冰蛋

包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品

分為4個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類

再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋

干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片

其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。如：蛋黃醬、色拉醬

分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。

蛋液→攪拌→過濾→預冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷藏

（1）裝聽（桶） 殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。裝聽的目的是便于速凍與冷藏，一般優(yōu)級品裝入馬口鐵聽內(nèi)，一、二級冰蛋品裝入紙盒內(nèi)。

（2）急凍 蛋液裝聽后，送入急凍間，并順次排列在氨氣排管上進行急凍。放置時聽與聽之間要留有一定的間隙，以利于冷氣流通。

冷凍間溫度應保持在-20℃以下。冷凍36小時后，將聽（桶）倒置，使聽內(nèi)蛋液凍結(jié)實，以防止聽身膨脹，并縮短急凍時間。在急凍間溫度為-23℃以下，速凍時間不超過72小時。聽內(nèi)中心溫度應降到-18～-15℃，方可取出進行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結(jié)溫度進行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。

（3）包裝 急凍好的冰蛋品，應迅速進行包裝。一般馬口鐵聽用紙箱包裝，盤狀冰蛋脫盤后用蠟紙包裝。

（4）冷藏 冰蛋品包裝后送至冷庫冷藏。冷藏庫內(nèi)的庫溫應保持在-18℃，同時要求冷藏庫溫不能上下波動過大。

（5）冰蛋品的解凍冰蛋品的解凍是凍結(jié)的逆過程。解凍的目的在于將冰蛋品的溫度回升到所需要的溫度，使其恢復到凍結(jié)前的良好流體狀態(tài)，獲得最大限度的可逆性。

有以下幾種：

①常溫解凍是將冰蛋放置在常溫下進行解凍的方法。該法操作簡單，但解凍較緩慢，解凍時間較長。

②低溫解凍將冰蛋品從冷藏庫移到低溫庫解凍的方法，國外常在5℃以下的低溫庫中48小時或在10℃以下24小時內(nèi)解凍。

③水解凍分為水浸式解凍、流水解凍、噴淋解凍、加碎冰解凍等方法。對冰蛋白的解凍主要應用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短時間內(nèi)解凍，而且可以防止微生物的污染。

④加溫解凍把冰蛋品移入室溫保持在30～50℃的保溫庫中，可用風機連續(xù)送風使空氣循環(huán)，在短時間內(nèi)可以達到解凍目的。

⑤微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時間只是常規(guī)時間的1/10。冰蛋品采用微波解凍不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是微波解凍法投資大，設備和技術水平要求較高。

上述幾種解凍方法解凍所需要的時間，因冰蛋品的種類而有差異。加鹽冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰點下降，解凍較快。在一般冰蛋品中，冰蛋黃可在短時間內(nèi)解凍，而冰蛋白則需要較長解凍時間。