上海高橋松餅

高橋松餅是高橋特色著名糕點。解放后，黨和政府十分重視這一地方特產(chǎn)，積極扶持高橋糕點發(fā)展。幾經(jīng)改造、擴建廠房、增添食品機械、擴大生產(chǎn)。使高橋松餅煥發(fā)了青春。出產(chǎn)的松餅色、香、味俱全，餅邊雪白，餅面奶黃，油香撲鼻。嘗之，松酥可口，甜味鮮美。1983年以來，高橋松餅分別獲市優(yōu)、部優(yōu)產(chǎn)品稱號，行銷國內(nèi)外中外人士同聲稱贊。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。

高橋松餅起源于1900年光緒年間，歷史悠久，已經(jīng)超過一百年的歷史了。松餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥陷，這大棗非得是山東產(chǎn)的。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細選。歷經(jīng)了百年的發(fā)展，依然還有一些工序保留了全手工的制作要求。 

成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤光潔，四周乳白色，底部不焦結(jié)發(fā)硬，酥皮層次分明，餡心無雜質(zhì)，皮薄餡足，酥松香甜。

水油皮面：特制粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量

油酥：特制粉5.5千克熟豬油2.5千克

餡料：赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。

高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團，一種是精白豬油面團，另外一種是和了水的面粉。而要把松餅做出那最為著名的8到12個層次，其中最為關(guān)鍵的步驟就是這個反復趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的，也是松餅最好吃的秘方所在。

1.和皮面 先把豬油和溫開水倒入和面機內(nèi)(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加面筋強度。

2.和油酥 把面粉與熟豬油一起倒入和面機內(nèi)拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

3.制餡 將赤豆水洗，去除雜質(zhì)后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機，制取細沙，再經(jīng)過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā)，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。

4.包酥 包酥有大包酥和小包酥兩種。

5.民餡 取細沙包入皮酥內(nèi)即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內(nèi)，行間保持一定距離，然后印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區(qū)別品種。

6.烤制 進爐時爐溫應為160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然后再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒。 

優(yōu)質(zhì)高橋松餅的質(zhì)量標準為：

形態(tài)：扁圓形，外觀鼓燈形，每千克24只，塊形整齊均勻，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。

色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。

組織：切開層次分明，皮薄餡多(皮有36層)，不偏皮，無雜質(zhì)，底部無僵硬感。