冰糖

冰糖可以以精煉糖廠精煉車間的中間制品精制糖漿為生產(chǎn)原料，也可以以白砂糖為原料，經(jīng)過(guò)再溶、清凈、重結(jié)晶生產(chǎn)工藝而制成，其有白色、微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名為冰糖。因冰糖的成分是含結(jié)晶水的葡萄糖，與白糖在體內(nèi)分解的成分一樣，所以它可以代替白糖；又因?yàn)樗募兌容^高，并擁有自身特有的食療功效，所以其更優(yōu)于白糖，在市場(chǎng)上頗具競(jìng)爭(zhēng)力。

自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場(chǎng)上還有添加食用色素的各類彩色冰糖，比如綠色、藍(lán)色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。冰糖品質(zhì)純正，不易變質(zhì)，除可作糖果食用外，還可用于高級(jí)食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補(bǔ)佐藥等。一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺止咳，對(duì)肺燥咳嗽、干咳無(wú)痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風(fēng)寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風(fēng)火牙痛，有很強(qiáng)的藥理作用。冰糖也是泡制藥酒、燉煮補(bǔ)品的輔料。冰糖可以用來(lái)烹羹燉菜或制作甜點(diǎn)，著名的“冰糖湘蓮”是八大菜系中的湘菜珍饈；另外還有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窩”等滋補(bǔ)品。冰糖還可用于高級(jí)食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補(bǔ)佐藥等，廣泛用于食品和醫(yī)藥行業(yè)生產(chǎn)的高檔補(bǔ)品和保健品。

1、單晶冰糖

呈規(guī)則的通明晶體狀。是上世紀(jì)六十年代出品的新型冰糖。其生產(chǎn)工藝為：分檔而成。曾有過(guò)單晶冰糖不具備中醫(yī)藥用功效的說(shuō)法，但單晶冰糖是否具備中醫(yī)藥用功效，還需要得到醫(yī)學(xué)界的證實(shí)。另外，單晶冰糖和多晶冰糖化學(xué)成分并無(wú)多少區(qū)別。

將白砂糖放入適量水加熱溶解，過(guò)濾后輸入結(jié)晶罐，使糖液達(dá)到過(guò)飽和，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，待晶粒養(yǎng)大后取出進(jìn)行脫蜜及離心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥，過(guò)篩，分檔后包裝出廠。

2、多晶冰糖

又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)而成的不規(guī)則晶體狀冰糖。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會(huì)有棉線、紙片等雜質(zhì)）和盆晶法（全部冰糖均沿結(jié)晶盆結(jié)晶，成品較純凈）。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫(yī)所說(shuō)的冰糖藥用功效。

將白砂糖放入適量水加熱溶解，進(jìn)行煮糖，達(dá)到一定濃度后輸入結(jié)晶盆，在結(jié)晶室內(nèi)養(yǎng)晶一周后，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎干燥后，混檔包裝出廠。

3、保健冰糖

在傳統(tǒng)多晶體冰糖生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生產(chǎn)出具有保健功能的新型冰糖。比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點(diǎn)在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產(chǎn)過(guò)程中的水分，其有效成分和冰糖一起結(jié)晶。

冰糖可以增加甜度，還是和菊花、枸杞、山楂、紅棗等配合的極好調(diào)味料。

冰糖品質(zhì)純正，不易變質(zhì)，除可作糖果食用外，還可用于高級(jí)食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補(bǔ)佐藥等。一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

1、食用

冰糖可以烹羹燉菜或制作甜點(diǎn)；著名“冰糖湘蓮”是八大菜系中湘菜珍饈。另外還有如“冰糖雪梨”、“冰糖窩”等菜肴。
 冰糖可以煎湯內(nèi)服，佐餐，或入丸、膏劑。

冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺止咳，對(duì)肺燥咳嗽、干咳無(wú)痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風(fēng)寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風(fēng)火牙痛。

冰糖可以放入咖啡里，且香甜可口。

2、藥用

中醫(yī)認(rèn)為冰糖具有潤(rùn)肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制藥酒、燉煮補(bǔ)品的輔料。冰糖具有補(bǔ)中益氣、和胃潤(rùn)肺、止咳化痰、祛煩消渴、清熱降濁、養(yǎng)陰生津、止汗解毒等功能，可用于治療中氣不足、肺熱咳嗽、咯痰帶血、陰虛久咳、口燥咽干、咽喉腫痛、小兒盜汗、風(fēng)火牙痛等病癥。

冰糖性平，有止咳化痰的功效，廣泛用于食品和醫(yī)藥行業(yè)生產(chǎn)的高檔補(bǔ)品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口干舌燥。

冰糖能補(bǔ)充體內(nèi)水分和糖分，具有補(bǔ)充體液、供給能量、補(bǔ)充血糖、強(qiáng)心利尿、解毒等作用。適應(yīng)癥：其5%溶液為等滲液，用于各種急性中毒，以促進(jìn)毒物排泄；10%~50%為高溶液，用于低血糖癥、營(yíng)養(yǎng)不良，或用于心力衰竭、腦水腫、肺水腫等的治療。

1、土法制作

糖液配制：選擇白砂糖50kg，加清潔水10kg攪勻，使糖充分溶解于水。

熬制方法：熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制。當(dāng)糖液煮開5～6分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升高到150℃，停火降溫出鍋。出鍋時(shí)，溫度以115～120℃為最好。

結(jié)晶方法：將出鍋的糖液，盛入盤內(nèi)放在土坑上，當(dāng)天盤內(nèi)溫度保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過(guò)程中，怕冷不怕熱。

白礬就是硫酸鋁鉀，金屬鋁離子會(huì)永久沉積在大腦中，造成癡呆。已經(jīng)禁止在食品制作中添加白礬。白礬即硫酸鋁鉀具有結(jié)晶核的作用，能夠使糖分子圍繞自己形成結(jié)晶體，很多工業(yè)工藝中，添加白礬用于加速結(jié)晶凝固。因此，土法添加白礬制作冰糖不可過(guò)量食用。

2、規(guī)模化生產(chǎn)

糖漿濃縮：由單晶冰糖分蜜后的母液首先進(jìn)入儲(chǔ)罐保溫暫存。然后將母液注入蒸發(fā)罐，通入0.3Mpa 飽和蒸汽，使糖漿在沸點(diǎn)在112-114℃的范圍內(nèi)蒸發(fā)濃縮，待糖漿蒸發(fā)水分后錘度達(dá)到82-84°Bx 時(shí)，濃縮過(guò)程結(jié)束。蒸發(fā)過(guò)程要求在20min 內(nèi)快速完成，以防色值上升。

冰糖結(jié)晶：多晶體冰糖采用自然結(jié)晶法。將蒸發(fā)罐內(nèi)的糖漿在溫度112℃的狀態(tài)下，靠位壓通過(guò)管路注入擺放在結(jié)晶室內(nèi)并已粘附2-3 層五角形或其他形狀白線的結(jié)晶桶（盆）內(nèi)（容器的容積為15-20L），可擺4-5層，每室可堆放250桶（盆）。結(jié)晶室設(shè)有蒸汽加熱器、加溫器、溫度計(jì)和濕度計(jì)，以便控制結(jié)晶期間室內(nèi)的溫度和濕度。當(dāng)糖漿溫度逐漸降低時(shí)，蔗糖溶液的過(guò)飽和度隨之逐漸增大，當(dāng)過(guò)飽和度達(dá)到1.2以上時(shí)，蔗糖分子即以容器中掛線為中心集結(jié)、析出成為晶體并逐漸長(zhǎng)大，經(jīng)過(guò)7-9d的養(yǎng)晶周期，即堆積稱為多晶體冰糖。調(diào)節(jié)結(jié)晶室的溫度、濕度很重要，同時(shí)還應(yīng)保持靜置，使容器不受震動(dòng)，否則會(huì)生成新的晶核，影響產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度和透明度。將已裝滿糖漿的結(jié)晶盆（桶）置于結(jié)晶室內(nèi)，關(guān)嚴(yán)門，通過(guò)調(diào)整蒸汽及加濕器開關(guān)使環(huán)境溫度在第一、二天溫度保持在 70-80℃，相對(duì)濕度保持在80%；第三、四天溫度保持在65-70℃，相對(duì)濕度70%；第五、六天溫度保持在55-65℃，相對(duì)濕度為60-65%；第七、八天溫度保持在40-5O℃，相對(duì)濕度約50%；第九天打開結(jié)晶室的門，降濕、降溫后出室空漿。

控漿：將桶（盆）內(nèi)的冰糖母液集中到母液儲(chǔ)箱中，然后用泵送去黃砂糖車間的糖漿儲(chǔ)罐中，供其煮糖。將盆（桶） 內(nèi)的結(jié)晶冰糖和剩余的少量母液倒扣在空漿槽的網(wǎng)架上，將冰糖中的母液排盡并回收利用。然后視根據(jù)具體情況決定是否噴灑溫水將晶體表面的母液洗凈。

烘干：將盆（桶）內(nèi)冰糖扣入烘干盤內(nèi)，適當(dāng)對(duì)冰糖晶體進(jìn)行人工破碎。結(jié)晶桶（盆）中間的冰糖結(jié)晶成塊狀，是優(yōu)質(zhì)的多晶體冰糖；桶（盆）底部和周邊的冰糖，晶形較不規(guī)則，尤其是底部，沉積的雜質(zhì)較多，質(zhì)量較差，所以應(yīng)進(jìn)行人工分選。底冰、壁冰經(jīng)破碎、篩選后做為單晶體冰糖的晶種使用。分選后，將盛有合格冰糖的烘干盤送入隧道式烘干機(jī)中，經(jīng)鼓風(fēng)機(jī)熱風(fēng)吹拂和引風(fēng)機(jī)抽出濕氣而被強(qiáng)制烘干。再將多晶體冰糖輸送至包裝間后進(jìn)行分裝。

將冰糖的母液蒸發(fā)后，使用間歇結(jié)晶罐來(lái)煮制黃砂糖，在煮制過(guò)程中可視煮糖具體情況加入少量精煉糖漿。從結(jié)晶罐煮制出來(lái)后的糖膏經(jīng)助晶、分蜜后得到黃砂糖，經(jīng)干燥裝包后作為產(chǎn)品出廠，分蜜得到的廢蜜則泵送到廢蜜貯罐貯存。 

儲(chǔ)存

1、冰糖由于較容易吸水受潮，因而應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處。

2、如發(fā)現(xiàn)冰糖受潮出水，可以用電風(fēng)扇吹干或置于太陽(yáng)下暴曬到干燥為止。

3、如發(fā)現(xiàn)冰糖表面出現(xiàn)化水現(xiàn)象(即比較粘)，由于家庭不便于處理，且容易滋生細(xì)菌，因而最好不要食用。

宜食

老少皆宜，特別是肺燥咳嗽、干咳無(wú)痰、咯痰帶血者宜適量食用冰糖，對(duì)緩解癥狀有一定的幫助。每天20克左右。用冰糖調(diào)配紅茶、咖啡和食物的原有風(fēng)味及口感。冰糖帶有清爽不膩的甜味，可用于煲制各種滋補(bǔ)食品。

忌食