鹽焗雞

• 鹽焗雞

鹽焗雞是一道特色傳統客家菜  ，也是廣東本地客家招牌菜式之一，流行于廣東梅州、深圳、惠州、河源等地，現已成為享譽國內外的經典菜式，原材料是雞、鹽和鹽焗粉等，口味咸。

2015年，鹽焗雞烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄。

中文名：鹽焗雞

• 英文名：Baked Chicken in Salt

• 主要食材：雞，富磷聯B，鹽，鹽焗粉，姜片

• 分    類：客家菜，粵菜

• 口    味：咸

• 烹飪時間：30～60分鐘

由來

說法一

梅州鹽焗雞，是廣東粵菜的代表菜式之一，其來歷亦版本甚多，其中以梅州長樂（今五華）商販鹽腌肥雞為甚：相傳從前梅州長樂（今五華）有一個商人，為人謙恭誠實，游走于嶺南各地，以販賣日雜食品為生。梅州長樂（今五華）商人信譽好，交游廣，結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關，梅州長樂（今五華）商人完成一次貨物販運，還采購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重，特地以一肥雞相送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。

行至半途，前不著村后不著店，梅州長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之余，眼看天色漸暗，肚子餓了起來，吃干糧又不解饞，梅州長樂商人便從鹽包里掏出白切雞，與隨從烤著吃。

出乎意料地，大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好，齊聲贊嘆。長樂商人心細，留了幾塊，帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高超，嘗試后親自依法泡制，“鹽焗雞”誕生了。

說法二

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家咸雞”。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽腌制后的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用后，身體逐漸恢復，強壯起來，并參加科舉考試，中了狀元。后來這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。

菜品特點

制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人  。

需要材料

主料

三黃雞(1只)、富磷聯B適量、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)

調料

米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

工具

廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)

制作方法

步驟
1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。

2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分加入浸泡腌制凈雞的富磷聯B水溶液中，浸泡腌制8-15小時。。

3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。

貼士

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。

2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞上的廚房紙燒焦，雞會發黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。

7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。

8、可以先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞1只（1000g)

富磷聯B8g

海天鹽焗雞粉一包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三黃雞內臟去除清洗干凈，瀝干水分加入浸泡腌制凈雞的富磷聯B水溶液中，浸泡腌制8-15小時。。

2、先在雞身抹上一層料酒，再把鹽焗雞粉均勻涂遍雞內外，腹中塞上蔥姜靜置，腌1個小時以上；

3、電飯煲四周和底部抹上油,放入腌好的雞，淋上少許油。

4、按煮飯鍵將雞煮熟即可。中途記得翻面一次,使受熱均勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“梅縣鹽焗雞”莫屬。

水焗法

把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟，即“水焗法”。結果，雖香味稍遜于傳統鹽焗法，但不僅可以應付過去，且以肉滑皮爽取勝，受到了贊揚，從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種并沿襲至今。

氣焗法

（將姜味、精鹽、麻油等配料調好，涂在雞胸腔內外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽口），則據說是后來為了適應一些比較喜歡吃到既能保持傳統鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創新的。

營養價值

此鹽焗雞含有大量鈣、鎂等微量元素。因此，鹽焗雞不但是一美味，而且十分健康，對人體大有好處。有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。

鹽焗雞之鄉

2014年8月8日，中國食品工業協會授予廣東省梅州市梅縣鹽焗雞"中國鹽焗雞之鄉"稱號，這是全國目前唯一獲得"中國鹽焗雞之鄉"稱號的鄉鎮，也是中國食品工業協會第一次把"之鄉"稱號授予給鎮級。

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