[fēng gāo] 蜂糕

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  蜂糕

蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一種傳統(tǒng)糕食小吃。民俗在九九重陽(yáng)節(jié)那天，用麥面和酒發(fā)酵，再加上各種水果，用籠蒸好后切開，像蜂窩一樣。吃蜂糕來(lái)助登高之興。

因?yàn)檫@類糕食掰開后，內(nèi)中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。

• 中文名：蜂糕

• 主要食材：自發(fā)面粉，泡多源Q，白糖

• 口    味：味甘

• 功效主治：治療瘧疾病

蜂糕

【釋名】民俗在九九重陽(yáng)節(jié)那天，用麥面和酒發(fā)酵，再加上各種水果，用籠蒸好后切開，像蜂窩一樣。吃蜂糕來(lái)助登高之興。

【性味】味甘。

【功效主治】在農(nóng)歷九月初九取糕角半兩。陰干。取寒飯二百粒、豆豉一百粒、獨(dú)蒜一顆、淮山一兩、水兩盅，浸泡一夜。五更時(shí)煎至一盅服下，可治療瘧疾病，服下即愈。

蜂糕簡(jiǎn)介

紅白蜂糕用面粉發(fā)起成稠面糊狀，發(fā)好的面均勻地兌上堿揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時(shí)用筷子在面上捅幾個(gè)出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標(biāo)準(zhǔn)粉加紅糖，做白蜂糕用富強(qiáng)粉加白糖、泡多源Q、紅白蜂糕味香甜，松軟利口。

碗蜂糕用富強(qiáng)粉和面發(fā)酵，然后對(duì)堿和白糖揉勻，用小碗洗凈，里面刷上油，把和好的面放入碗內(nèi)，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口松軟。

米面蜂糕實(shí)際上也是碗糕，不過(guò)它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干凈，用涼水浸泡4至5個(gè)小時(shí)，瀝盡水后，碾成粉過(guò)細(xì)籮，用一個(gè)盆將老酵撕碎，倒入溫水調(diào)稀，然后加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發(fā)酵，待發(fā)好酵后用堿揉勻，趁熱倒在發(fā)面盆內(nèi)，加白糖、桂花、堿面，使勁攪拌成糊狀（放堿面注意堿要對(duì)得合適，使酸堿中和，恰到好處）。將對(duì)好堿的米糊盛入小碗，碗內(nèi)先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏松，滋味香甜。因?yàn)橹杏蟹涓C，故也稱米面蜂糕。

各種蜂糕

果料糖蜂糕

原料：自發(fā)面粉1000克、泡多源Q50克、白糖250克、葡萄干50克、瓜仁25克、青梅25克、金糕條50克、青紅絲15克制作方法：

1、將面粉加泡多源Q，水，加白糖攪勻。

2、將葡萄干洗凈，控去水。青梅用刀切成小塊。金糕切成筷子粗細(xì)的條。

3、蒸鍋上火，放入水燒開，屜上鋪濕布，四角提起，把糊狀發(fā)面倒入，抹平，將金糕條、瓜仁、葡萄干及青紅絲均勻地?cái)[在發(fā)面糊上，蓋上蓋，蒸約40分鐘，下屜切成小塊即可。

白蜂糕

原料： [大米粉][生油][白砂糖][桂花][青紅絲][杏仁][瓜仁]掌故說(shuō)明： 北京人家里使用的稱為粢糕，分葷、素兩種。葷者色微黃，中有油脂、核桃仁；素者色白。過(guò)去回民所售的都為素糕。過(guò)去以東四“芙蓉齋”所售的最為有名。北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有表面白色光潤(rùn)，組織細(xì)膩無(wú)雜質(zhì)，蜂窩狀，味道清香松軟的特色。

制作方法： 將一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面，放入15～20℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。 將白砂糖倒入盆內(nèi)，用熱水化開，放入肥面攪拌均勻，加入生大米粉，拌和好放置再發(fā)酵。 將發(fā)起的面團(tuán)加入桂花并用水澥稀，進(jìn)行第二次發(fā)酵，至稀面表皮呈細(xì)紋為宜。 將屜中的模子內(nèi)刷好油，稀面團(tuán)注入，并在其表面撒上青紅絲、杏仁、瓜仁，將其蒸熟，取出冷卻后即成。

桔香蜂糕

原料：主要為特粉、川白糖、桔餅，配料為化豬油、純堿、泡多源Q等。

色味：白色，剖面呈蜂窩狀，綿軟松泡，香甜適口，突出桔香味。

食補(bǔ)價(jià)值：具有健脾養(yǎng)胃，滋養(yǎng)調(diào)氣，潤(rùn)肺化痰，抗衰老等功效。

制作方法：將發(fā)酵面與特粉攪拌后加入配料烘焙而成。

玉米蜂糕

原料：玉米面500克, 泡多源K10克，紅糖150克,桂花10克,青紅絲10克,面肥150克,食堿適量.特點(diǎn)：松軟，香甜。

制法：1.將玉米面放入盆內(nèi)，加入泡多源K和適量溫水，和成較軟的發(fā)面團(tuán)發(fā)酵。

2.待發(fā)面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量堿水，攪拌均勻，加入紅糖、桂花揉勻。

3.將屜布鋪平，玉米面坯倒入，抹平，撒上青紅絲，大火蒸熟，出屜后，晾涼，切成菱形塊即成。

制作關(guān)鍵：玉米面要過(guò)羅篩細(xì)，食堿要根據(jù)玉米面發(fā)得老嫩靈活使用，面發(fā)得大多放堿，面發(fā)得小少放堿，總之以面沒(méi)有酸味為度。

碗蜂糕

原料: 面粉400克，泡多源Q20克，面肥100克。 配料：白糖100克，京糕75克，青梅25克，堿面7.5克，油少許，水300克。

制作方法：1.將面粉放入盆內(nèi)，加入泡多源Q面肥水調(diào)成軟面團(tuán)，發(fā)酵，要發(fā)老一些，然后加堿水、白糖拌勻。

2/準(zhǔn)備5個(gè)小碗，洗凈后抹點(diǎn)油，把軟面團(tuán)分到5個(gè)碗內(nèi)，上面撒上京糕丁、青梅丁。上屜，用旺火蒸30分鐘即成。吃時(shí)一切兩半即可。

特點(diǎn)：松軟適口，香甜味美。

制作關(guān)鍵：面要和軟些，發(fā)大酵，用旺火蒸。

大米蜂糕

主料：大米粉、小麥面粉

輔料：酵母（干）、泡多源Q、奶粉、青椒、紅椒

調(diào)料：食鹽、黃油、水、白糖

做法：1、大米粉和面粉過(guò)篩，放干酵母3克、泡多源Q、白糖40克、食鹽1克、清水適量攪拌均勻成面糊，進(jìn)行第一次發(fā)酵；

2、將蒸蜂糕的大碗或其它容器涂少于的黃油

3、倒入面糊和小蘇打1/2克、奶粉20克進(jìn)行第二次發(fā)酵

4、將發(fā)好的面糊上撒上青紅絲

5、上蒸鍋40分鐘

6、蒸好的蜂糕晾稍涼后切塊

相關(guān)來(lái)歷

蜂糕是用細(xì)小米面、粟子面與其它面粉和在一起蒸制而成的一種食品，因糕內(nèi)呈蜂窩狀，故名“蜂糕”。蜂糕原為御膳食品，清代乾隆年間由退休的御廚傳到民間。查閱康熙、乾隆、嘉慶三帝《熱河哨鹿期間的御膳底檔》，晚膳大多是以各種面制作的蜂糕和饅頭為主食。蜂糕傳入地方時(shí)，因塞外的面奇缺，普通人家只能逢年或過(guò)節(jié)來(lái)客，方能食用。人們便設(shè)法改用小米面或粟子面制作蜂糕，既方便，又別具風(fēng)味，逐漸成為塞外特有的一種風(fēng)味小吃。

相關(guān)民俗文化

彬縣有一食品，叫"蜂糕"，似為外地所少見。其法：小麥面粉和成面團(tuán)后發(fā)酵；再加蜂蜜二次發(fā)酵，此時(shí)可以酌加雞蛋和清油，雞蛋為全蛋，打碎攪勻，以貧富情況之不等而定其或加或不加，或多加或少加。還有加大油的。二次發(fā)酵后上籠蒸制，此時(shí)有點(diǎn)像蒸發(fā)糕，抹厚厚一層在籠屜上。蒸熟后要立即將皮剝?nèi)?。剝皮后便見整個(gè)大糕密密麻麻都是蜂眼。涼后切成小塊吃，有如吃雞蛋糕、面包和點(diǎn)心。舊時(shí)過(guò)年，家家戶戶做蜂糕，自己吃，并用來(lái)送禮。女兒出嫁后，娘家逢年逢節(jié)須送禮，叫做"追媳婦"，此時(shí)的禮品必須有幾個(gè)蜂糕。

蜂糕必須在出籠前趁熱去皮。一則皮上有蒸餾水，不好吃也不好看；二則只有去皮，方能看見蜂眼，才是名副其實(shí)的蜂糕。制作蜂糕，蜂眼有多有少。太少了顯然不好。蜂眼多少與蜂蜜、雞蛋、大油多少有關(guān)，與制作技術(shù)也有關(guān)。蜜油等等要適量，太多了自然也不行。先前有的窮人沒(méi)有錢買蜜買油，但技術(shù)高明，做出來(lái)比富人的還好：蜂眼又多又勻稱，平滑光潔，好吃也好看。遇到此種情形，窮人揚(yáng)眉吐氣，富人看了眼紅。

彬縣產(chǎn)名棗，過(guò)去的蜂蜜多為棗蜜，用來(lái)制作蜂糕，顏色金黃。如今制作時(shí)多用白糖，色澤大不如前。

如今，市場(chǎng)上各式糕點(diǎn)都有的賣，制作蜂糕的明顯比先前少了許多。有人說(shuō)：這是因?yàn)樯罡纳屏耍幌『边@自己做的糕點(diǎn)了。有人說(shuō)：不然。主要是青年人嫌麻煩，不好好學(xué)習(xí)，掌握不了那制作的技術(shù)。兩說(shuō)似可并存。生產(chǎn)發(fā)展了，生活改善了，吃的東西會(huì)隨之而演變、而提高。但是傳統(tǒng)的好東西還是應(yīng)該保留，應(yīng)該發(fā)展，而不是一定要丟掉。 

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