五香驢肉
五香驢肉是傳統(tǒng)名肴，魯菜的經(jīng)典名菜，也是融智坊的招牌菜之一。其特點(diǎn)是色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、入口香爛、余味深長(zhǎng)、油而不膩等獨(dú)特風(fēng)味。
"天上龍肉，地上驢肉"，是人們對(duì)驢肉的最高褒揚(yáng)。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、甘肅、河北一帶許多地方都形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)地方名吃。如河間驢肉火燒、廣饒肴驢肉、保定驢肉卷火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、高唐驢肉等，尤其以山東寧津保店鎮(zhèn)的保店驢肉最負(fù)盛名。
基本信息
中文名稱
五香驢肉
主要食材
驢肉
分類
魯菜的經(jīng)典名菜
口味
色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩
調(diào)料
醬油精鹽
特點(diǎn)
色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩
簡(jiǎn)介
五香驢肉是傳統(tǒng)名肴，魯菜的經(jīng)典名菜，也是融智坊的招牌菜之一。其特點(diǎn)是色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、入口香爛、余味深長(zhǎng)、油而不膩等獨(dú)特風(fēng)味。
"天上龍肉，地上驢肉"，是人們對(duì)驢肉的最高褒揚(yáng)。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、甘肅、河北一帶許多地方都形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)地方名吃。如，河間驢肉火燒、廣饒肴驢肉、 、曹記驢肉、上黨臘驢肉、高唐驢肉等，尤其以山東寧津保店鎮(zhèn)的保店驢肉最負(fù)盛名。
制作方法
食材:驢肉350克，陳皮2克，、富磷聯(lián)B2克，草果2克，香葉1克，桂皮2克，大料2克，丁香1克，醬油1大匙，精鹽2小匙，冰糖適量，味精1/2小匙。
步驟:
1.驢肉洗凈備用;（富磷聯(lián)B用溫水化開與驢肉浸泡腌制）
2.香料洗凈瀝水;
3.往湯鍋里加水、鹽、味精、醬油、冰糖，煮開后即成醬湯，再加入陳皮、草果等香料煮30分鐘左右;
4.把驢肉投入醬湯中煮熟后撈出，可以切片直接食用，也可以用新鮮辣椒拌炒。
營養(yǎng)價(jià)值
現(xiàn)代科學(xué)證明，驢肉蛋白質(zhì)含量比豬、牛、羊高，含量在20~25%之間;氨基酸的含量及其比例更適合人體的需要，消化吸收率高;脂肪含量較低，小于體重的1%，因此驢肉是一種理想的高蛋白、低脂肪的肉類;脂肪熔點(diǎn)較低，易被人體消化吸收，利用率較高;驢肉中除含有蛋白質(zhì)、脂肪外，還有含氮浸出物，這些物質(zhì)不僅能增進(jìn)食欲，而且能增加肉的香味和味道;碳水化合物以糖原為主，一般不足1%，還含有少量的葡萄糖和麥芽糖;無機(jī)鹽及微量元素總量約在1%左右，主要有硫、鉀、磷、鈉、氯、鎂、鈉、鈣、鐵、鋅等，其中以鉀、磷、硫、鈉的含量較多。驢肉適宜所有人群食用，身體瘦弱者更適宜。
據(jù)《本草綱目》記載，驢肉性溫，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽、滋陰補(bǔ)腎、利肺作用，尤其是對(duì)止煩、安神清腦有獨(dú)到效果。功效非凡的阿膠制品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補(bǔ)血補(bǔ)氣功效，對(duì)女性養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚更有特效。
地域特色
保店驢肉
保店驢肉又名保店五香驢肉，是魯菜經(jīng)典名菜之一，原產(chǎn)地是和山東省德州寧津保店鎮(zhèn)的南辛莊，清代康熙年間是李長(zhǎng)榮、李長(zhǎng)善、李長(zhǎng)春三兄弟首創(chuàng)嘉慶年間已成為貢品，距今已成名200多年，被載入《中國土特名吃大辭典》。一般以冷食為上，常為酒宴之佳肴。有"長(zhǎng)官包子、大柳面，要吃驢肉上保店"之說。其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦而不柴，爛而不散，香味四溢。保店驢肉不僅美味可口，常吃驢肉，還有利于舒筋活絡(luò)，打通穴脈。因此，保店驢肉成為當(dāng)?shù)鼐毼渲吮貍涫澄铮㈦S著江湖藝人，傳到四面八方，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。
據(jù)傳，清朝嘉慶年間，自山東樂陵經(jīng)寧津至河北的吳橋，有一條重要的郵路，往來的郵差很多，保店就是這條郵路上的一個(gè)重要驛站。過往的郵差經(jīng)過保店，都要放下郵件，停下來歇腳，在保店的酒館里要上一壺老酒，幾盤豬羊雜碎，喝酒暖身解乏。久而久之，郵差們對(duì)保店酒館里單調(diào)的菜肴感到厭倦了，但保店人只會(huì)做豬羊雜碎之類，實(shí)在做不出別的稀罕東西來留住這些常客。那年冬天，地面上結(jié)成了堅(jiān)硬光滑的地皮甲。當(dāng)時(shí)，李登山兄弟養(yǎng)了一頭毛驢，平日里全靠它下地干活，是家中的寶貝疙瘩。不料，這頭毛驢在滑溜溜的地上行走時(shí)摔斷了腿，久治不愈，成了一頭廢驢。李登山兄弟心一橫，將驢殺掉，燉了一鍋香噴噴的驢肉。開酒店的老板得知后，如獲至寶，從李登山兄弟手里買去，請(qǐng)郵差們品嘗。郵差吃過后，連聲稱道味美無比。從此，當(dāng)?shù)厝瞬辉侔衙H只當(dāng)做畜力飼養(yǎng)，逐漸成了一道美食。李登山兄弟也改行干起了宰殺毛驢制作熟肉的行當(dāng)，從此代代相傳。
然而，真正讓保店驢肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的，是當(dāng)?shù)氐奈淞趾澜堋Ｔ诋?dāng)?shù)兀怨啪陀?quot;寧吳二縣出刁民"的說法，這里的"刁民"，并不是潑皮無賴，而是封建官衙對(duì)習(xí)武百姓的蔑稱，意思是指寧津和吳橋二縣練武術(shù)、耍雜技的人很多。其中，李登山一個(gè)后代就是有名的武林高手，人稱"南拳李"。據(jù)說，"南拳李"在保店開有武館，門下弟子成百上千。當(dāng)時(shí)，河北滄州有個(gè)自稱"北腳王"的人心里不服，便前來叫陣比武。二人商定不動(dòng)手過招，只表演功夫。于是，二人與眾多看客一起來到一片楊樹林中，"北腳王"挺身抬腳，將一棵碗口粗的白楊樹攔腰踢斷，眾人齊聲叫好。隨后，"南拳王"走到一棵略小的樹前，雙拳緩緩向樹推去，只見這棵樹未見動(dòng)靜，樹后幾步遠(yuǎn)的另一棵比"北腳王"踢斷的樹更粗大的楊樹，卻被一下子擊斷。見此情景，"北腳王"自愧功力不如。后來，武林中人請(qǐng)教"南拳王"何以有此神功，"南拳王"道，這全得益于保店驢肉，保店驢肉不僅美味可口，常吃驢肉，還有利于舒筋活絡(luò)，打通七穴八脈。從此，寧津四處闖蕩江湖、習(xí)武賣藝的人為強(qiáng)壯筋骨，便常食驢肉，并將此說和保店驢肉一起，帶到四面八方。
南京五香驢肉
南京五香驢肉清香鮮美，香而不膩，爛而不散，曾遠(yuǎn)近聞名。聽老人說，那時(shí)賣驢肉的有擔(dān)著沿街叫賣，有在街角一處設(shè)攤，掛一盞風(fēng)燈，挑一布簾，上寫四個(gè)大字:"五香驢肉"。攤前一張方布，上置一方形大玻璃罩，里面堆著大大小小的驢肉塊。肉呈深黃泛紅色。客人選好了肉塊，攤主便幫你細(xì)細(xì)地切得極薄，灑上黃茸茸的五香粉，香味撲鼻。清末時(shí)南京街頭驢肉擔(dān)子到處都是，自抗戰(zhàn)勝利后便逐漸減少了。據(jù)說乃日本侵略軍大肆搶掠南京的驢子運(yùn)送軍火而致。直到上世紀(jì)四五十年代，五香驢肉的攤點(diǎn)尚存一些，而進(jìn)入二十一世紀(jì)后絕少見到了。
舊時(shí)南京街頭一陣陣"五香驢肉"蒼老的叫賣聲，至今還被人演唱出來。流傳下來的民謠《傳統(tǒng)南京小吃》:"五香驢肉老鹵干"依然不絕如縷，縈繞著南京人的絲絲鄉(xiāng)心。近代學(xué)者石三友《金陵野史·莫愁湖畔品驢肉》的文字，寫的是南京驢肉牽動(dòng)的情懷，透露出的莫名惆悵。歲月無情，逝者如逝夫啊!
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