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        糟蛋

           日期:2019-06-16     瀏覽:1077    評(píng)論:0    
        核心提示:糟蛋是新鮮鴨蛋(或雞蛋)用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成,是中國(guó)別具一格的特色傳統(tǒng)美食,以浙江平湖糟蛋、陜州糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。因?yàn)榻?jīng)過(guò)糟漬后,蛋殼脫落,只有一層薄膜包住蛋體,其蛋白呈乳白色,蛋黃為橘紅色,味道鮮美,只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用。
        糟蛋
        糟蛋是新鮮鴨蛋(或雞蛋)用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成,是中國(guó)別具一格的特色傳統(tǒng)美食,以浙江平湖糟蛋、陜州糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。因?yàn)榻?jīng)過(guò)糟漬后,蛋殼脫落,只有一層薄膜包住蛋體,其蛋白呈乳白色,蛋黃為橘紅色,味道鮮美,只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用。
        中文名:糟蛋
        外文名:Egg Preserved in Rice Wine
        口    味:氣味濃香,沙甜爽口
        特    點(diǎn):柔韌細(xì)嫩,桔紅色
        主要食材:鴨蛋(或雞蛋)、糯米、食鹽
        貯藏方法:陰涼、干燥、避光保存
        配料標(biāo)準(zhǔn)
        配料標(biāo)準(zhǔn)(按鮮鴨蛋120只計(jì)算):優(yōu)質(zhì)糯米50公斤(熟糯米飯75公斤)、食鹽1.5公斤、甜酒藥200克、白酒藥100克。
        加工工藝
        釀酒制糟
        這部分主要包括選擇糯米、浸洗、蒸飯、淋飯、制糟等工作。
        1.精選糯米
        應(yīng)選擇米粒飽滿,顏色潔白,無(wú)異味和雜質(zhì)少的糯米均可作為釀制酒糟的原料。
        2.浸洗(浸米)
        將選好的糯米進(jìn)行淘洗,然后放入缸內(nèi)用冷水浸泡,浸泡的時(shí)間要根據(jù)氣溫的高低而有所不同,一般情況下,氣溫在20℃以上浸20小時(shí),在10~20℃時(shí)浸24小時(shí),在10℃以下浸28小時(shí)。若氣溫有升降而浸米時(shí)間亦應(yīng)隨之縮短或延長(zhǎng)。
        3.蒸飯
        把浸好的糯米撈出,用清潔的冷水沖洗干凈后倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內(nèi)),米面應(yīng)鋪平。在開(kāi)始蒸煮時(shí),不加木蓋,待鍋內(nèi)蒸汽透過(guò)糯米上升時(shí)再加木蓋,經(jīng)10分鐘左右拉開(kāi)木蓋,用洗帚(用竹劈絲扎成)引蘸熱水散潑于蒸桶內(nèi)上層糯米飯面,并應(yīng)均勻潑灑,使米飯蒸漲均勻,防止上層米飯因?yàn)樗植蛔悖琢2粷q,出現(xiàn)僵飯,潑水后蓋上木蓋,再蒸10分鐘左右,還需拉開(kāi)木蓋,用木棒將米攪拌一次,再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右,使飯熟透。此過(guò)程亦稱糯米的熟化。
        4.淋飯
        亦叫淋水,將蒸好米飯的蒸桶放置于淋飯架上,用清水沖淋2~3分鐘,使熱飯降溫至30℃左右為宜,以適應(yīng)菌種(曲菌和酵母菌)的生活和發(fā)育。
        5.制糟
        淋水后的蒸飯,瀝去水分,倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右),之后拌上酒藥(紹藥275~300克,甜藥100~150克),藥須先研成細(xì)末,用藥量也要根據(jù)氣溫高低略有減增,將配藥與米飯攪拌均勻,面上拍平拍緊,并在中間挖一個(gè)潭穴(將米飯搭成凹形圓窩),潭穴的直徑約30厘米,潭穴深入到缸底,潭底不要留飯。
        注:也可省去釀酒制糟的過(guò)程,直接購(gòu)買市場(chǎng)上酒糟成品
        腌制糟蛋
        1.清洗消毒
        將鴨蛋蛋殼表面和腌制糟蛋用的壇子事先進(jìn)行清洗消毒,充分洗凈瀝干水分。
        2.敲裂蛋殼
        選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋,洗凈、晾干。手持竹片(長(zhǎng)13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米),對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下,在小頭再擊一次,要使蛋殼略有裂痕,而蛋殼膜不能破裂。
        3.封裝糟蛋
        裝蛋時(shí),先在壇底鋪一層酒糟,將擊破的蛋大頭向上排放,蛋與蛋之間不能太緊,加入第二層糟,擺上第二層蛋,逐層裝完,最上面平鋪一層酒糟,并撒上食鹽。然后,用牛皮紙將壇口密封,再蓋上竹箬,用繩索扎緊,入庫(kù)存放。壇口墊上三丁紙,最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右時(shí)間,即可糟制成熟。
        產(chǎn)品特點(diǎn)
        糟蛋營(yíng)養(yǎng)豐富,據(jù)測(cè)定糟蛋每100g可食用部分中含水分52g,蛋白質(zhì)15.8g,脂肪13.1g,碳水化合物11.7g,熱量227.9kcal,灰分7.1g,鈣248mg,磷111mg,鐵3.1mg,維生素A234 國(guó) 際 單 位 ,硫 胺 素 0.45mg,核 黃 素 0.5mg,尼 克 酸6.72mg,氨基酸(游離) 2.05mg,總磷脂0.25g。其中氨基酸中含有維持人體新陳代謝所必需的18種氨基酸。適量食用,有增食欲,助消化,開(kāi)胃,維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能和促進(jìn)血液循環(huán),保持旺盛生命力。 
        由于糟蛋在酒釀發(fā)酵和酒糟浸漬過(guò)程中,釀糟中含有乙醇、 糖分、 有機(jī)酸、 氨基酸、 活性酶等透過(guò)蛋殼與蛋膜滲透到鮮鴨蛋的內(nèi)部,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間生化反應(yīng),物質(zhì)轉(zhuǎn)化,使多肽,游離氨基酸、 糖分、 酒精分、 有機(jī)酸、 芳香酯等成分增多,給糟蛋帶來(lái)釀香醇和的滋味及易于消化的特點(diǎn)。并產(chǎn)生特有風(fēng)味。此風(fēng)味融合了釀香、 酒香、 酯香,從而形成多種復(fù)雜的滋味。所以食用糟蛋有回味無(wú)窮的享受和營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之功效。同時(shí),糟蛋作為一種冷食產(chǎn)品,不需烹調(diào),由于乙醇有殺菌作用,生食對(duì)人體有益無(wú)害。而且還可以作為品嘗不同菜肴的 “冼口劑” 以除去口腔中原有菜肴的余味和不良口味。 
        平湖糟蛋
        相傳于270多年前(清雍正年間),在浙江省平湖城西河灘有一個(gè)叫徐源源的酒坊老板,酒釀得好。他家養(yǎng)了許多鴨,不知哪只鴨把蛋誤下在一堆糯米里。這年黃梅季節(jié)發(fā)大水,把徐老板家中的糯米與鴨蛋全淹沒(méi)。徐老板沒(méi)有辦法,將糯米與鴨蛋混入了酒釀槽中,過(guò)了好幾天,徐老板想起了鴨蛋,就過(guò)去找,發(fā)現(xiàn)糯米已經(jīng)發(fā)酵,鴨蛋殼微微發(fā)軟,嘗嘗淡而無(wú)味。徐老板于是干脆再加些鹽,并用牛皮紙蘸豬血加以密封,經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵,幾個(gè)月后徐老板驚喜地看到浸沒(méi)在糯米酒糟中的鴨蛋殼脫落,透明又濃密的蛋白里,裹著橙紅的蛋黃,氣味醇香撲鼻,隨即嘗一點(diǎn)直感滋味特別,回味悠長(zhǎng)。徐老板靈機(jī)一動(dòng),他想到了這里的生意經(jīng),他決定把鴨蛋用糯米酒釀槽腌漬成為槽蛋,去上市出售。平湖槽蛋便從此降臨人間。精明的徐源源老板在生產(chǎn)槽蛋過(guò)程中,不斷精益求精,使糟蛋逐漸成為一種色、香、味、形俱全的獨(dú)特風(fēng)味佳肴,并升格為乾隆皇帝的貢品,還獲乾隆京牌。 
        平湖槽蛋以軟殼為特點(diǎn),其質(zhì)腴而柔軟,個(gè)大而豐實(shí)。蛋白為乳白色軟嫩的膠凍狀,蛋黃帶桔紅色呈半凝固狀,有濃郁醇和的酒香。其味鮮美嫩甜,食之細(xì)膩滑順,食后余味綿綿不絕而著稱。
        陜州糟蛋
        制作精細(xì)、工藝講究,它經(jīng)自然陽(yáng)光加溫釀制,歷時(shí)春夏秋冬四季方可制成。位居“陜州四大名吃”之首。是晚清時(shí)浙江紹興一個(gè)釀酒師傅把這種工藝傳到了陜州。它用料嚴(yán)格,工藝講究,成品蛋蛋心呈紅黃色細(xì)膩糊狀,無(wú)硬心,有蛋香、脂香、酒香等多種香味,味悠長(zhǎng)可口,風(fēng)味獨(dú)特。成品蛋宜存放于清涼處,隨吃隨撈,食時(shí)去殼,加香油少許,是豫西有名的風(fēng)味食品。
        宜賓 “敘府陳年糟蛋” 是四川省宜賓地區(qū)傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一,距今已有100余年歷史。其制作方法是用老糟泡制而成。它以蛋質(zhì)軟嫩,色澤光亮,醇香味長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)豐富而著名。深受廣大消費(fèi)者歡迎,是家庭和宴會(huì)席上別具一格的特味菜肴,并在我國(guó)港澳地區(qū)和東南亞市場(chǎng)上負(fù)有盛譽(yù)。敘府糟蛋的加工步驟:選蛋,洗蛋,擊蛋與平湖糟蛋相同,要挑選大小勻稱的新鮮鴨蛋,并置于清水中洗凈,晾干,用竹片擊蛋殼裂縫,然后才可以入壇制糟蛋。宜賓糟蛋腌制過(guò)程中,要?dú)v經(jīng)三期規(guī)程,十幾道工序,其中尤以敲蛋工序最為嚴(yán)格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼,以蛋殼輕微破裂,蛋膜完整無(wú)損為合格。從生產(chǎn)到翻壇儲(chǔ)存一年方能出廠,三年以上者味道更佳。
        宜賓糟蛋的吃法也別具一格:先把糟蛋置于碟中,加適量白糖,再滴白酒少許, 用筷略微攪動(dòng),待蛋、糖、酒融為一體后,即可徐徐拈食下酒,別有風(fēng)味。其蛋質(zhì)軟嫩,色澤紅亮,醇香味長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)豐富。
        清光緒一年,宜賓糟蛋開(kāi)始商品性生產(chǎn),質(zhì)量也有很大提高。到了民國(guó)初年,糟蛋的制作工藝和風(fēng)味特色基本形成,并具有一定的生產(chǎn)規(guī)模。僅“稻香村”、“孫致祥”、“五香齋”、“天福氣” 等4家糟蛋作坊,年產(chǎn)量達(dá)20多萬(wàn)個(gè),產(chǎn)品行銷四川、上海,香港、澳門以及南洋各地。1982年,被商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特食品。而近年來(lái)由于制作工匠稀缺,產(chǎn)量急劇下降,以工藝著稱的宜賓糟蛋面臨失傳,在宜賓當(dāng)?shù)卣块T的極力保護(hù)下,目前正在通過(guò)宜賓沁禾公司恢復(fù)量產(chǎn),延續(xù)這一宜賓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
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        標(biāo)簽: 糟蛋、鴨蛋、雞蛋
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