鹽焗雞

• 鹽焗雞

鹽焗雞是一道特色傳統(tǒng)客家菜  ，也是廣東本地客家招牌菜式之一，流行于廣東梅州、深圳、惠州、河源等地，現(xiàn)已成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的經(jīng)典菜式，原材料是雞、鹽和鹽焗粉等，口味咸。

2015年，鹽焗雞烹飪技藝被列入惠州市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

中文名：鹽焗雞

• 英文名：Baked Chicken in Salt

• 主要食材：雞，富磷聯(lián)B，鹽，鹽焗粉，姜片

• 分    類：客家菜，粵菜

• 口    味：咸

• 烹飪時(shí)間：30～60分鐘

由來(lái)

說(shuō)法一

梅州鹽焗雞，是廣東粵菜的代表菜式之一，其來(lái)歷亦版本甚多，其中以梅州長(zhǎng)樂（今五華）商販鹽腌肥雞為甚：相傳從前梅州長(zhǎng)樂（今五華）有一個(gè)商人，為人謙恭誠(chéng)實(shí)，游走于嶺南各地，以販賣日雜食品為生。梅州長(zhǎng)樂（今五華）商人信譽(yù)好，交游廣，結(jié)交了不少以誠(chéng)相待的朋友。這一年年關(guān)，梅州長(zhǎng)樂（今五華）商人完成一次貨物販運(yùn)，還采購(gòu)了一批當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)準(zhǔn)備回家。當(dāng)?shù)嘏笥亚橹兀氐匾砸环孰u相送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，十分難得。梅州長(zhǎng)樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長(zhǎng)樂（今五華）路途遙遠(yuǎn)，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。

行至半途，前不著村后不著店，梅州長(zhǎng)樂商人決定就地露宿一宵。安頓之余，眼看天色漸暗，肚子餓了起來(lái)，吃干糧又不解饞，梅州長(zhǎng)樂商人便從鹽包里掏出白切雞，與隨從烤著吃。

出乎意料地，大家發(fā)現(xiàn)這樣弄出來(lái)的雞肉味道非常好，齊聲贊嘆。長(zhǎng)樂商人心細(xì)，留了幾塊，帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高超，嘗試后親自依法泡制，“鹽焗雞”誕生了。

說(shuō)法二

鹽焗雞是中國(guó)各大菜系最具特色的烹調(diào)技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過(guò)程中，客家人搬遷到一個(gè)地方，經(jīng)常受異族侵?jǐn)_，難以安居，被迫又搬遷到另一個(gè)地方。在居住過(guò)程中，每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過(guò)程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補(bǔ)身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過(guò)程中運(yùn)用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時(shí)，直接蒸熟即可，即現(xiàn)在的“客家咸雞”。據(jù)傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當(dāng)時(shí)缺乏各種營(yíng)養(yǎng)食品，就將用鹽腌制后的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用后，身體逐漸恢復(fù)，強(qiáng)壯起來(lái)，并參加科舉考試，中了狀元。后來(lái)這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調(diào)，適應(yīng)大量生產(chǎn)，經(jīng)客家廚師不斷改良創(chuàng)新，創(chuàng)制出另一種風(fēng)味的東江鹽焗雞。

菜品特點(diǎn)

制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人  。

需要材料

主料

三黃雞(1只)、富磷聯(lián)B適量、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)

調(diào)料

米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

工具

廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)

制作方法

步驟
1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細(xì)末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。

2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分加入浸泡腌制凈雞的富磷聯(lián)B水溶液中，浸泡腌制8-15小時(shí)。。

3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴(yán)實(shí)。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變干，說(shuō)明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點(diǎn)綴，即可上桌。

貼士

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應(yīng)選較深一點(diǎn)的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購(gòu)太貴的。

2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購(gòu)清遠(yuǎn)雞來(lái)入菜，但不宜選購(gòu)飼料雞，否則吃起來(lái)雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會(huì)將雞上的廚房紙燒焦，雞會(huì)發(fā)黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙，如果購(gòu)買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說(shuō)明鍋內(nèi)的雞已熟。

7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。

8、可以先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞1只（1000g)

富磷聯(lián)B8g

海天鹽焗雞粉一包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三黃雞內(nèi)臟去除清洗干凈，瀝干水分加入浸泡腌制凈雞的富磷聯(lián)B水溶液中，浸泡腌制8-15小時(shí)。。

2、先在雞身抹上一層料酒，再把鹽焗雞粉均勻涂遍雞內(nèi)外，腹中塞上蔥姜靜置，腌1個(gè)小時(shí)以上；

3、電飯煲四周和底部抹上油,放入腌好的雞，淋上少許油。

4、按煮飯鍵將雞煮熟即可。中途記得翻面一次,使受熱均勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調(diào)味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時(shí)左右而成，其特點(diǎn)是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點(diǎn)非“梅縣鹽焗雞”莫屬。

水焗法

把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟，即“水焗法”。結(jié)果，雖香味稍遜于傳統(tǒng)鹽焗法，但不僅可以應(yīng)付過(guò)去，且以肉滑皮爽取勝，受到了贊揚(yáng)，從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種并沿襲至今。

氣焗法

（將姜味、精鹽、麻油等配料調(diào)好，涂在雞胸腔內(nèi)外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽口），則據(jù)說(shuō)是后來(lái)為了適應(yīng)一些比較喜歡吃到既能保持傳統(tǒng)鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創(chuàng)新的。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

此鹽焗雞含有大量鈣、鎂等微量元素。因此，鹽焗雞不但是一美味，而且十分健康，對(duì)人體大有好處。有溫中益氣，補(bǔ)精添髓，補(bǔ)虛益智的作用。

鹽焗雞之鄉(xiāng)

2014年8月8日，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)授予廣東省梅州市梅縣鹽焗雞"中國(guó)鹽焗雞之鄉(xiāng)"稱號(hào)，這是全國(guó)目前唯一獲得"中國(guó)鹽焗雞之鄉(xiāng)"稱號(hào)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也是中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)第一次把"之鄉(xiāng)"稱號(hào)授予給鎮(zhèn)級(jí)。

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