miàn fěn] 面粉

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。

面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。

中文：面粉。外文名：Wheat flour。別 稱：白面。主要原料小麥，大麥。是否含防腐劑：否。主要營養成分：蛋白質，糖類。主要食用功效：養心益腎，除熱止渴的功效，健脾厚腸。適宜人群：所有。副作用：無。儲藏方法：選取干燥地儲存。密度：普通家用面粉的密度是520g/L。

目錄

1.基本信息：大致分類、等及應用、分辨面粉。2.分類相關：分類依據、分類應用。3.分類類別：全麥粉、面包粉、蛋糕粉、石磨面粉。4.選擇技巧：白度、面筋強度、發酵耐力、高吸水量。5.儲存方法。

基本信息

我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。小麥粉按性能和用途分為專用面粉(如面包粉、餃子粉、餅干粉等)、通用面粉(如標準粉、富強粉)、營養強化面粉(如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化面粉等)；按精度分為特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等；按筋力強弱分為高筋面粉、中筋面粉及低筋面。

大致分類

按面粉中蛋白質含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

等級應用

從等級上看，我們又可以把面粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。

分辨面粉

選擇面粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實“高精”的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

再簡單一點說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的面團流變學特性。

從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。

分類相關

分類依據

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高；隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。

面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系，礦物質的含量越高，面粉的等級越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質含量的多少對于其制作面包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發烏發暗。數十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

分類應用

市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，只是成品面包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求面包成品質量，那么有條件最好選用高筋面粉，最好是面包專用粉，如果沒有條件，用中筋面粉也一樣，畢竟是家庭制作嘛，一沒添加劑，二沒專業設備，要求也不必那么高。

如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量減少，因為面粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。

其實，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類的面粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會有些許差別，所以請大家要自己摸索所使用面粉的特性，正確添加水分，這樣才能做出成功的西點。

在國內，普通家用面粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來區分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，嚴格說來，這樣的名稱不算規范，不過好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個面粉是干嘛用的。特性寫的是“筋度較高”，因為你做面條餃子包子也會需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些（但是筋度一般不會超過11）所以這個不屬于高筋面粉。

分類類別

全麥粉

全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。

面包粉

有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。

另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。

蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。

當然，在國內，市售家用面粉分類并不詳細，你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

石磨面粉

石磨面粉，就是用傳統石磨（石磨轉速20轉/分）加工出來沒有任何添加劑的面粉。低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品。

而傳統石磨則是由上下兩個經過千錘百煉、釬削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒制作是一項專業性很強的復雜技術，其合理、自然、科學的設計特征,必須要手工調制，它的角度、尺寸、間隙是一些現代化工具不可替代的。

顏色略微發黃的原色面粉營養價值更高。原色面粉之所發黃是因為其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經系統及皮膚組織都大有益處。

【石磨面粉的特色】

①石磨的低速低溫研磨，不會破壞小麥中的營養物質，最大程度地保留了小麥中的蛋白質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等各種營養物質，特別是胡蘿卜素和維生素膽其它面粉的18倍。

②它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構，無需任何添加劑。

③在煮面的時候，研磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。

選擇技巧

白度

面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

面筋強度

面粉內的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

發酵耐力

面包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。

高吸水量

面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

面粉品質術語簡介

1. 粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般后者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。

2.濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎, 面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素, 濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質越好。

3.沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。

4.面團形成時間：面團形成時間短, 表示面筋量少、質差, 反之質優。

5.面團穩定時間：面團穩定時間短, 反映面團形成后面筋不耐攪揉, 面筋網落容易破壞。

6.評價值：綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。

7.烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強, 面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的面包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地松軟有彈性, 味美適口。

8.面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。

9.比容：面包的體積與重量( 克) 之比, 是評價面包加工價值的指標之一, 比容越大, 面包體積也越大。

10.吸水率：在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

11.降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅干和糕點。

儲存方法

1、通風良好面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。

2、濕度干爽面粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適溫度儲藏的溫度會影響面粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質期。面粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環境潔凈環境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低面粉受污染的機會。

5、沒有異味面粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存面粉的周圍環境，不能有異味。

6、離墻離地為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規定，這是必要的。垛碼板應選用塑膠制品，如用木制品時，應小心木刺，做成污染。

7、先進先出保證面粉的穩定，減少人為所造成面粉過期。

8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低面粉受污染、包裝受破壞的機會

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