油醋汁可不是沙拉與蔬菜的專屬，蘸食面包、腌制肉類、裝點(diǎn)餐盤(pán)，甚至還可以做甜品呢！
看似簡(jiǎn)單的油醋汁，除了油與醋還有哪些變化和搭配方式呢？作為廚師，了解這些基本元素，便可運(yùn)用其創(chuàng)新出更多的美味來(lái)。
閱讀目錄
油醋汁的基本元素
升級(jí)版的制作思路
油醋汁的創(chuàng)新應(yīng)用
油醋汁的基本元素
標(biāo)準(zhǔn)的油醋汁由“油質(zhì)的油脂”與“水樣的酸性物質(zhì)組成”。而鹽和香料的添加是為了增強(qiáng)口味。
傳統(tǒng)的做法是三份油配一份醋，調(diào)和成為乳濁液。不過(guò)，也有不同比例調(diào)和的種類，不穩(wěn)定的油醋汁呈現(xiàn)分層的結(jié)構(gòu)。
油：特級(jí)初榨橄欖油最佳
除了橄欖油，菜籽油也是比較理想的選擇，不但風(fēng)味適中，而且呈現(xiàn)天然的黃綠色光澤。
此外，芝麻油、堅(jiān)果油、椰子油、葡萄籽油等（需要是可生食的）氣味濃郁而獨(dú)特的油也可以。不但能為醬汁帶來(lái)風(fēng)味的層次改變，還能增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)搭配不同風(fēng)味的食材和食客的喜好，能為整體的菜品帶來(lái)風(fēng)味變化。
醋：黑醋更傳統(tǒng)
意式黑醋除了口味更佳醇厚，質(zhì)地也會(huì)濃稠一些。但因?yàn)楦鞯夭似返目谖恫煌椎倪x擇無(wú)需過(guò)于拘謹(jǐn)。
甚至可以直接用檸檬汁或果汁來(lái)代替呢。
果醋、米醋：黑醋、蘋(píng)果醋、香醋，常見(jiàn)百搭；
酒醋：紅酒醋、白酒醋，帶來(lái)酒的獨(dú)特香味；
果汁：檸檬汁、酸橙汁，天然的酸味劑。
如何操作？乳化是關(guān)鍵
我們都知道，油和水是不容易相融的。油醋汁也一樣，充分的乳化能讓每種材料之間融合，呈現(xiàn)出濃郁的味道。
而乳化的過(guò)程，其實(shí)是將油脂與醋中的水楊酸性物質(zhì)分離成盡量細(xì)小的液滴。這樣會(huì)更加有助于醬汁附著在食材上，釋放更多的美味。
具體的操作可利用手持打蛋器、料理棒或攪拌機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)。而最簡(jiǎn)單的方式就是將原料裝進(jìn)密封的容器中，充分的搖動(dòng)，直到混合成無(wú)分層、不透明的質(zhì)地。
升級(jí)版的制作思路
為了搭配不同食材和烹飪方式，可以在基礎(chǔ)的油醋汁中添加不同的調(diào)味元素。同樣為了增加乳化的效果，可以調(diào)整乳化劑的比例。
疊加風(fēng)味元素
這里按照甜味、咸味、辛味、香氣與乳化劑來(lái)分類，給大家列舉幾種常見(jiàn)的調(diào)味材料：
咸：海鹽、醬油、魚(yú)露；
辛：胡椒、蒜、洋蔥、辣椒、芥末、山葵；
香：堅(jiān)果、香草、小銀魚(yú)、培根、火腿；
乳化劑：蛋黃、芥末醬、沙拉醬、酸奶油。
意式：最傳統(tǒng)百搭
除了橄欖油和黑醋，蜂蜜、黑胡椒、鹽與第戎芥末也是意式油醋汁的基礎(chǔ)原料。比較適合用來(lái)搭配面包、蔬菜沙拉、生火腿、奶酪、烤蔬菜等。
法式：香草帶來(lái)田園感
將醋的部分替換為檸檬汁，用豐富香草碎取代氣味濃烈的芥末，就是清新感十足的法風(fēng)油醋汁。常見(jiàn)食用的普羅旺斯香草包括了百里香、羅勒、迷迭香、薄荷等。所以搭配冷吃葷食拼盤(pán)、蔬菜或是腌制魚(yú)類都是不錯(cuò)的組合。
日式：使用清爽的天然果汁
如同日式料理中豐富的冷食菜品，在油醋汁的部分也體現(xiàn)著新鮮感。除了油的部分使用口味更溫和的色拉油，在酸味上一般會(huì)采用日式橙醋或柑橘類的果汁。如果想要增加層次，也可添加日式醬油、蒜泥、熟芝麻等元素。常見(jiàn)搭配新鮮魚(yú)肉、果蔬制作的菜品。
美式：洋蔥增加顆粒感
大多美式風(fēng)味醬料都有著比較濃厚的質(zhì)地，或許與當(dāng)?shù)厥晨偷娘嬍程攸c(diǎn)有關(guān)。油醋汁可以作為“母醬”（基礎(chǔ)醬汁），配合洋蔥碎增加辛味、香氣與顆粒感。涂抹在漢堡和三明治中也是可以的。
泰式：融合更多辛辣香料
沒(méi)錯(cuò)，泰式的油醋汁也是酸辣口味的，與其他類型相比，減少了油的用量。而酸味來(lái)自天然的青檸汁。辛辣味由黑胡椒、小米椒來(lái)提升，咸度則由魚(yú)露來(lái)控制。可以制作泰式沙拉、蘸食熱帶水果、搭配海鮮，是一種提鮮又開(kāi)胃的油醋汁。
西班牙風(fēng)味：能吃到肉的醬汁
帶有煙熏風(fēng)味的西班牙干腌香腸，散發(fā)著辣味和香氣。切成小顆粒混入油醋汁中，再搭配紅椒和辣椒粉末，就是帶有漂亮紅色的的油醋汁了。經(jīng)典的吃法是涂抹在馬鈴薯、鱈魚(yú)、肉類上面進(jìn)行烘烤。
中式：本土化調(diào)味
所謂中式油醋汁，在風(fēng)味上和意式傳統(tǒng)醬汁已變化了不少。芝麻油、陳醋、米醋、姜汁、白芝麻這些中餐烹飪中常見(jiàn)的調(diào)料，按照一定比例混合，可以用來(lái)調(diào)涼菜，也可以加熱后淋在蔬菜上。
油醋汁的創(chuàng)新應(yīng)用
無(wú)論是上述哪一種醬汁的搭配，似乎都與甜食無(wú)關(guān)。但用少量橄欖油與黑醋來(lái)提升甜品的風(fēng)味，也是不錯(cuò)的改良思路。
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