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蛋黃酥
蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的美食。
- 中文名：蛋黃酥
- 外文名：Egg-Yolk Puff
- 主要原料：小麥，黃油
- 是否含防腐劑：是
- 主要營養成分：脂肪，蛋白質
- 適宜人群：兒童，老年
- 副作用：熱量高多食易長胖
- 儲藏方法：陰涼保存
- 調 料：白砂糖 水 黃豆
- 輔 料：豆沙 咸鴨蛋
- 類 別：糕點
主要原料
小麥、黃油、蛋黃，配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋等，做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統的蛋黃酥用的是豬油，現在多用的黃油，就除去了熬豬油的麻煩，并且增強了口感。
制作方法
做法一
材料（50份用）：
油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
油酥：奶油300g、低筋面粉 500g
其它：紅豆沙1200g、咸蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許
步驟：
(一)將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。
(二)將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉90度后再桿開再由上往下卷起來
(八)包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之后送入烤爐內烘烤即成
做法二
原料：
油皮：中粉140克水55克糖粉15克黃油65克
油酥：低筋面粉110克安佳黃油55克
內餡：紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆
步驟：
1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。
2、油酥制作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鐘。
3、蛋黃事先用食用油泡2小時，噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了。
4、趁著面團松弛的功夫將豆沙餡分成12份，按成一個窩狀，放上一顆蛋黃，不要全部包滿留一點空隙。
5、松弛好的面團均勻的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用搟面杖由中間分別向上向下搟開，由上向下卷起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次搟卷，同樣手法搟開卷起，松弛15分鐘左右。
7、拿起一個搟卷好的面團在中間按一下，使2端向上翹起。用手把不規則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。
8、放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤里。
9、表面刷蛋黃液，用搟面杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。
10、烤箱200預熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨調控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了。
做法三
材料：
油皮：中粉 150克、豬油50克、 細砂糖5克、 水65克
油酥：低粉120克、 豬油 60克
內餡：紅豆沙 216克、新鮮咸蛋黃 6個
步驟：
1，新鮮的咸鴨蛋取出咸蛋黃，放錫紙上，撒上少量白酒，進1810度預熱好的烤箱烘烤10分鐘左右，烤到蛋黃出油，放涼待用。
2，豬油軟化，粉過篩，將油皮材料混合一起和成油皮團，油酥材料也混合和成油酥團，放進保鮮袋里松弛10分鐘。
3， 準備好6個烤香的咸蛋黃，豆沙，黑芝麻和松弛好的2個面團待用。咸蛋黃用棉線一分為二成12個蛋黃，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮搟開包入油酥。
4，包好后壓扁，搟成長橢圓型，從上往下卷起，蓋上保鮮膜松弛20分鐘，再搟開成橢圓型，再卷起，松弛15分鐘。
5，面團松弛的時候做蛋黃豆沙餡，豆沙分成18g一個，搓圓，再搟開包入蛋黃再搓圓。
6，大拇指按壓面卷中間，兩頭合并壓扁捏成圓球再搟開，包入做好的蛋黃豆沙餡，慢慢向上推擠收口。
7， 最后收口朝下即成了蛋黃酥，一次做好12個，刷上蛋黃液再撒上少量黑芝麻，進190度預熱預熱好的烤箱烘烤30分鐘左右，看到蛋黃酥表面金黃，香氣撲鼻就可以出爐了。
做法四
用料：小麥面粉170克、豆沙200克、咸蛋黃6個
輔料：黑芝麻少許、雞蛋黃1個、朗姆酒少許、細砂糖5克、黃油73克、水45克、蛋黃液
少許
步驟：
1.烤箱預熱150度，將蛋黃放入中層烘烤至表面稍微出油
2.取出噴少許朗姆酒
3.取100克面粉，開個窩，放入35克黃油、5克細砂糖和45克水混合
4.揉成光滑不粘手的面團
5.70克面粉和38克黃油混合一起，用手以先抓后壓的方式將混合物做成幼滑的油酥
6.打至好油酥軟硬度應與油皮軟硬度相同，油皮及油酥用塑料袋蓋上松弛10分鐘以上
7.將油皮、油酥和豆沙餡分別分成11份，分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙餡每份18克
8.蛋黃切兩半
9.用豆沙餡分別將蛋黃包起來備用
10.把油皮壓平，中間放油酥后包起
11.把包入油酥的油皮接口朝上放置，用搟棍稍微壓平搟開成長橢圓形
12.以手掌輕卷面皮
13.卷成螺旋狀
14.稍松弛，再搟成長條
15.再卷起成卷狀
16.松弛好的面皮用搟棍輕輕壓平，搟成圓形即可包餡
17.將餡料包入搟開的面皮內，用虎口將面皮捏緊
18.包好餡料的蛋黃酥胚口處朝下，表面刷蛋黃液
19.撒黑芝麻裝飾
20.放入預熱190度的烤箱中，中層，烤25分鐘左右即可，半個小時以后，一盤金燦燦，誘人的蛋黃酥就出爐了
小貼士
1，一定要用豬油，它是蛋黃酥的靈魂。
2，整個操作過程中，面團都要隨時蓋上保鮮膜保濕。
3，蛋黃一定要用新鮮的整個的咸鴨蛋，取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味
4，紅豆沙冷藏再用
,5，包餡料的時注意底部包緊，否則烤完后會爆開
食療價值
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