沱茶

沱茶原狀產于云南省景谷縣，又稱“谷茶”。云南省下關（今大理市）茂恒，永昌祥等號相繼生產后，又有谷莊與關莊之分。近40年來，云南沱茶集中于下關制造。云南沱茶，以一、二級滇青原料，蒸壓成碗形外徑8厘米，高4.5厘米，外觀顯毫，品質最好的是“特級沱茶”，香氣馥郁，滋味醇厚，喉味回甘，湯色橙黃明亮。普洱散茶蒸壓而成的云南普洱沱茶，外形緊結，色澤裼紅，有獨特的陳香，滋味回甘，湯色橙黃明亮。

沱茶的產制歷史悠久，早在明代謝肇制的《滇略》一書中有“士庶用皆普茶也，蒸而團之”的記載。普茶指普洱茶，說明當時已有將散茶蒸后，加工揉制，壓縮體積，便于攜帶的壓制茶了。歷史上，景谷人李文相于光緒二十六年(1900)創辦制茶作坊，用曬青毛茶作原料土法蒸壓月餅形團茶，又名谷茶。兩年后被下關“茂恒”、“永昌祥”商家仿制成“碗形茶”，經昆明、昭通運到四川敘府（今宜賓）、沱江一帶銷售。景谷團茶的加工，奠定了云南沱茶的雛形。沱茶名稱的由來，沱是由團轉化而來，有說由于過去運銷四川沱江一帶，故而得名。不論說法如何，但可以推定，沱茶是云南茶中相當古老的制品，早就暢銷省內外。現代形狀的云南沱茶創制于1902年（清光緒二十八年），已有八十多年的歷史，是由思茅地區景谷縣所謂“姑娘茶”（又叫私房茶）演變而成現代沱茶的形狀。清代末葉，云南茶葉集散市場逐漸轉移到交通方便、工商業發達的下關。下關永昌祥、復春和等茶商改團茶制成碗狀形沱茶，經昆明運往重慶、敘府（今宜賓）、成都等地銷售，故又稱敘府茶。

產于云南下關、勐海、臨滄、鳳慶、南澗、昆明等地，以下關沱茶品質最好，屬黑茶類。由明代的“普洱團茶”和清代的“女兒茶”演變而來。品質特點：外形狀似碗臼狀，下有一凹窩，像一個壓縮了的燕窩，外徑8.3厘米，高4.3厘米，每個重量100克。外形緊結端正，色澤烏潤，外披白毫，香氣馥郁清香，湯色橙黃明亮，滋味醇爽回甜。有提神醒酒，明目清心，解渴利尿，除膩消食之功能，還有止胃出血、止腹脹、止頭痛等療效。

沱茶的種類有二，以較細嫩的曬青綠毛茶為原料，經蒸壓而制成稱為“云南沱茶”，以普洱散茶壓制而成的稱“云南普洱沱茶”或“普洱沱茶”。

沱茶除云南主產外，四川重慶也有生產，依所用原料的優次分為“特級重慶沱茶”、“ 重慶沱茶”和“山城沱茶”三種。四川沱茶的重量分50克、100克和250克三種規格。

1.常飲沱茶，對年齡 40-50歲的人，有明顯減肥體重效果。

2.70%以上病例證明，沱茶顯著地降低了人體三酸甘油酯的含量，有一些在一個月中，日喝三盞沱茶的人，他們的血脂含量下降了22%。

茶葉入藥，在史書中早有記載。而云南沱茶的藥用功能則更負盛名。昆明醫學院附屬第一醫院提出的報告說，云南沱茶有降脂作用。通過臨床試驗證明，云南沱茶的降脂效果與降脂藥物“安妥明”的療效相似，降脂率達64%，沒有副作用。法國醫學專家經過臨床研究證實，中國云南沱茶有抗膽固醇奇效。日飲三杯，可使血液中的脂肪降低22%。據推測，云南沱茶中一種或數種不詳物質，在水中溶解后有促進新陳代謝，平衡和節制膽固醇的奇效。法國醫生經過實驗研究表明，肥胖病患者長期飲用沱茶，40%的可以減肥。此外，沱茶還能降低人體中三酸甘油脂，以及血尿酸的比例。因此，云南沱茶在人們心目中的地位和聲望越來越高。

壺的選用最好是續溫力強的、稍大（比喝烏龍時大約兩三倍），會比較好些。原因是在第一、二沖之后的沖泡，應盡量在泡與泡之間進行，所以茶壺續溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外值得一提的是，茶壺的出水最好流暢一點，有時置茶量太多，沸水沖入壺中需要馬上倒出，所以出水不夠快的壺會影響執壺者的操控能力。

前項中既然談到了壺，就順便說說壺的好處。泡普洱一般使用壺、蓋杯或茶娘（或瓷壺）三種，只有壺不是瓷器。香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者，建議使用瓷器（例如嫩沱、或稱為云尖之類的），但是因為續溫力問題，所以與壺沖泡出來的口感有差異。一般的老普洱，如果用壺泡，通常會減少一些讓人不愉悅的感覺，例如澀、苦、火氣、單寧、酸……等等。如果一支常泡的新壺，大約半年就可以養成了。養成的壺沖泡起來會比較好喝。當然，四、五年以上的普洱壺（部分物質會減少）與蓋杯（茶葉的東西全部跑出來）的差異更大。

一般來說，第一泡水倒干，第二泡壺中的水留一些，大約十分之一（這是在第二泡將香味沖出來的狀況，如果第三泡才能將香味沖出來，就在第三泡才開始在壺中留一點水，不要倒干）。如果真的夠老的普洱，不需開蓋，嚴格說應該是不能開蓋；會有些許澀味、酸味等的普洱，在第二泡倒出并

以第二泡沖出香味為例，第三泡沖沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。浸泡時間，可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色，顏色差不多就可以倒出，一般在倒出時就可以看出顏色，顏色不夠時，再等一會兒，不過倒出時，壺要稍微搖一搖（濃度可能不均勻）。之后的狀況大約與第三泡相同。

至于置茶量，因茶葉的不同，置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚，置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶，少一點。散茶，很極端的，要自己試試看。如果一兩人喝，置茶量可以更少。這樣想好象有點“無恥”，所以我講一下基本原則：置茶量足夠，風味呈現較為容易，但是一些瑕疵容易泡出，這時就需要很專心的泡；置茶量少些，泡茶時不需放太多的精神，甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受；置茶量不足，風味呈現不易，但是朋友聊天時，最好將置茶量降低一倍左右，聊天聊得忘了倒茶時間也沒關系。

在緊結茶中（沱、餅、磚），沖泡到某一泡后，會整個散開，如果將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出。如果置茶量多，水一沖，就該倒出了，否則濃度會太高。一般置茶量，浸泡時間也不應太久、泡與泡之間的停頓也不應太久，這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式。當然，可以搖一下壺，將水倒出看看濃度如何。緊結茶一散開，溶解速度很快。在控制茶湯濃度上，緊結茶散開必須注意。

在風味問題，一定要提一下。依上述的說法，風味，好象是控制濃度的問題，事實上，要將那種濃稠的底泡出，需要“浸泡時間”。所以除了溫度要控制得當之外，浸泡時間不能過短。所以，置茶量可以少一些，泡與泡之間的時間長一點（但是壺溫降得太低就沒有用了）。如果泡與泡之間的浸泡時間夠，茶葉量也夠，后一泡沖沸水，只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。

最后一泡了嗎？

茶葉越陳年、烘焙越重，能沖泡的次數會縮短，但是溶解速度快。所以陳年普洱通常熬不過七泡（一般泡法），當你一沖茶，等個20～40秒出茶時，濃度如果不夠，注定就是最后一泡了。

真的是最后一泡了嗎？

您相信前述的最后一泡后，還能再泡出一泡精華茶湯來嗎？在這里順便談一下陳年普洱真正的最后一泡茶：當前一泡正常沖泡下的所謂最后一泡茶湯倒出以后，別急著倒掉茶渣，請您再來一泡試試；用沸水粗水低沖，放著，聊天，讓茶湯在壺中降到約略為室溫時再倒出，至少半小時以上。或許能熬出該有的質地，如果濃度控制得當，夏天，就是最后一泡最好喝，我稱它“精華茶湯”。

再談降溫

年份20年以下或15年以下的干倉熟茶體普洱，溫度太高不佳。酸味太過的普洱，細水高沖的降溫會減免酸味，但是如果風味沒了，降溫也失去本來需要的風味。若是生茶體，年份5年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入茶海，再倒入壺中或蓋杯中（這是三次降溫）。生茶體20～40年，一次降溫。反正原則就是，澀味、單寧、酸要降低，降溫可以得到效果。溫度太低，風味不出。但話說回來了，如果青普洱用沸水而不用降溫來沖泡，要我喝！懼怕！

還是談降溫

青普洱或生茶體，建議用蓋杯泡，因為開口大，降溫快。青普洱，置茶量，一點點，大約是陳年茶的五分之一。除了溫度要降以外，倒茶時，全干倒出，倒出后，開蓋，吹一下氣讓溫度降快一點。如果品不到青普洱該有的氣味，大概就是溫度降得太低。生茶體，也一樣要倒干，只不過降溫不要降得太過。

來杯好茶湯

下雨天，空氣濕度大的時候，可別忘了泡壺老普洱。濃得有如巧克力的茶湯上，會浮一層泛金色的暈，吹之不散，茶湯不苦澀，入口輕甜而濃郁。

云南沱茶屬緊壓茶，系選用優質曬青毛茶作原料，經高溫蒸壓精制而成。

沱茶是云南茶葉中的傳統制品，歷史悠久，古時便享有盛名，早在明代萬歷年間的《滇略》一書中就有記載：“士庶用皆普茶也，蒸而團之。”據資料記載，形似倒置碗狀的云南沱茶定型生產已有六十多年，其特異的形狀和優良的品質早已為人們熟知，蜚聲海內外。1986年，云南下關茶廠的100克普洱沱茶曾榮獲法國巴黎金雞獎。

關于沱茶名稱的由來，傳聞很多，有人說因其成品形狀如團，團由沱轉化而來，故得名“沱”，亦有人說過去云南沱茶主要銷往四川沱江一帶而得名“沱茶”。其外形與普通茶不同，頗具特色，從上面看類似圓面包，從底下看卻又類似厚壁碗，中間下凹，每個凈重約100克、250克不等。通常在包裝時，每五個用竹箬包成一包，以樹皮繩或竹篾捆綁，結實牢靠，很有意思。據說，制作于此同樣是為了方便古時長途運輸及其長期存儲。

歷史上云南的沱茶主要分為兩類：一類是用曬青毛茶直接蒸壓的生沱，具有色澤烏潤、湯色清澈、馥郁清香、醇爽回甘的特點，主要銷往國內各地；另一類是采用人工渥堆發酵后的普洱散茶做原料，制成的熟沱，其色澤褐紅，湯色紅亮，性溫味甘，滋味醇厚，主要供應出口，遠銷至西歐、北美以及亞洲各地。兩類沱茶的共同特點是：外形緊結端正，沖泡后色、香、味俱佳，且能持久，耐人尋味。

沱茶以下關茶廠出品的最為有名。下關茶廠加工生產的沱茶，以思茅普洱茶區的大葉種曬青毛茶精制而成，原料精細，芽毫顯露，外形圓整，褐潤潔凈，包裝古樸精美，特色濃郁。上等的沱茶，均選用二三月份茶樹上剛發出的嫩梢作為原料，芽葉細嫩、肥碩，茸毛披附，制成的成品似有銀色白紗附面，十分美觀。沖泡后，滋味濃釅、香醇，耐沖泡，愈久愈醇，乃茶中的佼佼者，如現在許多茶人爭先收購的早期臨滄茶廠生產的“銀毫沱茶”和下關茶廠在改制前所加工的一系列沱茶等，都具有收藏和鑒賞的價值。

其次，在普洱茶的幾大形態中（磚、沱、餅、散），沱茶屬其中最暢銷海外市場者，歷來都頗受國外消費者的歡迎和認可。究其原因，除外形較另類外，主要還是與普洱茶的功效密不可分。

簡易方法：

(1)干看

真品云南沱茶――外形端正、呈碗形，內窩深而圓；外表滿布白色茸毫；一般規格都是外徑8厘米，高4.5厘米；其條色青翠油潤；緊結床緊結；含水量9%左右。

假品云南沱茶――外形不規則、扭歪，內窩淺而小；外表無茸毫；規格不定，大小不一；色澤枯暗，有黃片；緊結床松膨；含水量明顯高于真品，一般能達到10%～12%。

(2)濕看

真品云南沱茶――湯色黃而明亮，香氣純正持久，滋味濃醇鮮爽，葉底肥壯鮮嫩。

假品云南沱茶――湯色混濁不清，香氣寡淡，甚至有郁悶、雜異氣味，滋味雜而平淡，酸澀，葉底粗老瘦硬。

(3)包裝紙

真品云南沱茶――包裝紙上彩印鮮亮，圖文清晰。

假品云南沱茶――包裝紙用自制木刻版加上顏料印刷而成，圖文暗舊，套色不正，且色彩易脫落。

沱茶是茶葉家族中的重要成員之一，該品有提神解渴、祛除疲勞、幫助消化、明目清心、降低膽固醇含量的功能。沱茶中以云南沱茶為代表。鑒于假冒品眾多，這里對感官質量鑒別其真假作一介紹。

常見方法：

(1) 干看真品云南沱茶——外形端正、呈碗形，內窩深而圓；外表滿布白色茸毫；一般規格都是外徑8厘米，高4.5厘米；其條色青翠油潤；緊結床緊結；含水量9%左右。

假品云南沱茶——外形不規則、扭歪，內窩淺而小；外表無茸毫；規格不定，大小不一；色澤枯暗，有黃片；緊結床松膨；含水量明顯高于真品，一般能達到10%～12%。

(2) 濕看

真品云南沱茶——湯色黃而明亮，香氣純正持久，滋味濃醇鮮爽，葉底肥壯鮮嫩。

假品云南沱茶——湯色混濁不清，香氣寡淡，甚至有有郁悶、雜異等氣味，滋味雜而平淡，酸澀，葉底粗老瘦硬。

(3) 包裝紙

真品云南沱茶——包裝紙上彩印鮮亮，圖文清晰。

假品云南沱茶——包裝紙用自制木刻版加上顏料印刷而成，圖文暗舊，套色不正，且色彩易脫落。

茶葉中的一些成分不穩定，在一定的物理、化學誘因下，易產生化學變化，就是通常所說的茶變。茶葉的保存條件不好會加速茶葉的自身氧化及霉變。

保存茶葉的容器以錫瓶、瓷壇、有色玻璃瓶為最佳。其次宜用鐵罐、木盒、竹盒等，其中竹盒不宜在干燥的北方使用。塑料袋、紙盒最次。保存茶葉的容器要干燥、潔凈、不得有異味。

盛好保存的茶葉，宜放在干燥通風無異味之處。不能放在潮濕、高溫、不潔、曝曬的地方。且周圍不能有樟腦、藥品、化妝品、香煙、洗滌用品等有強烈氣味的物品。還要注意，不同種類、不同級別的茶葉不能混在一起保存。不能在保存紅茶、花茶時使用生石灰作吸濕劑。

1.常飲沱茶，對年齡40-50歲的人，有明顯減肥體重效果。

2.有一半病例，體內膽固醇含量有所下降。對人體降低血尿酸的含量也有一定的作用。

4.解油膩牛羊毒，括腸通泄。

5.降低膽固醇的效果則與安妥明相似，且長期飲用無副作用。

6.常飲沱茶，對降低人體所含三酸甘油脂、膽固醇、血尿酸等有不同程度作用。