花椒油

淺黃綠色或黃色油狀液體，可有微量原料性沉淀，具有花椒特有的香氣和麻味。藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區(qū)別的，藤椒在樹上結(jié)的仔是像葡萄一樣一串一串的，藤椒為綠色(或說青色)，花椒在樹上結(jié)的仔是一攥一攥的，花椒為綠色(或說青色)和暗紅色。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。知道花椒的人遠比知道藤椒的人要多很多，一提起藤椒很多人都不知道是什么，原來藤椒是花椒的新品種，出道的時間也就最近幾年的事吧，怪不得很多人都不知道這"藤椒"，相信不久這藤椒也會像花椒一樣人人皆知。畢竟這藤椒、藤椒油還是這餐桌上面上好的調(diào)味佳品，也必將會取代花椒的市場。

折光指數(shù)(20℃)1.4710~1.4890

相對密度(20℃)0.9200~0.9400

酸價KOH/g≤ 4.0(《煎炸植物油食用衛(wèi)生標準》)

砷(以As計) ≤ 2ppm

重金屬(以Pb計)≤ 1ppm

調(diào)味油類，用于需要突出麻味和香味的食品中。能增強食品的風味。主要可用于:川菜、涼拌菜、面食、米線、火鍋中。

直接食用，依據(jù)產(chǎn)品的風味要求添加。

室溫避光保存，保質(zhì)期一般為12個月，冷藏保存更佳。

通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再經(jīng)過精煉即為食用花椒籽油。花椒精油是通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照適當比例稀釋成花椒油后方能作為調(diào)味油使用。花椒油主要有以下方法制取:

1.油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生產(chǎn)花椒油的傳統(tǒng)方法，被國內(nèi)絕大多數(shù)花椒油廠使用。其做法是:將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小于花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

上述方法的局限性較大，主要是油溫不好掌握。若溫度過高，花椒中的香味和麻味成分易揮發(fā)、分解而損失。若油溫過低，水分不易分離，容易導致油脂酸敗，并且有效成分不能充分溶解，僅有部分進入油中，造成浪費和產(chǎn)品成本偏高，缺乏市場競爭力。其次，存在著生產(chǎn)效率低，勞動強度大，衛(wèi)生條件差等缺點。

2.溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的石油醚作溶劑，對花椒進行反復浸提，得到花椒精油，然后與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問題導致產(chǎn)品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發(fā)無形中增加產(chǎn)品成本，且對大氣環(huán)境造成一定程度污染。

3.超臨界CO2萃取法

用液態(tài)CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產(chǎn)的花椒油質(zhì)量較好，但有下列缺陷:一是在花椒采摘季節(jié)，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃，一次萃取時間長，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節(jié)大生產(chǎn)。二是該方法用于提取鮮花椒時，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味，容易導致產(chǎn)品酸價增高、風味有所改變。三是其生產(chǎn)條件及相應的勞動保護措施要求嚴格，需要昂貴而專門的設備，因而該方法在應用上受到限制。

4.壓榨法

分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導致花椒中的呈香呈味物質(zhì)大量損失。目前，國內(nèi)已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發(fā)明專利技術(shù)生產(chǎn)花椒油。

除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。

因花椒產(chǎn)地、采摘時間、生產(chǎn)工藝不同，導致花椒油的酸價、揮發(fā)物、色澤等指標有差異。

原料:川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 蔥白100克 八角5克 色拉油1500克

制法:

1、生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生姜、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼后打去料渣，將油裝入容器內(nèi)，即可隨時取用。

特點:油汁清亮，味麻香濃。

適用范圍:熗、拌類冷菜及炒、燒類熱菜，如"溫拌腰絲"、"熗土豆絲"、"火爆腰塊"、"麻辣豆腐"等。