碗坨

• 碗坨

   

同義詞 碗團(tuán)一般指碗坨

碗團(tuán)是流傳千年位于山西省呂梁市柳林縣的傳統(tǒng)面食小吃，在方言里又叫做“碗凸、碗托、碗坨、碗脫、碗團(tuán)”。碗團(tuán)是用蕎面同水揉到一塊兒，加熱熬成粥糊狀，晾涼以后即成。

食用時(shí)，澆上醋、蒜、秘制油辣椒，再將它用小刀劃開，即可食用。碗碗團(tuán)在柳林縣一帶非常有名氣的小吃，大街小巷都有賣碗砣的商販的身影，許多游客在柳林縣游玩時(shí)都會(huì)吃上一碗。碗團(tuán)由石勒發(fā)明于西晉初年，可冷食或者熱食。用蕎麥仁加水滲透碾壓，漸漸加水，摻成糊狀，過(guò)濾去渣，稠度以掛勺為宜。而后將粉糊盛碗入籠，旺火蒸熟后晾涼，從碗中脫出成，故名碗砣。其色淺灰，食時(shí)切片，狀若柳葉。調(diào)拌湯汁用鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。蕎面碗坨，在柳林縣很普遍的一種民間食品。蕎面碗坨在諸多的蕎面食品中，有著鮮明的特色，筋軟耐嚼，香醇可口，百吃不厭，常吃常新。

• 中文名

• 碗團(tuán)

• 外文名

• WanTuan

• 類    型

• 粗糧面食小吃

• 位    置

• 山西柳林

簡(jiǎn)介

碗團(tuán)一般置于闊口淺底碗里，做好的碗團(tuán)是一層銀圓薄厚略發(fā)烏色的面結(jié)晶，吃時(shí)用鋼鋸條磨成的小刀，把碗里那淺淺的一層面食割成自己喜歡的形狀，拌以辣椒油、陳醋等佐料，入口咬嚼，柔韌、滑膩、筋道、香辣，霎時(shí)間酸甜咸辣味溢滿口腔。細(xì)品，似乎還有點(diǎn)點(diǎn)苦味

種類

平遙碗托

平遙的碗托由清光緒年間城南堡廚師董宣首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。光緒二十六年（1900年），慈禧太后西逃西安途經(jīng)平遙時(shí)，品嘗這種食品后，贊不絕口。當(dāng)場(chǎng)賜予重賞。于是，碗托名聲大振，成為一種地方名吃。

平遙碗托的制作方法是將白面用溫水調(diào)成糊狀，再加以一定比例的鹽水、大料水和菜子油，由稠調(diào)稀后盛入五寸小碟內(nèi)上籠蒸15分鐘左右，蒸熟涼切后即成。

平遙的碗托有冷調(diào)、熱炒兩種食用方法。冷調(diào)是切成面條狀放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時(shí)有一種涼爽、清香、光滑可口的感受。熱炒是將炒瓢內(nèi)入入熟豬油，加入蔥蒜后，將切成條狀的碗倒入，加山藥蛋絲或豆芽菜，再加大料水、醬油、醋等調(diào)味品。炒熟后香味四溢，誘人饞涎欲滴

榆林碗托

碗托在陜北是很常見的一種民間食品，走在榆林大街上，許多賣碗托的都打著鎮(zhèn)川碗托的招牌，好像只有這樣自家的生意才能紅火。

陜北普遍產(chǎn)蕎麥，尤其是定靖一帶。于是，陜北老百姓便在幾千年的歲月里不斷摸索蕎麥的吃法，蕎面碗托就是其中的一種。它觀之晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)、柔軟、光滑、細(xì)嫩，清香利口，風(fēng)味獨(dú)特，百吃不厭。

榆林碗托的最佳配料——麻辣豬肝

榆林人吃碗托時(shí)，會(huì)添加精心制作最佳配料麻辣豬 肝。麻辣肝子的做法也簡(jiǎn)單，但要選好炒肝子的油，這樣炒出來(lái)的肝子才香。“ 我們現(xiàn)在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說(shuō)，炒肝子的調(diào)料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。

豬肝子炒好后，把碗托切成又長(zhǎng)又薄的條狀，再把麻辣肝子澆上，一碗光滑細(xì)嫩、清香利口、風(fēng)味獨(dú)特的鎮(zhèn)川碗托就做好了。

一碗碗麻辣肝子碗托，雖然表面上又麻又辣，但多嚼一嚼，就能品出蕎面特有的清香了。 

承德碗坨

碗坨是用蕎麥面同豬血揉到一塊兒，加熱熬成粥糊狀，晾涼以后即成。食用時(shí)，將它切成薄薄的三角塊，在油鍋中煎透，盛入碗內(nèi)，澆上芝麻醬、蒜汁、陳醋、鹽、味精等作料，用竹簽扎著吃。這與北京的灌腸極為相似，只是原料不同。據(jù)說(shuō)清廷在避暑山莊時(shí)曾專門打發(fā)人到街上買回來(lái)嘗這口鮮呢！ 

保德碗坨

保德縣盛產(chǎn)蕎麥，所制蕎面碗坨，觀之晶瑩光亮，質(zhì)地精細(xì)，清香利口，風(fēng)味獨(dú)特，為忻州地區(qū)風(fēng)味小吃之上品。現(xiàn)保德碗坨分為肉碗坨和素碗坨。

記載

承德盛產(chǎn)蕎麥，《承德府志》載：“蕎麥于山田尤宜。《廣群芳譜》曰：‘北人日用以供常時(shí)，農(nóng)人以為御冬之具’”。這足見當(dāng)時(shí)北方及承德一帶農(nóng)人是以蕎麥做為主要糧食作物的。宋代詩(shī)人陸游還曾有“蕎麥漫漫連山路，豆莢離離映版扉”詩(shī)句，極言蕎麥之盛。

二仙居一帶，碗坨做得最好的要數(shù)人稱“碗坨王”的王老三。他從清末起就以制碗坨為業(yè)，他制做的碗坨選料精，工藝新，煎得透，器皿也很考究。民國(guó)年間，他曾被熱河督統(tǒng)湯玉麟召到督統(tǒng)府專門傳授制碗坨技藝。他去世后，這門手藝由他的后人傳了下來(lái)。直到現(xiàn)在，二仙居的碗坨仍然深受國(guó)內(nèi)外游客的歡迎。

《承德府志》有這樣的記載：“蕎麥于山田尤宜”。承德地處塞外，多山地丘陵，加之氣候較寒，無(wú)霜期短，適合產(chǎn)量低、成熟期短的蕎麥生長(zhǎng)。

制作方法

碗坨就是以蕎面為主要原料，制作方法是：用蕎面、雜豆面（綠豆最好）各半（豆面也可適量少放點(diǎn)），配上少許五香粉、花椒粉，像熬粥一樣熬熟（漢民也可加豬血），倒入碗內(nèi)晾成坨，而后打塊上鐺煎透，吃時(shí)放麻醬、蒜泥、醋等佐料。這道小吃味道鮮香，是頗受群眾歡迎的大眾化食品。

制作方法二

主料

碗坨一個(gè),香菜適量

輔料

醬油適量,醋適量,蒜泥汁適量,香油適量

做法
1.準(zhǔn)備好主料碗坨。
2.切成條、刀稍稍顫抖就能出花紋的。
3.調(diào)好醬汁。
4.澆上汁液、放上香菜、攪拌一下就可以開吃了。

制作方法三

食材

主料

蕎麥面250g

輔料

蒜泥50g、醬油15g、醋30g、辣椒油10g、芥末糊15g、味精0.2g、精鹽2g

步驟

1.用涼水把蕎麥粉調(diào)成稀漿盛在大碗里，上籠蒸熟，晾涼。

2.把蒜泥，醬油，醋，辣椒油，芥末糊，味精同放在一個(gè)碗里調(diào)均勻。

3.把碗坨用小刀削成面魚兒，碼在碗里，把調(diào)料澆在上面即可。

歷史故事

建國(guó)前夕，由于交通不便，承德人很少能吃上一頓白面。做小生意的買賣人，就在當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)——蕎面上打起了主意，這些人以駱駝為交通工具，從周邊各縣馱回蕎麥，加工成碗坨。

當(dāng)時(shí)，承德的鬧市區(qū)二仙居一帶，開起了多家以蕎面為主食的飯店。周圍還有十余家打地?cái)偟男∝溡彩圪u碗坨。因其地點(diǎn)在二仙居，所以老承德人都習(xí)慣于叫“二仙居碗坨”。

清代，康熙、乾隆等七帝，每年都要來(lái)承德巡幸狩獵，并在避暑山莊駐蹕，時(shí)間多至半年。那些王公大臣、后妃宮女們也隨行前來(lái)。起初，住在山莊內(nèi)的妃嬪宮女門，得知二仙居碗坨好吃的消息后，就托太監(jiān)出去購(gòu)買，后來(lái)，又叫賣碗坨的小伙計(jì)往宮里給送。一來(lái)二去，二仙居碗坨身價(jià)隨之大增，成了很有名氣的一種小吃。

至今，承德市還流傳著“二仙居碗坨——煎（尖）透了”的雙關(guān)俏皮話。其意不僅說(shuō)煎透了的碗坨好吃，還說(shuō)賣碗坨的人會(huì)做生意。 

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