飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵糖化而制成的食品。它也是一味傳統中藥，性味甘、溫，歸脾、胃、肺經，臨床主要用來補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳，治療脾胃氣虛、中焦虛寒、肺虛久咳、氣短氣喘等，在多個經方中皆有應用。另外飴糖還具有一定的還原性，可以抗氧化，具有較大的滲透壓，能抑制制劑中微生物的生長繁殖 。
中文名：飴糖
英文名：maltose
主要食材：高粱，米，大麥，粟，玉米，佳多美H
口 味：甜為主
又 稱：餳、膠飴、糖飴
簡介
飴糖又稱麥芽糖漿或麥芽糖飴，是生產歷史最為悠久的淀粉糖品，現代工業以優質玉米淀粉為原料。以酶制劑液化、糖化、精制、濃縮而成的麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。
性質
熔點：119-121 °C (dec.)(lit.)
比旋光度：137 º (c=4, H2O, NH3)
儲存條件：Store at RT.
溶解度：H2O: 50 mg/mL
form：powder
水溶解性：1080 g/L (20 ºc)
Merck：14,5714
BRN：5784659
CAS 數據庫： 6363-53-7(CAS Database Reference)
NIST化學物質信息： «beta»-Maltose monohydrate(6363-53-7)
效果
以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經發酵糖化制成的糖類食品。又稱餳、膠飴。
有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體，俗稱糖稀，非糖類成分多；硬者系軟飴糖經過濾提純，除去渣滓，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。
【性能】味甘，性溫。能補中緩急，潤肺止咳，解毒。
【參考】主要含麥芽糖，并含維生素B和鐵等。
【用途】用于脾胃虛弱，里急腹痛；肺燥咳嗽、咽痛。
【用法】溶化飲，入湯藥，噙咽，或入糖果等。
【注意】脾胃濕熱、中滿嘔噦者不宜。
【附方】
1、小建中湯：桂枝15g，白芍30g，生姜12g，大棗四枚，甘草10g，煎湯取汁；加飴糖50g，再煎溶后溫服。源于《傷寒論》。本方主要以飴糖補中緩急；桂枝、生姜溫中助陽；白芍、甘草、大棗緩急止痛，調和肝脾。用于肝脾失調，里急腹痛，喜溫喜按；或虛勞、氣血不足，心悸不寧，面色無華。
2、大建中湯：人參9g，干姜5g，花椒3g，煎湯取汁；加入飴糖18g，再煎溶化后服。源于《金匱要略》。本方仍以飴糖補中緩急為主，以人參益氣補中，干姜溫中散寒、止嘔，花椒溫中止痛。全方重在健中溫陽而止嘔。用于脾胃陽虛，陰寒內盛，腹痛，嘔吐，不欲食。
3、蘿卜蒸飴糖：蘿卜500g，搗爛，絞取汁液，盛碗中，加飴糖15~30g，蒸化，乘熱徐徐飲用。源于《本草匯言》。本方取蘿卜清熱化痰，飴糖潤肺止咳。用于痰熱咳嗽，咽干口渴。
藥物信息
別名
麥芽糖，膠飴，軟糖，糖稀。
異名
餳（《方言》），膠飴（陶弘景），餳糖（孟詵），軟糖（《蜀本草》）。
歷史
飴糖，性昧甘溫，入脾、胃、肺經，具有補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。臨床常配伍運用，用于脾胃陽虛或氣虛所致的脘腹疼痛及肺虛痰多、咳嗽乏力、吐血、口渴、咽痛、便秘，主要用于體虛及，小兒、產婦的滋養。
飴糖首載于《名醫別錄》：“飴糖，味甘，微溫。主補虛乏、止渴、止血。《千金·食治》日“補虛冷，益氣力，止腸鳴，咽痛，除唾血，卻咳嗽。”《日華子本草》曰“益氣力，消痰止嗽。并潤五臟。《長沙藥解》曰“補脾精，化胃氣，生津，養血，緩里急。止腹痛。’《本草綱目》 曰：“補虛乏，止渴止血。補虛冷，益氣力，止腸鳴、咽痛，治唾血，消痰潤肺止嗽。健脾胃，補中，治吐血。”
臨床上飴糖主要用來補脾和胃，調理中焦。中醫醫圣張仲景所著中醫臨床學的典籍《金匱要略》中所用飴糖之旨，均以甘溫補脾、建中為目的。《金匱要略》篇用飴糖二方：黃芪建中湯用之治“虛勞里急諸不足”，以溫中補虛，和碧緩急。現常用于胃及十二指腸潰瘍、慢性肝炎、神經衰弱而有上述癥狀者。大建中湯用之治“心胸中大寒痛。嘔不能飲食，腹中寒。上沖皮起，出見有頭足，上下痛而不可觸近者。”以溫中補虛。降逆止痛。現常用于膽道蛔蟲癥、急性機械性腸梗阻等急腹癥。《傷寒論》篇用飴糖一方：小建中湯用之治：“傷寒二三日，心中悸而煩者。”以溫中補虛，緩急止痛．現常用于消化性潰瘍、腸痙攣等。飴糖潤肺止咳的功效。臨床應用也很多，《補缺肘后方》用飴糖，配干姜、豆豉治卒得咳嗽；《本草匯言》用飴糖、白蘿卜汁蒸化治療大小兒頓咳不止等。此外，飴糖用砂仁湯化服治胎墜不安；潤燥治療習慣性便秘等 。
藥材性狀
飴糖有軟、硬之分，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大。
硬者系軟飴糖經攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅。
味甘，藥用以軟飴糖為佳。
總的來說，以飴糖為輔料的劑型產品以煎膏劑居多，有如下產品：復方雞血藤膏、阿膠三宅膏、黃芪健胃膏、升血膏、竹瀝膏、參貝北瓜膏、復方枇杷膏、健兒膏、復方梨膏、良園枇杷葉膏、三蛇膽川貝膏、微達康膏 。
化學成分
麥芽糖89.5%，蛋白質，脂肪，維生素B2，維生素C，煙酸等。
性味歸經
入脾、胃、肺經。
1、《湯液本草》：入足太陰經。
2、《雷公炮制藥性解》：入肺、脾二經。
3、《本草匯言》：入足陽明、太陰經氣分。
功能主治
緩中，補虛，生津，潤燥。治勞倦傷脾，里急腹痛，肺燥咳嗽，吐血，口渴，咽痛，便秘。
1、《別錄》：主補虛乏，止渴，去血。
2、《千金·食治》：補虛冷，益氣力，止腸鳴、咽痛，除唾血，卻咳嗽。
3、孟詵：補虛止渴，健脾胃氣，去留血，補中。
4、《日華子本草》：益氣力，消痰止嗽，并潤五臟。
5、《圣惠方》：解烏頭、天雄、附子毒。
6、《本草蒙筌》：和脾，潤肺，止渴，消痰。
7、《本草匯言》：治中焦營氣暴傷，眩暈，消渴，消中，怔忡煩亂。
8、《長沙藥解》：補脾精，化胃氣，生津，養血，緩里急，止腹痛。
用量用法
內服：烊化沖入湯藥中，每次15～20克；亦可熬膏或入丸劑。
不宜多服。
宜忌
濕熱內郁，中滿吐逆忌服。
1、《品匯精要》：中滿不宜用，嘔家勿用。
2、《綱目》：秘結、牙露、赤目、疳病者，切宜忌之。
選方
1、治虛勞里急，悸衄，腹中痛，夢失精，四肢酸疼，手足煩熱，咽干口燥：
桂枝三兩（去皮），甘草三兩（炙），大棗十二枚，芍藥六兩，生姜三兩，膠飴一升。上六味，以水七升，煮取三升，去滓，內膠飴，更上微火消解，溫服一升，日三服。
2、治心胸中大寒痛，嘔不能飲食，腹中寒，上沖皮起，出見有頭足，上下痛而不可觸近：
蜀椒二合（炒，去汗），干姜四兩，人參二兩。上三味，以水四升，煮取二升，去滓，納膠飴氣升，微火煎取一升半，分溫再服。（《金匱要略》小建中湯)
3、治卒得咳嗽：
飴糖六兩，干姜六兩（末之），豉二兩。先以水一升，煮豉三沸，去滓，納飴糖，消，納干姜，分為三服。（《金匱要略》大建中湯)
4、治傷寒大毒嗽：
怡糖于蔓菁、薤汁中煎一沸，頓服之。（《補缺肘后方》）
5、治咸哮喘嗽：
膠飴拌輕粉，熬焦為丸，噙化。（《食療本草》）
6、治大人小兒頓咳不止：
白蘿卜搗汁一碗，飴糖五錢。蒸化，乘熱緩緩呷之。（《本經逢原》）
7、治大便干結不通：
飴糖拈成指頭大，用香油涂拌綠礬末，塞谷道內。（《本草匯言》）
8、治胎墜不安：
飴糖五錢，以砂仁泡湯化服。（《本草匯言》）
9、治諸魚骨哽在喉中：
飴糖不拘多少，為丸如雞子黃大，吞之，又漸作大丸，再吞。（《本草匯言》）
10、治誤吞銀環及釵者：
飴糖一斤，一頓漸漸食盡，多食之。（《圣濟總錄》飴糖丸）
11、治誤吞稻芒：
白餳頻食。（《古今錄驗方》）
12、服藥過劑悶亂者：
飴糖食之。（《簡便單方》）
13、止咳姜糖飲
配料：生姜10克，飴糖適量。
做法：先將生姜洗干凈，切成絲，放入杯子里，倒入開水沖泡，蓋上蓋泡制10分鐘，打開蓋加入飴糖當茶飲用。
功能：辛溫散寒，止咳化痰。本膳用生姜，味辛，性微溫，有發表散寒、止咳解毒的功能。此飲可經常使用，有預防和治療風寒感冒、咳嗽的效用。 [6]
名家論述
1、《注解傷寒論》：《內經》曰，脾欲緩，急食甘以緩之。
膠飴、大棗、甘草之甘以緩中也。
2、《綱目》：甘屬土，腎病毋多食甘。
甘傷腎，腎痛而齒落，皆指此類也。
3、《本草經疏》：飴糖，甘入脾，而米麥皆養脾胃之物，故主補虛乏，仲景建中湯用之是也。
肺胃有火則發渴，火上炎，迫血妄行則吐血，甘能緩火之標，則火下降而渴自止，血自去也。
4、《藥征續編》：膠飴之功，蓋似甘草及蜜，故能緩諸急。
考征小建中湯證曰腹中急痛，又曰里急，又曰婦人腹中痛。
大建中湯證曰上下痛而不可觸近。
黃芪建中湯證曰里急。
依此三方，則膠飴能治里急，夫腹中急痛，腹中痛，豈非里急矣乎。
5、《本經疏證》：人身一天地也，噓故納新，環周不休，氣之道也；十二經脈，十五大絡，血之道也。
其資皆稟于脾，則虛乏者，不可謂非脾氣不給矣。
脾氣不給，參、芪、術、草皆能資助之，此獨何借于飴糖?夫補虛乏已下，遂繼之以止渴去血。
則芪、術者，皆與渴無干，且術能去濕，不能滋燥，芪能充外，不能充內，參、草能充內，且滋燥矣，又與血無干，以是見此虛此乏，斷非參、芪、術、草所能補矣。
雖然，虛乏而氣不能行且渴者固多，又何以知有當去不去之血。
夫仲景用飴糖，多在建中湯，建中湯證多有腹痛，此血當行不行之驗也。
是故飴糖非能去瘀血也，能治血當行不行為腹痛者耳。
故《傷寒論》、《金匱要略》用建中處甚多，然止云治腹痛，不云下瘀血。
食品信息
定義
以大米等谷類為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來，逐步以淀粉代替大米生產飴糖，大正時代開始用活性炭脫色生產精制飴糖。以后歐美開發用酸糖化法生產飴糖，其風味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。
用途
飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油、藥用等方面。
生產工藝
飴糖制作主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。
麥芽糖化法
1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產飴糖的原料。
2、糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據日本報道已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應用于飴糖生產。應用于飴糖生產。
3、淀粉乳調制：淀粉加水后用Ca(OH)2中和，用量約為淀粉的0.02%～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。
4、液化反應：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，最后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5、糖化反應：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。
6、過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。
7、脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。
8、離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。
9、脫色：為了得到高白度的飴糖，再經脫色一次。
10、濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求，將糖液濃縮至75%～85%固形物，即為飴糖成品。
粉末飴糖做法
采取噴霧干燥法，將麥芽飴糖干燥，工藝設備一般同奶粉噴霧干燥。噴霧干燥是利用霧化器將料液分散為細小霧粒。并在熱干燥介質中迅速蒸發溶劑形成干粉產品的干燥技術。飴糖由于熔點較低易造成熱熔性粘壁，且霧化后成細小粉末比表面大，也易粘附在壁上，因而收得率較低。有文獻報道，加入8一 糊精后可提高粉末的軟化點以減少粘壁現象，并能降低粉粒的吸濕性。宋煜等加入B一環糊精后與同樣噴霧干燥工藝下所得飴糖粉作比較，收得率可提高一倍，且飴糖粉吸濕性降低，但流動性無明顯改善 。
酸糖化法
將淀粉乳用鹽酸調pH值為2，在不銹鋼反應罐內120℃保持20分鐘，然后加Na2CO3溶液調pH至4.5，其余工序同麥芽飴糖生產。
玉米加工法
1、粉碎玉米清洗晾干后用粉碎機破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎機粉碎至70~80目細度，如果顆粒過大，則過濾速度快，但液化不完全，影響產量和質量，若顆粒太小，液化效率高，但過濾速度慢。
2、調漿玉米粉：水=1:1.25，把水放入調漿罐，使水和玉米粉充分接觸，浸泡2小時后加水調節粉漿濃度達到18波美度~20波美度（波美度的度數在17.5時相當于百分比濃度），并用稀堿液調整PH值6~6.2，再加入預備好的（原料重量的）0.35%的氯化鈣，按10單位/克玉米粉加入a—淀粉酶，充分攪拌30分鐘后進行液化。
3、液化液化的目的是使粉漿在a—淀粉酶的作用下，切斷淀粉鏈，分解為糊精和低聚糖。液化是在液化桶中進行，在桶內上中下均有溫度指示計和環形盤旋的既能通蒸氣加熱，又能通冷水冷卻的溫度調控裝置以及攪拌裝置，液化時先在液化桶內加水到桶體積肥的1/3，然后打開蒸汽閥門待溫度升到92℃時，將粉漿（91±1℃）送入液化桶內液化，在桶內始終保持（91±1℃）連續液化時，蒸汽壓力一般為2千克/厘米2，500千克料約需30分鐘，到與碘液反應呈深紅色，還原糖值20~25度時為液化完成。
4、糖化液化后需加麥芽進行糖化。目的是進一步提高還原糖值。首先將液化液的溫度降到62℃時，然后加入粉碎好的原料重量1.5%（干基）大麥芽，攪拌均勻，在溫度60%時，保持3小時，當還原糖值達到38度以上時，即可終止糖化。
5、過濾糖化完成后立即升溫到80℃終止糖化。然后用濾機壓濾，濾液需要濃縮。
6、濃縮最好用真空濃縮罐，真空度600mm~700mm水銀柱，溫度為60℃~70℃，也可用常壓大鍋濃縮，到干物質含量達75%~77%，即為飴糖成品。 [9]
較之蔗糖的優勢
貨源更充足
飴糖在藥品中用來掩蓋某些藥物的不適氣味，便于服用，適用于小兒及虛弱患者服用。隨著改革開放的不斷深入，我國的糧食問題得到了較好的解決，玉米產量已達1.43億噸。居美國之后．為全球第二，而且價格低，為我國淀粉糖產業奠定了基礎。我國現有的淀粉糖生產能力已達600萬噸，完全可以滿足現階段淀粉糖需求的劇增。長期以來只有玉米價格漲幅最小，雖然淀粉糖需求猛漲，但其價格漲幅不會很大。
我國大型淀粉糖企業都通過了IS0900質量體系認證，其中多數企業還通過IS01400、HACCP及GMP認證。說明他們的產品質量，衛生要求均達到標準，可以放心地使用。我國淀粉糖生產企業很多，基本上可以做到不出省就可購得淀粉糖。
蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一種原料的減產都會導致蔗糖價格的突飛猛漲。
質量更穩定
現在的麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿如同礦泉水一樣清澈透明，味道鮮美、甘甜，適于食用。把40波美度的麥芽糖漿、葡萄糖漿放入冰箱7~8℃的保鮮室10d，再放入一18℃的冷凍室5d，均未發現結晶現象。而處方中蔗糖的用量大，隨著時間的推移，容易出現“返砂”的現象。
總之，中藥飴糖制劑具備生產簡單、成本小、老少皆宜的優點，開發利用是可行的。飴糖口感純正，甜度低，為蔗糖的40%，且有較大的滲透壓，能抑制微生物的生長，因此質量較為穩定。在配方范圍上可以加寬．制成降壓制劑或者含服的抗心絞痛制劑等。飴糖制劑作為一種新的劑型開發，很多方面還需要進行大量的實驗探索，愿與同道們共勉 。
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