辣椒油樹(shù)脂

辣椒油樹(shù)脂，又稱(chēng)辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有許多種物質(zhì)的混合物，主要是由辣椒色素類(lèi)物質(zhì)和辣味類(lèi)物質(zhì)構(gòu)成。其代表物為辣椒紅素、辣椒玉紅素、辣椒黃素、玉米黃質(zhì)、堇菜黃素、辣椒紅素二乙酸酯、辣椒紅素軟脂酸酯等；辣味物質(zhì)中包括辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等。其他的有胡蘿b素、酒石酸、蘋(píng)果酸等。由茄科中辣椒，尤其是牛角椒等成熟（紅色）果實(shí)經(jīng)粉碎后用有機(jī)溶劑（乙醚、丙酮或乙醇）提取而得。產(chǎn)品暗紅色至橙紅色，略黏。有強(qiáng)烈辛辣味，并有灸熱感，并可及整個(gè)口腔至咽喉。 

在食品工業(yè)中可作調(diào)味、著色、增香劑和健身輔助劑等。也可作為制成其他復(fù)合物或單一制劑的原料。目前市場(chǎng)上也把辣椒提物加工成水分散性制劑以擴(kuò)大應(yīng)用面。

辣椒油樹(shù)脂為混合物，包括辣椒精油樹(shù)脂和辣椒紅油樹(shù)脂，辣椒精油樹(shù)脂是辣椒油樹(shù)脂中辣味所在，辣椒紅油樹(shù)脂是不辣的，呈血紅色。

純的辣椒紅色素可以從石油醚中析出有光澤的針狀結(jié)晶得到，熔點(diǎn)181~182℃。最大吸收光波為483nm。溶于丙酮、氯仿；也易溶于甲醇、乙醇、乙醚、苯；略溶于石油醚、二硫化碳；不溶于水和甘油而溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油。耐熱、酸、堿。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可使其褪色；遇Pb3+形成沉淀。

如作為粗品，往往含有辣椒紅素約50%、辣椒玉紅素約8.3%、玉米黃質(zhì)約14%、β-胡蘿卜素約13.9%、隱辣椒質(zhì)約5.5%等等。殘留溶劑≤0.003%，重金屬（以Pb計(jì)）≤0.002%?？刹糠秩苡谝掖?，但可溶于大多數(shù)非揮發(fā)油類(lèi)（或食用油）。 

1、性狀：暗紅至橙紅色澄明液體，用乙醇抽提者其顏色比乙醚抽提物要暗。略黏，有強(qiáng)烈辛辣味，并有炙熱感，可及整個(gè)口腔乃至咽喉（胡椒之辣主要在舌端，姜之辣主要在舌的邊緣和背部）。

2、溶解性：可部分溶于乙醇，溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油。 

辣椒油樹(shù)脂又稱(chēng)辣椒精，是從辣椒中提取、濃縮而得到的一種油狀液體，具有辣椒固有的強(qiáng)烈辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分外，還含有辣椒醇、蛋白、果膠、多糖、辣椒色素等化學(xué)物質(zhì)。

原料處理→粉碎→連續(xù)浸提→蒸餾濃縮→含水油樹(shù)脂。

①原料處理。選用色紅、味辣、無(wú)霉變的干辣椒，經(jīng)60℃恒溫干燥1.5小時(shí)后粉碎，過(guò)60目篩，分別收集、待用。

②連續(xù)浸提。稱(chēng)取原料10克，置連續(xù)浸提裝置中，用30毫升食用酒精溶液浸泡一段時(shí)間后讓浸液流出，緩緩加入浸出液和50毫升新鮮溶劑，放置3小時(shí)后，打開(kāi)底閥，控制流速每分鐘2毫升，浸提液流完后，再加入20毫升新鮮溶劑，繼續(xù)連續(xù)浸提。待連續(xù)浸提完后，壓出原料中余液與浸提液合并。

③蒸餾濃縮。提取液在70℃，80~85兆帕減壓蒸餾?；厥找掖?，去除部分水分，獲得含油辣椒油樹(shù)脂，置于稱(chēng)量皿中，先在60℃恒溫干燥箱中濃縮2小時(shí)，再在105℃干燥至恒重，得辣椒油樹(shù)脂。

成品為暗紅色黏稠液體，辛辣，折射率為1.3854，相對(duì)密度1.0628，pH值為5.2，黏度0.006帕。