[dà mǐ] 大米

大米（Rice），是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。 稻谷的胚與糊粉層中含有近64%的稻米營養(yǎng)和90%以上的人體所須的營養(yǎng)元素，是中國大部分地區(qū)人民的主要食品。

中文：大米 、     外文名：Rice 、     是否含防腐劑：否、   主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、   主要食用功效：補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、  顏色：白色、  容重：800g、  儲存地點(diǎn)：陰涼干燥的地方、  食物搭配相宜：大米+栗子、   

大米的功效

1.嬰兒輔助飲食

有益于嬰兒的發(fā)育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化并對脂肪的吸收有促進(jìn)作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收。

2.補(bǔ)充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物

米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。

中醫(yī)認(rèn)為大米味甘性平，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目止煩、止渴、止瀉的功效，稱譽(yù)為“五谷之首”，是中國的主要糧食作物，約占糧食作物栽培面積的四分之一。世界上有一半人口以大米為主食。

大米，入脾、胃、肺經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、滋陰潤肺、健脾和胃、除煩渴的作用。古代養(yǎng)生家還倡導(dǎo)“晨起食粥”以生津液，因此，因肺陰虧虛所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。經(jīng)常喝點(diǎn)大米粥有助于津液的生發(fā)，可在一定程度上緩解皮膚干燥等不適。煮粥時(shí)若加點(diǎn)梨，中醫(yī)養(yǎng)生效果更好。

營養(yǎng)價(jià)值

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。

大米蛋白質(zhì)中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。但在午餐和晚餐時(shí)食用大米，較面食而言更有利于人們減肥。在我國南方地區(qū)人們一般食用大米作為主食，而在北方就有很大的不同。

脂肪含量約1.3-1.8%，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般占全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分別多2-5倍。

禾（小米）、稻、稷（高粱）、麥、菽（豆）稱為“五谷”。（稻即是未加工的大米）。

食物搭配相宜

【大米+栗子】 兩者均有健脾養(yǎng)胃、壯筋骨之效，結(jié)合時(shí)養(yǎng)胃補(bǔ)腎效果極佳。

【大米+菠菜】 大米益氣健脾通血脈，菠菜滋陰補(bǔ)血二者搭配潤燥養(yǎng)血功效明顯。

【大米+山藥】 大米可平和五臟，山藥健脾補(bǔ)腎，二者搭配健脾益胃，助消化。

【大米+白蘿卜】止痰化咳，利膈止渴，消除腫脹。

【大米+銀耳】兩者搭配，滋陰潤肺、生津功效更強(qiáng)。

【大米+燕窩】搭配可平和五臟更可滋陰補(bǔ)氣。

【大米+小米】兩者營養(yǎng)互補(bǔ)，搭配食用可提高營養(yǎng)價(jià)值。其小米的營養(yǎng)價(jià)值高于大米，若兩者配合，有很好的營養(yǎng)價(jià)值。

中醫(yī)歸屬

食療藥膳

大米，又稱“稻米”。分為秈米、粳米、糯米三種。大米性平，味甘。具有補(bǔ)中養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目、和五臟、通血脈、止煩、止渴、止瀉等作用。

大米的營養(yǎng)十分豐富，是中國人民的主要食糧之一。以粳米為例，在每百克粳米中，含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纖維0.3克，鈣(鈣食品)7毫克，磷136毫克，鐵(鐵食品)2.3毫克，維生素B1 0.16毫克，維生素(維生素食品)B2 0.05毫克，煙酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，纈氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，異亮氨酸251毫克，蘇氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，賴氨酸255毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。

粳米能補(bǔ)脾、養(yǎng)胃、滋養(yǎng)、強(qiáng)壯。粳米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺的功能，對病后腸胃功能較弱者，尤其是口渴、煩熱之人適合食用。

此外，煮粥時(shí)還可加入一些具有食療作用的特殊食材，現(xiàn)向大家推薦了以下幾種粥：

生姜蘇葉粥：生姜是對付發(fā)燒、打噴嚏、咳痰等癥狀的最好“武器”，也是中醫(yī)常用的藥材，有祛痰、祛寒、補(bǔ)氣、除痘、平喘的作用；蘇葉也有發(fā)散風(fēng)寒的作用，在一般藥店就可買到。具體做法是：蘇葉10克、生姜3片，將白粥熬好后放入，再開鍋就可食用了。

生姜大棗粥：效果與生姜蘇葉粥相似。做法是：將米放入鍋中，簡單干炒一下，再放入水，用勺子將米攪拌均勻后，放入大棗和生姜片，文火慢煮，直到粥煮熟，放入少許鹽。需要提醒的是，這兩種粥溫?zé)嵝Ч軓?qiáng)，幼兒、眼睛嚴(yán)重充血和患痔瘡的人不宜食用。

杏仁粥：杏仁（去皮）20個(gè)左右，大米50克。加工時(shí)先煮粥，快熟時(shí)加入杏仁繼續(xù)煮至熟，然后加少許白糖或食鹽。該粥可以止咳定喘、祛痰潤燥。

防風(fēng)粥：防風(fēng)（在藥店可以買到）15克，蔥白2根，生姜3片，大米50克。先將大米煮熟，快熟時(shí)加入防風(fēng)、蔥白和生姜，可適量加鹽。該粥可清熱祛風(fēng)、散寒止痛，適用于風(fēng)寒感冒引起的畏寒發(fā)熱、骨節(jié)酸痛、鼻塞聲重、腸鳴瀉泄等病癥。

同時(shí)，喝粥時(shí)要注意溫度：不能過燙，以免傷害黏膜，也不能過涼，以免影響療效。

歷史發(fā)展

從物種分布來看，大約在5萬年前，在云南地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的稻屬植物。故推測亞洲最早種植稻谷的地區(qū)應(yīng)該是云南地區(qū)。

湖南道縣與江西萬年縣考古發(fā)現(xiàn)，約一萬三千多年前人類開始種植食用，新石器以前人類應(yīng)該是口腔咀嚼全稻原谷。

在長江下游發(fā)掘的河姆渡遺址中存在稻作證據(jù)。大米歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民，早在7000年前，中國長江下游的原始居民已經(jīng)完全掌握水稻的種植技術(shù)，并把稻米作為主要食糧。

長江中下游河姆渡文化在約七千年以后人類進(jìn)入新石器時(shí)代，杵臼發(fā)明被應(yīng)用，人類知道清理分離不益食的谷殼與米糠。此后不久應(yīng)該發(fā)現(xiàn)用水淘洗是一種更高效的去雜清理工序，淘米工序的高效去菌除氧化糠層及塵埃，人們?nèi)栽谘佑茫凭手泼籽b備直至二十世紀(jì)七十年代仍有使用。

十九世紀(jì)未輥式米機(jī)被發(fā)明，碾米效率得以大幅度提高。二十世紀(jì)中期噴風(fēng)米機(jī)問世，碾米效果得以較大的改善。

二十世紀(jì)后期制米技術(shù)快速發(fā)展，光電色選自動(dòng)清理水平不斷提高，加之北方寒地粳稻種植的不斷擴(kuò)大，1988年免淘米在黑龍江省大慶市糧食局第二制米廠規(guī)模生產(chǎn)。1989年50噸/天生產(chǎn)線上馬。

2012年11月我國大米的產(chǎn)量為1138.7萬噸，比前一年同期增長29.56%，與上個(gè)月環(huán)比增長了13.79%。1-11月我國大米的累計(jì)產(chǎn)量達(dá)9637.9萬噸，與前一年同期累計(jì)增長21.97%。

我國糧食進(jìn)口量將繼續(xù)增長，預(yù)計(jì)全年糧食進(jìn)口量將超過6000萬噸，全世界出口的大都有一半將運(yùn)往中國。以2011年我國糧食總產(chǎn)量57121萬噸計(jì)算，2012年進(jìn)口的糧食總量將占到我國糧食總產(chǎn)量的10.5%以上。

我國人口中有65%以水稻為主食，水稻在國家糧食安全中的地位舉足輕重。2010年我國糧食種植面積10987萬公頃，比上年增加89萬公頃，而水稻是我國最重要的糧食作物之一，全國水稻種植面積約占糧食作物面積的30%以上。2010年全國大米產(chǎn)量8244.4萬噸，同比增長30.5%。

隨著中國城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，未來至少仍將有兩億農(nóng)村人口向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移，城鎮(zhèn)大米需求將大幅增長，城市消費(fèi)結(jié)構(gòu)改變，將間接消耗更多的糧食。

我國大米行業(yè)的發(fā)展步伐相對于其他行業(yè)來說規(guī)模小、組織程度差。大米加工領(lǐng)域主要以小生產(chǎn)、小作坊、小商販為主，少有大型品牌企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)，市場集中度較低。隨著經(jīng)濟(jì)全球化程度的深入，中國巨大的市場消費(fèi)力將吸引越來越多的國際大米品牌的進(jìn)入，國內(nèi)大米市場的競爭將會(huì)日趨激烈。

品牌消費(fèi)時(shí)代的到來催生高端大米行業(yè)。我國消費(fèi)者正從日常消費(fèi)品時(shí)代步入品牌消費(fèi)時(shí)代，加之媒體對“毒大米、陳化糧”事件的頻頻曝光，更大了人們對發(fā)大米的安全和品質(zhì)的注重，市場潛力和發(fā)展空間日益顯著。

食譜

南瓜粥

材料：小南瓜1個(gè)，大米50克。

做法：1、大米洗凈，加5倍的水，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬半個(gè)小時(shí)。　2、小南瓜去籽，去皮，切成小丁，放入大米粥中煮10分鐘，使南瓜丁變軟。3、大米南瓜粥晾涼后，加入冰塊，放入攪拌機(jī)攪拌。
　　小訣竅：買拳頭大小的那種小南瓜就可以了，甜度很好，粥中不用加糖，而且正好一次用完。
　　熬大米粥，要一次加夠水，這樣熬出的粥，才又濃又香。

海帶飯

食材：大米500克，水發(fā)海帶100克，精鹽1克。

做法：
　　1、大米揀去雜物，淘洗干凈；
　　2、海帶放入涼水盆中洗凈泥沙，切成小塊；
　　3、鍋置火上，放入海帶塊和水，大火燒開，煮沸5分鐘左右，煮出滋味，隨即放入大米和精鹽，再燒開后，不斷翻攪，煮8一10分鐘；
　　4、待米粒漲發(fā)、水快干時(shí)，蓋上鍋蓋，用小火燜10—15分鐘即熟。

功效：單純性甲狀腺腫大、高血脂癥、動(dòng)脈硬化癥等。

紅棗花生粥

食材：紅棗、花生仁、大米、冰糖

做法：
　　1、將紅棗與花生米洗凈，置凈水中浸泡四小時(shí)左右；
　　2、將紅棗與花生連浸泡的水一起入燙煲中，大火煮開小火煲至四十分鐘左右；
　　3、加入洗凈的大米繼續(xù)熬至大米熟爛，因?yàn)榇竺资呛蠓诺模韵洛伜笠獢噭?dòng)幾次，以免粘底；
　　4、出鍋前加入適量冰糖或不加隨意。

如何巧蒸米飯

1、煮飯時(shí)，加少量食鹽、少許豬油，飯會(huì)又軟又松；滴幾滴醋，煮出的米飯會(huì)更加潔白、味香；

2、加熱時(shí)間過長，維生素B1損失會(huì)超過30%，如果撇去米湯水，維生素?fù)p失超過40%；

3、米飯做夾生了，可倒點(diǎn)米酒，再煮一會(huì)便可改善；

4、蒸剩飯時(shí)，可往水里放點(diǎn)食鹽，吃時(shí)口感像新飯；

5、做米飯最好用“蒸”，蒸飯比“撈”飯多保存5%的蛋白質(zhì)，18%的維生素B1。

洗米小貼士

1、先把米在冷水里浸泡1個(gè)小時(shí)這樣米飯會(huì)粒粒飽滿；

2、米和水的比例應(yīng)該是1:1.2，過食指第一個(gè)關(guān)節(jié)即可

儲存

環(huán)境因素

大米經(jīng)過長時(shí)間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會(huì)發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉素等）。

貯存時(shí)間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時(shí)間成正比，貯存時(shí)間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時(shí)間，保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件。

大米的儲藏形態(tài)有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態(tài)，儲藏期間較長，后者無生命，不宜長期儲藏。

大米倉庫通常采用熏蒸的方法，家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進(jìn)行防蟲、驅(qū)蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發(fā)育不健全的米粒，不僅易發(fā)生劣變，還會(huì)導(dǎo)致正常大米的劣變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質(zhì)與淀粉相互作用可形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)了淀粉分子間的氫鍵結(jié)合，影響大米蒸煮時(shí)的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質(zhì)劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發(fā)芽率減少、蛋白質(zhì)降解和脂肪的氧化等，可導(dǎo)致稻米失去新米的清香，產(chǎn)生不良的“陳米臭”。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時(shí)間延長。而要抑制這些變化，主要應(yīng)考慮儲藏條件。

大米的儲藏流通多為糙米。糙米往往要經(jīng)過碾米加工，除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。

米的新陳常用鄰甲氧基苯酚反應(yīng)試驗(yàn)判斷。

存儲禁忌

大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時(shí)儲存，否則容易吸水導(dǎo)致霉變；稻米存放忌諱直接著地，應(yīng)該放在干燥通風(fēng)干凈的墊板上；室內(nèi)忌諱有水分高的食品同時(shí)儲存，否則容易吸水導(dǎo)致霉變；家庭忌諱大米存放在廚房內(nèi)，因?yàn)閺N房溫度高，濕度大，對稻米的質(zhì)量影響很大。

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