[dà mǐ] 大米

大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。 稻谷的胚與糊粉層中含有近64%的稻米營養和90%以上的人體所須的營養元素，是中國大部分地區人民的主要食品。

中文：大米 、     外文名：Rice 、     是否含防腐劑：否、   主要營養成分：蛋白質、脂肪、淀粉、   主要食用功效：補中益氣、健脾養胃、  顏色：白色、  容重：800g、  儲存地點：陰涼干燥的地方、  食物搭配相宜：大米+栗子、   

大米的功效

1.嬰兒輔助飲食

有益于嬰兒的發育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化并對脂肪的吸收有促進作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收。

2.補充營養素的基礎食物

米粥具有補脾、和胃、清肺功效。

中醫認為大米味甘性平，具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目止煩、止渴、止瀉的功效，稱譽為“五谷之首”，是中國的主要糧食作物，約占糧食作物栽培面積的四分之一。世界上有一半人口以大米為主食。

大米，入脾、胃、肺經，具有補中益氣、滋陰潤肺、健脾和胃、除煩渴的作用。古代養生家還倡導“晨起食粥”以生津液，因此，因肺陰虧虛所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。經常喝點大米粥有助于津液的生發，可在一定程度上緩解皮膚干燥等不適。煮粥時若加點梨，中醫養生效果更好。

營養價值

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種。

大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。但在午餐和晚餐時食用大米，較面食而言更有利于人們減肥。在我國南方地區人們一般食用大米作為主食，而在北方就有很大的不同。

脂肪含量約1.3-1.8%，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般占全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分別多2-5倍。

禾（小米）、稻、稷（高粱）、麥、菽（豆）稱為“五谷”。（稻即是未加工的大米）。

食物搭配相宜

【大米+栗子】 兩者均有健脾養胃、壯筋骨之效，結合時養胃補腎效果極佳。

【大米+菠菜】 大米益氣健脾通血脈，菠菜滋陰補血二者搭配潤燥養血功效明顯。

【大米+山藥】 大米可平和五臟，山藥健脾補腎，二者搭配健脾益胃，助消化。

【大米+白蘿卜】止痰化咳，利膈止渴，消除腫脹。

【大米+銀耳】兩者搭配，滋陰潤肺、生津功效更強。

【大米+燕窩】搭配可平和五臟更可滋陰補氣。

【大米+小米】兩者營養互補，搭配食用可提高營養價值。其小米的營養價值高于大米，若兩者配合，有很好的營養價值。

中醫歸屬

食療藥膳

大米，又稱“稻米”。分為秈米、粳米、糯米三種。大米性平，味甘。具有補中養胃、益精強志、聰耳明目、和五臟、通血脈、止煩、止渴、止瀉等作用。

大米的營養十分豐富，是中國人民的主要食糧之一。以粳米為例，在每百克粳米中，含蛋白質(蛋白質食品)6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纖維0.3克，鈣(鈣食品)7毫克，磷136毫克，鐵(鐵食品)2.3毫克，維生素B1 0.16毫克，維生素(維生素食品)B2 0.05毫克，煙酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，纈氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，異亮氨酸251毫克，蘇氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，賴氨酸255毫克等多種營養物質。

粳米能補脾、養胃、滋養、強壯。粳米粥具有補脾、和胃、清肺的功能，對病后腸胃功能較弱者，尤其是口渴、煩熱之人適合食用。

此外，煮粥時還可加入一些具有食療作用的特殊食材，現向大家推薦了以下幾種粥：

生姜蘇葉粥：生姜是對付發燒、打噴嚏、咳痰等癥狀的最好“武器”，也是中醫常用的藥材，有祛痰、祛寒、補氣、除痘、平喘的作用；蘇葉也有發散風寒的作用，在一般藥店就可買到。具體做法是：蘇葉10克、生姜3片，將白粥熬好后放入，再開鍋就可食用了。

生姜大棗粥：效果與生姜蘇葉粥相似。做法是：將米放入鍋中，簡單干炒一下，再放入水，用勺子將米攪拌均勻后，放入大棗和生姜片，文火慢煮，直到粥煮熟，放入少許鹽。需要提醒的是，這兩種粥溫熱效果很強，幼兒、眼睛嚴重充血和患痔瘡的人不宜食用。

杏仁粥：杏仁（去皮）20個左右，大米50克。加工時先煮粥，快熟時加入杏仁繼續煮至熟，然后加少許白糖或食鹽。該粥可以止咳定喘、祛痰潤燥。

防風粥：防風（在藥店可以買到）15克，蔥白2根，生姜3片，大米50克。先將大米煮熟，快熟時加入防風、蔥白和生姜，可適量加鹽。該粥可清熱祛風、散寒止痛，適用于風寒感冒引起的畏寒發熱、骨節酸痛、鼻塞聲重、腸鳴瀉泄等病癥。

同時，喝粥時要注意溫度：不能過燙，以免傷害黏膜，也不能過涼，以免影響療效。

歷史發展

從物種分布來看，大約在5萬年前，在云南地區已經出現了早期的稻屬植物。故推測亞洲最早種植稻谷的地區應該是云南地區。

湖南道縣與江西萬年縣考古發現，約一萬三千多年前人類開始種植食用，新石器以前人類應該是口腔咀嚼全稻原谷。

在長江下游發掘的河姆渡遺址中存在稻作證據。大米歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民，早在7000年前，中國長江下游的原始居民已經完全掌握水稻的種植技術，并把稻米作為主要食糧。

長江中下游河姆渡文化在約七千年以后人類進入新石器時代，杵臼發明被應用，人類知道清理分離不益食的谷殼與米糠。此后不久應該發現用水淘洗是一種更高效的去雜清理工序，淘米工序的高效去菌除氧化糠層及塵埃，人們仍在延用，杵臼制米裝備直至二十世紀七十年代仍有使用。

十九世紀未輥式米機被發明，碾米效率得以大幅度提高。二十世紀中期噴風米機問世，碾米效果得以較大的改善。

二十世紀后期制米技術快速發展，光電色選自動清理水平不斷提高，加之北方寒地粳稻種植的不斷擴大，1988年免淘米在黑龍江省大慶市糧食局第二制米廠規模生產。1989年50噸/天生產線上馬。

2012年11月我國大米的產量為1138.7萬噸，比前一年同期增長29.56%，與上個月環比增長了13.79%。1-11月我國大米的累計產量達9637.9萬噸，與前一年同期累計增長21.97%。

我國糧食進口量將繼續增長，預計全年糧食進口量將超過6000萬噸，全世界出口的大都有一半將運往中國。以2011年我國糧食總產量57121萬噸計算，2012年進口的糧食總量將占到我國糧食總產量的10.5%以上。

我國人口中有65%以水稻為主食，水稻在國家糧食安全中的地位舉足輕重。2010年我國糧食種植面積10987萬公頃，比上年增加89萬公頃，而水稻是我國最重要的糧食作物之一，全國水稻種植面積約占糧食作物面積的30%以上。2010年全國大米產量8244.4萬噸，同比增長30.5%。

隨著中國城鎮化進程的加快，未來至少仍將有兩億農村人口向城鎮轉移，城鎮大米需求將大幅增長，城市消費結構改變，將間接消耗更多的糧食。

我國大米行業的發展步伐相對于其他行業來說規模小、組織程度差。大米加工領域主要以小生產、小作坊、小商販為主，少有大型品牌企業和領軍企業，市場集中度較低。隨著經濟全球化程度的深入，中國巨大的市場消費力將吸引越來越多的國際大米品牌的進入，國內大米市場的競爭將會日趨激烈。

品牌消費時代的到來催生高端大米行業。我國消費者正從日常消費品時代步入品牌消費時代，加之媒體對“毒大米、陳化糧”事件的頻頻曝光，更大了人們對發大米的安全和品質的注重，市場潛力和發展空間日益顯著。

食譜

南瓜粥

材料：小南瓜1個，大米50克。

做法：1、大米洗凈，加5倍的水，大火燒開后，轉小火熬半個小時。　2、小南瓜去籽，去皮，切成小丁，放入大米粥中煮10分鐘，使南瓜丁變軟。3、大米南瓜粥晾涼后，加入冰塊，放入攪拌機攪拌。
　　小訣竅：買拳頭大小的那種小南瓜就可以了，甜度很好，粥中不用加糖，而且正好一次用完。
　　熬大米粥，要一次加夠水，這樣熬出的粥，才又濃又香。

海帶飯

食材：大米500克，水發海帶100克，精鹽1克。

做法：
　　1、大米揀去雜物，淘洗干凈；
　　2、海帶放入涼水盆中洗凈泥沙，切成小塊；
　　3、鍋置火上，放入海帶塊和水，大火燒開，煮沸5分鐘左右，煮出滋味，隨即放入大米和精鹽，再燒開后，不斷翻攪，煮8一10分鐘；
　　4、待米粒漲發、水快干時，蓋上鍋蓋，用小火燜10—15分鐘即熟。

功效：單純性甲狀腺腫大、高血脂癥、動脈硬化癥等。

紅棗花生粥

食材：紅棗、花生仁、大米、冰糖

做法：
　　1、將紅棗與花生米洗凈，置凈水中浸泡四小時左右；
　　2、將紅棗與花生連浸泡的水一起入燙煲中，大火煮開小火煲至四十分鐘左右；
　　3、加入洗凈的大米繼續熬至大米熟爛，因為大米是后放的，所以下鍋后要攪動幾次，以免粘底；
　　4、出鍋前加入適量冰糖或不加隨意。

如何巧蒸米飯

1、煮飯時，加少量食鹽、少許豬油，飯會又軟又松；滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香；

2、加熱時間過長，維生素B1損失會超過30%，如果撇去米湯水，維生素損失超過40%；

3、米飯做夾生了，可倒點米酒，再煮一會便可改善；

4、蒸剩飯時，可往水里放點食鹽，吃時口感像新飯；

5、做米飯最好用“蒸”，蒸飯比“撈”飯多保存5%的蛋白質，18%的維生素B1。

洗米小貼士

1、先把米在冷水里浸泡1個小時這樣米飯會粒粒飽滿；

2、米和水的比例應該是1:1.2，過食指第一個關節即可

儲存

環境因素

大米經過長時間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質（如黃曲霉素等）。

貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件。

大米的儲藏形態有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態，儲藏期間較長，后者無生命，不宜長期儲藏。

大米倉庫通常采用熏蒸的方法，家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發育不健全的米粒，不僅易發生劣變，還會導致正常大米的劣變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質與淀粉相互作用可形成環狀結構，加強了淀粉分子間的氫鍵結合，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發芽率減少、蛋白質降解和脂肪的氧化等，可導致稻米失去新米的清香，產生不良的“陳米臭”。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時間延長。而要抑制這些變化，主要應考慮儲藏條件。

大米的儲藏流通多為糙米。糙米往往要經過碾米加工，除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。

米的新陳常用鄰甲氧基苯酚反應試驗判斷。

存儲禁忌

大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；稻米存放忌諱直接著地，應該放在干燥通風干凈的墊板上；室內忌諱有水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；家庭忌諱大米存放在廚房內，因為廚房溫度高，濕度大，對稻米的質量影響很大。

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