速凍面制品的常見問題和解決方法
一、速凍面制品存在的主要問題
速凍面制品主要包括一些速凍預(yù)制食品和速凍半成品，如速凍饅頭、包子、餃子、湯圓、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速凍面團(tuán)等。雖然隨著工藝技術(shù)的不斷改善，速凍食品的質(zhì)量也得到了明顯提高，但目前市場(chǎng)上的速凍產(chǎn)品，仍存在不少問題，主要為以下兩方面。
1）外形上分析。許多速凍食品易發(fā)生萎縮開裂、表面發(fā)干、粗糙、失重現(xiàn)象。
2）食用品質(zhì)上。易出現(xiàn)表皮催化，失去彈性，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地變差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，風(fēng)味減退等。
二、影響速凍面制品質(zhì)量的主要因素
就速凍面制品的化學(xué)組分來分析，其淀粉含量較高，同時(shí)水分與面筋蛋白的相互作用，賦予產(chǎn)品不同的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因而速凍對(duì)面制品的影響，最主要的在于起凍結(jié)速度和品溫波動(dòng)等對(duì)產(chǎn)品中水分、淀粉和蛋白質(zhì)等的影響。
1、凍結(jié)速度對(duì)面制品質(zhì)量的影響
凍結(jié)速度對(duì)食品組織中形成的冰晶大小和位置的影響 當(dāng)快速凍結(jié)時(shí)使食品以最短的時(shí)間通過最大冰晶生成帶，食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶均勻分布于食品的細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中，采用慢速凍結(jié)，則使食品細(xì)胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶，由于水形成冰時(shí)體積要增大9%~10%，故細(xì)胞會(huì)受到機(jī)械損傷，破裂的細(xì)胞在凍結(jié)時(shí)不能恢復(fù)到原狀，最終使食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、等成分的保水性變成脫水性，并且由于水-冰雹和蒸汽壓的存在，會(huì)造成蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性，糊化淀粉出現(xiàn)凝固，因而造成產(chǎn)品表面粗糙、發(fā)干、質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。
凍結(jié)速度對(duì)蛋白質(zhì)變性和淀粉老化的影響
食品在凍結(jié)過程中，蛋白質(zhì)變性、淀粉老化等，均會(huì)降低凍結(jié)食品的質(zhì)量。就速凍面制品而言，其蛋白質(zhì)主要為面筋蛋白，它是高分子的親水化合物，具有疏水基和親水基。制作面團(tuán)時(shí)，蛋白質(zhì)膠體遇水，水分子與蛋白質(zhì)的親水基相互作用形成濕面筋，逐漸形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)。這種水化作用不但在膠粒表面而且在蛋白質(zhì)分子內(nèi)進(jìn)行。膠粒表面吸水量少，水分子則擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去，形成一定的滲透壓，使其膠粒的吸水量增加，體積增大，因而具有特別的粘性及延展性。速凍后，結(jié)合水較難形成冰晶體。但是，若速凍過程較慢，結(jié)合水會(huì)結(jié)冰析出，蛋白質(zhì)分子被冰晶擠壓而發(fā)生位移，彼此之間接近，發(fā)生凝聚而沉淀，解凍后不能恢復(fù)到原來的膠體狀態(tài)，破壞了產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，失去了應(yīng)有的風(fēng)味。
此外，淀粉在1~-1度時(shí)老化速率最快，如采用速凍，當(dāng)溫度低于-20度時(shí)淀粉分子間的水分快速凍結(jié)形成冰晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近，形成氫鍵，所以老化現(xiàn)象難于發(fā)生，而慢凍則會(huì)促進(jìn)淀粉的老化。
2、品溫波動(dòng)對(duì)速凍面制品質(zhì)量的影響
如果凍藏室空氣溫度波動(dòng)幅度大而且頻繁會(huì)致使凍結(jié) 食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，致使產(chǎn)品失重，表皮開裂或脫落，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。
3、衛(wèi)生狀況對(duì)速凍面制品質(zhì)量的影響
速凍食品并不能將微生物徹底殺死也不能使酶失活，一旦解凍或溫度上升，微生物數(shù)量將急劇增加。此外，還有設(shè)備方面的因素，如有些廠家用冷藏庫(kù)或冰柜代替速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，完全不符合速凍要求，這并不是真正意義上的速凍食品，當(dāng)然不會(huì)有好的品質(zhì)。
三、速凍面制品質(zhì)量改良措施
通過對(duì)目前速凍面制品存在的主要問題和影響因素的分析，可以采用以下措施進(jìn)行改良。
1、原料的選擇
主要是面粉，由于冷凍對(duì)面筋結(jié)構(gòu)有損傷，一般應(yīng)選用筋力強(qiáng)、蛋白質(zhì)含量高的面粉。較厚的面筋結(jié)構(gòu)對(duì)冷凍壓力有較強(qiáng)的抗性，可防止速凍時(shí)產(chǎn)品出現(xiàn)口感差、韌性不足等問題。
2、降低面團(tuán)和餡料中的水量
速凍食品要求具有較低的含水率，一般應(yīng)比正常面團(tuán)少2%~4%的水分，以限制自由水的量，使其在凍結(jié)過程中結(jié)晶的總體積較少。但在考慮吸水率的時(shí)候，應(yīng)使面團(tuán)充分吸水，以保證面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。
3、添加劑的使用
這是目前改良速凍食品最常用的方法。添加劑的種類多種多樣，包括乳化劑、氧化劑等。抗壞血酸可加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，使速凍制品筋力得以提高，咬勁得到改善。
還原劑如半胱氨酸能還原降解多余的二硫鍵，給蛋白質(zhì)分子以更大的活動(dòng)空間，可部分解決由冷凍引起的面筋脆化問題，從而使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)更加蓬松。 乳化劑能使淀粉糊化后的粘度基本保持不變，淀粉不易老化，在玻璃體轉(zhuǎn)化過程中也能保持柔軟的水合狀態(tài)；可降低水的表面張力，增加濕潤(rùn)性，使其不易聚集，可以在凍結(jié)時(shí)形成更小的晶體，因而不致破壞面筋結(jié)構(gòu)；其良好的分散性使面制品中各組分在凍結(jié)過程中均勻分散，安全度過玻璃化轉(zhuǎn)化過程。它與過氧化鈣共同加入面團(tuán)中，能與面團(tuán)中的水相互促進(jìn)變成結(jié)合水，減少了面團(tuán)的自由水，防止面團(tuán)發(fā)粘，改良面團(tuán)質(zhì)構(gòu)。
增稠劑在凍結(jié)過程中，可提高凍結(jié)食品的微晶數(shù)量和低溫穩(wěn)定性，控制冷凍食品體系中冰晶的生長(zhǎng)速度和冰晶大小，從而提高冷凍食品的質(zhì)量。復(fù)合磷酸鹽在減少速凍面制品萎縮和開裂、改良質(zhì)構(gòu)方面有良好的效果。此外一些輔料也對(duì)冷凍后的品質(zhì)產(chǎn)生影響。總之，添加劑的使用是目前速凍面制品改良最簡(jiǎn)單易行的方法。
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