酥性餅干

• 酥性餅干

   

酥性餅干是以低筋小麥粉，面欣酥E為主要原料。加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干。這種餅干在面團調制過程中。形成較少的面筋。面團缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。產品酥脆易碎。故稱酥性餅干。 

• 中文名

• 酥性餅干

• 原    料

• 低筋小麥粉

• 性    質

• 酥脆易碎

• 口    感

• 酥脆

產品特征

酥性餅干配方與工藝L產品特征與典型配方酥性餅干外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬于中檔配料甜餅干。一般用糖與油脂的量要比韌性餅千多一些，標準配比是油：糖=l：2，油+糖：小麥粉=l：2，一般要添加適量的輔料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營養物質或賦香劑。這種餅干在生產時的面團是半軟性面團，面團彈性小、塑性較大，餅干塊形厚實而表面無針孔，門味比韌性餅干酥松香甜，主要作點心食用。

生產原理

為了制成酥性面團，首先將油脂、糖、水等輔料投入調粉機巾充分混合，乳化為均勻的乳濁液，最后加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤受到限制。不僅限制了面筋蛋白的吸水，控制面團的起筋，而且可以縮短面團的調制時間。

調制酥性面團主要是要減少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成導致面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發起泡。

工藝要點

調制

要生產出質量良好的酥性餅干。面團調制是最關鍵的工序之一。酥性面團要求具有良好的可塑性和黏結性。極少的延伸性和彈性。面團在成型時有結合力而不散開。不黏模具。成型后的餅干坯要有良好的花紋和花紋保持能力。在焙烤時不變形。攤散適中。成品花紋清晰。酥性餅干面團調制后的溫度接近或低于常溫。通常稱為冷粉。

為了盡量減少面筋的形成。酥性面團通常采用兩步法調制。首先將除面粉外的所有原料放入專用調粉機中。在緩慢的轉速下攪拌幾分鐘。其作用是在有限的用水量下盡可能多的溶解糖。均勻分散和溶解奶粉．化學膨松劑和固體香精香料。形成均一的乳化體系。有時需要在配方中加入單甘酯或磷脂幫助形成均勻的乳化體系。然后將面粉加入其中。在保證各種原輔料混合均勻的前提下。盡量縮短第二階段的調制時間。兩步面團調制法利用糖和油脂的反面筋水化作用來抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定濃度的溶液。在這種溶液中水分子被糖分子束縛住。減少了和面筋蛋白親水基團的水合。從而減少了面筋的形成。分散的油脂與面粉混合時。油脂能夠吸附在面粉顆粒的表面。形成一層油膜。阻礙水分子與面筋蛋白的接觸和面筋網絡的擴展。

酥性面團調制要求非常嚴格。加水量稍多或攪拌時間稍長都可能造成面團品質的劣變。因此正確判斷面團的調制重點非常重要。在酥性面團調制時需注意以下幾點。

①加水量和調粉時間：在實際生產中的具體加水量應根據面粉蛋白質含量和餅干的配方而定。在通常情況下。加水量較多．較軟的面團易形成面筋。因而調粉時間應短些。相反。加水量較少的面團需適當延長攪拌時間。否則面團的黏結力差。面團成型性能差。一般來說。酥性面團的含水量在16%～18%為宜。

②面團的調制溫度：一般通過水溫來調節調粉溫度。酥性面團的調粉溫度一般控制在22～28℃。但對于油脂含量少的面團如果溫度過低。會使面團產生較大的黏性。不利于操作。反之。如果面團溫度過高。又會使面團起筋。造成收縮變形。因而對油脂含量少的面團。溫度控制在30℃以下為宜。而對油脂含量高的面團。溫度一般控制在22～26℃之間，因為油脂含量高，降低了面團的黏性和面皮的結合力。給操作和餅干質量帶來不良影響。

③靜置：如果在調制時面筋形成不足。適當的靜置是一種補救辦法。因為在靜置期間，面筋蛋白的水化作用緩慢進行。從而降低面團的黏結力。增加了彈性。但如果過分靜置。較多的水被面筋蛋白和淀粉吸收。面團則變得干硬。黏結力下降。組織松散，無法操作。  

成型

從理論上講。酥性餅干的成型可以采用輥印成型．鋼絲切割成型．擠出成型和輥壓后的輥切成型。但由于酥性面團中油和糖的比例較高。實際生產中應用最多的還是輥印成型。將調制好的酥性面團加人到輥印成型機的喂料斗中。在喂料槽輥的攜帶和擠壓下。物料進入到模具輥的模具中并被壓實。緊貼在模具輥表面的刮刀將突出在模具外的物料刮去。形成較整齊的餅干坯底面。隨著模具輥的進一步向下轉動。餅干坯接觸到下方水平運行的帆布輸送帶。并在橡膠脫模輥的作用下從模具中脫出。通過帆布輸送帶運送到網狀鋼傳送帶上進入烤爐焙烤。

在輥印成型過程中。分離刮刀的位置影響餅干坯的質量。當刮刀刃口位置較高時，突出在模具外的物料不能被徹底的切除。因而單塊餅干坯的質量增加；當切刀刃口位置較低時。則會使餅干坯的質量減少。刮刀刃口位置以在模具輥中心線下2～5mm處為宜。

為使餅干坯順利的從模具輥上脫出。面團的黏結性與帆布輸送帶的黏著性及橡膠脫模輥的壓力間應建立良好的平衡。帆布輸送帶的黏著性太差。餅干坯就不能黏在輸送帶上。造成脫模困難；如果面團的黏結性太差。在餅干坯未與帆布輸送帶接觸時。在自身重力的作用下就從模具中脫出。造成餅干坯的變形。酥性面團過軟會形成堅實的團塊。造成喂料不足。脫模困難。面團太軟有時還會使刮刀不能充分刮去餅干坯表面的多余面屑。造成尾邊現象。影響餅干的外觀及后續的整理和包裝。若面團過硬。同樣會使壓模不結實。造成脫模困難或殘缺。成品餅干表面有裂紋。破碎率增大。橡膠脫模輥的壓力大小也對餅干坯的脫模質量有影響。若壓力太小。會出現粘輥現象；若壓力太大。會使餅干坯厚度不勻。甚至變形。在使餅干順利脫模的前提下。盡量減小脫模輥的壓力。

焙烤與冷卻

由于酥性餅干配方中含有較多的油和糖。面團內的結合物較少。故面團內的水分容易蒸發。因而酥性餅干的焙烤常采用“溫度較高．焙烤時間較短”的焙烤工藝。生坯進入烤爐后。脹發和定型階段需要較高的底火和面火溫度。使生坯迅速凝固。防止由于配方中油脂過多而產生的“油攤”現象。此后階段的焙烤溫度應逐步降低。因為酥性餅干配方中一般含有較多的糖和乳粉。所以后區烘烤溫度必需較低。防止表面過度上色。實際生產中可根據產品配方．餅干坯的大小．軟硬程度選擇合適的焙烤溫度。一般來說?？緺t前區溫度為250～280℃。中區溫度220～240℃。后區溫度為180～200℃。在此焙烤溫度下。焙烤時間為5～6min。

焙烤時流動性很大的酥性面團必須采用光滑的低碳鋼輸送帶。而油糖含量相對較低的產品則主要在低碳鋼網帶上焙烤。網帶的傳熱速度好。所以焙烤較快。但面團容易陷入網格中。這會在烤爐末端造成嚴重的餅干破裂問題。并會污染網帶。因此。在餅干連續通過烤爐后。當它從輸送帶上卸下時其底面會出現黑的．烤焦的碎顆粒。

酥性餅干坯在焙烤過程中“攤散”是生產中最常遇到的問題。過度攤散不但影響餅干的外觀。而且還會增加餅干整理和包裝時的破碎率。影響餅干焙烤時攤散度的因素很多。這里對增加攤散度和減小攤散度的因素分別介紹。增大攤散度的因素包括面粉的顆粒較粗。加入面粉后第二階段的調制時間較短。糖的平均粒度較小。結晶糖數量較多。脂肪較多。調制溫度過高造成的面團偏軟。使用的膨松劑較多。餅干坯質量太大?？緺t輸送帶涂油。餅干裝載于冷烤爐帶上及烤爐前區溫度偏低等。降低攤散度的因素包括面粉的吸水率較高。面團調制過度。糖含量低且平均粒度大。脂肪含量低。面團調制溫度低。餅干坯質量小。烤爐帶撒粉?？緺t溫度較高?？焖俦嚎镜?。在生產實踐中可根據具體情況作出相應的調整。

由于糖的熔融性質。餅干坯剛離開烤爐時很柔軟。在進行整理和包裝之前。必須對其徹底冷卻。采取的方法可以延長餅干的冷卻輸送帶。冷卻輸送帶的長度一般為烤爐長度的1．5倍以上。．但冷卻帶太長。既不經濟。又占空問。也可以采用吹風等方式對餅干坯進行強制冷卻。適宜的冷卻條件為30～40℃。相對濕度為70%～80%。 
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