豆類(lèi)

• 豆類(lèi)

   

豆類(lèi)泛指所有能產(chǎn)生豆莢的豆科植物，同時(shí)，也常用來(lái)稱(chēng)呼豆科的蝶形花亞科中的作為食用和飼料用的豆類(lèi)作物。 在成百上千種有用的豆科植物中，至今廣為栽培的豆類(lèi)作物不逾20種。

聯(lián)合國(guó)大會(huì)第68屆會(huì)議宣布2016年為國(guó)際豆類(lèi)年。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織被提名負(fù)責(zé)與各國(guó)政府、相關(guān)組織、非政府組織及所有其他相關(guān)利益相關(guān)方合作，推動(dòng)國(guó)際豆類(lèi)年的實(shí)施工作。2016國(guó)際豆類(lèi)年旨在提高公眾對(duì)于可持續(xù)糧食生產(chǎn)組成部分 — 豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，以實(shí)現(xiàn)糧食安全和營(yíng)養(yǎng)。國(guó)際豆類(lèi)年將為加強(qiáng)整條糧食鏈上下的聯(lián)系創(chuàng)造獨(dú)立無(wú)二的機(jī)會(huì)，以促進(jìn)更好地利用豆類(lèi)蛋白，提高全球的豆類(lèi)產(chǎn)量，更好地利用作物輪作，并應(yīng)對(duì)豆類(lèi)貿(mào)易所面臨的挑戰(zhàn)。國(guó)際豆類(lèi)年的目標(biāo)是：促進(jìn)豆類(lèi)在整個(gè)食物鏈中的價(jià)值和利用；提高人們對(duì)于豆類(lèi)益處的認(rèn)識(shí)，包括可持續(xù)的農(nóng)業(yè)發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)；促進(jìn)豆類(lèi)相關(guān)聯(lián)的全球化生產(chǎn)；加強(qiáng)研究；提倡在作物輪作中更好的利用豆類(lèi)；應(yīng)對(duì)豆類(lèi)貿(mào)易中面臨的挑戰(zhàn)。

• 中文學(xué)名

• 豆類(lèi)

• 界

• 植物界

• 門(mén)

• 被子植物門(mén) Magnoliophyta

• 綱

• 雙子葉植物綱 Magnoliopsida

• 目

• 豆目

• 科

• 豆科

• 屬

• 豆屬

形態(tài)特征

豆類(lèi)的根系發(fā)達(dá)，呈圓錐狀，有主根和側(cè)根。多年生豆類(lèi)的根系入土較深，能吸收土壤深層的鈣，因此豆類(lèi)和禾本科植物混播，有助于土壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)的形成。豆類(lèi)的根分布有根瘤，能固定空氣中的游離氮元素充當(dāng)本身的營(yíng)養(yǎng)，莖多為草質(zhì)，也有基部稍木質(zhì)化的，如大豆、粉葛等，通常呈圓柱形，少有呈四棱柱形的，如蠶豆。莖的生長(zhǎng)習(xí)性有直立、蔓生、攀緣等。葉為復(fù)葉，互生或?qū)ι欢诡?lèi)根據(jù)小葉數(shù)目不同，一般分為兩類(lèi)：一類(lèi)是羽狀復(fù)葉，如蠶豆、落花生、鷹嘴豆、兵豆和豌豆，后者的頂小葉變?yōu)榫眄殻腥~呈葉狀可代行光合作用；另一類(lèi)的復(fù)葉由3片小葉組成,如菜豆、豇豆、扁豆、大豆等等。豆類(lèi)的花依種類(lèi)不同有白、黃、紅、紫等顏色，為蝶形花。豆類(lèi)的花一般是自花授粉，但也有異花授粉的，如蠶豆。豆莢的形狀、大小和組織構(gòu)造差異很大，通常為略扁的長(zhǎng)圓形或帶形，如豌豆、扁豆、棉豆(金甲豆)，有時(shí)為圓柱形，如豇豆和綠豆，前者的莢果長(zhǎng)可達(dá)60～70厘米；刀豆的莢瓣干后很堅(jiān)硬，而許多豆類(lèi)的莢果幼嫩時(shí)柔軟多汁，可供蔬食。豆類(lèi)的種子形狀、大小差別也很大，有圓球形（如豌豆、鷹嘴豆）、橢圓形（赤豆、眉豆）、扁橢圓形（蠶豆、扁豆）和腎形(豇豆)；種皮的顏色在同一種類(lèi)中常因品種不同而異,種子無(wú)胚乳,有兩片肥大、含豐富營(yíng)養(yǎng)的子葉。豆類(lèi)的種子發(fā)芽后，幼苗生長(zhǎng)有子葉出土和子葉留土兩種不同方式。在種子萌發(fā)時(shí)下胚軸迅速延伸的，子葉即被推出土面，成為子葉出土；反之，下胚軸延伸受到限制的，子葉即留在土中。

生長(zhǎng)環(huán)境

大豆 適宜于夏季高溫的溫帶地區(qū) 光照充足、土壤肥沃 水分足，地勢(shì)低平，

主要價(jià)值

豆類(lèi)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，由于其中多數(shù)種類(lèi)的種子含有豐富的蛋白質(zhì)，是人類(lèi)和牲畜蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。有些豆類(lèi)如大豆、落花生和四棱豆除有豐富的蛋白質(zhì)以外，還含有大量可食用的油脂。許多豆類(lèi)種子的蛋白質(zhì)含量在20～40%之間，少數(shù)可達(dá)40～60%，其蛋白質(zhì)含量比谷類(lèi)高 2～3倍，比薯類(lèi)高5～10倍。此外，豆類(lèi)的莖稈和枝、葉也富于蛋白質(zhì)，通常可達(dá)8～14%,而谷類(lèi)稈、葉含蛋白質(zhì)僅有4～6%，所以豆類(lèi)的莖、葉又是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的飼料和優(yōu)良的綠肥。新鮮的豆莢、種子和莖、葉還含有幾種維生素，為富有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜及牲畜青飼料。

繁殖方法

最佳方法

民間自古就有“每天吃豆三錢(qián)，何需服藥連年”的諺語(yǔ)，意思是說(shuō)如果每天都能吃點(diǎn)豆類(lèi)，可以有效抵抗疾病。可豆子種類(lèi)眾多，烹調(diào)方式多樣，怎樣才能每天都方便快捷地吃些營(yíng)養(yǎng)的豆類(lèi)？中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授楊力推薦了幾種最佳食用方法。

多吃黃豆制品。當(dāng)把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，鈣含量明顯增加。如100克豆腐含鈣164毫克，100克豆腐干含鈣308毫克，100克豆腐絲含鈣204毫克。而且大豆制品吃起來(lái)方便，當(dāng)然，每天喝足量的豆?jié){也有同樣的效果。日常食療方：黃豆燉豬蹄，能夠起到美容、補(bǔ)鈣的作用，孕婦吃了可以下奶。

紅豆大米粥，紅豆熬成粥，更有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收，口感也更滑潤(rùn)。搭配大米有健脾養(yǎng)血、除濕的功效，經(jīng)常喝點(diǎn)紅豆粥，養(yǎng)心生津，對(duì)更年期女性尤其有好處。日常食療方：將紅豆與鯽魚(yú)、鯉魚(yú)熬成湯，可健脾補(bǔ)水。

綠豆沙，夏天熬綠豆湯清熱解暑，已經(jīng)是人們生活的習(xí)慣。但其實(shí)，綠豆做成綠豆沙來(lái)吃，除了可以攝入更多的維生素A、B、C，還能補(bǔ)充更多的膳食纖維。綠豆沙制作起來(lái)也非常方便，將綠豆洗凈，加入適量的水，用豆?jié){機(jī)來(lái)打十來(lái)分鐘即可。可根據(jù)個(gè)人口味添加少量的糖，做成營(yíng)養(yǎng)美味的甜品。日常食療方：綠豆與海帶、芹菜一起煮燉，能降血壓、降血脂。

豆豉、豆醬等美味的調(diào)味品都是黑豆做的。與其他豆類(lèi)相比，其最大的優(yōu)勢(shì)是補(bǔ)腎，還能滋陰活血。日常食療方：黑豆與羊肉、狗肉一起燉，能夠補(bǔ)腎陽(yáng)，尤其適合腎虛的人食用。另外，黑豆還有“烏發(fā)娘子”的美稱(chēng)、用它制成的豆?jié){、豆腐等，是須發(fā)早白、脫發(fā)患者的食療佳品。

豌豆火腿炒米飯。豌豆是養(yǎng)肝益氣的一把好手，含有大量的維生素C，能夠增強(qiáng)人體免疫力。日常食療方：豌豆與魚(yú)片、蝦或五花肉一起炒，可以補(bǔ)肝脾。

蕓豆燉排骨，解膩又美味。分為白蕓豆和紅蕓豆。紅蕓豆養(yǎng)心，白蕓豆補(bǔ)氣。日常食療方：蕓豆煮熟加蔥、蒜涼拌，能增強(qiáng)身體免疫力。

豆類(lèi)和青菜搭配：這樣可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率。青菜中含有豐富的維生素K，能幫助鈣沉積入骨骼當(dāng)中，增強(qiáng)人們的骨骼，防止骨質(zhì)疏松癥；而豆類(lèi)食物中的鈣的含量也是更是為我們所知額，二者搭配起來(lái)，真是健康又營(yíng)養(yǎng)。

其它菜譜

消暑綠豆湯

制綠豆湯時(shí)，有時(shí)會(huì)因煮的時(shí)間過(guò)久，而使湯色會(huì)發(fā)紅發(fā)渾，失去了應(yīng)有的特色風(fēng)味。我在此羅列了幾種熬制綠豆湯的方法，您不妨試試。

方法一： 　將綠豆洗凈，控干水分倒入鍋中，加入開(kāi)水，開(kāi)水的用量以沒(méi)過(guò)綠豆2公分為好，煮開(kāi)后改用中火，當(dāng)水分要煮干時(shí)（注意防止粘鍋），加入大量的開(kāi)水，蓋上鍋蓋，繼續(xù)煮20分鐘，綠豆已酥爛，湯色碧綠。

方法二： 　將綠豆洗凈，用沸水浸泡20分鐘，撈出后放到鍋里，再加入足量的涼水，旺火煮40分鐘。

方法三： 　將綠豆洗凈，放入保溫瓶中，倒入開(kāi)水蓋好。3-4個(gè)小時(shí)后，綠豆粒已漲大變軟，再下鍋煮，就很容易在較短的時(shí)間內(nèi)將綠豆煮爛。

方法四： 　將挑好的綠豆洗凈晾干，在鐵鍋中干炒10分鐘左右，然后再煮，綠豆很快就可煮爛。

方法五： 　將綠豆洗凈，用沸水浸泡10分鐘。待冷卻后，將綠豆放入冰箱的冷凍室內(nèi)，冷凍4個(gè)小時(shí)，取出再煮，綠豆很快酥爛。

豆芽炒豬肝

原料：豆芽400克，豬肝100克，淀粉10克，

配料：花生油、鹽、醬油、醋、料酒、味精，味達(dá)蕾70#各適量

做法：

1、將豆芽擇去須、根，洗干凈，放入沸水中燙一下，撈出，控凈水。

2、將豬肝洗凈，切成薄片。

3、將淀粉放入大碗內(nèi)，加適量水調(diào)成稠糊狀，再將切好的肝片放入，攪拌均勻。

4、鍋置火上，燒熱后放入花生油，加入精鹽，待油熱后，將豆芽倒入，翻炒幾下，滴入幾滴醋，炒勻，盛入盤(pán)中。

5、鍋置火上，放入花生油，待油燒至七成熱時(shí)，倒入肝片，迅速炒散，然后加入醬油、料酒，翻炒幾下，再將炒好的豆芽倒入鍋內(nèi)，加味精，味達(dá)蕾70#翻炒均勻，裝盤(pán)即成。

6、注意肝片可多炒一下，以殺死細(xì)菌。

西瓜皮炒毛豆

原料：西瓜皮300克，毛豆200克

配料：鹽、花椒、味精、糖、醋各少許

做法：

1、將西瓜皮削去外層綠皮和內(nèi)層紅瓤后切成丁，用少許鹽腌片刻。

2、將毛豆清洗干凈，放入鍋中煮，加入花椒、鹽煮熟，然后取出瀝干水分備用。

3、倒去腌瓜丁所出的水。

4、炒鍋入油，待油燒至八成熱后，下瓜丁滑炒，然后再放入煮熟的毛豆一起滑炒，可依據(jù)個(gè)人口味加入酸、甜、辣等調(diào)味品。特點(diǎn)：豆糯瓜脆，酸甜可口。

家常干煸黃豆芽

原料：豆芽

配料：花椒、香蔥、鹽、味精

做法：

1、豆芽、少許花椒放入鐵鍋里中火翻炒至水分完全蒸發(fā)，豆芽根顏色變成茶色，就OK了！反正越干越香！（這個(gè)時(shí)候不能放鹽，不然會(huì)粘鍋）

2、鍋里放油，炒香蔥段和干辣椒，然后放煸過(guò)的豆芽，翻炒1分鐘，加鹽、味精，裝盤(pán)！

這是一道很下飯很香很簡(jiǎn)單的素菜！豆芽要煸干，不能缺了大蔥段！

涼拌四季豆的做法

材料：四季豆300克、大蒜2粒、紅辣椒1只

配料： A料：鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙

作法：

1、四季豆擇除頭、尾，撕去老筋，洗凈，切斜段(圖1)；大蒜去皮，切末；紅辣椒去蒂及籽，洗凈，切小段備用。

2、鍋中倒入半鍋水煮開(kāi)，放入四季豆氽燙(圖2)，撈出，以冷開(kāi)水沖涼，瀝干水分，盛入盤(pán)中加入A料拌勻，即可上桌。

綠豆海帶煲鷓鴣

原料：綠豆80克、海帶30克、鷓鴣1~2只（約400克）、生姜3片。

做法：1、綠豆、海帶分別洗凈，稍浸泡

2、鷓鴣宰洗凈，置沸水中稍滾片刻，洗凈（即“飛水”）

3、然后一起與生姜放進(jìn)瓦煲內(nèi)，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸后，改文火煲2個(gè)小時(shí)，調(diào)入適量食鹽和少許生油便可。此量可供3~4人用。

是日為廿四節(jié)氣的“芒種”，它是從每年6月5日前后太陽(yáng)到達(dá)黃經(jīng)75°時(shí)開(kāi)始。此時(shí)長(zhǎng)江中下游地區(qū)將進(jìn)入梅雨時(shí)節(jié)，這是因?yàn)榱α肯嗟鹊睦渑諝庠谶@地區(qū)上空交鋒所致，而到了南方則是暑熱和雷雨交錯(cuò)的天氣了，并且一直會(huì)延續(xù)到夏至前后，因而此時(shí)節(jié)的養(yǎng)生湯水既要祛暑熱又要祛濕熱，特推薦一款綠豆海帶煲鷓鴣，綠豆能清熱涼血，特別能祛暑熱和濕熱；海帶能清熱軟堅(jiān)、清血利尿，而鷓鴣能消積痰、涼血熱毒。合而為湯，能清熱祛濕，涼血解毒。

雞丁炒蠶豆的做法

原料： 雞胸肉、鮮蠶豆、黃瓜、紅、綠辣椒、蔥、姜

配料： 食用油、大料、料酒、蠔油、白糖、雞精、高湯或白開(kāi)水、精鹽、香油、淀粉，味達(dá)蕾83#

做法：

1、將蠶豆剝皮，用冷水洗凈，在沸水中煮熟,一定要煮熟。

2、雞胸肉切成小丁，用料酒、鹽、少許食用油腌一會(huì)，再用淀粉拌勻備用。

3、黃瓜洗凈去皮切丁，紅綠辣椒洗凈去掉籽和蒂，也切成小丁、或者切成短絲都可以，蔥切絲、姜切成末。

4、鍋置中火上燒熱，倒入食用油至溫?zé)釙r(shí)，把大料放入，然后把雞胸肉、蔥絲、姜末也放進(jìn)鍋中滑炒至肉變色盛出備用，把紅綠辣椒丁放入翻炒一下，將黃瓜丁和蠶豆倒入翻炒，放入蠔油、雞精、適量高湯或白開(kāi)水，加白糖和精鹽，味達(dá)蕾83#再翻炒幾下，勾薄芡，淋上香油，盛入盤(pán)內(nèi)。

食物禁忌

豆腐忌小蔥：豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結(jié)合成草酸鈣，不易吸收

黃豆忌豬血：同食會(huì)消化不良

黃豆與酸牛奶：黃豆所含的化學(xué)成分會(huì)影響酸牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收

黃豆與豬血：同食會(huì)消化不良

毛豆與魚(yú)：同食會(huì)把維生素B1破壞盡[美食中國(guó)]

紅豆與羊肚：同食會(huì)引起中毒

豆?jié){與蜂蜜：豆?jié){中的蛋白質(zhì)比牛奶高，兩者沖對(duì)，產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收

豆?jié){與雞蛋：阻礙蛋白質(zhì)的分解

豆?jié){與藥物：藥物會(huì)破壞豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分或豆?jié){影響藥物的效果

栽培技術(shù)

大棚保護(hù)地栽培2月播種，地膜覆蓋播種期在3月下旬，壟寬1.4米，高15厘米。畦與畦間隔50厘米，播種時(shí)按行距35厘米穴距30厘米，每穴播種3粒，地膜覆蓋栽培，種子出土后立即在地膜上打洞引苗，當(dāng)秧苗長(zhǎng)至盛果期開(kāi)始追肥，5月下旬采收結(jié)束。

早豇1號(hào)

特征特性：最新育成的極早熟豇豆品種。嫩莢淡綠色，莢面平滑勻稱(chēng)，莢長(zhǎng)60-65厘米，纖維少，莢肉鮮嫩，味濃稍甜，肉質(zhì)致密，不易老，耐貯運(yùn)。平均每花序結(jié)莢2-3個(gè)，主側(cè)蔓均可結(jié)莢，結(jié)莢集中，每畝產(chǎn)量200-250千克，早期產(chǎn)量占總產(chǎn)量的48%左右。栽培要點(diǎn)：早熟栽培視不同保護(hù)設(shè)施，可在2月初至3月底播種育苗，露地栽培4月初至8月初均可播種。采用大小行栽培，大行行距70-80厘米，小行行距50厘米，穴距25-30厘米，每穴留苗2-3株，每畝播種量2-2.5公斤。施足基肥，結(jié)莢期加強(qiáng)肥水管理，防止早衰，及時(shí)防治病蟲(chóng)害。適宜范圍：適合我市地方春秋兩季栽培。

早豇2號(hào)

特征特性：中晚熟豇豆新品種。嫩莢綠白色，莢長(zhǎng)70-80厘米，莢面光滑，肉質(zhì)密，耐貯運(yùn)，鮮莢商品性極好。主側(cè)蔓均可結(jié)莢。栽培要點(diǎn)：春夏兩季均可播種，每畝3000-4000穴，每穴2-3株。以露地栽培為主，斷霜后播栽，播種后60-65天采收，生長(zhǎng)前期防治蚜蟲(chóng)，開(kāi)花結(jié)莢早期防治豇豆螟，夏秋防治豇豆銹病。適宜范圍：適合我市里下河、沿海、渠北地區(qū)。

寧豇3號(hào)

特征特性：早熟，植株蔓生，主、側(cè)蔓同時(shí)結(jié)莢，耐熱。栽培要點(diǎn)：穴距28厘米，每穴2-3株，畝用種2公斤左右。適宜范圍：里下河、沿海地區(qū)。

矮生菜豆

特征特性：株高44厘米左右，葉心臟形，葉色為綠色，花紫色，分生側(cè)枝數(shù)比供給者多10%，第一花序切位4-6節(jié)之間，莢青綠色，不易老化，莢長(zhǎng)可達(dá)12厘米，單莢重8--10克。適宜范圍：我市春秋兩季均適宜。

白鳥(niǎo)毛豆

特征特性：品種早熟。粒大，優(yōu)質(zhì)，耐肥，抗倒伏。栽培要點(diǎn)：適當(dāng)密植，保證全苗。穴播，條播均可。適宜范圍：適合我市大部分地區(qū)早春地膜、小弓棚種植。

常見(jiàn)品種

編輯

豆類(lèi)的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、黑豆等。根據(jù)豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和數(shù)量可將它們分為兩大類(lèi)。一類(lèi)以黃豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類(lèi)。另一種豆類(lèi)則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。鮮豆及豆制品，不但可做菜肴，而且還可以作為調(diào)味品的原料。

扁豆

是扁豆屬植物，為熱帶、亞熱帶地區(qū)常見(jiàn)栽培的豆類(lèi)。多年生纏繞植物。小葉 3片，闊三角狀卵形，托葉基部著生。花白色或紫色,2至多朵叢生于總狀花序的節(jié)上。莢果矩圓形，扁平，邊緣有小凸點(diǎn)；種子略扁，白色或紫黑色。嫩莢供蔬食，成熟種子含蛋白質(zhì)21.5%，供食用。入藥有去濕之功。

大豆

為大豆屬植物，原產(chǎn)中國(guó)，古書(shū)記載的五谷，其中“菽”即為大豆。《詩(shī)經(jīng)》記載了中國(guó)古代周朝的農(nóng)業(yè)情況，有“七月烹葵及菽”，“采菽采菽；筐之筥之”，說(shuō)明大豆在當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上占有重要地位。大豆是從它的近緣種野生大豆馴化而來(lái)，栽培歷史在5000年以上。由于大豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，20世紀(jì)以來(lái)世界各國(guó)已開(kāi)始普遍種植。大豆的主要產(chǎn)區(qū)為中國(guó)的東北平原、華北平原和美國(guó)的中北部。

大豆為一年生直立草本,全株被毛。復(fù)葉有小葉3片；頂小葉卵形或橢圓形，側(cè)小葉斜卵形。花小，白色或紫色,2～10余朵組成腋生的短總狀花序。莢果帶狀長(zhǎng)圓形，略扁，內(nèi)有橢圓形的種子1～4顆。

大豆在豆類(lèi)作物中蛋白質(zhì)含量居首位，其中含有人體所必需的各種氨基酸，還有維生素A、B、C和D，并富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質(zhì)和油料作物。大豆的種子含蛋白質(zhì)36～42%，油脂16～20%。用大豆制成的豆腐、豆芽和醬油是中國(guó)極普遍的副食品。豆油除供食用外，可制油漆、肥皂、甘油、潤(rùn)滑油，還可制人造羊毛，又為醫(yī)藥原料。大豆葉含蛋白質(zhì)12～20%，與榨油后的麩餅均為優(yōu)質(zhì)飼料和肥料。

蠶豆

為蠶豆屬植物，是最古老的農(nóng)作物之一，在古代曾為人類(lèi)的主要糧食，原產(chǎn)地中海及里海一帶，現(xiàn)廣植于世界各地。蠶豆一名出自《食物本草》，李時(shí)珍《本草綱目》謂其豆莢狀如老蠶，故名。蠶豆為一年生或二年生直立草本；莖四棱柱形。偶數(shù)羽狀復(fù)葉有2～6片橢圓形的小葉，無(wú)卷須。花白色帶紅而有紫斑，2～6朵組成腋生的短總狀花序。莢果大而肥厚；種子橢圓形，扁平。其種子含蛋白質(zhì)22～35%，淀粉43%，除食用外亦為制醬的原料。未熟的青蠶豆味鮮美，且含維生素A、B和C，為春季上等蔬菜。莖稈質(zhì)軟，含蛋白質(zhì)10%，適于作青飼料，又為良好綠肥。

豌豆

為豌豆屬植物，栽培歷史悠久，見(jiàn)于石器和銅器時(shí)代。《爾雅》所稱(chēng)“戎菽”即指豌豆而言。豌豆為一年生攀緣草本。復(fù)葉頂端具分枝的卷須，有卵形或橢圓狀長(zhǎng)圓形的小葉4～6片；托葉比小葉大,斜卵形,基部有齒，半抱莖。花白色或紫紅色，1～3朵組成腋生的總狀花序。莢果帶狀長(zhǎng)圓形，成熟時(shí)腫脹。根據(jù)莢果不同，豌豆可分為軟莢種和硬莢種，前者鮮莢脆嫩，作蔬菜食用，又分小莢和大莢兩個(gè)類(lèi)型。硬莢種又稱(chēng)紅花豌豆或麥豆,以食種子為主,莢多纖維而硬，不堪食用。種子含蛋白質(zhì)22～34%，嫩莢和鮮種子中還含有糖分、礦物質(zhì)鹽類(lèi)以及維生素A、B和C,鮮莢、嫩梢均作蔬菜食用，后者名“龍須菜”。莖、葉含蛋白質(zhì)較谷類(lèi)稈、葉多 3倍，為牲畜優(yōu)良飼料，亦可作綠肥。

綠豆

為豇豆屬植物，栽培很廣。綠豆名出自《開(kāi)寶本草》，“綠豆圓小者佳。粉作餌,炙食之良”。世界上綠豆生產(chǎn)以中國(guó)占第一位，其他主要產(chǎn)區(qū)有印度、伊朗和菲律賓等。綠豆為一年生直立草本，全株被粗長(zhǎng)毛。復(fù)葉由3片闊卵形的小葉組成，托葉大，闊卵形,盾狀著生。花黃色，10～25朵叢生于總狀花序的先端。莢果線狀圓柱形,有10～15顆小的綠色的種子。種子供食用,含蛋白質(zhì)25.59%，淀粉53.6%，富于營(yíng)養(yǎng),磨粉可做糕餅，又可制成粉絲，為中國(guó)傳統(tǒng)副食品之一。種子洗凈浸水中遮光發(fā)芽，名綠豆芽或芽菜，供蔬食。種子入藥，有清涼解毒、利尿明目之效。枝、葉為良好綠肥。

豇豆屬的豆類(lèi)作物除綠豆以外，常見(jiàn)栽培的還有赤豆、豇豆和眉豆等。赤豆名出《唐本草》,又名小豆,原產(chǎn)中國(guó)；印度、朝鮮和日本也有栽培。種子含蛋白質(zhì)約20%，可作糧食或制豆沙用以做糕點(diǎn)餡。豇豆名出《本草綱目》，又名豆角，在中國(guó)栽培極廣。取其嫩莢供蔬食，莢長(zhǎng)者可達(dá)60～70厘米，以豆莢綠色深淺不同分為青豆角和白豆角兩種類(lèi)型。眉豆又名飯豇豆，莢果較豇豆短，種子供食用，含蛋白質(zhì)23.1%，淀粉61.4%。

菜豆

為菜豆屬植物，是溫帶地區(qū)栽培最廣的一種豆類(lèi)作物。菜豆名出《本草綱目》，又名云扁豆、四季豆或玉豆,為一年生、纏繞、草質(zhì)藤本。小葉3片，闊卵形至斜方狀卵形；托葉基部著生。花白色，漸變草黃色或淡紫色，數(shù)朵組成腋生的總狀花序。莢果線形，肉質(zhì)，腫脹,稍彎曲；種子球形或矩圓形,白色、褐色或有花斑。嫩莢供蔬食，含蛋白質(zhì) 6.2%，干種子含蛋白質(zhì)22.9%，為營(yíng)養(yǎng)高的食品。除鮮食外，還可制成罐頭。菜豆有一變種名龍芽豆植株較矮而直立，為夏初主要蔬菜之一與菜豆同屬的還有棉豆，又稱(chēng)金甲豆。莢果扁，矩圓形，成熟種子可食。

刀豆

是刀豆屬植物，為熱帶、亞熱帶地區(qū)的栽培豆類(lèi),為纏繞性、草質(zhì)大藤本。小葉3片，闊卵形。花淡紅色，數(shù)朵生于花序總軸中部以上膨大的節(jié)上。莢果大，帶形，扁而略彎曲，有紅色或褐色的種子10～14顆。其嫩莢可供蔬食；種子亦可食，但須經(jīng)浸水、煮沸及換水漂洗除去所含的少量氫氰酸和皂苷方可食用。刀豆名出《本草綱目》，又名挾劍豆，甘溫，溫中下氣，利腸胃，止呃逆，益腎補(bǔ)元。

木豆

屬木豆屬植物，是熱帶地區(qū)普遍食用的豆類(lèi)。木豆耐旱，極易生長(zhǎng)，宜植于鄉(xiāng)村前后以改良土壤。直立灌木。小葉3片,長(zhǎng)圓狀披針形。花黃色，數(shù)朵組成腋生的總狀花序；旗瓣背面有紫褐色脈紋。莢果帶狀，略扁平，在種子之間有凹陷的斜槽，先端具長(zhǎng)喙,種子3～5顆，圓而略扁。嫩莢供蔬食，種子含蛋白質(zhì)22.3%,油分1.7%，可煮食、制豆腐和豆蓉,亦可榨油。莢與葉為極好的飼料，又可作綠肥。同時(shí)木豆又是紫膠蟲(chóng)的優(yōu)良寄主樹(shù)之一，并可飼蠶。有些地區(qū)利用木豆為香料植物香果蘭的覆蓋植物，亦有用作防風(fēng)樹(shù)。根入藥，可祛痰，消喉腫，驅(qū)腸道寄生蟲(chóng)。花煎水治支氣管炎。

四棱豆

屬四棱豆屬,也稱(chēng)翼豆，其原產(chǎn)地不明,一說(shuō)為非洲,一說(shuō)為東南亞。亞洲地區(qū)已廣泛栽植,在巴布亞新幾內(nèi)亞栽培極普遍。四棱豆為多年生草質(zhì)藤本，但通常作一年生作物栽培。小葉3片,闊卵形或三角狀卵形。花稍大，淺藍(lán)色，數(shù)朵組成腋生的總狀花序。莢果四棱柱形，棱上有寬約5毫米、具皺波狀齒的翅；種子5～20顆，近球形，褐色，有光澤。嫩莢作蔬菜煮食或涼拌；種子含蛋白質(zhì)32.8%,油分17%，可與大豆媲美,炒食味若花生。種子含硫氨基酸，影響其蛋白質(zhì)價(jià)值，同時(shí)種子又含植物性血凝集素和胰朊酶抑制劑，故必須煮過(guò)方可食用。

在印度尼西亞以種子制成奶酪狀食品，有如豆腐乳。塊根含蛋白質(zhì)12～15%，在塊根類(lèi)作物中屬較罕見(jiàn)，可煮食或以芭蕉葉包裹烘烤,食似甘薯。葉和花也可食,花以油炒食,有蘑菇風(fēng)味。四棱豆為最佳固氮植物之一,每株的根瘤可多達(dá)400個(gè)以上，根瘤直徑可達(dá)1.2厘米，對(duì)改良土壤有較好作用。

鷹嘴豆屬植物,原產(chǎn)地中海地區(qū)，在熱帶和溫帶地區(qū)均有栽培，是印度最主要的栽培豆類(lèi)之一。鷹嘴豆原產(chǎn)巴西，為一年生直立草本。羽狀復(fù)葉有小葉9～15片；小葉闊卵形或長(zhǎng)圓形，邊緣有密齒。花白色，單生。莢果長(zhǎng)圓形，膨脹，有1～2顆種子。嫩莢、嫩葉及豆芽供蔬食；種子含蛋白質(zhì)14～30%，可鮮食或曬干后磨粉做糕點(diǎn)。鷹嘴豆含淀粉21%，用于絲、棉織物的漿漂。在智利以鷹嘴豆的豆?jié){喂哺嬰兒，據(jù)稱(chēng)能防止泄瀉。枝和葉可作飼料，葉含染料。

兵豆

兵豆屬植物，栽培歷史悠久，在古埃及和希臘時(shí)代已有栽植。原產(chǎn)地可能為近東及地中海地區(qū)，現(xiàn)栽培于溫帶和亞熱帶地區(qū)，熱帶的高海拔地亦可栽植。兵豆為一年生草本。羽狀復(fù)葉有小葉8～14片;葉軸頂端具一不發(fā)達(dá)的卷須；托葉不對(duì)稱(chēng)的披針形。花白色或紫色，數(shù)朵組成短的總狀花序；子房無(wú)毛，花柱先端上下扁平，后面被縱列髯毛。莢果有網(wǎng)紋，內(nèi)有1～2顆種子。其種子含蛋白質(zhì)20.2%，可煮食或磨粉制糕點(diǎn)。據(jù)稱(chēng)兵豆粉可作為病者或嬰兒的食品。印度以其嫩莢作蔬菜食用。枝、葉可作綠肥。

白玉豆

白玉豆（又稱(chēng)白京豆），江西上饒著名特色農(nóng)產(chǎn)品，因其色乳白似玉而得名。白玉豆屬一年蔓生蕓豆類(lèi)，對(duì)自然環(huán)境要求高，區(qū)域局限性強(qiáng)。在玉山、三清部分山區(qū)有種植（現(xiàn)江西上饒及其周邊地區(qū)也有少量種植）。白玉豆形狀扁平橢圓如腎狀，白玉豆皮純白光滑，大似蠶豆。淀粉及蛋白質(zhì)含量頗多，可做甜食，也可做咸食，配炒料，烹飪成佳肴，清香可口似白蓮。據(jù)江西省農(nóng)科院逐副加工產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心測(cè)試：三清豆的糖份、還原糖、精蛋白含量適中，但鈣、磷、銅、鐵、鋅等含量明顯高于其它豆類(lèi)產(chǎn)品，還含有10種人體必需的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。同其他豆類(lèi)一樣，因含有抗?fàn)I養(yǎng)素，須加工熟食。因受產(chǎn)地產(chǎn)量及交通運(yùn)輸限制，其消費(fèi)群體主要在江西及其周邊省市。

紅小豆

一年生草本植物。主根不發(fā)達(dá)，側(cè)根細(xì)長(zhǎng)，株高80～100厘米，有直立叢生型、半蔓生型及蔓生纏繞型。葉為3小葉組成的復(fù)葉。小葉圓頭型或劍頭型。花梗自葉腋生出，梗的先端，著生數(shù)花，為自花授粉作物，花小，開(kāi)黃花或淡灰色花，龍骨瓣呈螺旋形，每花梗上結(jié)莢1～5個(gè)，莢長(zhǎng)7～16厘米，果莢內(nèi)包著4～18粒橢圓或長(zhǎng)橢圓形種子。種子多為赤褐色，也有黑、灰、白、綠雜、淺黃色等。種子千粒重50～210克，大多在130克左石。

營(yíng)養(yǎng)

豆類(lèi)及豆制品含蛋白質(zhì)很高，一般在20~40%之間，以大豆含量最高。有人計(jì)算，1斤黃豆蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。因此，黃豆被人們稱(chēng)之為“植物肉”。豆類(lèi)及豆制品的蛋白質(zhì)不僅含最高，而且質(zhì)量也好。豆類(lèi)蛋白質(zhì)的蛋氨酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似。接近人體需要，其中谷類(lèi)食物中較為缺乏的賴(lài)氨酸在豆類(lèi)中含量豐富，因此宜與谷類(lèi)混配食用。

豆類(lèi)的脂肪含且因種類(lèi)不同相差很大，大豆含18%左右，故可作為食油原料。而除大豆外的其他豆類(lèi)僅含脂肪1%左右。大豆脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點(diǎn)低。易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質(zhì)脂肪，因此，黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。

豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說(shuō)五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，但沒(méi)有豆子就會(huì)失去平衡。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類(lèi)食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類(lèi)食品代替一定量的肉類(lèi)等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng) 養(yǎng)過(guò)剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法。

豆類(lèi)所含蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。

氨基酸的組成接近于人體的需要，是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。豆類(lèi)所含的脂肪以大豆為最高，可達(dá)18%，因而可作食用油的原料，其他豆類(lèi)含脂肪較少。豆類(lèi)含糖量以蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆含量較高，為50%～60%，大豆含糖量較少，約為25%左右。因此，豆類(lèi)供給的熱量也相當(dāng)高。豆類(lèi)中維生素以B族維生素最多，比谷類(lèi)含量高。此外，還含有少量的胡蘿卜素。豆類(lèi)富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無(wú)機(jī)鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。

大豆異黃酮是黃酮類(lèi)化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長(zhǎng)中形成的一類(lèi)次級(jí)代謝產(chǎn)物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此大豆異黃酮又稱(chēng)植物雌激素，能夠彌補(bǔ)30歲以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合癥和改善骨質(zhì)疏松，使女性再現(xiàn)青春魅力。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長(zhǎng)因子活性，是天然的癌癥化學(xué)預(yù)防劑。

紅豆：紅豆補(bǔ)心臟。紅豆被李時(shí)珍稱(chēng)為“心之谷”。紅豆含有較多的膳食纖維，具有潤(rùn)腸通便、降血壓、降血脂、解毒抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用，同時(shí)有良好的利尿作用。

綠豆：綠豆湯是防暑佳品，綠豆清熱解毒和消解嘴唇干燥、嘴部生瘡、痱子、暗瘡等特別有效，多食還可以保持眼睛免遭病菌侵害，達(dá)到明目美眼的功效。

黑豆：之所以黑豆可以烏發(fā)，黑豆含鐵元素比一般豆類(lèi)都高，多食可增強(qiáng)體質(zhì)，抗衰老，令頭發(fā)烏黑亮麗。尤其值得推薦的是，黑豆泡醋很補(bǔ)腎。（ 最佳吃黑豆的時(shí)間是17:00-19:00）　大豆可以潤(rùn)膚：多食大豆有利于胃腸道的消化和吸收，也可潤(rùn)澤皮膚。 　所以說(shuō)女人應(yīng)該終生不離豆。也就是說(shuō)女人應(yīng)該堅(jiān)持天天吃豆，不僅是黃豆，而且還應(yīng)該搭配黑豆、綠豆、紅豆各種顏色的豆一起吃，這樣可以促進(jìn)雌性激素的分泌從而達(dá)到抗衰老、美容推遲更年期，甚至?xí)](méi)有更年期！只有解決了內(nèi)在的問(wèn)題皮膚才會(huì)好起來(lái)，而不是靠每天用昂貴的化妝品就可以保持年輕的！

豌豆：中醫(yī)認(rèn)為，豌豆性味甘平，有補(bǔ)中益氣、利小便的功效，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等中氣不足癥狀的食療佳品。中醫(yī)典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的記載，因此，哺乳期女性多吃點(diǎn)豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有豐富的維生素A原，食用后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生

素A，有潤(rùn)膚的作用，皮膚干燥者應(yīng)該多吃。但豌豆吃多了容易腹脹，消化不良者不宜大量食用。

豇豆：豇豆分為長(zhǎng)豇豆和飯豇豆兩種。長(zhǎng)豇豆即我們說(shuō)的長(zhǎng)豆角，常作為蔬菜食用；飯豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙餡。中醫(yī)認(rèn)為，豇豆性味甘平，有健脾和胃、補(bǔ)腎止帶的功效，特別適合脾胃虛弱所導(dǎo)致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用。

蕓豆：蕓豆又叫菜豆，味甘平、性溫，有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙πАＫ粌H富含蛋白質(zhì)及鈣、鐵等多種微量元素，還有高鉀、高鎂、低鈉的特點(diǎn)，特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低鈉及低鉀飲食者食用。吃時(shí)注意必須煮熟、煮透，否則會(huì)引起中毒。

黑豆：中醫(yī)認(rèn)為，黑豆味甘性平，有補(bǔ)腎強(qiáng)身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。腎虛導(dǎo)致的腰痛、耳鳴者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮爛，加入各種調(diào)味品食用。此外，黑豆還有“烏發(fā)娘子”的美稱(chēng)，用它制成的豆?jié){、豆腐等，是腎虛導(dǎo)致的須發(fā)早白、脫發(fā)患者的食療佳品。

蠶豆：蠶豆性味甘平，有健脾利濕的功效，特別適合脾虛腹瀉者食用。但蠶豆不可生吃，也不可多吃，以防腹脹。特別需要注意的是，少數(shù)人吃蠶豆后會(huì)發(fā)生急性溶血性貧血，也就是俗稱(chēng)的“蠶豆黃病”，應(yīng)盡快送醫(yī)院救治。

鷹嘴豆：與其他豆類(lèi)相比，鷹嘴豆的食療作用特別突出。它盛產(chǎn)于中國(guó)新疆，因豆子的外形酷似鷹頭而得名。它有止瀉、解毒、強(qiáng)身等作用，富含異黃酮、鷹嘴豆芽素等活性成分和膳食纖維，有降血糖的作用，還可以用來(lái)治療支氣管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、腸胃脹氣、皮膚瘙癢、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鷹嘴豆還含有豐富的抗炎癥功能因子，有炎癥的人應(yīng)該多喝點(diǎn)鷹嘴豆粥。

大豆：大豆所含蛋白質(zhì)較高，1千克黃豆蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于2千克多瘦豬肉或3千克雞蛋或12千克牛奶，因此黃豆被人們稱(chēng)為“植物肉”。另外大豆氨基酸的組成與牛奶、雞蛋相差不大，豆類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸的組成特點(diǎn)是均富含賴(lài)氨酸，而蛋氨酸稍有不足。研究證明，食用豆類(lèi)還能夠降低人體脂肪含量。另由大豆制成的豆制品包括豆腐、豆?jié){等營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。

豆類(lèi)制品

品種

豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類(lèi)為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固面成的豆腐及其再制品。

嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百葉、豆腐衣、腐竹、素雞、油豆腐、豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等

保健作用

1、 預(yù)防骨質(zhì)疏松

在骨骼中，鈣以無(wú)機(jī)鹽的形式分布存在，是構(gòu)成人骨骼的主要成份，造成骨質(zhì)疏松的主要原因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結(jié)合可有效預(yù)防度改善骨質(zhì)疏松。

2、 提高機(jī)體免疫力：

機(jī)體在不同年齡，不同生理狀態(tài)下，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也是不同的，要提高機(jī)體免疫力首先必須通過(guò)膳食的合理搭配來(lái)獲得平衡的營(yíng)養(yǎng)，豆制品中含有豐富的賴(lài)氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)。

3、 預(yù)防便秘：

便秘的原因是由于腸蠕動(dòng)減慢，食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，腸道水分被過(guò)多吸收所致，長(zhǎng)久以往，腸毒被人體吸收后，是導(dǎo)致腸癌的一個(gè)原因，豆制品可以使腸道蠕動(dòng)并對(duì)腸道提供了充足的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。

4、 預(yù)防心腦血管疾病

心腦血管疾病危險(xiǎn)因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等，豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低，可減輕體重。豆制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生的攝入，對(duì)肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果。

5、減肥作用

豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低，所以有利于減肥。

6、緩更年期

豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的磷脂，對(duì)更期女性延緩衰老，改善更年期癥狀有明顯作用。

豆制品的食用對(duì)疾病治療也有一定療效，豆制品屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，賴(lài)氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動(dòng)物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合癥，急、慢小球腎炎，腎功能衰竭者以及痛風(fēng)，皮膚病患者不可過(guò)多食用。

選購(gòu)注意

1、首先，選購(gòu)豆制品最好到有冷藏設(shè)備的副食商場(chǎng)、超級(jí)市場(chǎng)；

2、真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便；

3、在選購(gòu)時(shí)，建議要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，購(gòu)買(mǎi)生產(chǎn)日期最近的豆制品；

4、還要注意袋子真空要抽得徹底、包裝還需完整；

5、另外，豆制品要盡量“少量購(gòu)買(mǎi)、及時(shí)食用”，最好放在冰箱里保存；如果發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘，就不要食用。

抗?fàn)I養(yǎng)

豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)豐富，但是本身含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素降低了大豆及其他豆類(lèi)的生物利用率。如果烹調(diào)加工合理，可有效地去除這些抗?fàn)I養(yǎng)因素。

蛋白酶抑制劑

存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。對(duì)人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白質(zhì)的消化吸收，造成不良的胃腸道反應(yīng)，如喝未煮熟的豆?jié){會(huì)拉肚子。破壞胰蛋白酶抑制劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘，或1千克壓力蒸汽加熱15～20分鐘。大豆用水浸泡至含水量60%時(shí)，水蒸5分鐘即可。大豆中尿酶的抗熱能力較胰蛋白酶抑制劑強(qiáng)，且用尿酶測(cè)定方法簡(jiǎn)單，所以常用尿酶反映來(lái)判定大豆中胰蛋白酶抑制劑是否被破壞。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，尿酶試驗(yàn)必須是陰性。在豆類(lèi)食品的加工烹調(diào)過(guò)程中，蛋白酶抑制劑大部分被破壞，不會(huì)對(duì)人體造成不良的影響。

凝集素

大豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類(lèi)還含有一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱(chēng)為植物紅細(xì)胞凝集素。含有凝集素的豆類(lèi)，在未經(jīng)加熱使之破壞之前就食用，會(huì)引起進(jìn)食者惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)鹚劳觥Ｄ厥且环N糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時(shí)或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。

植酸

像其他植物性食物一樣，大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)法有效的利用。但是，如果把大豆適當(dāng)發(fā)芽，例如在19～25℃下室溫中用水浸濕，經(jīng)過(guò)3天，促使其發(fā)芽，這時(shí)豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來(lái)被植酸螯合的元素釋放出來(lái)，變成可被人體利用的狀態(tài)。把大豆制成豆?jié){或豆腐，由于磨漿前要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，據(jù)測(cè)定，經(jīng)6小時(shí)浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無(wú)機(jī)鹽元素的利用率。

豆腥味

大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因?yàn)楹兄狙趸浮２捎?5℃以上加熱10～15分鐘；乙醇處理后減壓蒸發(fā)；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進(jìn)行脫臭等方法，均可除去部分豆腥味。

豆類(lèi)

大豆類(lèi)：

此類(lèi)就是可以用來(lái)做豆腐打豆?jié){的豆子，他們的脂肪含量有16%左右35%以上的都是蛋白質(zhì)，幾乎沒(méi)有淀粉的成分，所以想做成豆沙、涼粉之類(lèi)的東西是非常難的。

另外，此類(lèi)豆子含有高蛋白，可以代替肉哦，因此，還被稱(chēng)為是“地里長(zhǎng)出來(lái)的肉”。其中蛋白質(zhì)含量來(lái)說(shuō)，50克黃豆蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克的豬里脊肉； 300毫升的現(xiàn)磨豆?jié){相當(dāng)于25克牛腱子肉；205克水豆腐約等于100克的豬后尖；豆腐干堪比瘦肉，您若不喜歡吃肉就以此來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

淀粉類(lèi)：

此類(lèi)豆子都淀粉含量相當(dāng)高，能夠到達(dá)60%，所以可以做成粉絲、豆沙等各種小點(diǎn)心，但榨出油是不可能的，因?yàn)槠渲械闹竞窟B1%都不到。

這類(lèi)豆子因?yàn)楹写罅康矸郏钥梢杂脕?lái)替代糧食，它們也一向被稱(chēng)為“雜糧”。淀粉豆的蛋白質(zhì)含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6~10倍。豆子的消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人食用。

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