醬鹵肉制品

醬鹵肉制品是原料肉經(jīng)預煮后，再用香辛料和調味料加水煮制而成。醬鹵肉 制品都是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風味濃郁，不適于貯藏。

簡介

醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點是產(chǎn)品酥潤，風味濃郁，但有的帶有鹵汁，不易包裝和保藏，適于就地生產(chǎn)，就地供應。幾乎在我國各地均有生產(chǎn)，但由于各地的消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了具有地方特色風味的多個品種，有的已成為地方名特產(chǎn)，如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞等。

醬鹵肉制品香氣濃郁，食之肥而不膩，瘦不塞牙。隨地區(qū)不同，醬鹵肉制品在風味上有甜、咸之別。北方的醬鹵肉制品咸味重，如道口燒雞；南方的制品則味甜、咸味輕，如蘇州醬汁肉。由于季節(jié)不同，制品風味也不同，如夏季口重，冬季口輕 。

種類及特點

按照加工工藝不同，一般將其分為三類：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。白煮肉類可視為是醬鹵肉類的未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工的一類產(chǎn)品。

根據(jù)加人調料的種類與數(shù)量不同，醬鹵肉制品可分為六大類：醬肉制品、鹵肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。

(1) 白煮肉類

白煮，也叫白燒、白切，是原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后，在清水(或鹽水)中煮制而成的熟肉類制品，可認為是醬鹵肉制品未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例。產(chǎn)品特點是制作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、蔥花、姜絲、香醋，味達蕾85#等。其代表品種有鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。

(2) 醬鹵肉類

是肉在水中加食鹽或醬油，味達蕾85#等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，風格各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點，醬鹵肉可分為醬制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品五類。產(chǎn)品特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味，其色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。代表品種有醬牛肉、醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。

(3) 糟肉類

是肉經(jīng)白煮后，再用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁糟制的冷食熟肉類制品。產(chǎn)品特點是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香氣，風味獨特。糟制品需要冷藏保存，食用時需添加凍汁，攜帶不便，因而受到一定的限制。代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝 等。

質量控制

醬鹵肉制品的加工關鍵在于煮制和調味，煮制加工環(huán)節(jié)直接影響產(chǎn)品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。調味是一個重要過程，應用科學配方，選用優(yōu)質配料，形成產(chǎn)品獨特風味和色澤。

為了保證產(chǎn)品的質量，醬鹵肉制品的加工沿用傳統(tǒng)的中式加工與先進的西式工藝相結合，嚴格按照工藝流程，采用注射、滾揉、低溫蒸煮等先進工藝制作，融濃郁的中式風味與鮮嫩的西式肉質于一體，采用連續(xù)機械化工業(yè)生產(chǎn)，實行HACCP(危害分析與關鍵控制點)管理，控制工藝參數(shù)進行加工制作，加工完畢后及時真空包裝。其產(chǎn)品既保留了傳統(tǒng)的醬鹵肉制品的色、香、味，又具有肉質嫩滑、易于咀嚼、利于消化吸收、貯藏時間較長等特點。醬鹵肉制品適宜鮮銷和短時冷藏運銷。

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