絲娃娃
絲娃娃(別名素春卷) 在貴陽(yáng)是一種常見(jiàn)的地方傳統(tǒng)小吃之一，只要在貴陽(yáng)各地每一處街上，幾乎都能看得見(jiàn)。而此菜素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾。猛一看頗似產(chǎn)房里初生的嬰兒被裹在"襁褓"中。"襁褓"是用大米面粉烙成的薄餅，薄薄如紙卻有-只手掌那么大。再卷入蘿卜絲、折耳根(魚(yú)香菜)、海帶絲、炸黃豆、脆哨、糊辣椒等。又名素春卷。當(dāng)?shù)厝顺詴r(shí)，當(dāng)然少不了注入酸酸辣辣的汁液。這蘸水就是絲娃娃的精髓。在貴州省會(huì)貴陽(yáng)市眾多絲娃娃小食攤多沿街而擺，頗具特色，有一二十個(gè)品種。菜絲切得極細(xì)，紅、白、黃、黑等各種色彩相間，十分漂亮。素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾。貴陽(yáng)特產(chǎn)，是流行于貴州各地的名小吃。
基本信息
中文名稱(chēng)
絲娃娃
主要食材
大米、面粉，蘿卜絲、折耳根(魚(yú)腥草)、海帶絲、黃瓜絲、粉絲、腌蘿卜、炸黃豆、糊辣椒，油渣，炸花生、芹菜、脆哨，面欣酥B
分類(lèi)
貴州小吃，黔菜
口味
酸酸辣辣
產(chǎn)地
貴州省
別名
素春卷、春卷
風(fēng)味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾
存儲(chǔ)
常溫，不能長(zhǎng)時(shí)間存放
做法
原料
精面粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克，酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節(jié)25克，芹菜節(jié)25克，蕨菜節(jié)25克，涼面25克，窩筍絲25克，酥黃豆20克，海草20克，黃瓜絲20克
調(diào)料
鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、蔥花、糊辣椒，面欣酥B等適量。
制作方法一
面粉面欣酥B攪拌加水，鹽，少許揉勻挪透(水與面粉比例為1:6)，平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時(shí)，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數(shù)十張春卷皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食。也有的家庭制作薄皮餅會(huì)使用電熨斗，把面團(tuán)杵在熨斗底部一下就可以弄出一張。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節(jié)、蕨菜節(jié)用開(kāi)水氽過(guò)，材料豐富的話(huà)，可以擺幾十個(gè)盤(pán)子，有涼面，粉絲，酸藠頭，酸蘿卜絲，胡蘿卜絲，脆哨，折耳根，萵筍絲，黃瓜絲等等，分別裝入小盤(pán)中，小碗內(nèi)放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。
制作方法二
1、中粉沖入適量開(kāi)水，拌勻，至無(wú)干粉狀態(tài)
2、再加入適量熱水，拌勻成柔軟光滑的面團(tuán)，覆膜醒發(fā)約20分鐘
3、醒發(fā)后面團(tuán)切小劑子，搟成餃子皮大小，比餃子皮略厚的面皮備用
4、取一張面皮，朝上一面涂滿(mǎn)植物油
5、再取一塊面皮覆在涂油的面皮上，并將朝上面也涂滿(mǎn)植物油
6、重復(fù)第五步動(dòng)作，將面皮疊在一起，控制在二十張左右
7、將第六步中疊切面皮，輕輕用手掌推壓，注意不要讓面皮滑開(kāi)即可
8、基本推開(kāi)面皮基本成型后停止手壓動(dòng)作
9、停止手壓動(dòng)作后，繼續(xù)用搟面杖將面皮攤至合適大小，放入墊好屜布的蒸鍋中，大火蒸10-15分鐘
10、關(guān)火后立即取出面皮，趁熱將其一張張分開(kāi)，放在墊紙的盤(pán)中待用
11、先將面皮上抹上一層蠔油、一層辣椒油，再疊上各類(lèi)素菜絲后卷起即可
制作方法三
主料:芹菜、春卷皮
輔料:綠豆芽、海帶、黃豆、白蘿卜、腌大頭菜、蕨菜、涼面、萵筍、姜，黃瓜
調(diào)料:麻油、醬油(曬制)、味精、陳醋、蔥、食鹽
做法
1、把材料焯水備用。
2、把材料放入放入春卷皮中
3、春卷皮中間放入各種素菜絲包成上大下小的兜形。
4、最后再放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即能食用了。
制作方法四
絲娃娃口感豐富，富有層次感，多種蔬菜的美味鮮嫩全都包裹在這小小的身體下。其精髓就是對(duì)面皮兒的制作，要薄如蟬翼，軟糯潔白，通透如玉。絲娃娃用米面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷。因面皮包好菜絲時(shí)的形狀酷似襁褓中的嬰兒,從其出現(xiàn)在街頭小巷的攤點(diǎn)上開(kāi)始,貴陽(yáng)人就給它起了個(gè)形象的名字--"絲娃娃"。口感綿香四溢，極富特色。
制作方法五
2將面皮放入蒸籠稍蒸一下使其回軟
3蘸水:小碗內(nèi)放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁
4把娃娃皮鋪放在手心，將涼面，粉絲，酸藠頭，酸蘿卜絲，胡蘿卜絲，脆哨，折耳根，萵筍絲，黃瓜絲等等放娃娃皮上，包成上大下小的兜形，澆淋兌好的辣椒汁即成。
卷制絲娃娃:
材料:蠔油、自制辣椒油、各種素菜絲(我用的黃瓜絲、涼拌海帶、包菜絲)、火腿腸絲均可。
做法:
先將面皮上抹上一層蠔油、一層辣椒油，再疊上各類(lèi)素菜絲后卷起即可。
這種面皮很是柔軟輕薄，用來(lái)卷制片皮鴨和京醬肉絲都是不錯(cuò)的選擇哦。
風(fēng)味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾。是流行于貴陽(yáng)的名小吃。
技術(shù)要領(lǐng)
水與面粉比例一定要掌握好，攤皮時(shí)動(dòng)作要快，要會(huì)。
營(yíng)養(yǎng)成分
綠豆芽:綠豆芽富含大量的維生素C，可以有效預(yù)防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素b2，對(duì)口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預(yù)防便秘和消化道癌等。同時(shí)還是一種低熱能的減肥食品。
海帶(鮮):海帶含碘量極高，是體內(nèi)合成甲狀腺素的主要原料，常食可令秀發(fā)潤(rùn)澤烏黑。海帶具有一定的藥用價(jià)值，因?yàn)楹е泻写罅康牡猓馐羌谞钕俸铣傻闹饕镔|(zhì)，如果人體缺少碘，就會(huì)患"粗脖子病"，即甲狀腺機(jī)能減退癥，所以，海帶是甲狀腺機(jī)能低下者的最佳食品。海帶中還含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消腫的作用，可防治腎功能衰竭、老年性水腫、藥物中毒等。甘露醇與碘、鉀、煙酸等協(xié)同作用，對(duì)防治動(dòng)脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢性肝炎、貧血、水腫等疾病，都有較好的效果。海帶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，對(duì)心臟病、糖尿病、高血壓有一定的防治作用。中醫(yī)認(rèn)為，海帶性味咸寒，具有軟堅(jiān)、散結(jié)、消炎、平喘、通行利水、祛脂降壓等功效，并對(duì)防治矽肺病有較好的作用。海帶膠質(zhì)能促使體內(nèi)的放射性物質(zhì)隨同大便排出體外，從而減少放射性物質(zhì)在人體內(nèi)的積聚，也減少了放射性疾病的發(fā)生幾率。
魚(yú)腥草: 魚(yú)腥草因含有一定的魚(yú)腥草素、月桂醛等揮發(fā)油成分而具有明顯的抗菌作用，同時(shí)魚(yú)腥草素和魚(yú)腥草煎劑均能明顯促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬能力，增進(jìn)機(jī)體免疫功能。另外所含的槲甙具有擴(kuò)張血管的作用，能有效擴(kuò)張腎血管，所含大量鉀鹽有增強(qiáng)利尿的作用。最后魚(yú)腥草還能改善毛細(xì)血管脆性，促進(jìn)組織再生，有鎮(zhèn)痛、止血、止咳的功效。
芹菜:芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛(ài)。諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價(jià)值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮(zhèn)靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進(jìn)食欲的作用。近年來(lái)的研究還表明，多吃芹菜還可以增強(qiáng)人體的抗病能力。國(guó)外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，由于芹菜中富含水分和纖維素，并含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學(xué)物質(zhì)，因此是減肥的最佳食品。蕨菜:蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓，其中所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用。蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可制成粉皮代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力。近年來(lái)科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。
花生:花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強(qiáng)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤(rùn)皮膚。花生含有的維生素C有降低膽固醇的作用，有助于防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病。花生中的微量元素硒和另一種生物活性物質(zhì)白藜芒醇可以防治腫瘤類(lèi)疾病，同時(shí)也是降低血小板聚公證機(jī)關(guān)預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。花生還有扶正補(bǔ)虛、悅脾和胃、潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。花生中的維生素K有止血作用。花生紅衣的止血作用比花生更高出50倍，對(duì)多種出血性疾病都有良好的止血功效。
胡蘿卜:1、益肝明目:胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個(gè)分子的維生素A，進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過(guò)酶的作用，其中50%變成維生素A，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥;2、利膈寬腸:胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的"充盈物質(zhì)"，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌;3、健脾除疳:維生素A是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，是機(jī)體生長(zhǎng)的要素，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義;4、增強(qiáng)免疫功能:胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞;5、降糖降脂:胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
絲娃娃趣事
初識(shí)絲娃娃
很多時(shí)候當(dāng)人們第一次聽(tīng)聞它的大名---絲娃娃，不禁讓人聯(lián)想到"死娃娃"或者"撕娃娃"，當(dāng)然，這些都是地方口音的誤解。絲娃娃小吃的場(chǎng)面是宏大而繽紛的。數(shù)個(gè)長(zhǎng)桌拼成一個(gè)巨長(zhǎng)的攤子，上面擺滿(mǎn)了各式粉絲(此絲非彼絲)，紅黃藍(lán)綠青紫黑，相輝交映、此起彼伏、來(lái)路不明。 而桌邊坐著各色可疑人士，人們無(wú)不面色紅潤(rùn)、表情慷慨、手腳利落、嘶嘶有聲地忙碌地咀嚼著。場(chǎng)面的確令人向往并躍躍欲試。一般在友人的循循善誘下，將信將疑地坐下并笨手笨腳地包裹著、慌慌張張地澆灌著，呲牙裂嘴地吞吃著，然后心滿(mǎn)意足地辣得跳將起來(lái)。它就是這么吃的。當(dāng)你坐了下來(lái)，熱情而油漬漬的攤主會(huì)問(wèn)你:"要多少?一份兩份?"當(dāng)然你是茫然的。面對(duì)花紅柳綠的這么一桌，一份是什么意思?從哪下口問(wèn)題是!?其實(shí)一份就是十個(gè)，十張皮!現(xiàn)在你明白，要吃這堆來(lái)路不明的東西，你的確是需要個(gè)容器，不是碗盤(pán)，是皮子。誰(shuí)的皮?當(dāng)然是面的皮，不是你想的餃子皮，當(dāng)然這個(gè)餃子也不是大家認(rèn)識(shí)的那個(gè)蒙古餃子。提到餃子是讓大家的思路回到面皮這件事上。它是很淺薄的面皮，薄到餃子皮橫向切十份，或者更多，就那么薄。皮到手了，攤主會(huì)給大家一個(gè)小碗，里面裝的是醬油、醋、辣椒、花椒、蔥、蒜、香油、還有的就是每家不傳的秘方了，反正一家的生意好不好，他們的秘方是很重要的。大家是不是在想前面提到的長(zhǎng)長(zhǎng)的桌子上有什么了。基本上，一人的面前是應(yīng)該有二十個(gè)以上種類(lèi)不同的碗碟的，初次見(jiàn)娃的人無(wú)不為眼花繚亂而歡呼。
吃法
正確的應(yīng)該每樣?xùn)|西都放點(diǎn)，盡可能的種類(lèi)繁多，可不要裝滿(mǎn)，然后像包襁褓中的嬰兒一樣精心地把它們包起來(lái)，是的，具體的包法就跟包嬰兒一樣，下面的被子要疊上去，上面還要有個(gè)被角立起來(lái)，這樣的話(huà)你就可以包完后還能放上少許蔬菜而不會(huì)坍塌下來(lái)，這個(gè)道理與技巧事實(shí)上是與你去必勝客拿果盤(pán)是一個(gè)道理了----你的技術(shù)決定了你吃的劃算不劃算。 事實(shí)上，包好的絲娃娃是很象一個(gè)襁褓里的嬰兒的，這就是它名字的來(lái)源---絲狀的東東包得像娃娃。包好了后，你再優(yōu)雅地拿起小勺舀一些各家配置的秘方從娃娃頭頂澆灌下來(lái)，如此一來(lái)，秘方就會(huì)貫穿整個(gè)娃娃的身體，咀嚼起來(lái)清脆可口、味道復(fù)雜、麻辣怡人。吃相比較好的是一口吞下，進(jìn)嘴后閉著嘴慢慢咀嚼。吃相狼狽如餃子的就是一口下去，娃娃一半在嘴里，一半在外面，手中剩下的殘皮剩菜一塌糊涂也的確令人有些尷尬。所以也不乏樂(lè)趣古語(yǔ)有云:絲娃娃好吃皮難包，想要來(lái)吃你要趁早。
貴陽(yáng)名吃
貴陽(yáng)美食出名，主要是貴陽(yáng)人在"吃"上特別講究味覺(jué)和口感.黔味獨(dú)成體系，主要體現(xiàn)在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的講究，除了酸辣之外，還有一個(gè)獨(dú)特之處就是貴陽(yáng)美食當(dāng)中所用的"蘸水"。在貴陽(yáng)說(shuō)到"蘸水"絕對(duì)沒(méi)有人不知道，"蘸水"也就是各種美食中用的"蘸碟"，有湯料的，也有是干料的，很多美食是不能離了"蘸水"的。在貴陽(yáng)人眼里，各種美食所用的"蘸水"花樣繁多，講究也不少，不是簡(jiǎn)單的辣椒加醬油就可以成其為"蘸水"了。各種美食配各種各樣的"蘸水"絕對(duì)不能張冠李戴。因?yàn)樵谫F陽(yáng)，品美食實(shí)際上也就是品嘗"蘸水"，所以不能隨隨便便配用"蘸水"，否則再好的食物都不能成其為美食了。
絲娃娃
蘸水
貴陽(yáng)是貴州的省會(huì)，貴州人吃絲娃娃，一吃各種配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鮮，蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黃豆、折耳根、蔥花、蒜水、姜末、鹽、糊辣椒面、花椒油、麻油、木姜子油、醬油、醋、味精配制。在您享受絲娃娃美味時(shí)的一些提示: 1、吃絲娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其他調(diào)料都配好后再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時(shí)糊辣椒面的特殊香味才能體現(xiàn)出來(lái)，如果要是先放，糊辣椒面被其他調(diào)料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了。 2、也可以加一點(diǎn)木姜子油，會(huì)有另一番風(fēng)味。 3、絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開(kāi)水來(lái)兌過(guò)，水與醬油或醋加涼開(kāi)水的比例一般是 1.5 :1 ，否則味道就偏重了，要么太酸，要么就太咸，沒(méi)有了香辣酸鮮的感覺(jué)，不是越吃越想吃，而是吃幾個(gè)就再也吃不下去了。
豆花飯蘸水
吃"豆花飯"也就是用豆花來(lái)當(dāng)菜下飯，一般都不上別的菜，所以用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等配制就可以了。 提示: 豆花是素食，"蘸水"中就得見(jiàn)油葷，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒。二是豬肉末是不能少的，加了豬肉末豆花就會(huì)更鮮美。三是醬油可以少一點(diǎn)，稍稍多一點(diǎn)鹽，否則豆花和黃豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃鹽味，吃不出鹽味，一來(lái)不下飯，再就是口感差。
素菜蘸水
這一類(lèi)菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節(jié)酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比較多，由于這類(lèi)菜肴既可熱食又可冷吃，因此具有開(kāi)胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點(diǎn)。這一類(lèi)菜所用的蘸水較為簡(jiǎn)單，一般用鹽、醬油、糊辣椒面、蔥花、姜末、味精等配制就可以了，所要達(dá)到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽，除了酸菜豆米可算是濃湯外，其他都算是清湯素菜，對(duì)蘸水的要求也就是清爽，不能配復(fù)雜了，否則就破壞了清爽的口感。 提示: 1 ，做這類(lèi)菜的蘸水醬油要少，寧可加鹽，然后從素菜里取一點(diǎn)素湯加在蘸水中口感才好。 2 ，素煮青菜這道菜的蘸水要特別加上一點(diǎn)水豆豇和木姜子或木姜子油風(fēng)味才獨(dú)特，特別好吃。 3 ，素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配制方法，用適量干豆豇粑切成碎顆粒在干鍋里炒出香味加在蘸水中也具有獨(dú)特風(fēng)味。
配菜蕎涼粉
蕎涼粉是一種盛行于夏季的風(fēng)味小吃，具有辣香爽口，清涼降火，生津解暑的風(fēng)味特點(diǎn)，它不同于一般的涼粉涼面把調(diào)料加到?jīng)龇蹧雒嬷邪枋常怯檬w涼粉蘸著蘸水食用，在蘸食當(dāng)中，蘸水中的調(diào)料也就演變成了小菜，邊吃蕎涼粉邊喝冰鎮(zhèn)啤酒那才叫爽口。所以蕎涼粉蘸水中的調(diào)料比較多，有酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、糊辣椒面、麻油、花椒油、臭豆腐、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料配制而成，現(xiàn)在又增加了折二根，味道更好 。提示: 1 ，酥黃豆不能用油炸，要干炒酥豆。 2 ，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出蕎涼粉的特殊風(fēng)味了。
鹵鍋香串串香
鹵鍋香、串串香的主料要么是蔬菜，要么是肉類(lèi)，用特制的鹵湯來(lái)煮各種食物，使所有的食物帶有獨(dú)特的香濃味道，由于吃這類(lèi)美食，有當(dāng)作休閑小吃的，更多的是用來(lái)當(dāng)菜下飯的，因此光有這獨(dú)特的鹵香還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還要用蘸水來(lái)增加香鮮，這一類(lèi)美食的蘸水大都用香油、花椒油、蔥花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、醬油、醋、味精調(diào)配而成。有了這蘸水，三兩碗米飯輕輕松松就下肚了，還覺(jué)得味道都沒(méi)嘗到一樣。肚子飽了可還想吃。 提示: 這類(lèi)蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水里有油吃起來(lái)就會(huì)感覺(jué)到香，否則就會(huì)感覺(jué)清湯寡水的。 絲娃娃
絲娃娃(別名素春卷) 在貴陽(yáng)是一種常見(jiàn)的地方傳統(tǒng)小吃之一，只要在貴陽(yáng)各地每一處街上，幾乎都能看得見(jiàn)。而此菜素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾。猛一看頗似產(chǎn)房里初生的嬰兒被裹在"襁褓"中。"襁褓"是用大米面粉烙成的薄餅，薄薄如紙卻有-只手掌那么大。再卷入蘿卜絲、折耳根(魚(yú)香菜)、海帶絲、炸黃豆、脆哨、糊辣椒等。又名素春卷。當(dāng)?shù)厝顺詴r(shí)，當(dāng)然少不了注入酸酸辣辣的汁液。這蘸水就是絲娃娃的精髓。在貴州省會(huì)貴陽(yáng)市眾多絲娃娃小食攤多沿街而擺，頗具特色，有一二十個(gè)品種。菜絲切得極細(xì)，紅、白、黃、黑等各種色彩相間，十分漂亮。素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾。貴陽(yáng)特產(chǎn)，是流行于貴州各地的名小吃。
基本信息
中文名稱(chēng)
絲娃娃
主要食材
大米、面粉，蘿卜絲、折耳根(魚(yú)腥草)、海帶絲、黃瓜絲、粉絲、腌蘿卜、炸黃豆、糊辣椒，油渣，炸花生、芹菜、脆哨
分類(lèi)
貴州小吃，黔菜
口味
酸酸辣辣
產(chǎn)地
貴州省
別名
素春卷、春卷
風(fēng)味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾
存儲(chǔ)
常溫，不能長(zhǎng)時(shí)間存放
做法
原料
精面粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克，酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節(jié)25克，芹菜節(jié)25克，蕨菜節(jié)25克，涼面25克，窩筍絲25克，酥黃豆20克，海草20克，黃瓜絲20克
調(diào)料
鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、蔥花、糊辣椒等適量。
制作方法一
面粉加水，鹽少許揉勻挪透(水與面粉比例為1:6)，平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時(shí)，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數(shù)十張春卷皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食。也有的家庭制作薄皮餅會(huì)使用電熨斗，把面團(tuán)杵在熨斗底部一下就可以弄出一張。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節(jié)、蕨菜節(jié)用開(kāi)水氽過(guò)，材料豐富的話(huà)，可以擺幾十個(gè)盤(pán)子，有涼面，粉絲，酸藠頭，酸蘿卜絲，胡蘿卜絲，脆哨，折耳根，萵筍絲，黃瓜絲等等，分別裝入小盤(pán)中，小碗內(nèi)放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。
制作方法二
1、中粉沖入適量開(kāi)水，拌勻，至無(wú)干粉狀態(tài)
2、再加入適量熱水，拌勻成柔軟光滑的面團(tuán)，覆膜醒發(fā)約20分鐘
3、醒發(fā)后面團(tuán)切小劑子，搟成餃子皮大小，比餃子皮略厚的面皮備用
4、取一張面皮，朝上一面涂滿(mǎn)植物油
5、再取一塊面皮覆在涂油的面皮上，并將朝上面也涂滿(mǎn)植物油
6、重復(fù)第五步動(dòng)作，將面皮疊在一起，控制在二十張左右
7、將第六步中疊切面皮，輕輕用手掌推壓，注意不要讓面皮滑開(kāi)即可
8、基本推開(kāi)面皮基本成型后停止手壓動(dòng)作
9、停止手壓動(dòng)作后，繼續(xù)用搟面杖將面皮攤至合適大小，放入墊好屜布的蒸鍋中，大火蒸10-15分鐘
10、關(guān)火后立即取出面皮，趁熱將其一張張分開(kāi)，放在墊紙的盤(pán)中待用
11、先將面皮上抹上一層蠔油、一層辣椒油，再疊上各類(lèi)素菜絲后卷起即可
制作方法三
主料:芹菜、春卷皮
輔料:綠豆芽、海帶、黃豆、白蘿卜、腌大頭菜、蕨菜、涼面、萵筍、姜，黃瓜
調(diào)料:麻油、醬油(曬制)、味精、陳醋、蔥、食鹽
做法
1、把材料焯水備用。
2、把材料放入放入春卷皮中
3、春卷皮中間放入各種素菜絲包成上大下小的兜形。
4、最后再放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即能食用了。
制作方法四
絲娃娃口感豐富，富有層次感，多種蔬菜的美味鮮嫩全都包裹在這小小的身體下。其精髓就是對(duì)面皮兒的制作，要薄如蟬翼，軟糯潔白，通透如玉。絲娃娃用米面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷。因面皮包好菜絲時(shí)的形狀酷似襁褓中的嬰兒,從其出現(xiàn)在街頭小巷的攤點(diǎn)上開(kāi)始,貴陽(yáng)人就給它起了個(gè)形象的名字--"絲娃娃"。口感綿香四溢，極富特色。
制作方法五
娃娃皮:面粉加水，鹽少許揉勻挪透(水與面粉比例為1:6)，平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時(shí)，右手立即把圓形面皮揭起;
2將面皮放入蒸籠稍蒸一下使其回軟
3蘸水:小碗內(nèi)放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁
4把娃娃皮鋪放在手心，將涼面，粉絲，酸藠頭，酸蘿卜絲，胡蘿卜絲，脆哨，折耳根，萵筍絲，黃瓜絲等等放娃娃皮上，包成上大下小的兜形，澆淋兌好的辣椒汁即成。
卷制絲娃娃:
材料:蠔油、自制辣椒油、各種素菜絲(我用的黃瓜絲、涼拌海帶、包菜絲)、火腿腸絲均可。
做法:
先將面皮上抹上一層蠔油、一層辣椒油，再疊上各類(lèi)素菜絲后卷起即可。
這種面皮很是柔軟輕薄，用來(lái)卷制片皮鴨和京醬肉絲都是不錯(cuò)的選擇哦。
風(fēng)味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾。是流行于貴陽(yáng)的名小吃。
技術(shù)要領(lǐng)
水與面粉比例一定要掌握好，攤皮時(shí)動(dòng)作要快，要會(huì)。
營(yíng)養(yǎng)成分
綠豆芽:綠豆芽富含大量的維生素C，可以有效預(yù)防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素b2，對(duì)口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預(yù)防便秘和消化道癌等。同時(shí)還是一種低熱能的減肥食品。
海帶(鮮):海帶含碘量極高，是體內(nèi)合成甲狀腺素的主要原料，常食可令秀發(fā)潤(rùn)澤烏黑。海帶具有一定的藥用價(jià)值，因?yàn)楹е泻写罅康牡猓馐羌谞钕俸铣傻闹饕镔|(zhì)，如果人體缺少碘，就會(huì)患"粗脖子病"，即甲狀腺機(jī)能減退癥，所以，海帶是甲狀腺機(jī)能低下者的最佳食品。海帶中還含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消腫的作用，可防治腎功能衰竭、老年性水腫、藥物中毒等。甘露醇與碘、鉀、煙酸等協(xié)同作用，對(duì)防治動(dòng)脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢性肝炎、貧血、水腫等疾病，都有較好的效果。海帶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，對(duì)心臟病、糖尿病、高血壓有一定的防治作用。中醫(yī)認(rèn)為，海帶性味咸寒，具有軟堅(jiān)、散結(jié)、消炎、平喘、通行利水、祛脂降壓等功效，并對(duì)防治矽肺病有較好的作用。海帶膠質(zhì)能促使體內(nèi)的放射性物質(zhì)隨同大便排出體外，從而減少放射性物質(zhì)在人體內(nèi)的積聚，也減少了放射性疾病的發(fā)生幾率。
魚(yú)腥草: 魚(yú)腥草因含有一定的魚(yú)腥草素、月桂醛等揮發(fā)油成分而具有明顯的抗菌作用，同時(shí)魚(yú)腥草素和魚(yú)腥草煎劑均能明顯促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬能力，增進(jìn)機(jī)體免疫功能。另外所含的槲甙具有擴(kuò)張血管的作用，能有效擴(kuò)張腎血管，所含大量鉀鹽有增強(qiáng)利尿的作用。最后魚(yú)腥草還能改善毛細(xì)血管脆性，促進(jìn)組織再生，有鎮(zhèn)痛、止血、止咳的功效。
芹菜:芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛(ài)。諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價(jià)值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮(zhèn)靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進(jìn)食欲的作用。近年來(lái)的研究還表明，多吃芹菜還可以增強(qiáng)人體的抗病能力。國(guó)外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，由于芹菜中富含水分和纖維素，并含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學(xué)物質(zhì)，因此是減肥的最佳食品。蕨菜:蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓，其中所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用。蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可制成粉皮代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力。近年來(lái)科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。
花生:花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強(qiáng)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤(rùn)皮膚。花生含有的維生素C有降低膽固醇的作用，有助于防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病。花生中的微量元素硒和另一種生物活性物質(zhì)白藜芒醇可以防治腫瘤類(lèi)疾病，同時(shí)也是降低血小板聚公證機(jī)關(guān)預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。花生還有扶正補(bǔ)虛、悅脾和胃、潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。花生中的維生素K有止血作用。花生紅衣的止血作用比花生更高出50倍，對(duì)多種出血性疾病都有良好的止血功效。
胡蘿卜:1、益肝明目:胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個(gè)分子的維生素A，進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過(guò)酶的作用，其中50%變成維生素A，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥;2、利膈寬腸:胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的"充盈物質(zhì)"，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌;3、健脾除疳:維生素A是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，是機(jī)體生長(zhǎng)的要素，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義;4、增強(qiáng)免疫功能:胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞;5、降糖降脂:胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
絲娃娃趣事
初識(shí)絲娃娃
很多時(shí)候當(dāng)人們第一次聽(tīng)聞它的大名---絲娃娃，不禁讓人聯(lián)想到"死娃娃"或者"撕娃娃"，當(dāng)然，這些都是地方口音的誤解。絲娃娃小吃的場(chǎng)面是宏大而繽紛的。數(shù)個(gè)長(zhǎng)桌拼成一個(gè)巨長(zhǎng)的攤子，上面擺滿(mǎn)了各式粉絲(此絲非彼絲)，紅黃藍(lán)綠青紫黑，相輝交映、此起彼伏、來(lái)路不明。 而桌邊坐著各色可疑人士，人們無(wú)不面色紅潤(rùn)、表情慷慨、手腳利落、嘶嘶有聲地忙碌地咀嚼著。場(chǎng)面的確令人向往并躍躍欲試。一般在友人的循循善誘下，將信將疑地坐下并笨手笨腳地包裹著、慌慌張張地澆灌著，呲牙裂嘴地吞吃著，然后心滿(mǎn)意足地辣得跳將起來(lái)。它就是這么吃的。當(dāng)你坐了下來(lái)，熱情而油漬漬的攤主會(huì)問(wèn)你:"要多少?一份兩份?"當(dāng)然你是茫然的。面對(duì)花紅柳綠的這么一桌，一份是什么意思?從哪下口問(wèn)題是!?其實(shí)一份就是十個(gè)，十張皮!現(xiàn)在你明白，要吃這堆來(lái)路不明的東西，你的確是需要個(gè)容器，不是碗盤(pán)，是皮子。誰(shuí)的皮?當(dāng)然是面的皮，不是你想的餃子皮，當(dāng)然這個(gè)餃子也不是大家認(rèn)識(shí)的那個(gè)蒙古餃子。提到餃子是讓大家的思路回到面皮這件事上。它是很淺薄的面皮，薄到餃子皮橫向切十份，或者更多，就那么薄。皮到手了，攤主會(huì)給大家一個(gè)小碗，里面裝的是醬油、醋、辣椒、花椒、蔥、蒜、香油、還有的就是每家不傳的秘方了，反正一家的生意好不好，他們的秘方是很重要的。大家是不是在想前面提到的長(zhǎng)長(zhǎng)的桌子上有什么了。基本上，一人的面前是應(yīng)該有二十個(gè)以上種類(lèi)不同的碗碟的，初次見(jiàn)娃的人無(wú)不為眼花繚亂而歡呼。
吃法
正確的應(yīng)該每樣?xùn)|西都放點(diǎn)，盡可能的種類(lèi)繁多，可不要裝滿(mǎn)，然后像包襁褓中的嬰兒一樣精心地把它們包起來(lái)，是的，具體的包法就跟包嬰兒一樣，下面的被子要疊上去，上面還要有個(gè)被角立起來(lái)，這樣的話(huà)你就可以包完后還能放上少許蔬菜而不會(huì)坍塌下來(lái)，這個(gè)道理與技巧事實(shí)上是與你去必勝客拿果盤(pán)是一個(gè)道理了----你的技術(shù)決定了你吃的劃算不劃算。 事實(shí)上，包好的絲娃娃是很象一個(gè)襁褓里的嬰兒的，這就是它名字的來(lái)源---絲狀的東東包得像娃娃。包好了后，你再優(yōu)雅地拿起小勺舀一些各家配置的秘方從娃娃頭頂澆灌下來(lái)，如此一來(lái)，秘方就會(huì)貫穿整個(gè)娃娃的身體，咀嚼起來(lái)清脆可口、味道復(fù)雜、麻辣怡人。吃相比較好的是一口吞下，進(jìn)嘴后閉著嘴慢慢咀嚼。吃相狼狽如餃子的就是一口下去，娃娃一半在嘴里，一半在外面，手中剩下的殘皮剩菜一塌糊涂也的確令人有些尷尬。所以也不乏樂(lè)趣古語(yǔ)有云:絲娃娃好吃皮難包，想要來(lái)吃你要趁早。
貴陽(yáng)名吃
貴陽(yáng)美食出名，主要是貴陽(yáng)人在"吃"上特別講究味覺(jué)和口感.黔味獨(dú)成體系，主要體現(xiàn)在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的講究，除了酸辣之外，還有一個(gè)獨(dú)特之處就是貴陽(yáng)美食當(dāng)中所用的"蘸水"。在貴陽(yáng)說(shuō)到"蘸水"絕對(duì)沒(méi)有人不知道，"蘸水"也就是各種美食中用的"蘸碟"，有湯料的，也有是干料的，很多美食是不能離了"蘸水"的。在貴陽(yáng)人眼里，各種美食所用的"蘸水"花樣繁多，講究也不少，不是簡(jiǎn)單的辣椒加醬油就可以成其為"蘸水"了。各種美食配各種各樣的"蘸水"絕對(duì)不能張冠李戴。因?yàn)樵谫F陽(yáng)，品美食實(shí)際上也就是品嘗"蘸水"，所以不能隨隨便便配用"蘸水"，否則再好的食物都不能成其為美食了。
絲娃娃
蘸水
貴陽(yáng)是貴州的省會(huì)，貴州人吃絲娃娃，一吃各種配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鮮，蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黃豆、折耳根、蔥花、蒜水、姜末、鹽、糊辣椒面、花椒油、麻油、木姜子油、醬油、醋、味精配制。在您享受絲娃娃美味時(shí)的一些提示: 1、吃絲娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其他調(diào)料都配好后再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時(shí)糊辣椒面的特殊香味才能體現(xiàn)出來(lái)，如果要是先放，糊辣椒面被其他調(diào)料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了。 2、也可以加一點(diǎn)木姜子油，會(huì)有另一番風(fēng)味。 3、絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開(kāi)水來(lái)兌過(guò)，水與醬油或醋加涼開(kāi)水的比例一般是 1.5 :1 ，否則味道就偏重了，要么太酸，要么就太咸，沒(méi)有了香辣酸鮮的感覺(jué)，不是越吃越想吃，而是吃幾個(gè)就再也吃不下去了。
豆花飯蘸水
吃"豆花飯"也就是用豆花來(lái)當(dāng)菜下飯，一般都不上別的菜，所以用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等配制就可以了。 提示: 豆花是素食，"蘸水"中就得見(jiàn)油葷，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒。二是豬肉末是不能少的，加了豬肉末豆花就會(huì)更鮮美。三是醬油可以少一點(diǎn)，稍稍多一點(diǎn)鹽，否則豆花和黃豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃鹽味，吃不出鹽味，一來(lái)不下飯，再就是口感差。
素菜蘸水
這一類(lèi)菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節(jié)酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比較多，由于這類(lèi)菜肴既可熱食又可冷吃，因此具有開(kāi)胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點(diǎn)。這一類(lèi)菜所用的蘸水較為簡(jiǎn)單，一般用鹽、醬油、糊辣椒面、蔥花、姜末、味精等配制就可以了，所要達(dá)到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽，除了酸菜豆米可算是濃湯外，其他都算是清湯素菜，對(duì)蘸水的要求也就是清爽，不能配復(fù)雜了，否則就破壞了清爽的口感。 提示: 1 ，做這類(lèi)菜的蘸水醬油要少，寧可加鹽，然后從素菜里取一點(diǎn)素湯加在蘸水中口感才好。 2 ，素煮青菜這道菜的蘸水要特別加上一點(diǎn)水豆豇和木姜子或木姜子油風(fēng)味才獨(dú)特，特別好吃。 3 ，素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配制方法，用適量干豆豇粑切成碎顆粒在干鍋里炒出香味加在蘸水中也具有獨(dú)特風(fēng)味。
配菜蕎涼粉
蕎涼粉是一種盛行于夏季的風(fēng)味小吃，具有辣香爽口，清涼降火，生津解暑的風(fēng)味特點(diǎn)，它不同于一般的涼粉涼面把調(diào)料加到?jīng)龇蹧雒嬷邪枋常怯檬w涼粉蘸著蘸水食用，在蘸食當(dāng)中，蘸水中的調(diào)料也就演變成了小菜，邊吃蕎涼粉邊喝冰鎮(zhèn)啤酒那才叫爽口。所以蕎涼粉蘸水中的調(diào)料比較多，有酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、糊辣椒面、麻油、花椒油、臭豆腐、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料配制而成，現(xiàn)在又增加了折二根，味道更好 。提示: 1 ，酥黃豆不能用油炸，要干炒酥豆。 2 ，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出蕎涼粉的特殊風(fēng)味了。
鹵鍋香串串香
鹵鍋香、串串香的主料要么是蔬菜，要么是肉類(lèi)，用特制的鹵湯來(lái)煮各種食物，使所有的食物帶有獨(dú)特的香濃味道，由于吃這類(lèi)美食，有當(dāng)作休閑小吃的，更多的是用來(lái)當(dāng)菜下飯的，因此光有這獨(dú)特的鹵香還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還要用蘸水來(lái)增加香鮮，這一類(lèi)美食的蘸水大都用香油、花椒油、蔥花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、醬油、醋、味精調(diào)配而成。有了這蘸水，三兩碗米飯輕輕松松就下肚了，還覺(jué)得味道都沒(méi)嘗到一樣。肚子飽了可還想吃。 提示: 這類(lèi)蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水里有油吃起來(lái)就會(huì)感覺(jué)到香，否則就會(huì)感覺(jué)清湯寡水的。
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