豬油,中國(guó)人也將其稱為葷油或豬大油。它是從豬肉提煉出,初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油,常溫下為白色或淺黃色固體。
中文名:豬油 外文名:lard 別 稱:葷油 主要原料:豬肉 是否含防腐劑:否 主要營(yíng)養(yǎng)成分:蛋白質(zhì),脂肪酸
主要食用功效:有補(bǔ)虛、潤(rùn)燥、解毒的作用,可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等癥 適宜人群:一般人群,寒冷地區(qū)的人宜多食,老年人、肥胖和心腦血管病患者、外感諸病、大便滑瀉者都不宜食用。
性質(zhì)
豬油主要由飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯與不飽和高級(jí)脂肪酸甘油脂組成,其中飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯含量更高。
其中的不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯由于分子中含有碳碳雙鍵,因此能使溴水褪色,能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。
豬油屬于油脂中的“脂”,常溫下為白色或淺黃色固體。
該脂肪于過(guò)低室溫即會(huì)凝固成白澤色固體油脂。豬油熔點(diǎn)為28℃~48℃。在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白,具有豬油的特殊香味,深受人們歡迎。很多人都認(rèn)為炒菜若不用豬油菜就不香。
豬油熱天易變壞,煉油時(shí)可放幾粒茴香,盛油時(shí)放一片蘿卜或幾顆黃豆,油中加一點(diǎn)白糖、食鹽或豆油,可久存無(wú)怪味。豬油熬好后,趁其未凝結(jié)時(shí),加進(jìn)一點(diǎn)白糖或食鹽,攪拌后密封,可久存而不變質(zhì)。
分類
豬肉里面、內(nèi)臟外面成片成塊的油脂叫“板油”,一般加工后作為工業(yè)用油做糕點(diǎn)等;豬皮里面、與瘦肉緊挨著或與瘦肉互相夾雜的肥肉叫“肥油”,多數(shù)被老百姓買回煉油和炒菜;豬各種內(nèi)臟外面附著的一縷一縷的叫“水油”,因?yàn)楹侄啵瑹捦甑挠驮缓贸裕瑤缀鯖](méi)有人吃,都喂牲口了;豬皮里面的油叫“皮油”,在豬皮加工成皮革的過(guò)程中被收集起來(lái)作為化工原料。實(shí)際生活中也沒(méi)有分得這么細(xì),一般老百姓有板油、水油的稱呼,其他兩種稱呼不常用。
營(yíng)養(yǎng)成分
每一百克含:
質(zhì)檢項(xiàng)目 | 項(xiàng)目指標(biāo)值 |
|---|---|
能量 | 879千卡 |
脂肪 | 99.6克 |
碳水化合物 | 0.2克 |
膽固醇 | 93毫克 |
維生素A | 27毫克 |
硫胺素 | 0.02毫克 |
核黃素 | 0.03毫克 |
維生素E | 5.2毫克 |
1.豬板油用清水洗凈后,切成條或塊,兩三厘米為宜。
2.放入炒鍋中(不建議用平底鍋),加入小半碗水,大火燒開鍋,然后轉(zhuǎn)小火慢慢熬即可。加水是為了防止肉塊突然受熱而變焦。這樣熬出的豬油冷卻后更白更香。水開后一定要轉(zhuǎn)最小火慢慢熬,會(huì)看到水逐漸消失,而油慢慢變多。
3.待豬板油熬縮成微黃色的小粒,鍋內(nèi)油呈淡淡的黃顏色,即可關(guān)火,不可熬過(guò)火。全程都是小火,避免火太大了油渣變焦而破壞了油的味道和成份,整個(gè)過(guò)程不用蓋蓋,只在開始油少時(shí)稍微攪拌幾次,避免受熱不均勻。
4.撈出油渣,用漏勺取出油渣,炒菜或做餅都極好。
5.待油自然冷卻后倒入容器中密封保存。
家常制法
材料
豬板油800g,清水小半碗,鹽少許。
做法
1.豬板油切成兩三厘米見方的小塊,清洗干凈。
2.放入炒鍋中,加入小半碗水,大火熬開。然后轉(zhuǎn)小火慢慢熬即可,圖為熬了30分鐘左右。(加水是為了防止肉塊突然受熱而變焦。這樣熬出的豬油冷卻后更白更香。水開后一定要轉(zhuǎn)最小火慢慢熬,會(huì)看到水逐漸消失(而油慢慢變多)。
3.圖為熬了1小時(shí)左右,肉丁縮成很小塊,微黃即可,不可熬過(guò)了。全程都是小火,避免火太大了油渣變焦而破壞了油的味道和成份,整個(gè)過(guò)程不用蓋蓋,只在開始油少時(shí)稍微攪拌幾次,避免受熱不均勻。撈出油渣,油徹底冷卻后倒入容器中密封冷藏保存(注意不要把鍋底的碎渣倒入),若一時(shí)吃不完,也可以分袋冷凍。
食用指南
適合人群:一般健康人可以食用;寒冷地區(qū)的人適合食用。
適用量:每天20克。
用途
中國(guó)人常用豬油主要有2個(gè)用途,一個(gè)是炒菜,尤其是南方人。他們認(rèn)為炒菜加了豬油,菜品會(huì)富有營(yíng)養(yǎng)而且更有香味,例如而中國(guó)南部的福州等地,還會(huì)將豬油淋至菜肴或面條直接食用。。二是制作酥皮類點(diǎn)心,例如叉燒酥等。據(jù)統(tǒng)計(jì),生產(chǎn)豬肉最多的中國(guó),其豬油產(chǎn)量也為世界首位。工廠分布于廣東、浙江、福建、江蘇等地的工廠,已采用科學(xué)機(jī)器與方法來(lái)提煉豬油。出口單位以噸計(jì)的這些豬油生產(chǎn)工廠,不僅供應(yīng)中國(guó)境內(nèi)家庭食用,也外銷中國(guó)以外的許多國(guó)家。另外,現(xiàn)今還是常見中國(guó)人用熱的鍋?zhàn)影局蠓守i肉來(lái)提煉豬油。
1.蒸饅頭的發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來(lái)的饅頭膨松、潔白、香甜可口。
2.煮陳米時(shí),加點(diǎn)豬油和少許鹽,煮出來(lái)的飯松軟、可口。
3.鐵鍋洗凈擦干,再涂點(diǎn)動(dòng)物油抹勻,可防止生銹。
4.不穿的皮鞋,擦上點(diǎn)動(dòng)物油,置陰涼干燥處存放,可使皮鞋光潔柔軟。
5.可以當(dāng)作潤(rùn)唇膏。
6.北方寒冷的冬天,氣溫零下15度以下,一般的面油基本上沒(méi)有用處 ,將豬油融化涂在臉上,冷風(fēng)吹硬了之后有極好的隔溫效果,而且也不會(huì)有戴面具的感覺(jué)。主要功效主要功效
主要功效
動(dòng)物油的油脂與一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增進(jìn)人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時(shí),可以獲得用其他調(diào)料難以達(dá)到的美味。動(dòng)物油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng),幾乎平分秋色,具有一定的營(yíng)養(yǎng),并且能提供極高的熱量。奶油在人體的消化吸收率較高,可達(dá)95%以上,是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料,所含的脂肪比例小于黃油,較適于缺乏維生素A的人和少年兒童。
主治:
1.赤白帶。煉豬油三合、酒五合,煎開,一次服下。
2.大小便不通,用豬油、姜汁各二升,微火上煎至二升,加酒五合同煎,分次服。
3.上氣咳嗽。用豬油四兩,煮開多次,切小,和醬醋吃下。
4.手足皸破。用豬脂化熱酒中擦洗。
5.口瘡塞咽。用豬油、白蜜各一斤,黃連末一兩,合煎取汁、熬濃。每服棗大一團(tuán),一天服五次。
6.瘰疬。用豬油淹生地黃,煮開六、七次,涂患處。
食療作用
豬油味甘、性涼、無(wú)毒。
有補(bǔ)虛、潤(rùn)燥、解毒的作用。
可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等癥。
可藥用內(nèi)服、熬膏或入丸劑。外用作膏油涂敷患部。
禁忌與副作用
豬油、牛油不宜用于涼拌和炸食。用它調(diào)味的食品要趁熱食用,放涼后會(huì)有一種油腥氣,影響人的食欲。動(dòng)物油熱量高、膽固醇高,故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動(dòng)物油也不要過(guò)量。很多奶油制品含有大量的糖,所以也不宜吃得太多,糖尿病患者也應(yīng)注意。
有關(guān)規(guī)定
國(guó)家《食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,生產(chǎn)食用豬油的原料應(yīng)該是生豬的純脂肪組織,而且必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后,才能作為原料使用。
如果老板為了降低成本,專門收購(gòu)病死豬肉以及變質(zhì)腐敗豬肉來(lái)熬煉豬油,那么煉出來(lái)的豬油質(zhì)量可想而知了。更有甚者,一些黑心老板為了使油看起來(lái)更好看和消泡,添加了雙氧水和消泡劑,這對(duì)人體危害更大。
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