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熟食鹵菜店經(jīng)營技巧及開店流程

日期：2019-08-12 瀏覽：275 評論：0

核心提示：熟食鹵菜店經(jīng)營技巧及開店流程一、經(jīng)營技巧參考1、鹵菜店實際上是一種外賣店，它是將所經(jīng)營的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后，直

熟食鹵菜店經(jīng)營技巧及開店流程

一、經(jīng)營技巧參考

1、鹵菜店實際上是一種外賣店，它是將所經(jīng)營的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設(shè)置爐灶烹制菜肴，也不需要設(shè)置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務(wù)員，這無疑大大降低了經(jīng)營成本，同時也是鹵菜店最大優(yōu)勢所在。

2、鹵菜店一般都不要開得太大，這當(dāng)然是為盡量減少早期的資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊；店面較小的，則可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送往店里。對那些沒有條件租店經(jīng)營的，則可在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)租一個攤位，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個攤位，當(dāng)然還必須置備一個可以防塵防蠅的食品零售柜。

3、開鹵菜店應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，而且往往是以一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色，店鋪的招牌也宜用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。

例如，目前四川地區(qū)的一些鹵菜店，往往都以川內(nèi)較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產(chǎn)品，另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐干等一般產(chǎn)品；涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產(chǎn)品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時冷鮮蔬等一般產(chǎn)品，店名則往往冠以“手撕雞”、“香酥鴨”、“纏絲兔”、“棒棒雞”、“兔丁”、“肺片”等等。

4、鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里鹵好以后，再以整只或整塊的形式擺于店中食品零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來了選好自己所需的產(chǎn)品后，再當(dāng)場過秤并斬塊、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。

5、最好不要加盟。加盟的費(fèi)用太高，雖有品牌支持，但小本生意吉兇難料，剛?cè)胄械慕?jīng)營者不能對成本控制得心應(yīng)手，得不停地“交學(xué)費(fèi)”，最后注定還是為別人打工的下場，虧的可能性大于70%。

6、最好不要合伙。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，雙方全家參與，總會有不同聲音，而早期的固定投入占很大比例，起碼要1～2年才回本，很多合作伙伴都過不了這個時間段。

二、開店前期必須的準(zhǔn)備工作

1、店主必須系統(tǒng)學(xué)習(xí)鹵菜的制作和開店流程：

這一點不是請師傅或者直接加盟就可以解決的問題。經(jīng)營鹵菜是一個有技術(shù)門檻的項目，店主沒有專業(yè)鹵菜知識，就無法把握各個采購和制作環(huán)節(jié)的大局，根本無法為鹵菜店定位，更不用說后續(xù)經(jīng)營問題。

2、必須對當(dāng)?shù)厥忻嫔洗嬖诘母鞣N鹵菜行情、經(jīng)營特點、口味和菜品進(jìn)行調(diào)查。

三、開鹵菜店流程

1、找鋪面：

Ａ、鹵菜店是小本生意，轉(zhuǎn)讓費(fèi)和房租必須控制住，才有利潤可言。

Ｂ、店鋪只需在10平方米左右，進(jìn)深2米左右，寬5米左右最佳，方便把菜品都呈現(xiàn)在顧客面前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。

Ｃ、店址選擇對人流量的要求也特別高，交通中轉(zhuǎn)站、菜市場附近、小區(qū)集中的地段、大賣場門口等地方是最佳開店地址。

Ｄ、人們購買鹵菜一般是上下班、購物、買菜時順手捎帶，不會專門去買。

Ｅ、如果沒有黃金店址，開店計劃寧愿推遲，也不要隨意將就。

Ｆ、對于鹵菜外賣店來說，店址和味道并列為兩道生命線。

參考：以內(nèi)陸二級城市而言，轉(zhuǎn)讓費(fèi)最好在萬元以下，月租金千元以下。

2、尋找和布置作坊：

在鋪面的附近找作坊，離鋪面越近越好，可以節(jié)約運(yùn)輸成本；房間越大越好，能存放大量的原料；有個院子或天井，這樣可以燒煤炭，節(jié)約燃料成本，還方便操作。

參考：以內(nèi)陸二級城市為例，租金500元左右。

3、購買設(shè)備和各種用具，同時策劃制作招牌、店內(nèi)布局、店內(nèi)裝修：

Ａ、基本需購買的物品及價格參考：

序號	名稱	數(shù)量	單位	單價（元）	金額（元）
1	雙溫冰柜	1	臺	———	3000
2	單溫冰柜	1	臺	———	3000
3	半不銹鋼桶	1	個	90	90
4	全不銹鋼桶	4	個	120	480
5	大號塑料桶	2	個	20	40
6	9寸加厚不銹鋼調(diào)料盆	5	個	15	75
7	不銹鋼盤	20	個	6	120
8	不銹鋼夾子	3	把	3	9
9	不銹鋼套袋盆	5	個	8	40
10	不銹鋼湯勺	5	把	5	25
11	不銹鋼鉤	1	支	15	15
12	不銹鋼小勺	3	根	1.5	4.5
13	5斤不銹鋼瓢	1	把	18	18
14	不銹鋼壓蒜器	1	個	15	15
15	不銹鋼拌菜勺	2	把	3	6
16	不銹鋼拌菜盆	2	個	8	16
17	不銹鋼漏勺	1	把	12	12
18	砍刀	2	把	15	30
19	片刀	1	把	20	20
20	大筲箕	2	個	20	40
21	一次性手套	2	盒	3	6
22	一次性口罩	4	盒	4	16
23	掛鐘	1	個	25	25
24	香料袋	若干		———	50
25	紗布	若干		———	50
26	粗竹竿	3	根	33.3	99.9
27	粉碎機(jī)	1	臺	230	230
28	絞肉機(jī)	1	臺	65	65
29	搗辣椒器	1	臺	100	100
合計：					4647.4
注：冰柜對于保存貨品很重要，最好買新的，否則出了問題，將得不償失。