起酥油

起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。

國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內(nèi)市場上并未見到國產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段。粉末性起酥油國內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%。

中文名：起酥油

外文名：shortening

別    稱：白油

圍    觀：雪白，形似豬油

功能特性

由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

可塑性

可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產(chǎn)十分有利。

酪化性

起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。

起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿?/p>

成分

起酥油并非國際上統(tǒng)一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調(diào)脂（CompouNd Cooking Fat）。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由于新開發(fā)的流體態(tài)、粉末態(tài)起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，今天的起酥油包含了一個廣闊的產(chǎn)品系列。

因此，很難對其冠以一個確切的定義。但一般說來，起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂制品，均屬于起酥油。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數(shù)量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態(tài)晶體包容液態(tài)油脂構(gòu)成具有抵抗微細外加應(yīng)力的塑狀物態(tài)。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質(zhì)與淀粉締結(jié)而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應(yīng)用。但資源少，滿足不了日益增大的消費需求，這就激勵著科學家們不斷尋求開發(fā)替代油品。

19世紀末，伴隨著人造奶油第一代產(chǎn)品的問世，人們先以牛軟脂替代豬脂，1860-1865年美國人將精制棉油與牛硬脂摻合制造出來第一代塑性脂肪，1910年美國申歐洲引進氫化技術(shù)，將不飽和度高的植物油和海洋動物油加工成適宜稠度的硬脂，用于面包、糕點等食品生產(chǎn)，其抗氧化性和功能特性優(yōu)于豬脂；起酥油加工從此邁進了一個新的時代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩(wěn)定型和高乳化型幾類。其功能特性主要通過氫化或酯交換油脂改性技術(shù)和加工獲得。當今，食品工業(yè)對起酥油功能特性的技術(shù)要求愈來愈高，伴隨著氫化、酯交換技術(shù)的進展，科學家們對起酥油的研究正進行著不懈的努力。

新開發(fā)的起酥油有流動狀、粉末狀產(chǎn)品，均具有可塑性產(chǎn)品相同的用途和性能。因此，起酥油的范圍很廣，下一個確切的定義比較困難，不同國家、不同地區(qū)起酥油的定義不盡相同。日本農(nóng)林標準（JAS）中起酥油的定義為：起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油一般不宜直接食用，而是用來加工糕點、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。

種類

由于近代油脂加工技術(shù)水平的不斷提高，起酥油的產(chǎn)品可滿足食品工業(yè)及生活上多種要求，產(chǎn)品可以從多種角度進行分類。

原料種類

有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。

①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。

②動物型起酥油--例如豬脂。

③動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。

制造方法

⑴、全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過由于天然不飽和脂肪酸含量較低，對營養(yǎng)價值有些影響，而且價格也較高。

⑵、混合型起酥油氫化油（或飽和程度高的動物脂）中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價格便宜。

⑶、酯交換型起酥油 用經(jīng)酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價值。

添加劑

⑴有非乳化型起酥油

⑵乳化型起酥油。

性能分類

⑴、通用型起酥油應(yīng)用范圍廣，主要用于加工面包、餅干等。

⑵、乳化型起酥油 含乳化劑較多，通常含10%～20 %的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好，常用于加工西式糕點和配糖量多的重糖糕點。用這種起酥油加工的糕點體積大，松軟，口感好，不易老化。

⑶、高穩(wěn)定型起酥油 可長期保存，不易氧化變質(zhì)。全氫化起酥油多屬于這種類型。

性狀分類

⑴、可塑性起酥油，

⑵、液體起酥油 指在常溫下可以進行加工和用泵輸送，儲藏過程中固體成分不被析出，具有流動性和加工特性的食用油脂。它又可分為三類：①流動型起酥油：油脂為乳白色，內(nèi)有固體脂的懸浮物；②液體起酥油：油脂為透明液體；③O/w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。

⑶、粉末起酥油 又稱為粉末油脂，是在方便食品發(fā)展過程中產(chǎn)生的，一般含油脂量為50%～80%，也有的高達92%。可以添加到糕點、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。

物理形態(tài)

（l）固態(tài)（塑性）起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性最佳。

⑵流體態(tài)起酥油--指常溫下呈流體態(tài)、儲存過程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動狀態(tài)油脂制品。

功能用途

⑴普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。

⑵穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。

⑶高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。

功能特性

起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種，對其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是最基本的特性 。

(1) 可塑性

可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì)，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質(zhì)的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超過范圍時則發(fā)生變形，可作塑性流動的性質(zhì)。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面團延展性好，加工的制品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性范圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性范圍寬。

(2) 起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點具有酥松的性質(zhì)，它是保證各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷面筋質(zhì)問的相互黏結(jié)，起潤滑作用，使制品組織松脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過硬的起酥油在面團中呈塊狀，展布不均，使制品酥脆性差；而過軟的起酥油在面團中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。

(3) 酪化性

對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸于油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進行高速攪打，會使面漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計)。

起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

起酥油的酪化性取決于它的可塑性，并與基料油脂組分、甘三酯晶體結(jié)構(gòu)及其工藝條件都相關(guān)。β′-型結(jié)晶微小，酪化性良好；β-型結(jié)晶粗大，酪化性較差；在起酥油加工中，經(jīng)熟成處理的產(chǎn)品酪化性明顯高于非熟成品；飽和程度較高的油脂酪化性好，在β-型結(jié)晶的油脂中添加β′-結(jié)晶的油脂和在天然油脂中添加氫化油均能提高其酪化性。此外，乳化劑的種類和用量也可影響起酥油的酪化性。

(4) 乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經(jīng)常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團組織的潤滑效果和制品的穩(wěn)定程度。因此糕點起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。

(5) 吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經(jīng)氫化可增加吸水性。例如22.5℃左右，幾種不同類型的起酥油的吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～100%；全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400%。

吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有著重要的功能意義，它可以爭奪形成面筋所必需的水分，從而使制品酥脆。

(6) 氧化穩(wěn)定性

一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。起酥油的氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品的儲存穩(wěn)定性，因此在設(shè)計起酥油氧化穩(wěn)定性時，需根據(jù)起酥油的用途而有所區(qū)別。例如椒鹽餅干等制品由于沒有含糖糕點烘焙時氨基酸和糖進行麥拉德反應(yīng)產(chǎn)物的保護，需使用AOM值大于100 h的高穩(wěn)定性起酥油。

(7) 煎炸性

起酥油的煎炸性包括風味特性和高溫下的穩(wěn)定性，應(yīng)能在持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，并能使制品具有良好的風味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關(guān) 。

原料輔料

原料油脂

生產(chǎn)起酥油的原料油有兩大類：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油；動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。棕櫚油本身不含有膽固醇和反式脂肪酸。對于起酥油、糕點用人造奶油和印度人造酥油來說，直接使用固態(tài)棕櫚硬脂是很好的天然原料。油脂都是經(jīng)很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。

輔料

起酥油的添加劑有乳化劑、消泡劑、著色劑和香料。

⑴、乳化劑①脂肪酸甘油酯：添加量為0．2%～1．0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。與面粉、雞蛋、水等分散均勻，增大食品體積。此外，單脂肪酸甘油酯與淀粉形成復合體，利于保持水分，防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯：它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用。③大豆磷脂：一般不單獨使用，多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時的添加量為0．1 %～O．3 %。④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時具有增效作用，添加量為5%～10%。⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羥基與脂肪酸結(jié)合成的酯，具有較強的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量為5%～10%。

⑵、抗氧化劑起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基羥基茴香醚（BHA）、二叔丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），添加量必須在食品衛(wèi)生法規(guī)定的范圍內(nèi)。

⑶、消泡劑 用于煎炸的起酥油需要消除氣泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量為2～5 mg/kg，加工面包和糕點用起酥油不使用消泡劑。

⑷、氮氣 每100 g速冷捏合的起酥油應(yīng)含有20 mL以下氮氣。對熔化后使用的煎炸油就不需壓入氮氣。

生產(chǎn)情況

可塑性起酥油

可塑性起酥油的連續(xù)生產(chǎn)工藝過程包括原輔料的調(diào)和、急冷捏合、包裝、熟成4個階段。幾種原料油按一定比例經(jīng)計量后加入調(diào)和罐。添加物用油溶解后倒入調(diào)和罐。在調(diào)和罐內(nèi)預(yù)先冷卻到49℃，再用泵送到急冷機，用液氨迅速冷卻到過冷狀態(tài)（25℃），部分油脂開始結(jié)晶。然后通過捏合機連續(xù)捏合并在此結(jié)晶，出口時30℃。

固態(tài)起酥油的生產(chǎn)方法和前述人造奶油的制法相同，只是沒有水相的準備和油水兩相的乳化操作，一般塑性起酥油的生產(chǎn)過程包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個部分。這里不再講了。可塑性固體起酥油是開發(fā)較早、也是目前應(yīng)用最廣的類型。除此之外，還有流動型起酥油和粉末狀起酥油等。

流動型起酥油是在液體油中添加乳化劑和高熔點油脂，使之成為具有加工特性的乳白色并具有流動性的油脂。流動型起酥油適合于在常溫下的散裝運輸和管道輸送。粉末起酥油的外觀為粉狀固體，實際上是油脂的微粒被蛋白質(zhì)等膠態(tài)物質(zhì)包裹而成。生產(chǎn)中將油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質(zhì)或淀粉在水中乳化，然后再噴霧干燥成粉末狀。由于油脂被膠體物質(zhì)所包裹，油脂與外界空氣隔離，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為50-82%。

液體起酥油

液體起酥油的品種有很多，大致有以下幾種：

把原料油脂及輔料摻合后用急冷機進行急冷，然后在貯罐存放16 h以上，攪拌使之流動化，裝入容器；將硬脂或乳化劑磨碎成細微粉末，添加到作為基料的油脂中，用攪拌機攪拌均勻；將配好的原料加熱到65℃使之熔化，慢慢攪拌，徐徐冷卻使形成B型結(jié)晶，直到溫度下降到裝罐溫度（約26℃）。

粉末起酥油

生產(chǎn)粉末起酥油的方法有很多種，大部分用噴霧干燥法生產(chǎn)。其制取過程是：將油脂、被覆物質(zhì)、乳化劑和水一起乳化，然后噴霧干燥，呈粉末狀態(tài)。使用的油脂通常是熔點30～35℃的植物氫化油，也有的使用部分豬油等動物油脂和液體油脂。使用的被覆物質(zhì)包括蛋白質(zhì)和碳水化合物。蛋白質(zhì)有酪蛋白、動物膠、乳清、卵白等。碳水化合物是玉米、馬鈴薯等鮮淀粉，也有使用膠狀淀粉、淀粉糖化物及乳糖等，還有的專利介紹使用纖維素或微結(jié)晶纖維素。乳化劑使用卵磷脂、單脂肪酸甘油酯、丙二醇酯和蔗糖酯等。

粉末油脂成分實例：脂肪79.5%～80.8 %，蛋白質(zhì)7.9 %～8.1%，碳水化合物4.1%～4.6%，無機物3.5%～3.8%(K2HPO4，CaO等），水分1.5%～1.7%。

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