蒸谷米(parboiled rice)國(guó)際市場(chǎng)俗稱“半熟米”,是以稻谷為原料,經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后,再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品,具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出飯率高、出油率高、儲(chǔ)存期長(zhǎng)、蒸煮時(shí)間短等特點(diǎn)。
中文名:蒸谷米、 主要原料:谷米、 是否含防腐劑:否、 主要營(yíng)養(yǎng)成分:維生素,維生素、無(wú)機(jī)鹽、 著稱:健康米、綠色米、
簡(jiǎn)介
蒸谷米又稱半熟米,是以我國(guó)秈稻為原料,經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理,再按常規(guī)方法脫殼、碾米而成的純天然、營(yíng)養(yǎng)型大米。一般采用無(wú)公害、綠色、有機(jī)稻谷,確保農(nóng)殘、重金屬等不利成分不浸入其中。蒸谷米在中國(guó)還不廣為人知,但在歐美、中東等地區(qū)非常暢銷,在國(guó)外以健康米、綠色食品著稱,國(guó)際市場(chǎng)蒸谷米賣價(jià)通常比同規(guī)格的白米高出l0%~5%,效益顯著。由于加工成本高、米色較深、米飯粘性較差和口味習(xí)慣等原因,始終未被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者普遍接受 。
蒸谷米在中國(guó)還不廣為人知,但在歐美、中東等區(qū)非常暢銷,在國(guó)外以健康米、綠色米著稱。其消費(fèi)量逐年增加。
關(guān)于中國(guó)蒸谷米的起源,目前引用最多的說(shuō)法,是指起源于公元前400多年的春秋時(shí)期吳越時(shí)代,該說(shuō)法在太湖地區(qū)流傳甚廣。據(jù)《杭州市市制》“民俗風(fēng)情”篇記:吳越相爭(zhēng)時(shí),吳國(guó)要越國(guó)進(jìn)獻(xiàn)良種,越國(guó)大臣文種獻(xiàn)計(jì),將種子蒸熟后再送給吳國(guó)。結(jié)果吳國(guó)人種了,都長(zhǎng)不出苗,造成大荒年,民心大亂,越國(guó)乘機(jī)滅吳。越國(guó)臣民大喜,將余下的蒸谷碾米造飯以表慶祝,于是沿襲下蒸谷米的食用習(xí)俗。 據(jù)《中國(guó)農(nóng)業(yè)科技史》記載,中國(guó)蒸谷米加工技術(shù)最早出現(xiàn)在宋代。公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法,是中國(guó)蒸谷米加工技術(shù)的萌芽。而歷史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸谷米加工。
特點(diǎn)
蒸谷米米粒伸脹,韌密均勻,色黃如蜜,晶瑩潤(rùn)澤,耐嚼適口,芳香甘甜,極富營(yíng)養(yǎng)和滋味。
從營(yíng)養(yǎng)、膳食和儲(chǔ)存角度比較,蒸谷米較普通大米具有更多優(yōu)點(diǎn):
1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。稻谷經(jīng)水熱處理后,皮層內(nèi)的維生素、無(wú)機(jī)鹽類等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)擴(kuò)散到胚乳內(nèi)部,增加了蒸谷米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、出飯率高。在米飯干爛程度相同的情況下,出飯率比同等質(zhì)量的白米高出37-76%。
3、蒸煮時(shí)間短,易熟,可節(jié)約燃料。
4、耐儲(chǔ)存。稻谷蒸煮后,大部分微生物被殺死,減少了蟲害侵蝕;米酶失活,喪失了發(fā)芽能力,延長(zhǎng)了儲(chǔ)藏期。蒸谷米這一特性極其適于特殊環(huán)境和條件下的糧食運(yùn)輸、儲(chǔ)存 。
顏色
蒸谷米由于經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、烘干等水熱處理,外觀與普通米大不一樣,呈現(xiàn)淺黃色,顏色類似于蜂蜜、琥珀的顏色。
蒸谷米產(chǎn)生這種顏色的原因主要有2個(gè),一是蒸谷米經(jīng)過(guò)高溫、高壓的水熱處理,使大米內(nèi)部淀粉排列結(jié)構(gòu)變化,引起外觀顏色改變;二是稻米糠層中營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)過(guò)高溫、高壓的水熱處理滲入到大米,也引起顏色變深。或許,這就是國(guó)際上部分國(guó)家和地區(qū)稱蒸谷米為金色的營(yíng)養(yǎng)米原因。
生產(chǎn)情況
蒸谷米又稱半煮米,其基本加工工序與加工一般大米相同,只是在礱谷前增加對(duì)凈谷浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理工序。通過(guò)水熱處理的稻谷,米粒強(qiáng)度增大,工藝品質(zhì)提高,碎米率減少;同時(shí)在水熱處理過(guò)程中,稻谷皮層的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分同米粒內(nèi)部滲透,使胚乳內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分增加,提高了稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;此外,蒸谷米還有耐貯、米粒脹性好,出飯率高,米飯易消化等優(yōu)點(diǎn)。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米,印度、泰國(guó)、索馬里等國(guó)家都是蒸谷米的主要生產(chǎn)國(guó),美國(guó)、意大利等國(guó)家也有生產(chǎn),主要是為了提高稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工品質(zhì)。我國(guó)浙江、福建、廣東等地農(nóng)家生產(chǎn)食用蒸谷米也有很長(zhǎng)的歷史,60年代曾在江蘇、浙江等地建立了一定規(guī)模的蒸谷米生產(chǎn)廠,其產(chǎn)品主要出口中東阿拉伯國(guó)家,由于蒸谷米滲透了米皮的顏色,不象一般精白米具有潔白的外觀,故在國(guó)內(nèi)銷售量不大。
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