[cài zǐ yóu] 菜籽油

菜籽油就是我們俗稱(chēng)的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、蕓苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出來(lái)的一種食用油。是我國(guó)主要食用油之一， 主產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及西南、西北等地，產(chǎn)量居世界首位。

菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間引叫作“青氣味”。這種氣味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì)。

中文名：菜籽油（菜油）

外文名：colza oil

別    稱(chēng)：菜油，油菜籽油，香菜油

主要原料：油菜籽

是否含防腐劑：否

主要營(yíng)養(yǎng)成分：芥酸，油酸，亞油酸，亞麻酸

主要食用功效：潤(rùn)燥殺蟲(chóng)，消腫毒，散火丹，補(bǔ)充能量

基本常識(shí)

人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。

由于榨油的原料是植物的種實(shí)，一般會(huì)含有一定的種子磷脂。

菜籽油的膽固醇少，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。

菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會(huì)引起心肌脂肪沉積和使心臟受損尚有爭(zhēng)議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應(yīng)當(dāng)注意少吃。

中醫(yī)理論認(rèn)為，菜油味甘、辛、性溫，

可潤(rùn)燥殺蟲(chóng)、散火丹、消腫毒。

姚可成《食物本草》并謂菜油“敷頭，令發(fā)長(zhǎng)黑。行滯血，破冷氣，消腫散結(jié)。治產(chǎn)難，產(chǎn)后心腹諸疾，赤丹熱腫，金瘡血痔”。臨床用于蛔蟲(chóng)性及食物性腸梗阻，效果較好。

始見(jiàn)載于《天工開(kāi)物》：“凡油供饌食用者……蕓苔子次之。”

《本草綱目》則謂油菜籽“炒過(guò)榨油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣云”。

菜籽油簡(jiǎn)稱(chēng)"菜油"，主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22%-49%，平均40%)。含蛋白質(zhì)21%-27%，磷脂約1%。這些品種的菜籽產(chǎn)于中國(guó)、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波蘭、德國(guó)、智利、法國(guó)及加拿大。在歐洲，菜油來(lái)源是冬播的甘藍(lán)型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要來(lái)源是夏播的白菜型油菜。

我國(guó)油菜生產(chǎn)有很大發(fā)展，畝產(chǎn)量不斷提高。菜籽油產(chǎn)量約占植物油產(chǎn)量的1/3以上。除主要產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)江和珠江流域外，其它地區(qū)也在大力發(fā)展油菜種植，因?yàn)樗衫枚e地種植，不與大田作物爭(zhēng)地。

菜籽毛油呈黃略帶綠色，具有令人不快的氣味和辣味。堿煉、脫色、脫臭后的菜籽油澄清透明，顏色淺黃無(wú)異味。儲(chǔ)藏時(shí)有風(fēng)味回復(fù)的現(xiàn)象，但與原來(lái)(毛油)的風(fēng)味不同。

幾年前的菜籽油是由白菜型油菜籽榨得，而種植的油菜大部分都是甘藍(lán)型油菜。經(jīng)過(guò)種質(zhì)培育，很多品種芥酸含量低于3%，已經(jīng)很少有以往的“青味”。產(chǎn)地不同的油菜籽脂肪酸組成有很大區(qū)別，一些油菜籽含油酸量超過(guò)50%。

分類(lèi)

1、從制取工藝來(lái)分，可分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油。

2、從原料是否為轉(zhuǎn)基因來(lái)分，可分為轉(zhuǎn)基因菜籽油和非轉(zhuǎn)基因菜籽油。

3、從脂肪酸組成的芥酸含量來(lái)分，可分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽酮也能被人體正常代謝。另外，菜籽油中含有少量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。

營(yíng)養(yǎng)成分

主要成分有油酸，亞油酸，亞麻酸，生育酚和菜子甾醇等。

生產(chǎn)制作

1.清洗：清洗前，先將菜籽放在竹制籮筐內(nèi)，用腳踩碎其中的并肩泥(泥塊)，然后進(jìn)行篩選。通過(guò)風(fēng)車(chē)除去輕于菜籽的灰雜物。再用粗細(xì)篩分別除去大于或小于菜籽的夾雜物。

2.炒籽：采用夾層鍋(也可用兩個(gè)鍋套起來(lái)用)，夾層中可以填入草灰或細(xì)砂。開(kāi)始炒時(shí)，火力可稍大，約0.5小時(shí)后，鍋內(nèi)菜籽有炸裂聲，即應(yīng)控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗，當(dāng)鍋內(nèi)菜籽溫度達(dá)到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黃色時(shí)，即可出鍋。炒時(shí)要勤翻動(dòng)。

3.磨碾：磨要放平，調(diào)好磨心高低，下料均勻，大小籽分開(kāi)磨，磨時(shí)不出整籽。碾籽要勤翻勤掃，頭道坯將起槽時(shí)，加入3%左右的篩凈粗糠或2%左右的3厘米長(zhǎng)的草心混合，壓出的厚度不超過(guò)0.2厘米，摻入規(guī)定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯。

4.蒸坯：頭坯蒸2分鐘左右，冒青汽，二坯蒸25分鐘。蒸時(shí)要不斷往鍋內(nèi)加水，以補(bǔ)充損失。蒸腰不得漏氣，燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕，既能保護(hù)甑底，又不粘坯。此時(shí)要勤換蒸鍋水。

5.包餅、上榨：頭道打雙圈，二道打單圈，分散包餅，集中裝榨，包餅要快，餅要踩緊踩平。包餅以散草為好。

6.壓榨：輕打、勤打。使餅迅速壓緊，出油后輕壓、勤壓，1小時(shí)后，油大部分榨出，重打、慢打，加大壓力。撞桿要打平打正，上下尖均勻。頭道打3小時(shí)，出油90%，二道打4小時(shí)，第二天早晨出榨。為防止冷風(fēng)吹，用保溫板或麻袋蓋榨。

食用指南

1、油脂有一定的保質(zhì)期，放置時(shí)間太久的油不要食用。

2、因?yàn)橛幸恍扒鄽馕丁保圆贿m合直接用于涼拌菜。

3、高溫加熱后的油應(yīng)避免反復(fù)使用。

4、優(yōu)質(zhì)菜籽油不飽和脂肪酸中的油酸含量?jī)H次于橄欖油，平均含量在61%左右。此外，菜籽油所含有的對(duì)人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠。專(zhuān)家認(rèn)為，由于國(guó)外糧商強(qiáng)力推薦，城鄉(xiāng)居民食用油消費(fèi)存在不少誤區(qū)。因此，應(yīng)讓老百姓更多地了解菜籽油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并積極倡導(dǎo)菜籽油消費(fèi)。

主要功效

中醫(yī)理論認(rèn)為，菜籽油味甘、辛、性溫，可潤(rùn)燥殺蟲(chóng)、散火丹、消腫毒，臨床用于蛔蟲(chóng)性及食物性腸梗阻，效果較好。

人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%，因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老之的功效。由于榨油的原料是植物的種實(shí)，一般會(huì)含有一定的種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以怕膽固醇的人可以放心食用。歐米伽3含量較高。

適合人群：一般人皆能食用。

適用量：每天30克。

副作用

菜籽油中含有芥酸，主要存在于菜油中。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，大量攝入含芥酸高的菜籽油，可致心肌纖維化引起心肌病變；引起動(dòng)物增重遲緩，發(fā)育不良；生殖力下降，經(jīng)試驗(yàn)公鼠飼料中芥酸含量達(dá)10%時(shí)，即出現(xiàn)睪丸變小，無(wú)成熟精子等現(xiàn)象；引起血小板下降。

飲食文化

芥花籽油曾經(jīng)被認(rèn)為是加拿大的特產(chǎn)，已經(jīng)成為北美主要的商品作物之一。加拿大和美國(guó)每年生產(chǎn)七百萬(wàn)到一千萬(wàn)噸左右的芥菜籽。加拿大每年出口大約3到4百萬(wàn)噸的種子，700,000噸芥花籽油和1百萬(wàn)噸芥菜籽粗粉。美國(guó)是芥花籽油的凈消費(fèi)國(guó)。其他主要的芥菜籽消費(fèi)國(guó)有日本、墨西哥、中國(guó)和巴基斯坦。不過(guò)大多數(shù)芥花籽油和芥菜籽粗粉被出口到美國(guó)，較少被運(yùn)往墨西哥、中國(guó)和歐洲。

芥花籽油是從古代文明的傳統(tǒng)的作物繁殖中發(fā)展出來(lái)的油料作物。油菜（rape）一詞來(lái)自拉丁語(yǔ)中的rapum，意為蕪箐。蕪箐、蕪菁甘藍(lán)、甘藍(lán)、布魯塞爾苗芽、芥菜以及其他很多蔬菜和兩種常見(jiàn)的芥花籽油作物有聯(lián)系。因?yàn)?quot;Rape"一詞在北美的負(fù)面意義使這種油有了一個(gè)更有市場(chǎng)親和力的名字"Canola"

營(yíng)養(yǎng)含量

熱量 (899.00千卡)

　　脂肪 (99.90克)
　　維生素E (60.89毫克)
　　鈣 (9.00毫克) 磷 (9.00毫克)

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