植物奶油

植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作為一種預(yù)攪打產(chǎn)品可用于生日蛋糕，面包夾心，慕思蛋糕等食品中，目前已經(jīng)廣泛用于烘焙領(lǐng)域。

氫化油，俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”。 在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用；油炸食物如炸雞、薯?xiàng)l、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。 傳統(tǒng)工藝的植物奶油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，世界各國(guó)已紛紛對(duì)此進(jìn)行限制。

中文名：植物奶油           外文名：margarine           原    料：水、鹽、奶粉       俗    稱：植物奶精

產(chǎn)品特點(diǎn)

目前國(guó)內(nèi)奶油生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品層次不齊，有些產(chǎn)品體現(xiàn)在：

1、口味不佳：奶油入口過于厚實(shí)，甚至很難讓人接受--難以下咽。

2、產(chǎn)品黏度偏高：黏度高的產(chǎn)品很難從包裝盒里傾倒出來。

3、保形性欠佳：打發(fā)后的奶油經(jīng)低溫觀察容易坍塌，質(zhì)地粗糙。

還需要解決的問題是：提高液態(tài)奶油的穩(wěn)定性，改善奶油的保形性，增進(jìn)奶油的口感，注重消費(fèi)群體的飲食觀念。

配料

水，玉米糖漿，氫化棕櫚仁油（氫化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，味達(dá)蕾，食用鹽。

制作工藝

植物奶油根據(jù)其配方的不同。有不同的制作工藝，但一般都有著共同性：

1.水相：糖與穩(wěn)定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩(wěn)定劑完全溶解，或加入乳化劑（鈀催化劑），并升溫到一定的溫度（65℃－80℃）。

2.油相：氫化植物油溶化，加入乳化劑（），攪拌溶解，保持一定的溫度（65℃－80℃）。

3.混合：將水相與油相，乳化一定的時(shí)間。

4.均質(zhì)：壓力5MPa-50mpa

5.冷卻：要求迅速冷卻到0℃~10℃

6.灌裝

7.冷凍

優(yōu)點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物或植物蛋白，而動(dòng)物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經(jīng)濃縮而成的，主要成分是動(dòng)物脂肪（占80%以上）。動(dòng)物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發(fā)熱量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用后會(huì)產(chǎn)生低密度脂肪，會(huì)使心臟病，冠心病，動(dòng)脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動(dòng)物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心腦血管疾病的幾率低于人造植物奶油。

事實(shí)上，2005年底人們才發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸危害更大。

因?yàn)榉词街舅岵粌H增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加“壞”膽固醇。美國(guó)食品和藥物管理局認(rèn)為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險(xiǎn)。于是，他們要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標(biāo)明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標(biāo)明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。

風(fēng)味口感

天然奶油含80%以上的動(dòng)物脂肪，動(dòng)物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質(zhì)感；動(dòng)物脂肪中還含有易揮發(fā)脂肪酸，加熱易產(chǎn)生牛膻味，嚴(yán)重影響天然奶油的風(fēng)味。

植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氫化可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，并使食物保持口味穩(wěn)定。但從健康角度講，不安全。

食用安全

天然奶油是一種提煉物，部分經(jīng)過發(fā)酵制得，保質(zhì)期較短。植脂奶油是用精制油脂調(diào)配而成，成分明確，保質(zhì)期長(zhǎng)，但是對(duì)血管危害較大。

事實(shí)不是如此，如今人們發(fā)現(xiàn)其的危害。植物奶油危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于天然奶油。

價(jià)值

反式脂肪比天然黃油成本低，效果卻不輸天然黃油：其固體形態(tài)能做出西點(diǎn)的各種形狀，還能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、增加可口程度。但反式脂肪對(duì)人體健康的危害也早已經(jīng)被證實(shí)，其健康程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如天然黃油！

評(píng)估

中疾控食品與營(yíng)養(yǎng)所研究員張堅(jiān)說，初步監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，目前我國(guó)居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家的水平。張研究員以我國(guó)居民的反式脂肪酸人均攝入量來評(píng)估“植物奶油”的危害，從中國(guó)的國(guó)情和口味偏好的實(shí)際情況來看，這恐怕有失科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。

中國(guó)疾病控制中心營(yíng)養(yǎng)食品所2003年就開始了對(duì)食品中反式脂肪酸的監(jiān)測(cè)，我國(guó)居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右的數(shù)據(jù)，想來應(yīng)當(dāng)是準(zhǔn)確的。不過，我國(guó)人口眾多，按照“植物奶油”的主要添加食品類別來說，農(nóng)村的數(shù)億人口“植物奶油”的攝取量肯定遠(yuǎn)低于城市人口，而城市人口中年齡較小的兒童的攝入量應(yīng)當(dāng)又高于其他年齡階段的人群。對(duì)于特別喜歡相關(guān)食品的人來說，他們應(yīng)當(dāng)是最大的受害者，但他們的攝入量“被平均”了。　因此，居民反式脂肪酸人均攝入量并不能體現(xiàn)出對(duì)人體的具體危害。換言之，人均攝入量的數(shù)據(jù)對(duì)民眾個(gè)體而言毫無意義，民眾需要知道的是“植物奶油”能吃不能吃、吃多少對(duì)身體無損害、國(guó)家如何控制植物奶油的添加等具有指導(dǎo)性的意見。遺憾的是，張研究員給出的答案很簡(jiǎn)單，僅表示“中國(guó)奶油食品都不能吃”的說法是錯(cuò)誤的。其實(shí)，理性的民眾都知道“中國(guó)奶油食品都不能吃”只是個(gè)夸張說法，但當(dāng)專家不能指出哪種能吃、如何吃，僅僅表示說法錯(cuò)誤時(shí)，恐怕大家還是不敢吃。

區(qū)別

與動(dòng)物奶油的區(qū)別

類型：基本上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

味道：從口感上說，動(dòng)物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動(dòng)物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。

做西點(diǎn)基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。

危害

美味下的健康殺手，應(yīng)該謹(jǐn)慎食用。

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)氫化油因?yàn)槭恰凹儆汀保瑹o法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細(xì)胞或血管壁上，可能造成腎結(jié)石等危害。

氫化油對(duì)健康主要有四個(gè)方面的危害

1、增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；

2、提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進(jìn)動(dòng)脈硬化；

3、增加2型糖尿病的發(fā)病率；

4、影響嬰幼兒和青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育，并可能對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。

一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么洋快餐會(huì)導(dǎo)致肥胖的原因。

食用反式脂肪將會(huì)提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的機(jī)率，因?yàn)樗闪睢皦摹钡牡兔芏戎鞍啄懝檀忌仙⑹埂昂谩钡母呙芏戎鞍啄懝檀枷陆怠Ｑ芯匡@示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動(dòng)脈疾病以及動(dòng)脈硬化等疾病有關(guān)聯(lián)性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會(huì)增加25%。

有研究顯示，如果兒童長(zhǎng)期大量攝入含有反式脂肪酸的食品，會(huì)干擾必要的脂肪酸代謝，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響，同時(shí)，還會(huì)增加?jì)D女罹患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于很多從小就喜歡吃奶油蛋糕之類食品的人，具體對(duì)健康有何危害？目前尚未有相關(guān)報(bào)道及證明。

持“災(zāi)難說”的專家稱，植物奶油在“氫化”過程中產(chǎn)生大量反式脂肪酸，因此才造成上述危害，但許多國(guó)外資料顯示，目前的植物奶油工藝新，如低溫高壓法、改用新的催化劑等，可以大幅度減少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而更新的“完全氫化”工藝則可以根本不產(chǎn)生反式脂肪酸。“發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛限制”的，是食品中反式脂肪酸的含量，而不是植物奶油的含量，也就是說，并非所有的植物奶油都是“人類健康殺手”，而要看這些植物奶油究竟是哪種工藝所生產(chǎn)的。

年輕白領(lǐng)熱衷食品正在悄悄威脅健康

26歲的張琳是南京一家外資企業(yè)的員工，跟千千萬萬的普通白領(lǐng)一樣，她的辦公桌有一層抽屜里存放著各種各樣的零食。 “早上忙著到單位打卡，哪有時(shí)間吃飯？就到辦公室沖一杯奶茶，吃一袋蛋黃派；下午三四點(diǎn)鐘又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些餅干甜品。公司忙的時(shí)候就得加班，好在這個(gè)晚餐是可以報(bào)銷的，我們辦公室的人都喜歡叫外賣，年輕人嘛，最常點(diǎn)的就是漢堡可樂。 ”

央視節(jié)目中，解放軍總醫(yī)院(301醫(yī)院)營(yíng)養(yǎng)科研究員趙霖指出，2003年丹麥率先規(guī)定：從當(dāng)年6月1日起，任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定更拓展到加工食品油脂；同年，美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國(guó)、瑞典等國(guó)家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

自從100年前，氫化油作為一種工業(yè)代用品進(jìn)入人類食譜中之后，既改善了口感，也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅，以至于有的科學(xué)家把植物奶油的危害，和上世紀(jì)曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把植物奶油稱作又一個(gè)滴滴涕。可是，我國(guó)仍然普遍使用。

提示

植物奶油藏身于多種食品中

面包、蛋糕、餅干、奶茶、薯?xiàng)l、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷“占領(lǐng)”了我們的胃。為什么“遍地”都是植物奶油？江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科李群主任醫(yī)師說，主要有三個(gè)原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價(jià)格低廉。

“很多人會(huì)有這樣的感覺，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠(yuǎn)了，這就是脂肪在起作用。 ”李群主任說，添加了脂肪之后，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是面包、餅干、奶茶、冰激凌等中都會(huì)添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。

最簡(jiǎn)單的劃分是植物奶油和動(dòng)物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說，動(dòng)物奶油口味更棒一些，但價(jià)格比較貴。

氫化油因?yàn)槭恰凹儆汀保瑹o法被代謝出去。對(duì)健康主要有四個(gè)方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；促進(jìn)動(dòng)脈硬化；增加2型糖尿病的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育。夾心餅干、薯片、冰激凌、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……

“現(xiàn)在肥胖、高血脂的患者越來越多，這和脂肪的攝入是有關(guān)系的。”李群主任醫(yī)師說，同樣存在的一個(gè)情況是，現(xiàn)在很多人對(duì)肥肉、葷油、蛋黃、動(dòng)物的內(nèi)臟都避而遠(yuǎn)之，但是肥胖依舊出現(xiàn)了。 “其實(shí)很多患者是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計(jì)的話，因?yàn)榇蟪源蠛仍斐傻姆逝衷谂R床的肥胖患者中只占1/3。”在讓人防不勝防的脂肪中，隱藏在眾多美食中的植物奶油就是其一。 “我接觸很多年輕肥胖患者，都是美味的食品吃太多了。 ”李群主任說，她所接診的年輕患者中，很多人都愛吃烤箱點(diǎn)心，有的人起床了就吃面包店買來的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饑。長(zhǎng)此以往，植物奶油攝入量肯定過多。“其實(shí)，世界衛(wèi)生組織已經(jīng)把烤箱食品也列入到垃圾食品當(dāng)中了。 ”

另外，肥胖、高血脂患者中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。薯?xiàng)l、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道產(chǎn)生的。 “薯?xiàng)l、薯片中的氫化油更多的是在加工過程中產(chǎn)生的。 ”

反思

這種來自西方所謂安全食品游戲規(guī)則下的產(chǎn)物，最近被指責(zé)為糖尿病流行的元兇。糖尿病醫(yī)生聶文濤先生最近公開了自己的看法。

1 、六十年的食用歷史

植脂末的生產(chǎn)歷史可追溯至20世紀(jì)50年代。近六十年來已廣泛應(yīng)用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固體飲料配料。2003年丹麥率先規(guī)定，市場(chǎng)上任何含反式脂肪酸（植脂末的主要有害成份）超過2%的油脂都被禁止，此后美國(guó)、加拿大、荷蘭、法國(guó)、瑞典等也作出相關(guān)規(guī)定。從2008年7月開始，全紐約所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

2 、對(duì)食品安全性的反思

那些所謂可以量化檢測(cè)的安全食品，實(shí)際上都是成份過于精純的合成食品。而因?yàn)槌煞莶环€(wěn)定、成份難以檢測(cè)的自然食物經(jīng)常被指控為無法保障其安全性。而事實(shí)說明，實(shí)際的結(jié)果正好相反。來自西方國(guó)家的無數(shù)專家所論證的原則，還有來自西方政治家和法律界人士的推動(dòng)，確定了很多驚世駭俗的安全標(biāo)準(zhǔn)。凡是能夠形成流水線生產(chǎn)的，都曾經(jīng)被論證為安全的。在這樣的標(biāo)準(zhǔn)下，人類正付出巨大的代價(jià)。

3、氫化油的危害驚人嗎？

這些人造植脂末的危害顯然也沒有傳說的那么大。所以才能夠長(zhǎng)時(shí)間存在。以中國(guó)為例，人們使用這類產(chǎn)品的同時(shí)，仍然以自然食物為主。偶爾使用，小量使用，對(duì)人體造成的危害也不是很大。如果因此完全否定西方食品安全評(píng)價(jià)體系也是不正確的。

4 、糖尿病的元兇找到了嗎？

其實(shí)，我們按照西方營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)篩選的食物，如曾經(jīng)大量全民推薦的肉蛋奶高營(yíng)養(yǎng)食物，都是造成肥胖、高血糖、高血脂、高尿酸的重要飲食原因。如果我們以為禁止植脂末就斷了糖尿病的根源，就顯得過于天真了。

中華民族的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，與人的長(zhǎng)期進(jìn)化相適應(yīng)。按照達(dá)爾文理論，食物結(jié)構(gòu)的改變會(huì)導(dǎo)致大量個(gè)體無法適應(yīng)而被淘汰。聶文濤指出，尊重人類傳統(tǒng)才是尊重人的本身。世界糖尿病日又要到來了，不希望再看到太多的商業(yè)謊言。

各國(guó)規(guī)章

丹麥

在2003年率先規(guī)定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂。這個(gè)含量極低，意味著基本不能使用。

美國(guó)

同年，美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）公布的規(guī)章指出，從2006年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注反式脂肪酸的含量，標(biāo)明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。 從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

《紐約時(shí)報(bào)》說，去年美國(guó)政府發(fā)布的聯(lián)邦食品指南中提醒人們，每天攝入反式脂肪酸量應(yīng)少于2克，而美國(guó)政府研究機(jī)構(gòu)、醫(yī)學(xué)研究所認(rèn)為，安全的反式脂肪酸攝入量應(yīng)為零。

加拿大、巴西

要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明反式脂肪酸的含量。加拿大于2004年成立了反式脂肪酸專門工作組。

韓國(guó)、新加坡、中國(guó)

所有食品包裝要標(biāo)明反式脂肪含量

要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；

在中國(guó)，對(duì)“植物奶油”還沒有任何的限制。“植物奶油”也在被肆無忌憚的使用，近年來，我國(guó)糖尿病和心血管疾病的高發(fā)，與人們?nèi)粘＿M(jìn)食帶有“植物奶油”的食品也不無關(guān)系。已有科學(xué)家將“植物奶油”與殺蟲劑相提并論，可見其危害之大！專家建議，成人每天的反式脂肪酸攝入量不得高于一個(gè)8寸蛋糕的1/10。

為了長(zhǎng)期的健康考慮，市民在選擇食品的時(shí)候可以盡量避免攝入過多含有氫化油的食品，不過分追求酥軟酥脆的口感。

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