荷花酥

• 荷花酥

荷花酥是浙江杭州著名的傳統(tǒng)小吃。“出淤泥而不染”是人們對荷花高雅潔麗品質(zhì)的贊譽，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥松香甜，別有風味。

荷花酥是宴席上常用的一種花式中點，給人以美的享受。

• 中文名：荷花酥

• 英文名：Lotus crisp

• 主要食材：面粉

• 分    類：酥

• 口    味：甜美

做法一

制作工藝

【原料】

面粉150克，豬油50克，棗泥餡125克，白糖25克，花生油500克(約耗35克)。 1. 干蓮子去皮及蓮心，洗凈上籠，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型絞肉機絞細）即成蓮茸；

2. 把炒鍋洗凈燒熱后放入熟豬油，四成熱時，放入白糖，燒煮；

3. 待糖燒溶化后，倒入蓮茸，不斷用手勺推動翻炒，火候初宜中火，如氣泡發(fā)生過急，即改用小火，以防炒焦，炒至氣泡減少；

4. 再放白糖，佳多美H,繼續(xù)炒至不沾鍋鏟時，再放凈熟豬油翻炒至蓮茸油亮白凈即成蓮茸餡；

5. 取面粉的一半，與面欣酥E干拌均勻，加入溫水50毫升、豬油，拌和揉透成水油面團；

6. 另一半面粉加豬油，搓擦均勻成干油酥面；

7. 將油酥面團包入水油面團內(nèi)，收口搟扁，搟成長方形薄片，疊折成3層，再搟成薄片，折疊成3 層，再搟開、折攏，然后搟成厚薄均勻的薄片，用圓模切取20 只圓形坯皮；

8. 將蓮茸餡心分成20 份，分別放在坯皮中心，收口捏緊，收口部位朝下放置，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯；

9. 把生坯分批分開排放在漏勺中，下入三至四成熱的油鍋中，炸至花瓣開放，酥層清晰成熟，取出裝盤；

10. 荷花酥頂部放紅櫻桃即成。

制作提示

1. 搟層酥皮子時要厚薄均勻，搟成長方形時；四角要整齊，以便折疊；

2. 刀片剖切花瓣以剛觸及餡心為宜，過淺，酥層不易發(fā)起，過深，炸后餡心易外露；

3. 炸時油溫要恰當，每次不宜過多，排放不宜太緊，以防炸時粘連破碎；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。 

做法二

材料

用料

• 低筋面粉300克、面欣酥E15克

• 黃油122克

輔料

• 紫薯2個

• 煉乳1勺

• 綿白糖1勺

• 檸檬半個

• 水58毫升

• 細砂糖28克

荷花酥的做法

1.紫薯切塊，放蒸鍋蒸熟

2.趁熱加入煉乳和綿白糖，擠入適量檸檬汁

3.可以看到有檸檬汁的地方顏色立馬變得鮮艷了

4.紫薯裝進保鮮袋，用搟面杖搟成泥

5.這樣會更加細膩一些

6.搓成20克一個的小球，放冰箱冷藏備用

7.現(xiàn)在做油酥：150克低粉圍成粉墻，中間放75克軟化好的黃油

8.輕輕搓散后借助刮板團成團

9.分成10份，滾成小球

10.油皮：150克低粉圍成粉墻，把軟化好的47克黃油、面欣酥E、58毫升水、28克細砂糖放中間

11.輕輕搓散

12.揉成光滑的面團

13.蓋上保鮮膜松弛15分鐘

14.分成10份，滾成小球

15.取一小球，按扁

16.包上油酥小球

17.右手用虎口貼著小球，慢慢朝上收

18.最后封好口

19.放案板上按扁

20.用搟面杖搟成橢圓形

21.由上而下卷起

22.依次卷好所有的酥皮后松弛15分鐘

23.再次用搟面杖搟成橢圓形

24.由上而下卷起，松弛15鐘

25.取一酥皮兩頭相交后按扁，搟成圓形

26.包入紫薯小球

27.慢慢收圓

28.用刀在上面劃“米”字形，露出紫薯餡即可，不要切太深，否則烤的時候會垮掉哦（劃米字前可以刷上蛋液，我第一盤刷了，第二盤沒刷）

29.烤箱預熱，烤盤鋪一層油紙，放進烤盤

30.上下火，190度

31.大概8分鐘左右，“荷花瓣”已經(jīng)開始張開，烤30分鐘左右，表面微黃即可 

營養(yǎng)成份

能量3148.1千卡，維生素B60.18毫克，蛋白質(zhì)82.36克，脂肪160.67克，碳水化合物366.55克，葉酸280.24微克，膳食纖維16.78克,膽固醇139.5毫克，維生素A44微克，胡蘿卜素21微克，硫胺素1.58毫克,核黃素0.37毫克，煙酸15.34毫克，維生素C13.5毫克，維生素E15.61毫克，鈣325.1毫克，磷1796.8毫克，鉀2614.2毫克，鈉21.38毫克，碘7.25微克，鎂731.8毫克，鐵10.66毫克，鋅7.48毫克，硒26.97微克，銅3.49毫克，錳20.85毫克

營養(yǎng)分析

1.小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

2.蓮子：防癌抗癌：蓮子善于補五臟不足，通利十二經(jīng)脈氣血，使氣血暢而不腐，蓮子所含氧化黃心樹寧堿對鼻咽癌有抑制作用，這一切，構(gòu)成了蓮子的防癌抗癌的營養(yǎng)保健功能；降血壓：蓮子所含非結(jié)晶形生物堿N－9有降血壓作用；強心安神：蓮子芯所含生物堿具有顯著的強心作用，蓮芯堿則有較強抗鈣及抗心律不齊的作用； 滋養(yǎng)補虛、止遺澀精：蓮子中所含的棉子糖，是老少皆宜的滋補品，對于久病、產(chǎn)后或老年體虛者，更是常用營養(yǎng)佳品；蓮子堿有平抑性欲的作用，對于青年人夢多，遺精頻繁或滑精者，服食蓮子有良好的止遺澀精作用。

3.櫻桃：櫻桃的含鐵量特別高，常食櫻桃可補充體內(nèi)對鐵元素的需求，促進血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，可增強體質(zhì)，健腦益智；櫻桃營養(yǎng)豐富，具有調(diào)中益氣，健脾和胃，祛風濕；對食欲不振、消化不良、風濕身痛等均有益處；經(jīng)常食用櫻桃能養(yǎng)顏駐容，使皮膚紅潤嫩白，去皺消斑。

適合人群

1、一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。

2、適宜體質(zhì)虛弱，心慌，失眠多夢，遺精者食用；適宜脾氣虛，慢性腹瀉之人食用；適宜癌癥病人及放療化療后食用；適宜婦女脾腎虧虛的白帶過多之人食用；平素大便干結(jié)難解，或腹部脹滿之人忌食。

3、消化不良者、癱瘓、風濕腰腿痛者、體質(zhì)虛弱、面色無華者適宜食用；有潰瘍癥狀者、上火者、慎食；糖尿病者忌食。

做法指導

小麥面粉做法指導

1. 包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養(yǎng)成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。

2. 存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；面粉與大米搭配著吃最好。

蓮子做法指導

巧手去蓮子皮：蓮子皮薄如紙，剝除很費時間。若將蓮子先洗一下，然后放入開水中，加入適量老堿，攪拌均勻后稍悶片刻，在倒入淘米籮內(nèi)，用力揉搓，即可很快去除蓮子皮。

食療作用

1、小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經(jīng)；養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

2、蓮子性平、味甘澀，入心、脾、腎經(jīng)；補脾止瀉，益腎澀清，養(yǎng)心安神。用于脾虛久瀉，遺精帶下，心悸失眠。主治夜寐多夢，失眠，健忘，心煩口渴，腰痛腳弱，耳目不聰，遺精，淋濁，久痢，虛瀉，婦女崩漏帶下以及胃虛不欲飲食等病癥。蓮子芯味道極苦，卻有顯著的強心作用，能擴張外周血管，降低血壓；蓮芯還有很好的祛心火的功效，可以治療口舌生瘡，并有助于睡眠。

3、櫻桃味甘、性溫，入脾、肝經(jīng)；具有解表透疹、補中益氣、健脾和胃、祛風除濕的功效；用于病后體虛、倦怠少食、風濕腰痛、貧血等，外用可治凍瘡、色斑。 

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