酥性餅干

• 酥性餅干

   

酥性餅干是以低筋小麥粉，面欣酥E為主要原料。加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干。這種餅干在面團調(diào)制過程中。形成較少的面筋。面團缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。產(chǎn)品酥脆易碎。故稱酥性餅干。 

• 中文名

• 酥性餅干

• 原    料

• 低筋小麥粉

• 性    質(zhì)

• 酥脆易碎

• 口    感

• 酥脆

產(chǎn)品特征

酥性餅干配方與工藝L產(chǎn)品特征與典型配方酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬于中檔配料甜餅干。一般用糖與油脂的量要比韌性餅千多一些，標(biāo)準(zhǔn)配比是油：糖=l：2，油+糖：小麥粉=l：2，一般要添加適量的輔料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營養(yǎng)物質(zhì)或賦香劑。這種餅干在生產(chǎn)時的面團是半軟性面團，面團彈性小、塑性較大，餅干塊形厚實而表面無針孔，門味比韌性餅干酥松香甜，主要作點心食用。

生產(chǎn)原理

為了制成酥性面團，首先將油脂、糖、水等輔料投入調(diào)粉機巾充分混合，乳化為均勻的乳濁液，最后加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤受到限制。不僅限制了面筋蛋白的吸水，控制面團的起筋，而且可以縮短面團的調(diào)制時間。

調(diào)制酥性面團主要是要減少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成導(dǎo)致面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發(fā)起泡。

工藝要點

調(diào)制

要生產(chǎn)出質(zhì)量良好的酥性餅干。面團調(diào)制是最關(guān)鍵的工序之一。酥性面團要求具有良好的可塑性和黏結(jié)性。極少的延伸性和彈性。面團在成型時有結(jié)合力而不散開。不黏模具。成型后的餅干坯要有良好的花紋和花紋保持能力。在焙烤時不變形。攤散適中。成品花紋清晰。酥性餅干面團調(diào)制后的溫度接近或低于常溫。通常稱為冷粉。

為了盡量減少面筋的形成。酥性面團通常采用兩步法調(diào)制。首先將除面粉外的所有原料放入專用調(diào)粉機中。在緩慢的轉(zhuǎn)速下攪拌幾分鐘。其作用是在有限的用水量下盡可能多的溶解糖。均勻分散和溶解奶粉．化學(xué)膨松劑和固體香精香料。形成均一的乳化體系。有時需要在配方中加入單甘酯或磷脂幫助形成均勻的乳化體系。然后將面粉加入其中。在保證各種原輔料混合均勻的前提下。盡量縮短第二階段的調(diào)制時間。兩步面團調(diào)制法利用糖和油脂的反面筋水化作用來抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定濃度的溶液。在這種溶液中水分子被糖分子束縛住。減少了和面筋蛋白親水基團的水合。從而減少了面筋的形成。分散的油脂與面粉混合時。油脂能夠吸附在面粉顆粒的表面。形成一層油膜。阻礙水分子與面筋蛋白的接觸和面筋網(wǎng)絡(luò)的擴展。

酥性面團調(diào)制要求非常嚴(yán)格。加水量稍多或攪拌時間稍長都可能造成面團品質(zhì)的劣變。因此正確判斷面團的調(diào)制重點非常重要。在酥性面團調(diào)制時需注意以下幾點。

①加水量和調(diào)粉時間：在實際生產(chǎn)中的具體加水量應(yīng)根據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量和餅干的配方而定。在通常情況下。加水量較多．較軟的面團易形成面筋。因而調(diào)粉時間應(yīng)短些。相反。加水量較少的面團需適當(dāng)延長攪拌時間。否則面團的黏結(jié)力差。面團成型性能差。一般來說。酥性面團的含水量在16%～18%為宜。

②面團的調(diào)制溫度：一般通過水溫來調(diào)節(jié)調(diào)粉溫度。酥性面團的調(diào)粉溫度一般控制在22～28℃。但對于油脂含量少的面團如果溫度過低。會使面團產(chǎn)生較大的黏性。不利于操作。反之。如果面團溫度過高。又會使面團起筋。造成收縮變形。因而對油脂含量少的面團。溫度控制在30℃以下為宜。而對油脂含量高的面團。溫度一般控制在22～26℃之間，因為油脂含量高，降低了面團的黏性和面皮的結(jié)合力。給操作和餅干質(zhì)量帶來不良影響。

③靜置：如果在調(diào)制時面筋形成不足。適當(dāng)?shù)撵o置是一種補救辦法。因為在靜置期間，面筋蛋白的水化作用緩慢進行。從而降低面團的黏結(jié)力。增加了彈性。但如果過分靜置。較多的水被面筋蛋白和淀粉吸收。面團則變得干硬。黏結(jié)力下降。組織松散，無法操作。  

成型

從理論上講。酥性餅干的成型可以采用輥印成型．鋼絲切割成型．?dāng)D出成型和輥壓后的輥切成型。但由于酥性面團中油和糖的比例較高。實際生產(chǎn)中應(yīng)用最多的還是輥印成型。將調(diào)制好的酥性面團加人到輥印成型機的喂料斗中。在喂料槽輥的攜帶和擠壓下。物料進入到模具輥的模具中并被壓實。緊貼在模具輥表面的刮刀將突出在模具外的物料刮去。形成較整齊的餅干坯底面。隨著模具輥的進一步向下轉(zhuǎn)動。餅干坯接觸到下方水平運行的帆布輸送帶。并在橡膠脫模輥的作用下從模具中脫出。通過帆布輸送帶運送到網(wǎng)狀鋼傳送帶上進入烤爐焙烤。

在輥印成型過程中。分離刮刀的位置影響餅干坯的質(zhì)量。當(dāng)刮刀刃口位置較高時，突出在模具外的物料不能被徹底的切除。因而單塊餅干坯的質(zhì)量增加；當(dāng)切刀刃口位置較低時。則會使餅干坯的質(zhì)量減少。刮刀刃口位置以在模具輥中心線下2～5mm處為宜。

為使餅干坯順利的從模具輥上脫出。面團的黏結(jié)性與帆布輸送帶的黏著性及橡膠脫模輥的壓力間應(yīng)建立良好的平衡。帆布輸送帶的黏著性太差。餅干坯就不能黏在輸送帶上。造成脫模困難；如果面團的黏結(jié)性太差。在餅干坯未與帆布輸送帶接觸時。在自身重力的作用下就從模具中脫出。造成餅干坯的變形。酥性面團過軟會形成堅實的團塊。造成喂料不足。脫模困難。面團太軟有時還會使刮刀不能充分刮去餅干坯表面的多余面屑。造成尾邊現(xiàn)象。影響餅干的外觀及后續(xù)的整理和包裝。若面團過硬。同樣會使壓模不結(jié)實。造成脫模困難或殘缺。成品餅干表面有裂紋。破碎率增大。橡膠脫模輥的壓力大小也對餅干坯的脫模質(zhì)量有影響。若壓力太小。會出現(xiàn)粘輥現(xiàn)象；若壓力太大。會使餅干坯厚度不勻。甚至變形。在使餅干順利脫模的前提下。盡量減小脫模輥的壓力。

焙烤與冷卻

由于酥性餅干配方中含有較多的油和糖。面團內(nèi)的結(jié)合物較少。故面團內(nèi)的水分容易蒸發(fā)。因而酥性餅干的焙烤常采用“溫度較高．焙烤時間較短”的焙烤工藝。生坯進入烤爐后。脹發(fā)和定型階段需要較高的底火和面火溫度。使生坯迅速凝固。防止由于配方中油脂過多而產(chǎn)生的“油攤”現(xiàn)象。此后階段的焙烤溫度應(yīng)逐步降低。因為酥性餅干配方中一般含有較多的糖和乳粉。所以后區(qū)烘烤溫度必需較低。防止表面過度上色。實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品配方．餅干坯的大小．軟硬程度選擇合適的焙烤溫度。一般來說。烤爐前區(qū)溫度為250～280℃。中區(qū)溫度220～240℃。后區(qū)溫度為180～200℃。在此焙烤溫度下。焙烤時間為5～6min。

焙烤時流動性很大的酥性面團必須采用光滑的低碳鋼輸送帶。而油糖含量相對較低的產(chǎn)品則主要在低碳鋼網(wǎng)帶上焙烤。網(wǎng)帶的傳熱速度好。所以焙烤較快。但面團容易陷入網(wǎng)格中。這會在烤爐末端造成嚴(yán)重的餅干破裂問題。并會污染網(wǎng)帶。因此。在餅干連續(xù)通過烤爐后。當(dāng)它從輸送帶上卸下時其底面會出現(xiàn)黑的．烤焦的碎顆粒。

酥性餅干坯在焙烤過程中“攤散”是生產(chǎn)中最常遇到的問題。過度攤散不但影響餅干的外觀。而且還會增加餅干整理和包裝時的破碎率。影響餅干焙烤時攤散度的因素很多。這里對增加攤散度和減小攤散度的因素分別介紹。增大攤散度的因素包括面粉的顆粒較粗。加入面粉后第二階段的調(diào)制時間較短。糖的平均粒度較小。結(jié)晶糖數(shù)量較多。脂肪較多。調(diào)制溫度過高造成的面團偏軟。使用的膨松劑較多。餅干坯質(zhì)量太大。烤爐輸送帶涂油。餅干裝載于冷烤爐帶上及烤爐前區(qū)溫度偏低等。降低攤散度的因素包括面粉的吸水率較高。面團調(diào)制過度。糖含量低且平均粒度大。脂肪含量低。面團調(diào)制溫度低。餅干坯質(zhì)量小。烤爐帶撒粉。烤爐溫度較高。快速焙烤等。在生產(chǎn)實踐中可根據(jù)具體情況作出相應(yīng)的調(diào)整。

由于糖的熔融性質(zhì)。餅干坯剛離開烤爐時很柔軟。在進行整理和包裝之前。必須對其徹底冷卻。采取的方法可以延長餅干的冷卻輸送帶。冷卻輸送帶的長度一般為烤爐長度的1．5倍以上。．但冷卻帶太長。既不經(jīng)濟。又占空問。也可以采用吹風(fēng)等方式對餅干坯進行強制冷卻。適宜的冷卻條件為30～40℃。相對濕度為70%～80%。 
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