糟蛋

配料標(biāo)準(zhǔn)(按鮮鴨蛋120只計(jì)算)：優(yōu)質(zhì)糯米50公斤（熟糯米飯75公斤）、食鹽1.5公斤、甜酒藥200克、白酒藥100克。

這部分主要包括選擇糯米、浸洗、蒸飯、淋飯、制糟等工作。

1.精選糯米

應(yīng)選擇米粒飽滿，顏色潔白，無(wú)異味和雜質(zhì)少的糯米均可作為釀制酒糟的原料。

2.浸洗(浸米)

將選好的糯米進(jìn)行淘洗，然后放入缸內(nèi)用冷水浸泡，浸泡的時(shí)間要根據(jù)氣溫的高低而有所不同，一般情況下，氣溫在20℃以上浸20小時(shí)，在10～20℃時(shí)浸24小時(shí)，在10℃以下浸28小時(shí)。若氣溫有升降而浸米時(shí)間亦應(yīng)隨之縮短或延長(zhǎng)。

3.蒸飯

把浸好的糯米撈出，用清潔的冷水沖洗干凈后倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內(nèi))，米面應(yīng)鋪平。在開(kāi)始蒸煮時(shí)，不加木蓋，待鍋內(nèi)蒸汽透過(guò)糯米上升時(shí)再加木蓋，經(jīng)10分鐘左右拉開(kāi)木蓋，用洗帚(用竹劈絲扎成)引蘸熱水散潑于蒸桶內(nèi)上層糯米飯面，并應(yīng)均勻潑灑，使米飯蒸漲均勻，防止上層米飯因?yàn)樗植蛔悖琢２粷q，出現(xiàn)僵飯，潑水后蓋上木蓋，再蒸10分鐘左右，還需拉開(kāi)木蓋，用木棒將米攪拌一次，再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右，使飯熟透。此過(guò)程亦稱糯米的熟化。

4.淋飯

亦叫淋水，將蒸好米飯的蒸桶放置于淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使熱飯降溫至30℃左右為宜，以適應(yīng)菌種(曲菌和酵母菌)的生活和發(fā)育。

5.制糟

淋水后的蒸飯，瀝去水分，倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右)，之后拌上酒藥(紹藥275～300克，甜藥100～150克)，藥須先研成細(xì)末，用藥量也要根據(jù)氣溫高低略有減增，將配藥與米飯攪拌均勻，面上拍平拍緊，并在中間挖一個(gè)潭穴(將米飯搭成凹形圓窩)，潭穴的直徑約30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留飯。

注：也可省去釀酒制糟的過(guò)程，直接購(gòu)買市場(chǎng)上酒糟成品

1.清洗消毒

將鴨蛋蛋殼表面和腌制糟蛋用的壇子事先進(jìn)行清洗消毒，充分洗凈瀝干水分。

2.敲裂蛋殼

選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片（長(zhǎng)13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。

3.封裝糟蛋

裝蛋時(shí)，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎緊，入庫(kù)存放。壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右時(shí)間，即可糟制成熟。

糟蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定糟蛋每100g可食用部分中含水分52g，蛋白質(zhì)15.8g，脂肪13.1g，碳水化合物11.7g，熱量227.9kcal，灰分7.1g，鈣248mg，磷111mg，鐵3.1mg，維生素A234 國(guó) 際 單 位 ，硫 胺 素 0.45mg，核 黃 素 0.5mg，尼 克 酸6.72mg，氨基酸（游離） 2.05mg，總磷脂0.25g。其中氨基酸中含有維持人體新陳代謝所必需的18種氨基酸。適量食用，有增食欲，助消化，開(kāi)胃，維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能和促進(jìn)血液循環(huán)，保持旺盛生命力。 

由于糟蛋在酒釀發(fā)酵和酒糟浸漬過(guò)程中，釀糟中含有乙醇、 糖分、 有機(jī)酸、 氨基酸、 活性酶等透過(guò)蛋殼與蛋膜滲透到鮮鴨蛋的內(nèi)部，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間生化反應(yīng)，物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使多肽，游離氨基酸、 糖分、 酒精分、 有機(jī)酸、 芳香酯等成分增多，給糟蛋帶來(lái)釀香醇和的滋味及易于消化的特點(diǎn)。并產(chǎn)生特有風(fēng)味。此風(fēng)味融合了釀香、 酒香、 酯香，從而形成多種復(fù)雜的滋味。所以食用糟蛋有回味無(wú)窮的享受和營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之功效。同時(shí)，糟蛋作為一種冷食產(chǎn)品，不需烹調(diào)，由于乙醇有殺菌作用，生食對(duì)人體有益無(wú)害。而且還可以作為品嘗不同菜肴的 “冼口劑” 以除去口腔中原有菜肴的余味和不良口味。 

相傳于270多年前（清雍正年間），在浙江省平湖城西河灘有一個(gè)叫徐源源的酒坊老板，酒釀得好。他家養(yǎng)了許多鴨，不知哪只鴨把蛋誤下在一堆糯米里。這年黃梅季節(jié)發(fā)大水，把徐老板家中的糯米與鴨蛋全淹沒(méi)。徐老板沒(méi)有辦法，將糯米與鴨蛋混入了酒釀槽中，過(guò)了好幾天，徐老板想起了鴨蛋，就過(guò)去找，發(fā)現(xiàn)糯米已經(jīng)發(fā)酵，鴨蛋殼微微發(fā)軟，嘗嘗淡而無(wú)味。徐老板于是干脆再加些鹽，并用牛皮紙蘸豬血加以密封，經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵，幾個(gè)月后徐老板驚喜地看到浸沒(méi)在糯米酒糟中的鴨蛋殼脫落，透明又濃密的蛋白里，裹著橙紅的蛋黃，氣味醇香撲鼻，隨即嘗一點(diǎn)直感滋味特別，回味悠長(zhǎng)。徐老板靈機(jī)一動(dòng)，他想到了這里的生意經(jīng)，他決定把鴨蛋用糯米酒釀槽腌漬成為槽蛋，去上市出售。平湖槽蛋便從此降臨人間。精明的徐源源老板在生產(chǎn)槽蛋過(guò)程中，不斷精益求精，使糟蛋逐漸成為一種色、香、味、形俱全的獨(dú)特風(fēng)味佳肴，并升格為乾隆皇帝的貢品，還獲乾隆京牌。 

平湖槽蛋以軟殼為特點(diǎn)，其質(zhì)腴而柔軟，個(gè)大而豐實(shí)。蛋白為乳白色軟嫩的膠凍狀，蛋黃帶桔紅色呈半凝固狀，有濃郁醇和的酒香。其味鮮美嫩甜，食之細(xì)膩滑順，食后余味綿綿不絕而著稱。

制作精細(xì)、工藝講究，它經(jīng)自然陽(yáng)光加溫釀制，歷時(shí)春夏秋冬四季方可制成。位居“陜州四大名吃”之首。是晚清時(shí)浙江紹興一個(gè)釀酒師傅把這種工藝傳到了陜州。它用料嚴(yán)格，工藝講究，成品蛋蛋心呈紅黃色細(xì)膩糊狀，無(wú)硬心，有蛋香、脂香、酒香等多種香味，味悠長(zhǎng)可口，風(fēng)味獨(dú)特。成品蛋宜存放于清涼處，隨吃隨撈，食時(shí)去殼，加香油少許，是豫西有名的風(fēng)味食品。

宜賓 “敘府陳年糟蛋” 是四川省宜賓地區(qū)傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一，距今已有100余年歷史。其制作方法是用老糟泡制而成。它以蛋質(zhì)軟嫩，色澤光亮，醇香味長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富而著名。深受廣大消費(fèi)者歡迎，是家庭和宴會(huì)席上別具一格的特味菜肴，并在我國(guó)港澳地區(qū)和東南亞市場(chǎng)上負(fù)有盛譽(yù)。敘府糟蛋的加工步驟：選蛋，洗蛋，擊蛋與平湖糟蛋相同，要挑選大小勻稱的新鮮鴨蛋，并置于清水中洗凈，晾干，用竹片擊蛋殼裂縫，然后才可以入壇制糟蛋。宜賓糟蛋腌制過(guò)程中，要?dú)v經(jīng)三期規(guī)程，十幾道工序，其中尤以敲蛋工序最為嚴(yán)格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼，以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無(wú)損為合格。從生產(chǎn)到翻壇儲(chǔ)存一年方能出廠，三年以上者味道更佳。

宜賓糟蛋的吃法也別具一格：先把糟蛋置于碟中，加適量白糖，再滴白酒少許， 用筷略微攪動(dòng)，待蛋、糖、酒融為一體后，即可徐徐拈食下酒，別有風(fēng)味。其蛋質(zhì)軟嫩，色澤紅亮，醇香味長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富。