都勻毛尖

中文名

民國(guó)《都勻縣志稿》上記載：“茶，四鄉(xiāng)多產(chǎn)之，產(chǎn)小菁者尤佳（即今都勻市的團(tuán)山、黃河一帶），以有密林防護(hù)之。”而且說(shuō)都勻毛尖茶在1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)食品博覽會(huì)上茶獲優(yōu)獎(jiǎng)。

黔南《農(nóng)業(yè)名特優(yōu)資源》（黔南州農(nóng)業(yè)區(qū)劃辦公室主編，1988年6月）上說(shuō)：“都勻毛尖茶有悠久的歷史，成名也較早，據(jù)史料記載，早在明代，毛尖茶中的‘魚鉤茶’、‘雀舌茶’便是皇室貢品，到乾隆年間，已開始行銷海外”，“1982年6月，在中國(guó)名綠茶評(píng)比會(huì)上，毛尖茶名列中國(guó)第二，僅次于南京雨花茶”。

1956年，擔(dān)任都勻縣團(tuán)山鄉(xiāng)團(tuán)委書記的譚修芬于團(tuán)山鄉(xiāng)鄉(xiāng)長(zhǎng)羅雍、譚修凱等人將茶送給毛主席品嘗。不久，茶農(nóng)社收到來(lái)自中共中央辦公廳的回信，信件下部付有幾句毛主席的親筆簽字：“茶葉很好，今后山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖。

《都勻市志》（貴州人民出版社，1999年4月）：“都勻毛尖茶：原產(chǎn)境內(nèi)團(tuán)山黃河，時(shí)稱黃河毛尖茶。該茶在明代已為貢品敬奉朝廷，深受崇禎皇帝喜愛(ài)，因形似魚鉤，被賜名‘魚鉤茶’。1915年，曾獲巴拿馬茶葉賽會(huì)優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。……1982年被評(píng)為中國(guó)十大名茶之一。

《都勻縣志稿》卷十一“祠廟寺觀”中記載：“西岳廟，在長(zhǎng)秀（今都勻團(tuán)山一帶），舊建，乾隆間毀，知府宋文型重建”。在重建西岳廟時(shí)，宋文型刻立有《重建西岳廟碑序》。宋文型在碑序中說(shuō)：“庚子歲（即清乾隆45年，1780年）余守勻疆，兼理廠務(wù)茶園一局，中在間有西岳王之廟，奉為本廠之神”，“爰是捐俸五十兩，命薛允忠督造重修”，希望“鎮(zhèn)彼西方，維茲廠局”以求“上裕國(guó)課，下佐工商”。

都勻、貴州、都是都勻毛尖的主要產(chǎn)地。都勻，貴州南部政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。都勻市總面積2274平方公里，總?cè)丝跒?0萬(wàn)，有布依、苗、水、瑤等33個(gè)少數(shù)民族，占總?cè)丝诘?7.08%。市轄1個(gè)省級(jí)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、5個(gè)辦事處、10個(gè)鎮(zhèn)、8個(gè)鄉(xiāng)（其中有3個(gè)水族自治鄉(xiāng)）。城市建成區(qū)總面積為23.8平方公里，市區(qū)人口27萬(wàn)（含流動(dòng)人口）。

都勻市位于貴州省南部，都勻?qū)賮啛釒駶?rùn)季風(fēng)氣候，四季分明，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，降雨充沛，雨熱同季，立體氣候明顯，屬國(guó)內(nèi)少見(jiàn)的冬日溫煦、夏季清涼的旅游度假型氣候。

都勻歷史悠久，殷商時(shí)為鬼方東南部地，至洪武二十三年（公園1390年）置都勻衛(wèi)，弘治七年（公園1494年）置都勻府，康熙十年（公元1671年）置都勻縣，1949年11月成立都勻縣人民政府，1958年6月18日設(shè)立都勻市。都勻市為多民族聚居地區(qū)，有漢族、布依族、苗族、水族、侗族等31個(gè)民族，其中少數(shù)民族占總?cè)丝诘?8.5%。2001年10月，都勻榮獲中國(guó)優(yōu)秀旅游城市稱號(hào)。

都勻毛尖茶清明前后開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，長(zhǎng)度不超過(guò)2.0厘米。通常炒制500克高級(jí)毛尖茶約需5.3—5.6萬(wàn)個(gè)芽頭。

1、采摘

采回的芽葉必須經(jīng)過(guò)精心揀剔，剔除不符要求 的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1--2小時(shí)，表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥四道工序。都勻毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。

2、殺青

鍋溫120--140℃，投葉量500—700克， 以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢(shì)。做到抖 得散，翻得勻，殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低 鍋溫進(jìn)入揉捻工序。

3、揉捻

揉時(shí)長(zhǎng)、用力重，是都勻毛尖茶揉捻的特點(diǎn)，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的，當(dāng)達(dá)五成干時(shí)即轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫工序。

4、搓團(tuán)提毫

鍋溫50--60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團(tuán)，抖散炒于，反復(fù)數(shù)次至七成干度， 改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時(shí)，降低鍋溫(50℃ 以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。 炒干時(shí)作輕巧翻 炒動(dòng)作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。 [1] 

1、篩分

將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級(jí)、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類分等，剔除異物，分別攤放。

2、攤放

將篩選后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10%左右時(shí)便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。

3、殺青

機(jī)械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī)，使用時(shí)，點(diǎn)燃爐火后即需開機(jī)啟動(dòng)，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動(dòng)即可。開動(dòng)輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉，不同等級(jí)的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過(guò)殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來(lái)控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

4、揉捻

機(jī)械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī)，殺青葉適當(dāng)攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定。揉捻時(shí)間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓，應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺(jué)。

5、解塊

機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī)，將揉捻成塊的葉團(tuán)解散。

6、理?xiàng)l

機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理?xiàng)l機(jī)，理?xiàng)l時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過(guò)多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時(shí)間為5min左右為宜。

7、初烘

機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī)，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在（120～130）℃，時(shí)間（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜。

8、攤涼

將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)充分?jǐn)倹?h以上。

9、復(fù)烘

復(fù)烘仍在烘干機(jī)中進(jìn)行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6%以下。 

都勻毛尖茶選用當(dāng)?shù)氐奶Σ枇挤N，具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強(qiáng)的特性，內(nèi)含成份豐富。都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。

化學(xué)成分含量：

茶多酚24.13L-EGC1.703

氨基酸4.15D.L-GC1.440

咖啡堿4.44L-EC2.484

可溶性糖3.07L-EGCG5.766

水浸出物43.4L-ECG2.306

灰分4.99兒 茶素總量13.749

葉綠素a0.424 葉綠素總量0.744

葉綠素b0.320 類胡蘿卜素0.0281 

都勻毛尖的功效與作用非常多，因?yàn)槎紕蛎夂胸S富的蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和維生素A、B1、B2、C、K、P、PP 等以及水溶性礦物質(zhì)。

就都勻毛尖的功效與作用仔細(xì)談下：

能降低血壓

茶葉內(nèi)含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對(duì)松弛血管壁的效應(yīng)更顯著；大多數(shù)高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達(dá)到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。

茶葉中的兒茶素類物質(zhì)，對(duì)人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。能促進(jìn)脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收。

凈化人體機(jī)能

抗癌物質(zhì)的突變作用

茶葉中抗氧化組合提取物GAT有抑制黃曲霉素、苯并吡等致癌物質(zhì)的突變作用，故有抑制腫瘤轉(zhuǎn)移的效應(yīng)；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細(xì)胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對(duì)胃腺癌細(xì)胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質(zhì)。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強(qiáng)。

用水

水質(zhì)對(duì)茶湯的滋味影響很大，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴(yán)重的會(huì)味澀以致味苦。此外，劣質(zhì)水不僅無(wú)法沏出好茶，長(zhǎng)期使用生成嚴(yán)重水垢，還會(huì)損壞茶具。所以泡茶用水，應(yīng)是軟水或暫時(shí)硬水，一般來(lái)說(shuō)，以礦泉水或山上的泉水為佳，一般家庭使用濾水器過(guò)濾后的水，也勉強(qiáng)可用。（反復(fù)煮開的水硬度提高，不宜泡茶）。

水溫

都勻毛尖茶適合用80度左右的水溫沖泡，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜，然后再冷卻至所需溫度。水老水嫩都是大忌。水溫通過(guò)對(duì)茶葉成份溶解程度的作用來(lái)影響茶湯滋味和茶香。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過(guò)高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過(guò)低，則香味低淡。

用量

茶葉用量，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來(lái)說(shuō)，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。比如150ml的水一般沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡，口重的朋友可以適當(dāng)多投一些，口輕的朋友也可以酌減，多試幾次，便能掌握自己最喜歡的茶湯濃度。

茶具

都勻毛尖茶的沖泡，一般用玻璃杯或白瓷蓋碗。玻璃杯可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動(dòng)、變幻。特別是雀舌，翠片一類的扁形茶，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡綠茶。

蓋碗保溫性較好，一般來(lái)說(shuō)，沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶，如珠茶，推薦用蓋碗。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺(jué)是玻璃杯無(wú)法可比的。要特別說(shuō)明的是，蓋碗泡綠茶，除了出湯的時(shí)候，其它時(shí)間是不能蓋蓋子的，因?yàn)檫@樣會(huì)悶熟茶葉，影響湯色和口感。 [1] 

（都勻毛尖茶大部分都富含鋅硒等有機(jī)成分，產(chǎn)茶區(qū)沒(méi)有工業(yè)污染，制茶過(guò)程不落地，高清潔，所以很多茶在沖泡時(shí)是不需洗茶的）

1)、燙杯后，取茶入杯。此時(shí)較高的杯溫已隱隱烘出茶香。

2)、沿杯壁注入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）然后微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤(rùn)。此時(shí)茶香高郁，不能品飲，不過(guò)恰是聞香最好的時(shí)間。

3)、稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再沿杯壁注入適溫的水幾乎至滿。此時(shí)茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。開始品飲。

4)、待茶湯還剩三分之一左右時(shí)，再續(xù)入適溫，適量的水，接著品飲。

都勻毛尖茶又叫都勻細(xì)毛尖、白毛尖，據(jù)史料記載，早在明代，都勻產(chǎn)出“魚鉤茶”、“雀舌茶”已列為“貢品”進(jìn)獻(xiàn)朝廷。都勻毛尖采用“清明”前后數(shù)天內(nèi)剛長(zhǎng)出的一葉或二葉未展開的葉片，要求葉片細(xì)小短薄，嫩綠勻齊。

用水：純凈水器皿：玻璃杯，容量200～250毫升

茶量：3～4克

瀹法：下投

一水：85～90度，1分鐘，留根1/3續(xù)水；

二水：85度以上，1分鐘以上，留根1/3續(xù)水；

三水：85度以上，1分鐘以上，留根續(xù)水。

余水：85度以上，泡時(shí)隨感，留根隨意續(xù)水。

外形

都勻毛尖茶外形卷曲似螺形，白毫特多，色澤綠潤(rùn)，選用當(dāng)?shù)氐奶Σ枇挤N，具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強(qiáng)的特性。劣質(zhì)的卻顯得個(gè)個(gè)都不一樣，而且外形不符。

湯色

都勻毛尖素以"干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃"的"三綠三黃"特色著稱。所以特級(jí)的都勻毛尖成品毛尖茶品質(zhì)潤(rùn)秀，香氣清鮮，滋味醇厚，回味甘甜。而仿冒品往往在第一次沖泡后味道都蕩然無(wú)存。 [3] 

1915年，在巴拿馬萬(wàn)國(guó)食品博覽會(huì)上榮獲優(yōu)獎(jiǎng)，后人譽(yù)為“北有仁懷茅臺(tái)酒，南有都勻毛尖茶”；

1956年，毛主席品嘗后批復(fù)：“茶很好，可在山坡上多種些，此茶可叫毛尖茶”。都勻毛尖茶由此得名并名氣大增；

1982年在湖南長(zhǎng)沙召開的全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)上，都勻毛尖茶被評(píng)為中國(guó)十大名茶；

1988年榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)；

1993年榮獲國(guó)際抗衰老食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)；

2001年榮獲中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品；

2005年榮獲“中茶杯”優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)、“貴州十大名茶”第一名、都勻市榮獲“全國(guó)三綠工程茶業(yè)示范縣”、“放心茶中茶協(xié)推薦品牌”、都勻市榮獲“中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展政府貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、都勻市被國(guó)家列入“114個(gè)名茶示范基地縣”、華銘杯全國(guó)名優(yōu)綠茶金獎(jiǎng)等殊榮。 [1] 

2006年榮獲“多彩貴州”兩賽一會(huì)都勻賽區(qū)旅游商品優(yōu)秀獎(jiǎng)、“多彩貴州”旅游商品設(shè)計(jì)大賽貴州名創(chuàng)入圍獎(jiǎng)；

2007年獲“貴州省名優(yōu)綠茶獎(jiǎng)”；都勻市獲得“中國(guó)毛尖茶都”稱號(hào)；

2008年獲“中綠杯全國(guó)名優(yōu)綠茶金、銀獎(jiǎng)”、“中綠杯全國(guó)名優(yōu)綠茶優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”；

2009年獲上海豫園國(guó)際茶文化藝術(shù)節(jié)“中國(guó)鼎尖名茶獎(jiǎng)”、上海第十六屆國(guó)際茶文化節(jié)“金牛獎(jiǎng)”、“恒天杯全國(guó)名優(yōu)綠茶金獎(jiǎng)”。

2007年5月8日上午，黔南州體育中心首屆“都勻毛尖茶節(jié)”在都勻毛尖茶之鄉(xiāng)都勻市隆重舉行。由中共黔南州委、州政府主辦，中共都勻市委、市政府承辦，首屆“都勻毛尖茶節(jié)”開幕式上還宣讀了中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)授予都勻?yàn)?ldquo;中國(guó)毛尖茶都”稱號(hào)的來(lái)函。

2008年4月28日，貴州省有兩大茶事活動(dòng)同時(shí)舉行，分別是都勻市舉辦的第二屆都勻毛尖茶節(jié)和余慶縣舉辦的中國(guó)西部茶海·遵義·茶文化節(jié)暨余慶首屆旅游節(jié)。

細(xì)細(xì)毛尖掛金鉤． 　
都勻毛尖傳九洲， 　
世人只知毛尖好， 　
毛尖雖好茶農(nóng)愁。 　
這是布依族世代相傳的一首民謠，它道出了都勻毛尖茶形如金鉤，清香淡雅．被人稱贊，同時(shí)也透露了從前茶農(nóng)內(nèi)心的憂愁。都勻毛尖茶，原產(chǎn)地在都勻市與貴定縣交界的。云霧山上。后來(lái)人工栽培于都勻市郊蟒山下的茶農(nóng)寨一帶．每年“清明’’前三五日采摘第一批為上品。此茶葉尖謄曲，白毫顯露，色澤鮮綠。湯清味醇。據(jù)說(shuō)還有醒腦、潤(rùn)肺、治痢等功能。《都勻府志》記載：明初為上貢茶。在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。解放后又遠(yuǎn)銷日本、新加坡、港、澳等地：都勻毛尖茶譽(yù)滿全球，名不虛傳。關(guān)于她的來(lái)歷，民間還有一個(gè)動(dòng)人的故事。 　
很古的時(shí)候，都勻蠻王有九個(gè)兒子和九十個(gè)姑娘，蠻王老了，突然得了傷寒，病倒在床，他對(duì)兒女們說(shuō)：“誰(shuí)能找到藥治好我的病，誰(shuí)就管天下。”九個(gè)兒子找來(lái)九樣藥，都沒(méi)治好。九十九個(gè)姑娘去找來(lái)的全是一樣藥——茶葉，卻醫(yī)好了病。蠻王問(wèn)：“從何處找來(lái)?是誰(shuí)給的?”姑娘們異口同聲回答：“從云霧山上采來(lái)，是綠仙雀給的。”，蠻王連服三次，眼明神爽，高興地說(shuō)：“真比仙丹靈驗(yàn)!現(xiàn)在我讓位給你們了，但我有個(gè)希望，你們?cè)偃フ尹c(diǎn)茶種來(lái)栽，今后誰(shuí)生病，都能治好，豈不更好?’’。姑娘們第二天去到云霧山，不見(jiàn)綠仙雀了，也不知道茶葉怎么栽種。她們?cè)谝恢旮叽蟮牟铇渫鯓湎虑蟀萑烊梗袆?dòng)了天神，于是天神派一只綠仙雀和一群百鳥從云中飛來(lái)，不停地叫：“毛尖…茶，毛尖…茶。’’姑娘們說(shuō)明來(lái)意，綠仙雀立馬(方言,立刻的意思)變成一位美貌而聰明的茶姐一邊采茶一邊說(shuō)：“姊妹們．要找茶種好辦，但首先要做三條：一是要有一雙剪刀似的手，平時(shí)可以采藥，壞人來(lái)偷茶時(shí)，就夾斷他的爪爪(方言,手的意思)；二是要能變成我這樣的尖尖嘴，去捕捉茶林中的害蟲；三是要能用它醫(yī)治人間疾苦．讓百姓健康長(zhǎng)壽。”姑娘們說(shuō)：“保證做到這三條．請(qǐng)茶姐多多指點(diǎn)。”茶姐拉著這群姑娘的手．嘰嘰咕咕．指指劃劃，面授密決，姑娘們一陣歡笑．高興得邊唱邊跳《仙女采茶舞》。 　
綠茶啊!綠茶． 　
毛尖一綠茶。 　
生在云霧山． 　
種在布依家。