綠豆 糕

• 綠豆糕

  
  

綠豆糕是傳統特色糕點之一，屬消暑小食。相傳中國古代先民，為尋求平安健康，端午節時會食用粽子、雄黃酒、綠豆糕、咸鴨蛋這些食物。

按口味有南、北之分，北即為京式，制作時不加任何油脂，入口雖松軟，但無油潤感；南包括蘇式和揚式，制作時需添放油脂，口感松軟、細膩 。

綠豆糕主要原料是煮熟的綠豆粉、 蒸熟的山芋粉（或小麥粉、豌豆粉）、 植物油（芝麻油）、熟豬油、綿白糖、糖玫瑰花、黑棗肉、桂花糖等。性味甘寒，無毒，有清熱解毒，祛暑止渴、利水消腫、明目退翳等功效。它具有形狀規范整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。

• 中文名

• 綠豆糕

• 外文名

• Mung bean cake

• 別    稱

• 干豆糕

• 主要原料

• 綠豆粉，白糖

• 主要營養成分

• 葡萄糖，碳水化合物

• 主要食用功效

• 清熱解毒，利水消腫

• 注意事項

• 孕婦、體虛寒者等不宜多吃

常見種類

普通綠豆糕

做法一

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，泡多源G0.6公斤，食用黃色素適量。

2.制作方法

（1）頂粉：綠豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，豬油2公斤，適量泡多源G，食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。

（2）底粉：綠豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加適量涼開水和成濕粉狀。

（3）把篩好的面粉撒在印模里，再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模里，用勁壓緊刮平，倒入蒸屜，蒸熟即可。

做法二

用料：

綠豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適量 清水 適量

1. 新鮮采摘薄荷葉若干。去皮干綠豆用清水浸泡一上午。

2. 綠豆稍微瀝下水，開水上鍋蒸熟，放點薄荷葉在豆子上。大概15分鐘的樣子，可以燜會兒。

3. 綠豆稍微搗搗爛，加點薄荷葉泡的茶，用料理機打成泥。不要弄太濕，打得動就好，不然炒的時間要加倍。

4. 綠豆泥與玉米油混勻后隔水翻炒，因為很容易糊掉，用不粘鍋也行。下面鍋子的水接近開就好。炒熱后加入冰糖粉、麥芽糖混勻，繼續。

5. 炒到干松狀態就好，用手捏球不會粘手，這樣容易脫模。

6. 50g的月餅模，每份綠豆泥35g，搓成圓球。

7. 用模具壓緊實就好，在鏟子上操作能達到好的效果，輕敲幾下就脫模了，用鏟子轉移到碟中，不易變形。冰一下更好，因為加了薄荷特別清爽。

做法三

用料：

綠豆80克蜂蜜20克淡奶油30克細砂糖10克

1.將綠豆洗凈，放在適量水中浸泡過夜

2.第二天可以看到綠豆已經有些脹發，部分皮已經被脹破

3.抓起一把綠豆，用雙手輕搓

4.在摩擦力的作用下會使得綠豆皮脫落，過水沖洗掉脫落的綠豆皮，可以看到部分綠豆已經脫皮干凈

5.將綠豆繼續揉搓，過水，如此操作幾遍之后，多數綠豆都脫掉了豆皮，剩余少許未脫落的可以手動摘除掉

6.將脫好皮的綠豆放在蒸鍋上，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取網篩置于小盆上，放入適量蒸熟的綠豆，用勺子碾壓過篩

9.過篩好的綠豆蓉非常細膩

10.向綠豆蓉中加入蜂蜜

11.加入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻后捏成團

14.稱取60克綠豆蓉揉成圓球狀

15.裝入模具

16.倒扣在盤子中，按壓出形狀后提起模具即可 

做法四

食材

主料

去皮綠豆200g

輔料

黃油40g、白砂糖適量、豆沙適量

步驟

1. 去皮綠豆洗凈泡6小時以上，一宿更佳，因為泡好了更容易蒸爛。

2. 放入蒸鍋蒸20分鐘。

3. 蒸好的綠豆用鏟子壓碎成泥，也可放料理機打碎。

4. 多打一會兒，打碎成綠豆泥。

5. 平底鍋備好，放入黃油小火煮(黃油有奶香味，比植物油更適合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干濕看個人喜好。

7. 炒好的豆泥放涼，分成這樣的小團。

8. 用手把小團壓成小餅，中間放點豆沙，把豆沙包裹成團。

9. 準備模具定型，因有黃油，很好脫模，模具不用另外刷油。

10. 壓模后脫模就好了。

11. 喜歡抹茶味的，可以在炒的過程中加入抹茶粉，做出的是綠色的。

12. 放入冷藏冰鎮，口味更佳。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，綿白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水適量。

2.制作方法

（1）拌粉：將糖粉放入和面機里，加入用少許水稀釋的糖桂花，攪拌：再投入綠豆粉，攪拌均勻，倒出過80目篩，即成糕粉（以能捏成團為準）。

（2）成型：在蒸屜上鋪好紙，將糕粉平鋪在蒸屜里，用平板輕輕地推平表面，約1厘米厚；再篩上一層糕粉，然用一張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉，用糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙，輕輕掃去屜框邊上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方塊。

（3）蒸制：將裝好糕粉的蒸屜四角墊起，依次疊起，放入特制的蒸鍋內封嚴；把水燒開（不宜過開，以免糕色變紅），蒸15分鐘后取出，在每小塊制品頂面中間，用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅；然后將每屜分別平扣在操作臺上，冷卻后即成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。

（2）清水綠豆糕：綠豆粉9.15公斤，綿白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。

2.制作方法

（1）拌粉：將綠豆粉、面粉置于臺板上，把糖放入中間并加入麻油的一半攪勻，再掏入豆粉和面粉，搓揉均勻，即成糕粉。

（2）制坯：預備花形或正方形木質模型供制坯用。清水綠豆糕制坯簡單，只需將糕粉過80目篩后填入模內（木模內壁要涂一層麻油），按平撳實，翻身敲出，放在鐵皮盤上，即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙，再用糕粉蓋滿壓實，刮平即成。

（3）蒸糕：制成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上，然后將糕坯連同木架入籠隔水蒸10～15分鐘，待糕邊緣發松且不粘手即好。若蒸制過久，會使粉坯松散或縮筋。

（4）成品：蒸熟冷卻后在糕面刷一層麻油即成。

震遠同綠豆糕

自古就有藥食同源的說法，綠豆具有清熱解暑的功能，采用綠豆粉為原料的綠豆糕，歷來就是中國傳統的初夏食品。且經現代食品衛生分析：綠豆富含淀粉、蛋白質、脂肪油、維生素A、B1、B2,煙堿酸等營養成份，食之對人體甚有裨益，妙用甚多。而震遠同綠豆糕就是在此基礎上，生產出了各種口味的綠豆糕。

震遠同綠豆糕不僅種類繁多，如蛋黃的、肉松的、燕麥的、抹茶的、豆沙的、巧克力的、咖啡的、蛋黃的、無糖的等，而且采用綿白糖、植物油、綠豆粉、面粉、米粉、玫瑰醬、紅豆沙、咸蛋蛋黃、果料等上等原料制作而成，它具有形狀規范整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙，甜而不膩、清香可口的特色，是夏天來臨必備的營養食品。

樟林綠豆糕

澄海樟林古港，是明清年代“紅頭船”的“通洋總匯之地”。每逢中秋佳節，千家萬戶手巧藝妙的賢慧婦女，常喜愛加工制作美食糕點——綠豆糕。其傳統技術工藝和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶瑩，入口清香甜美，風味獨特，既是一味適合時令的可口藥膳糕點，又是樟林飲食文化獨創的一種營養豐富的美食，堪稱是潮汕地區中秋糕點的佼佼者。明代李時珍的《本草綱目》中載：“綠豆磨之為面、澄濾取粉，作餌燉糕，……有解諸熱、補益氣、調五臟，安精神，厚腸胃之功。”

古往今來，樟林人就有用綠豆作餌燉糕的悠久歷史。加工制作綠豆糕的方法是：綠豆用清水浸漂，清洗干凈、脫去豆衣、蒸熟曬干，研磨成粉（俗稱綠豆糕（米志），添加白砂糖漿（砂糖加水分文火煮成）和豬油充分攪拌均勻，倒放在糕砧板上，反復摻和揉制成糕泥狀，再用家傳木雕有“?！薄ⅰ暗摗薄ⅰ皦邸弊只颉皦厶摇?、“菊花”、“雙石榴”等圖樣花紋的糕印，在壓印過程中間常加入豆沙、芝麻末、瓜冊絲，花生仁或腰果仁（研碎）為糕餡，壓印成型后一般都盛放在蒸籠內，蒸5-10分鐘就成為清香撲鼻，入口軟滑清涼，別具風味，沁人心脾，令人饞涎的樟林綠豆糕。

越南綠豆糕

越南綠豆糕是越南傳統糕點，也是值得品嘗的風味食品。上等的越南綠豆糕出產于離海防不遠的海陽（地名），知名品牌包括黃龍牌等。越南的綠豆糕選用上等綠豆，磨成十分細膩的粉末，再配以精白糖和油脂，吃起來酥軟香甜。

越南綠豆糕制作方法：

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量。

烹飪技巧

1、綠豆不要浸泡過久，否則會發出豆芽；
2、浸泡的程度判斷，用手捏出一粒綠豆，稍用力揉搓能將豆皮搓掉即可；
3、去除豆皮的過程比較繁瑣，需要一定的耐心，最后不完全去除也可，后續過篩過程也能把豆皮清理干凈；
4、沒有模具也沒關系，只是為了造型而已，加入其它材料后攪勻即可食用，或者也可以作為餡料包入面團內制作成其它點心一起食用；
5、這次做的分量比較少，用這個63克的月餅模子只能壓出來四個，用20克的小模子，這樣壓出來小小的，看上去效果也會好很多。

食用須知

營養成份

營養價值

綠豆糕用綠豆制成，綠豆又稱青小豆。不是所有人都適合食用綠豆糕，孕婦、心腦血管系統疾病者、骨科疾病者、神經性疾病者、素體虛寒者等不宜多食或久食，脾胃虛寒泄瀉者慎食。

挑選方法

生產日期

因為綠豆糕的保質期不長。購買時，要看其生產日期和保質期，由于夏天氣溫較高，通常情況下，沒加入防腐劑的綠豆糕保質期在2-3天之間。

顏色

優質的綠豆糕采用天然綠豆粉制成，顏色并不會太綠，而是微微偏黃，酷似煮熟后的綠豆湯的顏色，如果綠豆糕外表看上去綠油油

的，肯定添了人工色素。 

口感

優質綠豆糕選料精細，口感細潤緊密，清香綿軟不粘牙，劣質綠豆糕

大多甜得發膩，而且易粘牙。 
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