1）烹調(diào)食用油米糠油作為烹飪菜食的佐料，有激發(fā)食欲和改善消化的功效。 米糠油具有特殊芳香氣味、耐高溫煎炸、儲存時間長和具有醫(yī)用價值等優(yōu)點。且米糠油具有優(yōu)質(zhì)的煎炸性能，煎炸時不起沫、不聚合、抗氧化能力極好，能賦予煎炸食品良好穩(wěn)定的風味，對魚類、休閑小吃的風味有增效作用，并提高產(chǎn)品的貯存穩(wěn)定性，故米糠油還是大規(guī)模生產(chǎn)風味土豆片、煎炸小吃食品、攪拌型煎炸食品的高質(zhì)量煎炸用油脂。

（2）人造黃油米糠油用于人造黃油時，能夠形成穩(wěn)定的結(jié)晶晶格，且具有可塑性、乳化性和延伸性。這種加入米糠油的低度氫化的人造黃油產(chǎn)品脂肪酸含量低，能夠通過酯交換與其他油混合，這些特點使得米糠油在人造黃油生產(chǎn)中具有明顯的優(yōu)勢。

（3）涂衣產(chǎn)品米糠油含有大量的天然抗氧化劑成分，應用于點心類、硬果類等食品中，有利于延長食品的貨架期。此外，米糠油與不穩(wěn)定油類混合還能提高涂衣食品的穩(wěn)定性 。

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