植物奶油

植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作為一種預(yù)攪打產(chǎn)品可用于生日蛋糕，面包夾心，慕思蛋糕等食品中，目前已經(jīng)廣泛用于烘焙領(lǐng)域。

氫化油，俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”。 在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用；油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。 傳統(tǒng)工藝的植物奶油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險，世界各國已紛紛對此進行限制。

中文名：植物奶油           外文名：margarine           原    料：水、鹽、奶粉       俗    稱：植物奶精

產(chǎn)品特點

目前國內(nèi)奶油生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品層次不齊，有些產(chǎn)品體現(xiàn)在：

1、口味不佳：奶油入口過于厚實，甚至很難讓人接受--難以下咽。

2、產(chǎn)品黏度偏高：黏度高的產(chǎn)品很難從包裝盒里傾倒出來。

3、保形性欠佳：打發(fā)后的奶油經(jīng)低溫觀察容易坍塌，質(zhì)地粗糙。

還需要解決的問題是：提高液態(tài)奶油的穩(wěn)定性，改善奶油的保形性，增進奶油的口感，注重消費群體的飲食觀念。

配料

水，玉米糖漿，氫化棕櫚仁油（氫化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，味達(dá)蕾，食用鹽。

制作工藝

植物奶油根據(jù)其配方的不同。有不同的制作工藝，但一般都有著共同性：

1.水相：糖與穩(wěn)定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩(wěn)定劑完全溶解，或加入乳化劑（鈀催化劑），并升溫到一定的溫度（65℃－80℃）。

2.油相：氫化植物油溶化，加入乳化劑（），攪拌溶解，保持一定的溫度（65℃－80℃）。

3.混合：將水相與油相，乳化一定的時間。

4.均質(zhì)：壓力5MPa-50mpa

5.冷卻：要求迅速冷卻到0℃~10℃

6.灌裝

7.冷凍

優(yōu)點

營養(yǎng)價值

植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養(yǎng)價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經(jīng)濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發(fā)熱量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用后會產(chǎn)生低密度脂肪，會使心臟病，冠心病，動脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心腦血管疾病的幾率低于人造植物奶油。

事實上，2005年底人們才發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸危害更大。

因為反式脂肪酸不僅增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加“壞”膽固醇。美國食品和藥物管理局認(rèn)為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險。于是，他們要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標(biāo)明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標(biāo)明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。

風(fēng)味口感

天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質(zhì)感；動物脂肪中還含有易揮發(fā)脂肪酸，加熱易產(chǎn)生牛膻味，嚴(yán)重影響天然奶油的風(fēng)味。

植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氫化可以延長食品保質(zhì)期，并使食物保持口味穩(wěn)定。但從健康角度講，不安全。

食用安全

天然奶油是一種提煉物，部分經(jīng)過發(fā)酵制得，保質(zhì)期較短。植脂奶油是用精制油脂調(diào)配而成，成分明確，保質(zhì)期長，但是對血管危害較大。

事實不是如此，如今人們發(fā)現(xiàn)其的危害。植物奶油危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于天然奶油。

價值

反式脂肪比天然黃油成本低，效果卻不輸天然黃油：其固體形態(tài)能做出西點的各種形狀，還能延長食品保質(zhì)期、增加可口程度。但反式脂肪對人體健康的危害也早已經(jīng)被證實，其健康程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如天然黃油！

評估

中疾控食品與營養(yǎng)所研究員張堅說，初步監(jiān)測結(jié)果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠(yuǎn)低于歐美國家的水平。張研究員以我國居民的反式脂肪酸人均攝入量來評估“植物奶油”的危害，從中國的國情和口味偏好的實際情況來看，這恐怕有失科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。

中國疾病控制中心營養(yǎng)食品所2003年就開始了對食品中反式脂肪酸的監(jiān)測，我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右的數(shù)據(jù)，想來應(yīng)當(dāng)是準(zhǔn)確的。不過，我國人口眾多，按照“植物奶油”的主要添加食品類別來說，農(nóng)村的數(shù)億人口“植物奶油”的攝取量肯定遠(yuǎn)低于城市人口，而城市人口中年齡較小的兒童的攝入量應(yīng)當(dāng)又高于其他年齡階段的人群。對于特別喜歡相關(guān)食品的人來說，他們應(yīng)當(dāng)是最大的受害者，但他們的攝入量“被平均”了。　因此，居民反式脂肪酸人均攝入量并不能體現(xiàn)出對人體的具體危害。換言之，人均攝入量的數(shù)據(jù)對民眾個體而言毫無意義，民眾需要知道的是“植物奶油”能吃不能吃、吃多少對身體無損害、國家如何控制植物奶油的添加等具有指導(dǎo)性的意見。遺憾的是，張研究員給出的答案很簡單，僅表示“中國奶油食品都不能吃”的說法是錯誤的。其實，理性的民眾都知道“中國奶油食品都不能吃”只是個夸張說法，但當(dāng)專家不能指出哪種能吃、如何吃，僅僅表示說法錯誤時，恐怕大家還是不敢吃。

區(qū)別

與動物奶油的區(qū)別

類型：基本上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。

做西點基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。

危害

美味下的健康殺手，應(yīng)該謹(jǐn)慎食用。

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)氫化油因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細(xì)胞或血管壁上，可能造成腎結(jié)石等危害。

氫化油對健康主要有四個方面的危害

1、增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；

2、提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化；

3、增加2型糖尿病的發(fā)病率；

4、影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。

一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么洋快餐會導(dǎo)致肥胖的原因。

食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令“壞”的低密度脂蛋白膽固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關(guān)聯(lián)性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會增加25%。

有研究顯示，如果兒童長期大量攝入含有反式脂肪酸的食品，會干擾必要的脂肪酸代謝，對其生長發(fā)育產(chǎn)生不利影響，同時，還會增加婦女罹患乳腺癌的風(fēng)險。

對于很多從小就喜歡吃奶油蛋糕之類食品的人，具體對健康有何危害？目前尚未有相關(guān)報道及證明。

持“災(zāi)難說”的專家稱，植物奶油在“氫化”過程中產(chǎn)生大量反式脂肪酸，因此才造成上述危害，但許多國外資料顯示，目前的植物奶油工藝新，如低溫高壓法、改用新的催化劑等，可以大幅度減少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而更新的“完全氫化”工藝則可以根本不產(chǎn)生反式脂肪酸。“發(fā)達(dá)國家紛紛限制”的，是食品中反式脂肪酸的含量，而不是植物奶油的含量，也就是說，并非所有的植物奶油都是“人類健康殺手”，而要看這些植物奶油究竟是哪種工藝所生產(chǎn)的。

年輕白領(lǐng)熱衷食品正在悄悄威脅健康

26歲的張琳是南京一家外資企業(yè)的員工，跟千千萬萬的普通白領(lǐng)一樣，她的辦公桌有一層抽屜里存放著各種各樣的零食。 “早上忙著到單位打卡，哪有時間吃飯？就到辦公室沖一杯奶茶，吃一袋蛋黃派；下午三四點鐘又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些餅干甜品。公司忙的時候就得加班，好在這個晚餐是可以報銷的，我們辦公室的人都喜歡叫外賣，年輕人嘛，最常點的就是漢堡可樂。 ”

央視節(jié)目中，解放軍總醫(yī)院(301醫(yī)院)營養(yǎng)科研究員趙霖指出，2003年丹麥率先規(guī)定：從當(dāng)年6月1日起，任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個規(guī)定更拓展到加工食品油脂；同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

自從100年前，氫化油作為一種工業(yè)代用品進入人類食譜中之后，既改善了口感，也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅，以至于有的科學(xué)家把植物奶油的危害，和上世紀(jì)曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把植物奶油稱作又一個滴滴涕。可是，我國仍然普遍使用。

提示

植物奶油藏身于多種食品中

面包、蛋糕、餅干、奶茶、薯條、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷“占領(lǐng)”了我們的胃。為什么“遍地”都是植物奶油？江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科李群主任醫(yī)師說，主要有三個原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價格低廉。

“很多人會有這樣的感覺，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠(yuǎn)了，這就是脂肪在起作用。 ”李群主任說，添加了脂肪之后，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是面包、餅干、奶茶、冰激凌等中都會添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。

最簡單的劃分是植物奶油和動物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說，動物奶油口味更棒一些，但價格比較貴。

氫化油因為是“假油”，無法被代謝出去。對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；促進動脈硬化；增加2型糖尿病的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育。夾心餅干、薯片、冰激凌、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……

“現(xiàn)在肥胖、高血脂的患者越來越多，這和脂肪的攝入是有關(guān)系的。”李群主任醫(yī)師說，同樣存在的一個情況是，現(xiàn)在很多人對肥肉、葷油、蛋黃、動物的內(nèi)臟都避而遠(yuǎn)之，但是肥胖依舊出現(xiàn)了。 “其實很多患者是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計的話，因為大吃大喝造成的肥胖在臨床的肥胖患者中只占1/3。”在讓人防不勝防的脂肪中，隱藏在眾多美食中的植物奶油就是其一。 “我接觸很多年輕肥胖患者，都是美味的食品吃太多了。 ”李群主任說，她所接診的年輕患者中，很多人都愛吃烤箱點心，有的人起床了就吃面包店買來的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饑。長此以往，植物奶油攝入量肯定過多。“其實，世界衛(wèi)生組織已經(jīng)把烤箱食品也列入到垃圾食品當(dāng)中了。 ”

另外，肥胖、高血脂患者中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。薯條、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道產(chǎn)生的。 “薯條、薯片中的氫化油更多的是在加工過程中產(chǎn)生的。 ”

反思

這種來自西方所謂安全食品游戲規(guī)則下的產(chǎn)物，最近被指責(zé)為糖尿病流行的元兇。糖尿病醫(yī)生聶文濤先生最近公開了自己的看法。

1 、六十年的食用歷史

植脂末的生產(chǎn)歷史可追溯至20世紀(jì)50年代。近六十年來已廣泛應(yīng)用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固體飲料配料。2003年丹麥率先規(guī)定，市場上任何含反式脂肪酸（植脂末的主要有害成份）超過2%的油脂都被禁止，此后美國、加拿大、荷蘭、法國、瑞典等也作出相關(guān)規(guī)定。從2008年7月開始，全紐約所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

2 、對食品安全性的反思

那些所謂可以量化檢測的安全食品，實際上都是成份過于精純的合成食品。而因為成份不穩(wěn)定、成份難以檢測的自然食物經(jīng)常被指控為無法保障其安全性。而事實說明，實際的結(jié)果正好相反。來自西方國家的無數(shù)專家所論證的原則，還有來自西方政治家和法律界人士的推動，確定了很多驚世駭俗的安全標(biāo)準(zhǔn)。凡是能夠形成流水線生產(chǎn)的，都曾經(jīng)被論證為安全的。在這樣的標(biāo)準(zhǔn)下，人類正付出巨大的代價。

3、氫化油的危害驚人嗎？

這些人造植脂末的危害顯然也沒有傳說的那么大。所以才能夠長時間存在。以中國為例，人們使用這類產(chǎn)品的同時，仍然以自然食物為主。偶爾使用，小量使用，對人體造成的危害也不是很大。如果因此完全否定西方食品安全評價體系也是不正確的。

4 、糖尿病的元兇找到了嗎？

其實，我們按照西方營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)篩選的食物，如曾經(jīng)大量全民推薦的肉蛋奶高營養(yǎng)食物，都是造成肥胖、高血糖、高血脂、高尿酸的重要飲食原因。如果我們以為禁止植脂末就斷了糖尿病的根源，就顯得過于天真了。

中華民族的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，與人的長期進化相適應(yīng)。按照達(dá)爾文理論，食物結(jié)構(gòu)的改變會導(dǎo)致大量個體無法適應(yīng)而被淘汰。聶文濤指出，尊重人類傳統(tǒng)才是尊重人的本身。世界糖尿病日又要到來了，不希望再看到太多的商業(yè)謊言。

各國規(guī)章

丹麥

在2003年率先規(guī)定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂。這個含量極低，意味著基本不能使用。

美國

同年，美國食品和藥品管理局（FDA）公布的規(guī)章指出，從2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注反式脂肪酸的含量，標(biāo)明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。 從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

《紐約時報》說，去年美國政府發(fā)布的聯(lián)邦食品指南中提醒人們，每天攝入反式脂肪酸量應(yīng)少于2克，而美國政府研究機構(gòu)、醫(yī)學(xué)研究所認(rèn)為，安全的反式脂肪酸攝入量應(yīng)為零。

加拿大、巴西

要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明反式脂肪酸的含量。加拿大于2004年成立了反式脂肪酸專門工作組。

韓國、新加坡、中國

所有食品包裝要標(biāo)明反式脂肪含量

要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；

在中國，對“植物奶油”還沒有任何的限制。“植物奶油”也在被肆無忌憚的使用，近年來，我國糖尿病和心血管疾病的高發(fā)，與人們?nèi)粘＿M食帶有“植物奶油”的食品也不無關(guān)系。已有科學(xué)家將“植物奶油”與殺蟲劑相提并論，可見其危害之大！專家建議，成人每天的反式脂肪酸攝入量不得高于一個8寸蛋糕的1/10。

為了長期的健康考慮，市民在選擇食品的時候可以盡量避免攝入過多含有氫化油的食品，不過分追求酥軟酥脆的口感。

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