高筋面粉

高筋面粉（bread flour、strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

鑒別常識

經分離出來的含水面筋叫『濕面筋』，在100克的面粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。但請注意，蛋白質的『質』并不等于『量』，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心面粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件。

面粉分類：

特高筋面粉：蛋白質含量為13.5%以上；高筋面粉：蛋白質含量約12.5~13.5%；中筋面粉：蛋白質含量為9.5~12.0%；低筋面粉：蛋白質含量在8.5%以下。

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