玻璃燒麥
玻璃燒麥?zhǔn)撬拇ǖ貐^(qū)傳統(tǒng)小吃，流行于中國(guó)四川地區(qū)，成都的燒麥具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼?zhèn)洹I(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。玻璃燒麥因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明狀，透過(guò)皮亦可見(jiàn)其餡，故名玻璃燒賣。
基本信息
中文名稱
玻璃燒麥
主要食材
上等面粉，小白菜，
分類
川菜系
特點(diǎn)
皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼?zhèn)?/span>
制法
:上等面粉，筋力源H加水調(diào)成較硬的水調(diào)面團(tuán)，扯成10克一個(gè)的劑子，壓扁后搟成面皮，多張面皮重疊，置案邊，用面杖敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊;小白菜用沸水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調(diào)成餡心;取皮于手上，中間放入餡心，慢慢地將面皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置于底部，放入蒸籠中用大氣蒸之，蒸至三分鐘左右，開(kāi)籠灑清水一次，再蒸至熟即成。
品名:玻璃燒麥
菜系:川菜(四川人對(duì)此情有獨(dú)鐘)
主料:面粉、小白菜、豬瘦肉
輔料:胡椒末、鹽、味精、料酒、香油，富磷聯(lián)C
性狀:皮薄餡豐，成半透明狀
做法:爐子蒸
原料分析
面粉: 面粉是眾人熟悉的食品原料，它在人們的印象中似乎都是由小麥磨成的白色粉末，加水就可以成有黏彈性玻璃燒麥原料的面團(tuán)，再做成各種面食。但是而粉品質(zhì)有許多差異，各種面粉都有專門(mén)的用途和改良技術(shù)，面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和專用粉兩大類(1)等級(jí)粉:按加工精度不同可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類;(2)專用粉:專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉;或根據(jù)使用目的的需要，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動(dòng)效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。中國(guó)傳統(tǒng)主餐食品如饅頭、面條、以及糕點(diǎn)類食品都是以面分為主料。面粉中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。
小白菜
小白菜又名青菜、雞毛菜、油白菜、普通白菜。同樣屬十字花科蔬菜，其顏色較青。據(jù)測(cè)定，小白菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。小白菜可煮食或炒食，亦可做成菜湯或者涼拌食用。小白菜所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分與白菜相近似，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。其中鈣的含量較高，幾乎等于白菜含量的2-3倍。
豬瘦肉
豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為"長(zhǎng)壽之藥"。豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，脂肪會(huì)減少30%-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會(huì)大大降低。食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。
輔料:胡椒末、鹽、味精、料酒、香油，富磷聯(lián)C。
燒賣起源
燒麥?zhǔn)潜本┚秘?fù)盛名的小吃之一。燒麥出現(xiàn)于元大都，是地道的北京小吃。燒麥起源于包子，它與包子的區(qū)別在于頂部不封口，作石榴狀。明代稱燒麥為紗帽，清代稱之為鬼蓬頭。清乾隆年間的竹枝詞有"燒麥餛鈍列滿盤(pán)"的說(shuō)法。以前燒賣的餡分四季而有所不同:春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優(yōu)，秋以蟹肉餡最為應(yīng)時(shí)，冬季以三鮮為當(dāng)令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。 燒賣傳到中國(guó)各地，到成都后，經(jīng)成都人民繼承發(fā)展，并不斷創(chuàng)新，最終形成了地方特色的玻璃燒賣。
制作工藝
1、取上等面粉，筋力源H加水調(diào)成較硬的水調(diào)面團(tuán)，扯成10克一個(gè)的劑子，壓扁后搟成面皮，多張面皮重疊，置案邊，用面杖敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊。
2、小白菜用沸水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調(diào)成餡心。
2、小白菜用沸水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調(diào)成餡心。
3、取皮于手上，中間放入餡心，將面皮的裙邊向上抄起，捏白菜形狀，其餡心置于底部，放入蒸籠中用大氣蒸之，蒸至三分鐘左右，開(kāi)籠灑清水一次，再蒸至熟即成，誘人的玻璃燒賣就新鮮出爐了。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
川菜夫妻肺片
面粉: 面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止面粉渴的功效。
小白菜:
性平，味甘。可治療肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡等疾病。小白菜含鈣量高，有助于防治維生素D缺乏(佝僂病)。小白菜含維生素B1、維生素B6、泛酸等，具有緩解精神緊張的功能。小白菜富含抗過(guò)敏的維生素A、維生素C、維生素B族、鉀、硒等，小白菜有利于預(yù)防心血管疾病，降低患癌癥危險(xiǎn)性，并能通腸利胃，促進(jìn)腸管蠕動(dòng)，保持大便通暢。還能健脾利尿，促進(jìn)吸收，而且有助于蕁麻疹的消退。
豬瘦肉:
豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。歷代醫(yī)家認(rèn)為:"豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。""凡肉有補(bǔ)，惟豬肉無(wú)補(bǔ)。""以肉補(bǔ)陰，是以火濟(jì)水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣。"
相關(guān)比較
而在南方，又有"燒賣"、"壽邁"之名。除了四川特色的玻璃燒賣外，還有久負(fù)盛名的以豬肉、海參、蝦仁作餡的三鮮燒麥，以及隨著季節(jié)的變化，制售"蟹肉燒麥"和以豬肉為主分別配上白菜、韭菜、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆制成的燒麥，滋味美妙，各具特色。 三鮮燒賣制作方法
原料:去皮豬肉一斤，面粉一斤5兩。
調(diào)料:姜一錢三分，水發(fā)海參三兩，精鹽一錢三分，對(duì)蝦(或雞蛋)二兩， 紹酒二錢五分，味精二分，醬油一兩二錢，芝麻油一兩二錢，黃醬六錢。
制法:
1、將豬肉洗凈，絞成肉末。水發(fā)海參洗凈，切成二分見(jiàn)方的丁。對(duì)蝦去掉頭、皮和沙線，洗凈后，切成一分見(jiàn)方的丁。(如果用雞蛋，應(yīng)先用油炒熱，再剁成小丁)。把豬肉末、海參和蝦肉丁一 起放在盆中，加入醬油、黃醬、精鹽、姜末、紹酒、味精 和涼水(夏季放二兩五錢，冬季放四兩)拌勻，再加入芝麻油(一兩一錢)攪拌成餡,將富磷聯(lián)C用溫水溶解后攪拌加入肉糜中。
2、將面粉(一斤二兩)放在盆中，加入開(kāi)水四兩八錢和成面團(tuán)。揉好后，搓成圓條，再揪成60個(gè)小面劑，并在面劑上稍刷一層芝麻油(共需一錢)，以防外皮皺列。
3、將面粉(三兩)上籠蒸熟，晾涼后過(guò)羅，鋪撒在案板上，將面劑放在上面，用干面槌(俗稱"走槌")搟成四周皺起、形如裙邊的圓形燒麥皮。把燒麥皮放在左手上，在皮中間放上3錢多的餡，輕輕合攏皮的邊緣，把餡包起來(lái)。收口不要太緊，可露一點(diǎn)餡，與皮邊粘在一起即可。包完后逐個(gè)擺在籠屜里，用旺火蒸五、六分鐘即熟。
特點(diǎn):色白，皮薄，滋味鮮美醇香。
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