火腿腸

• 火腿腸

  
  

火腿腸（英語：ham sausage）是深受廣大消費者喜愛的一種肉類加工食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒，味達蕾71#等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。

• 中文名

• 火腿腸

• 外文名

• ham sausage

• 主要原料

• 畜禽肉，淀粉，植物蛋白粉，調(diào)味品

• 是否含防腐劑

• 是

• 主要營養(yǎng)成分

• 蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，維生素，碳水化合物

• 適宜人群

• 一般人群，孕婦、兒童、老年人和體弱者少吃或不吃為好；肝腎功能不全者不宜食用

• 儲藏方法

• 常溫

• 優(yōu)    點

• 吸收率高、適口性好、飽腹性強

• 缺    點

• 鹽、糖、脂肪含量較高

生產(chǎn)制作

如果把香腸當作火腿腸的祖先，那么它的歷史有幾千年了。據(jù)說，在荷馬史詩里就有了香腸的記載。不 過，我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經(jīng)很大了。他們原料基本相同，但是加工過程相差甚遠，因而口感味道也就相當不同了。

在食品工程里，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然后均勻分布在整個腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪。通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質(zhì)感。火腿腸的口感，就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強度。

嚴格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產(chǎn)中，還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質(zhì)。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質(zhì)來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應變少了，這會使得形成的膠狀結(jié)構(gòu)強度降低，吃起來口感就差了。另外，現(xiàn)代火腿腸的生產(chǎn)中還會加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養(yǎng)和成本上的雙重優(yōu)勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口味，通常也不能加太多。火腿腸里加淀粉，跟傳統(tǒng)的肉丸子里加淀粉一樣，有助于降低成本，但是卻會影響質(zhì)感。國家標準就是按照蛋白質(zhì)、脂肪、和淀粉的含量來對火腿腸進行分級的，等級越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“咸味”。其它的調(diào)味料就是各個廠家大顯神通的地方了。

營養(yǎng)成分

每100克火腿腸所含熱量217大卡。具體營養(yǎng)素含量詳見下表： 

食用指南

適宜人群

一般人群均可食用。

火腿腸

注意事項

1.如果發(fā)現(xiàn)脹袋請勿食用，產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。

2.火腿腸的表面如果發(fā)粘請勿食用，產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。

3.如果吃起來，感覺味道有刺激或不爽口，說明食品添加劑添加過多，最好不要食用。

保存事宜

1火腿腸應放入冰箱冷藏保存，保質(zhì)期一般為180天。

2.如不能冷藏保存火腿腸，應盡快食用，尤其是在夏季或環(huán)境溫度較高的地方 。

選購指南

1.火腿腸產(chǎn)品實行分級，以質(zhì)論價，在產(chǎn)品的標簽上會標出該產(chǎn)品的級別，特級最好，優(yōu)級次之，普通級再次之，消費者可以根據(jù)自己的情況選購。產(chǎn)品級別高，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；產(chǎn)品級別低，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。

2.火腿腸標簽上應該標注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標準、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標注不全，說明該產(chǎn)品未完全按照國家標準生產(chǎn)，最好不要購買。

3.通常大企業(yè)、老字號企業(yè)的產(chǎn)品，質(zhì)量比較有保證。

4.選購在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品，最好是靠近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。因為肉食品本身容易被氧化，腐敗，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好也最安全。

5.選購彈性好的肉食品。彈性好的產(chǎn)品，肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味好。

6.腸衣上如果有破損的地方，請不要購買。

7.如不能冷藏保存火腿腸，請購買可在常溫下保存的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品都會注明在25℃條件下的保存期限  。

食品安全問題

工人正在選修，剔除肉塊筋膜火腿腸作為一種加工食品，保證安全是至關重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學原因是細菌的生長。火腿腸含有細菌生長所需的各種養(yǎng)分，沒有防腐處理的火腿腸是細菌的天堂。保護火腿腸不受細菌騷擾，首先是要杜絕細菌種子混進來。火腿腸的原料中不可避免地混雜了一些細菌，在高溫加熱的時候它們受到“嚴打”，絕大多數(shù)被清除了。市場上所謂的“低溫火腿腸” ，通常只加熱到七十幾度，這樣可以獲得不一樣的風味，但是“嚴打”力度不夠，漏網(wǎng)的細菌就比較多一些。

對食品安全而言，生產(chǎn)只是第一步。無論如何，總還是有一些生命力非常頑強的細菌能夠頂住滅菌過程的“嚴打”而潛伏下來。在加熱之后的包裝運輸和保存過程中，細菌也還有機會偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合，就開始繁衍生息。所以，人們對細菌的戰(zhàn)斗不得不延續(xù)到吃進肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細菌侵入。而內(nèi)部殘存的細菌就只能控制它們的生長環(huán)境了。前面說提取蛋白質(zhì)的時候需要很高的鹽濃度，其實高鹽環(huán)境也有助于遏制細菌生長。低溫是另一種控制細菌生長的有效手段，尤其是那些滅菌不完全的“低溫”產(chǎn)品——低溫產(chǎn)品提供的風味必須以更嚴格的保存條件作為代價。

但是細菌的生命力實在太強了。即使在這樣的圍追堵截之下，它們也只是“開枝散葉”得慢一些，而不會完全消停下來。為了對它們進行更嚴厲的打擊，人們只好動用“化學武器”——防腐劑。防腐劑讓細菌生存的壞境大大惡化，從而有效地延長火腿腸的保質(zhì)期。

防腐劑能殺死細菌，對于人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對于加工食品最為關注的地方。食品科學家們不斷尋找能夠有效防止細菌生長，在使用濃度下對人體又沒有明顯危害的防腐劑。火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質(zhì)在攝入量比較大的時候能導致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過多導致的。亞硝酸鹽也被認為是一種致癌因素。

不過它本身并不致癌，而是在酸性環(huán)境中可以與胺類物質(zhì)反應生成亞硝胺，后者才是一種致癌物。《那別人生產(chǎn)的亞硝酸鈉包裝上怎么寫的硝胺呢》不過，合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類已經(jīng)進行了大量的科學研究。根據(jù)這些科研結(jié)果，少量亞硝酸鹽對人體健康并不構(gòu)成威脅。美國規(guī)定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm （ppm是百萬分之一），也就是說，F(xiàn)DA認為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國的標準比這個要嚴得多，是30ppm。所以可以認為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。

有一些研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在和胺反應的時候，如果存在維生素C或者維生素E，就會與它們優(yōu)先反應，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類加工中會加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實，不管這種作法有多大效果，在吃這些食品的時候同時吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。

飲食文化

發(fā)展歷史

火腿腸最先起源于日本和歐美，進入中國的歷史并不長。

火腿腸

1986年，在一個國際食品博覽會上，一套日本火腿腸生產(chǎn)樣機引起了洛陽肉聯(lián)廠代表高鳳來等人的濃厚興趣。正是這套被他們買走的機械設備，生產(chǎn)出了中國第一根火腿腸（河南春都集團是引進我國歷史上第一條結(jié)扎生產(chǎn)線的企業(yè)）。1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生。從此，中原大地掀起了火腿腸銷售的熱潮，僅僅十幾年的時間就發(fā)展成了中國肉制品市場的主導產(chǎn)業(yè)之一。

據(jù)2008年數(shù)據(jù)顯示，當年肉制品的年產(chǎn)量已發(fā)展到1000多萬噸，火腿腸產(chǎn)量占整個肉制品產(chǎn)量的三分之一，年銷售額達500億元。中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場明顯好于南方，所以國內(nèi)火腿腸生產(chǎn)量較大的企業(yè)多半集中在河南、山東兩省，占到全國總量的80%以上。 

消費人群

大多數(shù)消費者對西式高溫、低溫肉制品已基本接受，而對傳統(tǒng)中式肉制品則有明顯的口味偏好；在火腿制品的購買決策過程中，大部分購買決策是由家庭主婦決定的，而食用者則多為兒童和孩子。

禁忌與副作用

孕婦、兒童、老年人和體弱者少吃或不吃為好；肝腎功能不全者不宜食用。 免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。