手撕鴨

• 手撕鴨

• 手撕鴨，顧名思義就是用手撕之食用的一種美味鴨子。手撕鴨從選料上精益求精，嚴(yán)格要求，首選生長期在100天左右的野生湖鴨，配以酷客特制調(diào)料，結(jié)合幾十種香料和中草藥，經(jīng)過長時(shí)間的密制，最終成為營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)強(qiáng)身、香味獨(dú)特、口味濃郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有關(guān)重要領(lǐng)導(dǎo)的高度好評，因此被命名為“手撕鴨”。

• 中文名：手撕鴨

• 主要食材：鴨子

• 分    類：川菜

• 口    味：鮮美可口

• 輔    料：香料

手撕鴨的特點(diǎn)

四川崇州因盛產(chǎn)板鴨、烤鴨而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，其板鴨和烤鴨加工源于明清，已有上百年歷史，選料考究，集腌、熏、鹵之精華于一體,獨(dú)具干、酥、香的特點(diǎn)。手撕鴨采用先進(jìn)的腌制和烤制技術(shù)，結(jié)合現(xiàn)代工藝、傳統(tǒng)老湯，加上香都獨(dú)有的百年鹵水侵泡，一方面有滋補(bǔ)的功效，另一方面也使香味更加濃郁，香而不膩，脆嫩爽口，令人“食之難忘其味，觀之難忘其色”，是真正意義上美食與傳統(tǒng)文化的結(jié)合。 其中手撕烤鴨則是非油炸的健康綠色食品，它采用三十多種名貴中藥并容納四川風(fēng)味精心制成，色澤金黃，皮帶芝麻，骨脆肉嫩，味道鮮美，絕不油膩。絕不含任何色素和防腐劑，是居家旅游的健康食品。在高溫（250℃）長達(dá)三個(gè)小時(shí)的明爐焙烤過程中，可以殺死所有可能存在的細(xì)菌和病毒，除脂肪和部分水分蒸發(fā)和流失外，其它營養(yǎng)素基本沒有損失。蛋白質(zhì)的相對含量還有所增加！別具風(fēng)味特色，是公認(rèn)的符合現(xiàn)代消費(fèi)潮流的非油炸健康綠色休閑食品。作為美味的休閑食品特別適合居家旅游、贈(zèng)送親友之佳品！

特色手撕鴨配方

手撕鴨配方

原料： 冰凍鮮鴨10只，泡多源F適量

調(diào)料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

香料的調(diào)配秘方： 鴨子在炸之前需用香料泡多源F 腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。

手撕鴨的做法

1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。

2、因?yàn)轼喿又苯涌局疲砸欢ㄒ?a href="http://www.aloixzz.cn/sell/search-htm-moduleid-5-spread-0-kw-%E6%B3%A1%E5%A4%9A%E6%BA%90F.html" target="_blank" style="white-space: normal;">泡多源F香料腌制透徹，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過長，香味會(huì)流失?？緯r(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出爐。

手撕鴨精選優(yōu)質(zhì)土鴨，采用天然香料精制而成，具有味道獨(dú)特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。

桔香手撕鴨的做法

介紹：

桔香鴨在長沙已成了一道經(jīng)典旺銷菜，大多數(shù)的“山寨版”桔香鴨，只是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐吃，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。經(jīng)過鹵、炸、炒后的“桔香鴨”鴨肉干香，可用手撕成絲，入口不干柴，其中有很多關(guān)鍵。不少模仿者正是沒有注意這些細(xì)節(jié)，造成了“正版”和“山寨版”的不同。

做法；

特制桔香鹵水15千克（鹵20只鴨子量），秘制桔香油70克，干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香鹵水的調(diào)制（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因?yàn)橄懔系念伾苌睿绻慌萑ヮ伾苯邮褂?，?huì)將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時(shí)），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。
注：此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油制法：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉）。

制作方法：
1）取老水鴨1只，切成塊，用清水沖去血水后，氽水去腥，控干水分。
2）鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。
3）走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。
4）鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

正版桔香鴨3大關(guān)鍵點(diǎn)：

1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨，鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鴨大多達(dá)不到這種口感，原因在于選鴨。正版桔香鴨選用農(nóng)村散養(yǎng)的老水鴨，一只凈重2斤半，鴨肉緊實(shí)，腥味小，由專人負(fù)責(zé)從農(nóng)村收購。而山寨版桔香鴨大多采用養(yǎng)殖廠的鴨子，鴨肉不夠緊，如果要將此鴨鹵入味，鴨肉就會(huì)被煮爛，纖維煮斷，炸、炒后就難以用手撕成長絲。
2、桔香出自何處？是大多模仿者遇到的首要難題。因?yàn)辂u制桔香鴨的鹵水有股濃郁的桔香味，所以他們推斷，鹵水中有桔皮或者桔葉，于是將大把的桔皮、桔葉投入鹵水中。但試制發(fā)現(xiàn)：桔子皮煮爛后，使鹵水變苦，用這種鹵水鹵鴨子，雖然能聞出桔香，但吃起來卻有股苦味，味道不好。其實(shí)正版桔香鴨的鹵水中并沒有桔子皮，桔子皮是用于煉桔香油的，桔子皮加上各種蔬菜料進(jìn)行油炸后不會(huì)苦，反而能使油變香。

3、“用桔香油制作桔香鴨”這一說法廣為流傳，但桔香油真正在哪步使用，存在誤區(qū)：桔香鴨鹵后要炸，那么炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實(shí)際操作后發(fā)現(xiàn)，這是一個(gè)陷阱。鴨子用桔香油炸后，桔香味濃烈，就連鴨骨都有桔子味，濃郁的桔香味讓人受不了，其實(shí)桔香油的真正用法是調(diào)鹵水，而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時(shí)，放入鹵好的鴨子拉油半分鐘即可。這里需要強(qiáng)調(diào)的是，這鍋色拉油專門用來炸鴨，由于鴨子鹵過后帶有桔香，長時(shí)間用同一鍋油炸鴨子，色拉油也會(huì)染上鹵鴨身上的桔香味，這種香味淡而自然。

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