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小麥淀粉
小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過去是采用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進行加酸發酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離。
- 中文名：小麥淀粉
- 外文名：wheat starch
- 拼 音：xiao mai dian fen
- 提取方法：馬廷法，阿耳塞廷法等
- 用 途：增稠劑，膠凝劑，黏結劑，穩定劑
- 營養物質：糖分
- 保存方法：陰涼干燥
小麥淀粉提取方法
馬廷法 它是以小麥面粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結，使淀粉易于分離。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質，而促進其粘結。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。面團暫時靜置后，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經干燥后，蛋白質含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。
上述小麥淀粉的提取方法是屬于分段處理，不能連續操作。國外曾報道過連續式制法，工序基本上相同，只是需采用連續設備組合起來進行生產。
機械化連續式制法
小麥面粉——經過均質器混合后——經過洗滌——分成漿水和濕面筋——漿水經過除砂器處理進一步除去漿中的泥沙——經過三級洗滌去除小顆粒的面筋——通過多級旋流器分離——分離掉球蛋白——脫水——烘干成A淀粉；
分離完后的球蛋白漿液——在經過分離處理——進一步分離出一部分的淀粉為B淀粉。
濕面筋——經過脫水——混合切斷——經多級烘干——成品谷朊粉。
阿耳塞廷法 近年來，還有以小麥為原料生產淀粉的阿耳塞廷法。該法生產原理與玉米淀粉生產工藝相同。
制作方法 將含水分為14%、粗蛋白質含量約10%的軟質小麥，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下，浸泡12小時，吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白質含量在0.4%以下，回收率最高達83%。
小麥淀粉用途
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