[gū mǐ] 菰米

• [gū mǐ]  

  菰米

   

  （菰米）

菰米，又稱為雕苽、雕胡、菰粱、安胡  ，是禾本科稻亞科稻族菰屬的中國菰(Zizania latifolia (Griseb.) Turcz.ex Stapf)的穎果 ，具有很高的營養(yǎng)價值。

菰米具有很高的營養(yǎng)價值，可食用，雖如今菰米已少被人作為糧食食用，但菰米的食用歷史可追溯到三千多年前的周代，并作為供帝王食用的六谷之一。菰米還含有菰紅素，菰紅素是一種天然的染色劑，可作為食品的著色劑來使用，其色素安全對人體無害。

• 中文名：菰米

• 外文名：Zizania latifolia (Griseb.) Turcz.ex Stapf

• 來    源：禾本科植物菰的穎果

• 科：禾本科

• 屬：菰屬

• 分布范圍：廣泛分布于東北、華北、華中、華南、西南、中南部

形態(tài)特征

中國菰（Z. latifolia）作為挺水植物，常生于水深1.0~1.5米地帶的水邊、沼澤、濕地，喜富含腐殖的土壤，其常見伴生種有香蒲、水蔥等。桿粗壯直立高大，具有多節(jié)。根分為地下莖和地上莖，地下莖為匍匐根狀莖，地上莖為不定根，根系發(fā)達(dá)，分蘗能力強。幼葉和真葉為披針形，葉鞘肥厚，葉舌膜質(zhì)。花穗生于頂端，為雌雄同株圓錐形花序，雌花處于上花序，雄花處于下部 。

穎果為墨綠色或淺棕色，長10mm左右，種子成熟期不一致，易脫落，不易收集，種子為頑拗型 。菰的果實由穎（谷殼）與穎果組成。菰的谷殼由外穎和內(nèi)穎相互鉤合，包裹穎果。谷殼呈淡褐色、淡灰色，縱向呈多條淺的脈紋。穎與穎果結(jié)合較稻米疏松。脫殼后的穎果，即為菰米。

生長環(huán)境

我國菰(Zizania.latifolia(Griseb)Turcz)主要生長在湖泊邊緣的潛水沼澤里 。池塘、沼澤、水田邊及湖泊淺水區(qū)域。

分布范圍

廣泛分布于東北、華北、華中、華南、西南、中南部 。

歷史

中國菰米有幾千年的悠久歷史。《周禮·天官》：“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜菰。”《禮記·內(nèi)則》：“蝸醢而菰食雉羹。”東漢鄭玄注《周禮·天官·膳夫》:“凡王之饋，食用六榖”，鄭玄注“六榖：稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰，雕胡也。”可見，菰米在我國古代就作為重要的六谷之一，并作糧食食用 。

李德裕《思山居一十首·憶種菰時》:“雖有菰園在，無因及種時。”韋莊《贈漁翁》：“滿岸秋風(fēng)吹枳橘，繞陂煙雨種菰蔣。”《本草綱目·谷部·菰米》“集解”引陳藏器曰：“雕胡是 菰 蔣 草 米。古人所貴。”表明，在唐代菰米已受到很高的重視，且出現(xiàn)人工栽培。蘇頌曰：“至秋結(jié)實，乃雕胡米也。古人以為美饌。今饑歲，人尤采以當(dāng)糧食。”可知，到了宋代，菰米食用漸少，多用于饑歲充饑，而且也很少被人工栽種用來供食用  。

自唐代以后，菰米被列為中藥見于各種本草著作中。如唐代蘇敬的《新修本草》，孟詵的《食療本草》，醫(yī)圣孫思邈的《千金要方》；宋代唐慎微的《經(jīng)史證類備急本草》(簡稱《證類本草》）以及明代李時珍《本草綱目》等著作記載了將菰米用于治療消渴癥和胃腸疾患等。另外，秦漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》中也記載了菰米作為中藥的使用：用反桐木帶皮燒成灰，再將胡桃燒成灰，加入菰米一起研成碎末，用黃蠟溶化，攪拌成膏狀，每天傍晚涂擦到頭上，白發(fā)會變成黑發(fā)。在日本菰米被列為健康食品，被認(rèn)為對高血壓、糖尿病等疾患有良好療效。

主要價值

營養(yǎng)價值

我國菰米屬于全谷物，具有很高的營養(yǎng)價值，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸和脂肪酸、維生素以及各種微量元素，同時，氨基酸構(gòu)成比例合理。我國菰米還含有大量生物活性物質(zhì)，如抗性淀粉、膳食纖維、黃酮、皂甙、花色苷、植物甾醇等。此外，菰米具有調(diào)節(jié)異常血脂、血糖等功效，其營養(yǎng)保健功能已得到國內(nèi)外廣泛的認(rèn)可和應(yīng)用  。

菰米的蛋白質(zhì)中18種必需氨基酸齊全，且含量較高，特別是蛋氨酸、胱氨酸和賴氨酸的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過大米和小麥粉。菰米的第一限制性氨基酸為蘇氨酸，其含量豐富，氨基酸評分為84，高于其他豆類和谷類。菰米的蛋白質(zhì)含量為大米的2倍，蛋白質(zhì)功效比值為2.75，高于精米面粉(0.6)和大米(2.18) ，也高于大豆(2.32)的文獻(xiàn)報告值，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。

中國菰米不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，還富有大量的生物活性物質(zhì)，平均每100g菰米總淀粉含量為65.47g，其中含直鏈淀粉為8.37g、抗性淀粉為11.73g；總膳食纖維(TDF)含量為7.24g，其中可溶性膳食纖維（SDF)為1.97g、不溶性膳食纖維(IDF)為5.20g；總黃酮 為0.352g；總皂甙為0.254g；花色苷為2.4g；葉綠素為3.64mg/kg；植物甾醇為8.82mg/kg  。

保健價值

唐代以后菰米逐漸作為中藥，明代李時珍《本草綱目》等著作記載了將菰米用于治療消渴癥和胃腸疾患。食品學(xué)研究證實菰米中砷、鎘、鉛等含量很低，動物實驗和人群調(diào)查證明其食用安全。菰米含有很高的營養(yǎng)價值，特別是富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，其蛋白質(zhì)功效比值為2.75，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，無疑為糖尿病、肥胖和高血脂患者提供了良好的食物資源。

菰米的抗氧化損傷作用：已有研究結(jié)果表明，全谷物富含大量生物活性物質(zhì)，尤其是抗氧化物質(zhì)，可以保護(hù)機體免受氧化應(yīng)激損傷，在改善慢性代謝疾病中起重要作用，如肥胖、代謝綜合癥、糖尿病、心血管疾病和癌癥。菰米作為一種全谷物，并且含有豐富的黃酮、花色苷、皂甙和植物甾醇等抗氧化物質(zhì)，可有效清除體內(nèi)自由基，維持體內(nèi)抗氧化和抗氧化體系平衡穩(wěn)態(tài)。另外，菰米還含有維生素E、微量元素如硒、酮等，這些物質(zhì)參與了非酶促及酶促體系的抗氧化過程。因此，菰米具有提高機體的抗氧化能力和抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的作用，能夠很好地改善慢性代謝疾病。細(xì)胞實驗和動物實驗也表明菰米提取物能夠調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝水平，抑制因游離脂肪酸過多引起的細(xì)胞氧化損傷，具有很強的清除DPPH自由基能力 。

菰米改善胰島素抵抗的作用：菰米中含有較高水平的抗性淀粉和膳食纖維(包括可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維)。國內(nèi)學(xué)者也已通過動物實驗發(fā)現(xiàn)：抗性淀粉能夠預(yù)防高糖飼料誘發(fā)的大鼠葡萄糖耐量異常，并改善糖尿病大鼠的糖脂代謝紊亂，提高胰島素敏感性，具有拮抗和減輕胰島素抵抗的作用。也有研究顯示，增加全谷物食物和膳食纖維的攝入，降低高能量高脂肪食物的攝入，能夠有效降低血清葡萄糖水平和減輕2型糖尿病患者的系統(tǒng)炎性反應(yīng)，增強胰島素敏感性和改善胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)。另外，中國菰米富含的其他生物活性物質(zhì)，如植物固醇、多酚類等物質(zhì)在改善胰島素抵抗中也發(fā)揮了重要作用 。

菰米改善脂質(zhì)毒性的作用：研究表明抗性淀粉能夠降低餐后血糖和胰島素抵抗，抑制血漿TC和TG濃度，改善全身機體胰島素敏感性并減少脂肪的堆積。有研究顯示，菰米脂質(zhì)中富含大量多不飽和脂肪酸(主要是亞油酸和亞麻酸)，不飽和脂肪酸可以減輕肝臟脂質(zhì)的蓄積，降低機體毒性的發(fā)生。此外，菰米還富含其他生物活性物質(zhì)，如膳食纖維可增加脂肪氧化和減少脂肪在體內(nèi)的積蓄，皂甙可降低血脂和增強機體的抗氧化能力它們共同作用使大鼠肝細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)滴減少，血清和肝勻漿FFAs濃度降低，從而加速脂肪的分解，抑制肝細(xì)胞脂質(zhì)的蓄積，降低FFAs對脂肪外組織的脂質(zhì)毒性 。

菰米控制體重預(yù)防肥胖的作用：全谷物攝入與肥胖相關(guān)指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，如體質(zhì)指數(shù)、腰圍或腹型肥胖。菰米中含有較高水平的抗性淀粉和膳食纖維，通過增加腸道激素的分泌從而可以增加飽腹感，減少食欲，控制體重。其中富含的可溶性膳食纖維增加食物在腸道內(nèi)的停留時間，延緩胃排空，減緩脂肪的吸收。不溶性膳食纖維的攝入可以軟化糞便，增加糞脂和中性固醇排泄量，促進(jìn)糞便。主要機制是增加脂肪氧化和減少脂肪蓄積發(fā)揮代謝性功能；通過產(chǎn)生短鏈脂肪酸發(fā)揮腸道功能 。

菰米對心血管疾病和癌癥的預(yù)防作用：菰米含有高比例的抗性淀粉和膳食纖維，有助于發(fā)揮降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂的功效，從而起到降低冠心病、動脈粥樣硬化等心血管疾病的發(fā)病率的作用。另外菰米中含有的植酸、維生素E和酚酸可以阻止致癌物質(zhì)的生成，降低癌癥的發(fā)生。菰米中含有的植物固醇含量是富含植物固醇副產(chǎn)品(包括米糠、麥芽、麥麩)的3.5倍，能降低食物膽固醇的吸收，降低血膽固醇濃度，具有保護(hù)心血管的作用 。

其他價值

菰米還含有菰紅素，菰紅素是一種天然的染色劑，可作為食品的著色劑來使用，其色素安全對人體無害。

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